Мясо Опции

[Librarian]

Вот. Решил открыть тему про готовку мяса. в этой теме я расскажу о том как делать различные мясные блюда, и соответсвенно призываю всех рассказывать про готовку мяса.
Итак. Для большинства мясных блюд мясо долно быть выдержано после забоя около 3-4 недель. Это похволяет достичь максимальной мягкости, аромата и вкуса мяса.
как это сделать? Берем самое свежее мясо,

Ну вот например этот замечательный кусочек спины, на 1.2 кг , заворачиваем с льняные тряпочки, и кладем в холодильник при 0- +4 градусах на долго. Иногда меняем промокшие тряпки, следим чтобы не затухло....

я также расскажу как готовить рибай стейк.

Вы же знаете что этот стейк должен быть приготовлет medium-medium/rare. иначе он будет не очень вкусным.

Я постараюсь в этой тебе рассказать как готовить бастурму


Вот я ее приготовил, и скоро сделаю фотки о том как это делать...

[Serg2116]

На востоке есть блюдо, манты называется. Если очень грубо, то это теже пельмени. Но вот единственное условие, которое вам скажет любой человек, который знает как делать манты - на манты фарш не мясорубится, а режется ножом до размеров каждого кусочка мяса примерно в пол-рисинки.

Долгое время жил и работал в Кахастане. Совершенно согласен, что для мант есть два условия - рубленное мясо и приготовление на пару.
Все остальное - это не манты. (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif) Так во всяком случае говорили мои друзья казахи.
Есть правда манты и с перекрученным фаршем, но такие я встречал в Казахстане в дешевых столовых, а в Украние они у нас продаются в магазинах замороженные. Но кроме названия, к мантам они никакого отношения не имеют. (IMG:style_emoticons/default/mad.gif)

[Librarian]

Вот, решил сделать London Broil Это Американское блюдо, не имеющее никакого отношения к Лондону.... Хотя может какие эмигранты, в память о родине назвали его так....
Первоначально это блюдо готовили из Flank steak или что соответсвует пашине или бочеку в российской классификации. В настоящее время для этого блюда стали использовать также Round steak или по русски бедро.

• Бедро сухой долгой выдержки (минимум 21 день). Если брать невыдержанное, то оно будет сильно жестче, всетаки мышца рабочая.
• 1/8 пинты красного вина
• 1/8 пинты Бальзамик уксус
• 1/8 пинты соевый соус
• головка чеснока
• столовая ложка меда
• чайная ложна соли
• чайнай ложна черного молотого перца
• Пяток веточек молодого тимьяна (непоказано на фотке)

Из средней части, там где пошире, я вырезал кусок толщиной 5см. общим весом ровно 0.9кг, или 1.9 фунта.


Срезал пленку с края. Вообще тонкая пленочка скраю может при нагреве сыграть очень нехорошую роль соковыжималки, как на печени.


Приготовил маринад. давленный чеснок, мелкопокрошенный тимьян, мед, специи, соевый соус, вино, уксус.



В полителеновый пакет положил кусок мяса и залил это все маринадом. Убрал в холодильник на 12 часов. Ну и там это, надо мисочку поставить, чтобы если мешок порвался, то не все так грустно было.

-------------- тут прошла ночь в волнениях и ожиданиях ------------------------


Достали мясо, отряхнули от соуса, скинули излишки чеснока


Побрызгали с каждой стороны оливковым маслом, посыпали еще разок перчиком и солью свежемолотой молотыми.

Включили духовку на максимальный нагрев. Вообще рекомендуют бройлить (это что-то типа жарки на гриле, но в объеме на сколько я понимаю...) при температуре духовки 250-280 градусов, но не у всех это счастье есть, поэтому можно немного схитрить со сковородкой.


Тут как для обчного стейка, раскаляем чугунную рифленую сковородку, с чугуннной крышкой, и как только она раскалится, кладем мясо одной стороной. Держим полторы-две минуты.



Переворачиваем, еще пару минут. Потом еще с каждой стороны по полторы-две минуты. Не волноваться, сильно темный цвет это не из-за того что все сгорело, а из-за того что сахара из маринада быстро темнеют. эдакая карамелька получается.


Когда с каждой стороны минутки по 4 пожарится все с образованием вот такой красивой сеточки, кладем все на поднос с каплей оливкового масла на нем, и отправляем в духовку.
Сколько держать в духовке - это сильно зависит от духовки, и тут у каждого свой способ оценки прожаренности мяса. Кто проверяет пальцем твердость и упругость, кто прокалывает мясо термометром, а кто просто по времени смотрит. Я обычно смотрю по твердости.
Вот примерно так - соедините расслаблено кончик большого и среднего пальца. а теперь другой рукой проверьте твердость подушечки на ладошке у основания большого пальца - это будет соответсвовать medium-rare.
Вобщем для меня 11 минут и все готово.
Я потом проверил - внутри была температура 54-55 градусов


Достаем из духовки и даем 5 минуток отдохнуть, чтобы температура перераспредилилась.


Нарезаем по диагонали поперек волокон,



И красиво кладем на тарелку.....

[IreneK]

Советую обратить внимание на этот рецепт мужчинам, решившим порадовать своих дам 8-го марта собственноручно приготовленным праздничным блюдом (IMG:style_emoticons/default/wink.gif) Готовится оно очень просто, продуктов требует самых обыкновенных, - одним словом, получится у любого, кто умеет включать духовку и не боится взять кусок сырого мяса в руки (IMG:style_emoticons/default/smile.gif) А на вкус и вид эти отбивные просто замечательны - достойный конкурент пресловутому (и уже слегка всем поднадоевшему) “Мясу по-французски” (IMG:style_emoticons/default/laugh.gif)

Прaздничные oтбивные по-пpостому

6 порционных кусков свинины (окорок, шейка, корейка или др.)
200 гр. моркови по-корейски (магазинная вполне подойдет)
6 ст.л. натертого твердого сыра
3 ст.л. майонеза
чуть-чуть растительного масла
соль, черный молотый перец – по вкусу.

Куски мяса слегка отбить, приправить солью и перцем, выложить на смазанный маслом противень. Сверху на каждую отбивную разложить морковку, разровнять, смазать небольшим количеством майонеза и присыпать тертым сыром. Запекать в духовке, разогретой до 190 гр. С, минут 50 или до мягкости мяса.

[Librarian]

Beef cheeks или говяжьи щеки.
Опять таки совершенно случайно нашол в продаже говяжьи щеки. Совершено редкий у нас мясной отруб. На сколько я знаю, в России это достать гораздо проще.
Щеки, это самая работающая мышца у коровы, т.к. эта мышца отвечает за пережевывание всей травы, которую корова съедает. Поэтому с одной стороны этот кусок мяса очень богат соединительной тканью с массой жил и сухожилий, а с другой стороны вкус и аромат этого мяса настолько сильный, что в большинстве блюд это мясо будет замечательным без специй или с минимальным набором специй.
Кстати вспмнилось, в одном веселом китайском фильме, "Поварское кунг-фу" этот мясной отруб был использован для готовки блюда, которое заняло второе место. Вобщем все рекомендую попробовать!!!!!

• Мясо говяжьи щеки - 2 кг. Из-за того что они очень много работают, цыет у них очень темно-красный. Характерный вид - на одной стороне сухожилие образует эдакую подкову.
• Лук - примерно 800г-1кг. Хотя можно и больше. Лук не повредит.
• Картошка - 1-2 больших картофелины. желательно брать картошку для запекания, которая абсолютно не годится для варки, надо будет чтобы она полностью разварилась для соуса.
• Пару-тройку морковок
• Головка чеснока
• Несколько корней петрушки или кинзы. У меня кинза.
• Пучек базилика.
• Несколько остро-злых перчиков.
• Пяток лавровых листочков.
• Соль
• Масло. Я конечно очень люблю готовить на топленом масле - вкус очень сильно улучшается.

Удалить жир и соединительную ткань снаружи, если есть. Порезать мясо на небольшие кусочки. Чтобы порезать пару кило этого мяса, придется перетачивать ножик как минимум один раз (IMG:style_emoticons/default/wink.gif) тупится очень быстро. Ну или использовать высокоуглеродистую сталь.


Порезать лук и морковку.


На сильном огне обжарить мясо. В принципе на этом шаге самое главно добавить небольшой вкус жареного мяса.



Обжариваем морковку. Это тоже нужно для придания дополнительного вкуса.


Теперь обжариваем лук. до тех пор пока он немного не потемнеет, но совсем прожаривать не надою


теперь все складываем в большой казан (чугунок, кастрюлю, или глубокую сковородку). Заливаем кипящей водой - литра 2-3. Засыпаем мелкопорезанную картошку, закрываем крышкой, и доводим до кипения. Варим на медленном огне около 2х часов.


Подготовим лавровый лист, помоем перец, и просто раздавим почищенный чеснок. Закидываем все в наш казан



тудаже отправляем наш базилик и кинзу/пертушку.
Теперь немного увеличиваем огонь, убираем крышку, и иногда перемешивая ждем когда вся вода выкипет, а оставшаяся жидкость загустеет до нужной нам кондиции. Тут как раз картошка, разварившаяся в пюре создаст очень много хорошей густой консистенции.


Когда избытки жидкости выпарились, все можно подавать на стол. (IMG:style_emoticons/default/total_sc.gif)

[Librarian]

Недавно, по очень важному случаю попал я в один из лучших городских ресторанов, коронным болюдом которого были свинные ребрышки жаренные на гриле. Да, было вкусно, и почти идеально, но мне показалось что я смогу сделать не хуже, а возможно даже лучше. Посмотрим что из этого получилось.


Итак чтобы победить этот лучший городской ресторан, возьмем пару свинных ребрышек. Не ребрышек, а полные бока естественно. Немного соли, и пару копченых кетчупов. Острый и сладкий.


Берем обычную широкую кастрюлю, или сковородку с хорошей крышкой. Наливаем немного воды (пол-литра), и кладем туда посоленные со всех сторон наши свинные ребра. Совершенно не нужно чтобы вода покрывала все ребра. Можно еще четвертинку чайной ложки кинуть в водичку. Накрываем все герметичной крышкой, и ставим на самый слабый огонь и медленно кипятим часок.


После часа такой неспешной варки, достаем наши ребрышки, обмазываем смесью bbq кетчупов (ох скоро доберусь и сделаю их тоже). и кладем в контейнер отдохнуть и нмного остыть. Кстати, вот в таком обмазанном состоянии они запросто могут денек - другой полежать в холодильнике ( ну это я так, для ресторана думаю). Или когда много гостей собирается придти - можно заранее подготовится.


Для простоты манипулирования я разрезал ребра на две части (по 5 ребер в каждом). выложил их на фольгу, и между ними воткнул веточки кипариса (или туи). И все засунул в гриль. А ведь эти веточки начнут давать такой аромат, что голова пойдет кругом даже у соседей!!



Кстати, а то, в чем варились эти ребрышки, это замечательный бульон. Но куда его девать - непонятно. ААА!!! мы его в контейнер и в морозилку - и это будет шикарнейший бульонный кубик!!!! Именно так и нужно делать бульонные кубики. А все эти галины бланки и прочие кубики нужно забыть как страшный глутаматовый сон.

Ну ладно. У нас все подрумянилось, и поэтому можно перевернуть и опять погрилить

Какая красота получилась!!!! Кстати, самое страшное, предварительно отверенное мясо, попавшее на огонь, может сгореть за секунды, поэтому нужно очень аккуратно следить за грилем.


А теперь, отрезаем кусочек мяса, тот что между ребрышками, и поливаем свежайшим кетчупом, который я уже рассказывал как делать (тут), и....
А ведь по вкусу, у меня получилось даже лучше чем в ресторане, да и нет у них моего кетчупа. А еще бульонный кубик в пользу будущих блюд остался....

[Librarian]

Это (или очень похожее) блюдо подают только в самых хороших ресторнах, как специальное блюдо. Например в ресторане Адмиралтейство в Царском Селе это блюдо является фирменным. В данном случае я расскажу как приготовить это блюдо самым простым, но тем не менее очень даже хорошим способом. Основным недостатком этого блюда является очень большое время готовки (IMG:style_emoticons/default/zloy.gif)
Кстати, говяжьи щеки очень интересное мясо - его используют или очень дорогие рестораны, или производители собачьего корма, вот такая кулинарная загадка.

Тушеные говяжьи щеки


Нам понадобиться несколько говяжьих щек, скажем 0.8-1 кг
Чеснок - половинка головки
Острый перец - небольшой стручок
Лук - 2-3 небольших луковицы
Масло оливковое, или растительное, или можно топленое (я взял смесь оливкового и топленого)
Капелька хорошего уксуса 1 ч.л.
Капелька водички - 1 ст.л.
Соль, черный перец, сумах по вкусу
Зелень, например базилик и кинза


Идеально конечно готовить в низкотемпературной духовке, грудусах так на 85-90, но если нету такого, то можно и на очень слабом огне в очень толстостенном чугунке. Например в казане.
Возьмем пару ложек масла, и начнем их медленно разогревать, а заодно положим в масло мелко нарубленный чеснок и перец. Когда масло закипит, можно туда посолить и поперчить.


Обжариваем щеки на хорошей неприлипающей сковородке. Так, создаем румяную корочку, 2 минуты с каждой стороны. На самом деле, это такое блюдо, в котором такая корочка может не всем нравиться, и можно этого пункт опустить. Не всегда кстати нужно обжаривать мясо для дальнейшего тушения.


Ну вот, мясо обжарилось, а чесночек с перчиком уже начали неспешно побулькивать. Закладываем наше мясо, и несколько раз обваливаем в масле. Можно еще солькой, перчиком и сумахом посыпать.



Лук, обжариваем на масле (вот кстати тут я на топленом масле то и обжарил) и засыпаем на мясо сверху. Вот тут нужно столовую ложку воды залить, чтобы поначалу мясо не прилипло.


Ставим на самый медленный огонь который у нас в принципе есть. Как я уже говорил - лучше всего в духовку на 85-90 градусов, но не каждый себе это может позволить, поэтому на самый очень-очень слабый огонь.


И закрываем самой герметичной крышкой из того что у нас есть. У меня самое герметичное, это термостойкие стеклянные чашки.


А теперь, вот таким образом готовим 4-5 часов. Примерно в середине времени, желательно все перевернуть, ну и по желанию капнуть капельку хорошего уксуса - для улучшения аромата.



За 5-10 минут до конца, закладываем нашу зелень, пучок базилика и кинзы. На самом дле можно много чего положить, и все зависит от настроения. Фотка через стеклянную крышку, поэтому очень так смешно получилось.


Подаем куски мяса с каким либо простеньким гарниром. Гарнир должен быть простой, т.к. основоное, это вкус мяса и подливки. А вот подливка... Если все сделано правильно, то у нас в чугунке будет грамм так 200-300 хорошего мясного соуса, и сверху толстый слой масла. Масло нужно аккуратно снять и выкинуть, а подливку или подать так, или если овощи слишком крупные, можно быстренько крутануть блендером.
Кстати чтобы порезать мясо, придется взять самый острый нож, т.к. иначе оно будет разваливатсья на куски - такое оно нежное.

[Librarian]

Три способа зажарить на углях Портерхаус стейк.
Во первых... На самом деле способы все очень простые и похожие - отрезал шмать мяса и кинул на угли или решотку на ними ... но есть детали и красивые картинки (IMG:style_emoticons/default/wink.gif)
Во вторых.... Портерхаус стейк это тот-же Т-бон стейк (или по русски Т-косточка), но у него филейная часть большая, или говоря математически, на высоте половины кости ее ширина больше половины ширины ее основания.
В третьи ... Портерхаус стейк это самый самый стейк для зажарки на углях, мясо богатое вкусом, мягкое, и его МНОГО!!!!
В четвертых .... Мясо лучше брать месячной выдержки, а не свежее - так мягче и вкуснее.
В пятых. во всех рецептах жарка навчинается когда угли только только начали покрыватсья белым пеплом, а расстояние от углей до решетки около 10-12 см.

Итак певый способ. Бистерка
Так жарят знаменитых флорентийских бычков, или кьянтину. нежность мяса подчеркивается хорошо поджаристой, даже немного под-угленной корочкой.


Нам нужен кусочек толщиной от 5 до 8 сантиметров, и весом 1.5-2 кг. Серьезный такой кусочек мяса.


Выкладываем мясо на решетку (решетку смазанную маслом) и начинаем жарить на каждой стороне по полторы-две минуты, причем чем дальше тем чаще надо переворачивать, а то сильно гореть начинает. Если огонь сильно разгорается то самое простое - поставить мясо на косточку и подождать пока он утихнет. Жарка может занять полчаса! готовность внутри проверять или термометром или маленькими надрезами, или есть такой способ, который я чаще всего использую - жарить до нужной готовности снаружи.
А как приготовилось - выложить на тарелочку, накрыть фольгой и подождать минуть 10 чтобы тепло равномерно разошлось.


Красиво режем и подаем. т.к. стейк жарился вообще сам по себе, то мы при еде наслаждаемя чистым вкусом мяса, и можно подавать соль, перец, майнез, оливковое масло, салаты в качесве украшения вкуса.


Теперь на углях пожарим просто портерхаус.



Тут уже желательно толщину портерхаус стейка взять 4-5 см, это самое оптимальное (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif)
Ну и посолить его, поперчить, и маслом оливковым смазать.


Жарить толстые стейки на гриле лучше всего в закрытых пространствах, чтобы полностью исключить возникновение огня, который в отличии от предыдущего случая нам не не нужен. Если нет, нормального угольного грильного шкафа (а у кого он есть (IMG:style_emoticons/default/huh.gif) ) то достаточно хоть какой либо крышки. Я лично предпочитаю чугунную сковороду в качестве крышки. которою до начала готовки я разогреваю на угольках.

А дальше, начинаем жарить, скажем по 3 минуты с каждой стороны. итого примерно 12 минут получается на все про все - два раза с каждой стороны.
Кстати, если мясо правильно накрыто крышкой, и огонь всетаки вспыхивает, то ничего страшного, крышка не даст сгореть. Когда все приготовится, перед разделкой дать полежать мясу немножко.


Красиво разделать и подать на стол. Легкий гарнир из овощей будет полезен.

А теперь сделаем все по японски (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif)
Портерхаус стейк в чесночно-соевом соусе



Нам нужен хороший килограмовый (лучше полуторакилограмовый) стейк толщиной 6-8 см. А еще к нему нам понадобиться соевый соус - четверть пинты, оливковое масло - 1/8 пинты, чеснок, 6-8 зубчиков, черный перец крупного помола - 2 чайных ложки.


Соответсвенно смешаем все ингредиенты для соуса.


Маринуем стейк в полученном соусе и держим в этом соусе хотя-бы 10 минуток перед тем как начать готовить.


Жарим как в предыдущем случае под крышкой или сковородкой, предварительно разогретой. Тут важно соблюсти баланс - соевый соус начинает карамелизоваться, так вот он долен как следует накарамелизоваться, но не сгореть. ну и после каждого переворачивания надо бы мясо добротненько так промазывать оставшимся соусом. После прожарки дать отдохнуть под фольгой и красиво порезать.



т.к. мясо вкусно замариновано, то ничего к нему подавать не надо, и так хорошо (IMG:style_emoticons/default/wink.gif)

[Librarian]

Билтонг
Голандцы, когда приехали в африку, увидели, что там жарко и все быстро портится. И они научили местное население сушить мясо. И сейчас это мясо из африки, билтонг, считается очень хорошей закуской ко всему что пьется. Также можно использовать это сушеное мясо как сухой паек. в долгом походе, или просто сидя на работе у компьютера - несколько кусочков отодвигают чувство голода на несколько часов.
Не смотря ни на что, готовится просто, храниться долго, на вкус вкусное, и вообще голандцы знают что делают (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif)

Начали готовить.


Давайте возьмем килограмм хорошего мяса, говядины. Надо помнить, что жесткое мясо даст жесткий результат, а слишком мягкое мясо даст сильно крошашийся продукт. Поэтому нужна золотая середина. Обычно билтонг делают из silver side или top side, что соответсвует заднему бедру, внутренней или внешней части. На фотке внутрянняя часть бедра. но я бы посоветов брать полный rump steak (толстый край) - оно получше будет - очень мягкое масо, с несколькими крупными жилами.
На 1 кг мяса надо взять
- молотый черный перец 1-2 ч.л.
- молотые зерна кориандра 1-2 ст.л. (это основная специя, и ее можно класть не стесняясь)
- темный сахар 1 ч.л.
- полторы ст.л. соли.
- хороший кислый уксус, яблочный или вишневый.


Мясо режем на полски толщиной 1 см. Весь жир удаляем - большинство не любит сушеный говяжий жир. Можно удалить крупные жилки.


отбиваем мясо отбивалкой. пусть оно станет помягче.


Сбрызгиваем мясо уксусом. Половинку чайной ложки на одну сторону полоски мяса. И засыпаем специями. Все складываем в хорошую, устойчивую к уксусу емкость, и накрываем гнетом. Ждем 24 часа.



Промывам мясо в 1% уксусе. А для тех, кто не силен в химических рассчетах процентов, можно поступить проще: читаем, сколько %% уксуса написано на бутылке, и потом даем столько частей воды на одну часть уксуса.


Вывешиваем мясо в тепло (африка она такая, теплая) и чтобы ветерок был. Обычно самое простое это большая коробка без дна и лампочка снизу - достаточно тепла и конвективные потоки. Зимой в квартире - на окно над батареей - вполне достаточно. Но у меня немного другая ситуация, у меня весь дом в жаре и вентиляторах, поэтому, куда не повесь, все сохнет очень быстро.


Когда высохнет, но все равно будет мягкой - резать и потреблять.
Как хранить? Я нашел очень интересный способ хранения. Каждая сушеная полоска мяса заворачивается в бумажную салфетку (без рисунка). все завернутые полоски мяса кладутся в пластиковый мешок и кладется в холодильник. Если мясо выглядит суховатым, то можно закинуть пару чайных ложек воды в мешок. Храниться практически месяц. Иногда, если слишком сырое - может появляться плесенью (IMG:style_emoticons/default/mad.gif) срезаем ножиком и выкидываем эти кусочки.

[Librarian]

Вот, каре ягненка, пожаренное целиком на сковородке с помидорками.... Просто красивая фотка.

[Librarian]

Стейк тартар
Крайне простой, очень быстрый, но очень качественный и эффективный рецепт.
Сегодня на завтрак были магазинные пельмени и посмотрев на них в разрезе,я понял что такое я потребить не смогу (хотя жена и дети съели радостно), поэтому пришлось что-то сделать быстренько и вкусненько.

Взял небольшой, 200 гр кусок хорошего, постного мяса (были обрезки вырезки, хотя на мой взгляд top-rump самое оптимальное.) очистил их от пленок и сухожилий.

Быстро порезал мясо на пластинки, затем пластинки на червячки, и потом еще порубил немного до превращения в фарш.
На последней стадии рубки фарша, сразу посолил его, поперчил, добавил столовую ложну трюфельного масла (ага, очень хорошее масло, но можно и любого простого, но вкусного), и добавил чайную ложку вурчестерского соуса. Еше раз быстренько помешал ножом. и сформировал на тарелке приятную котлетку с ямкой посередине.

Покрошил немного сладкого лука, и уложил в ямку в котлете.

Взял желток от яйца и положил в центр.

Посыпал покруг желтка каперсами.

На край тарелки положил рубленный лук, майнез, горчицу и немного каперсов.

Украсил все пертушечкой...




И так мне почему-то это все понравилось....

[Serg2116]

Стейк тартар
Крайне простой, очень быстрый, но очень качественный и эффективный рецепт.
Сегодня на завтрак были магазинные пельмени и посмотрев на них в разрезе,я понял что такое я потребить не смогу (хотя жена и дети съели радостно), поэтому пришлось что-то сделать быстренько и вкусненько.

Взял небольшой, 200 гр кусок хорошего, постного мяса (были обрезки вырезки, хотя на мой взгляд top-rump самое оптимальное.) очистил их от пленок и сухожилий.

Быстро порезал мясо на пластинки, затем пластинки на червячки, и потом еще порубил немного до превращения в фарш.
На последней стадии рубки фарша, сразу посолил его, поперчил, добавил столовую ложну трюфельного масла (ага, очень хорошее масло, но можно и любого простого, но вкусного), и добавил чайную ложку вурчестерского соуса. Еше раз быстренько помешал ножом. и сформировал на тарелке приятную котлетку с ямкой посередине.

Покрошил немного сладкого лука, и уложил в ямку в котлете.

Взял желток от яйца и положил в центр.

Посыпал покруг желтка каперсами.

На край тарелки положил рубленный лук, майнез, горчицу и немного каперсов.

Украсил все пертушечкой...


И так мне почему-то это все понравилось....

А что дальше? Или котлетка употребляется в сыром виде?

[Librarian]

А что дальше? Или котлетка употребляется в сыром виде?

Так это, да, на фотографии конечное блюдо поданное на стол. Очень между прочим вкусно. Хотя можно еще желток присолить в самый последний момент.
Некторые любят делать тартар сразу смешивая мясо со всеми ингредиентами - луком, майнезом, горчицей и даже кетчупом - но мне кажется это неправильно, и нужно оставить едоку свободу маневра в комбинировании мяса с разными соусами.
Так-же в некоторый местах эту котлетку обжаривают по 30 секунд на каждой стороне, но это делается для того, чтобы придать некий вкус жареннного мяса, так всем привычный, с гигиенической же точки зрения - это бессмыслено.
Конечно, яйца и говядина должны быть от очень хорошего поставщика, к которому есть доверие. Хотя яйца можно пастеризовать в горячей воде, на 60 градусах.

[Librarian]

Ездил я вчера в МАГАЗИН за рыбой. Крыпный такой магазин, но к сожалению очень далеко от меня находящийся. И так я устал по дороге туда и обратно, что заехал перед домом в небольшой ресторан перекусить. И подали мне там баранью голяшку с пивом. Конечно голяшка была мягкая, тут никаких нареканий не возникает, но вот вкус... Одно сплошное расстройство и трата денег.
Такое разочарование меня постигло, что пришлось приехав домой сделать что-то аналогичное, но более правильное.
Вот моя версия бараньи голяшки с помидорами и горчицей.


Я взял четыре голяшки, все от целого барана. Как раз на три человека.
А еще я взял:
- Половину корня сельдерея
- три маленьких марковки
- один средней остроты перчик
- три небольших луковиц
- головку чеснока
- пучок тимьяна
- килограм хороших помидоров
- пару ложек растительного масла
- 5 столовых ложек злобной дижоновской горчицы
- Соль и перец для вкуса.
- вода - пол литра


Обмазал каждую голяшку горчицей, посыпал ее солью и обжарил как следует все на масле. Так, корочка для вкуса.
А пока мясо ожаривалось, я успел


покрошить все овощи. Крупными кусками.


Взял толстостенную чугунную кастрюлю . Закопал голяшки в овощи и залил водой. Добавил столовую ложку горчицы, пол-чайной ложки молотого черного перца и чайную ложку соли.
Поставил на огонь, довел до кипения, и убавил огонь до минимума - чтобы тихо тушилось. Впроцессе тушения иногда проверял соль.



Через 2,5 часа тушения, я снял все с огня. Вынул мясо на костях и разложил по тарелкам. А также взял несколько ложек овощей без бульона, добавил к ним 5 зубчиков чесноку, и смолол все блендером в пасту.


А потом полил мясо полученной пастой, и посыпал мелкопорезанной петрушкой. Ну и пюрешка очень радостно на гарнир к этому барашку легла.

ПС. остальной бульон с овощами я смолол блендером с добавлением чеснока и использую завтра для заправки в макароны или еще куда.

[Librarian]

Осталась у меня одна свинная вырезка, которую с одной стороны хотелось приготовить очень быстро и просто, а с другой стороны очень вкусно и необычно.
И вот что из этого получилось.


Итого, у меня была одна вырезка, немного моцареллы, чеснок, соль и обычное оливковое масло.


Вырезку я зачистил от пленки, и через каждый сантиметр сделал очень глубокие и обширные надрезы.
Пару зубчиков чеснока почистил и порезал на тонкие пластинки.
А заодно поставил духовку разогреваться.


На небольшой поднос, смазанный маслом, положил вырезку надрезами вверх.
В каждый надрез вложил или дольку чеснока или кусочек сыра, так, чтобы они чередовались. Смазал сверху маслом и посыпал солькой.


Поставил в духовку на верхнюю полку и гттовил 15 минут, а потом 2 минуты румянил на гриле. На самом деле тут главное не 15 минут, а чтобы температура внутри достигла 62-65 градусов, и хватит. И вообще, при работе с мясом, очень полезно иметь спицу термометра, чтобы готовить до необходимой готовности.



Достал, порезал и подал на стол.

А получилось так, что теперь хочется повторять еще и еще.

[Librarian]

"Кровавый" Ростбиф, по мотивам Хестона Блюменталя

Сегодня воскресенье, поэтому все едят самое популярное воскресное блюда - запеченное мясо - Sunday Roast.
Ходить в разные ресторации мне не очень хочется, а если вспомнить, что мне недавно подарили 4 40-литровых бочки с пивом, то и вообще незачем в рестораны ходить и запекать мясо надо самому.
Как всегда я не стремлюсь зажарить мясо до равномерной сгоревшей серединки без особой нужны, больше стремясь к rare или medium-rare.

Нам понадобится реберный отруб говядины, крупная соль и перец. Мне очень нравится этот отруб для готовки - очень уж он мягкий, вкусный и с хорошими жировыми прожилками.


Яростно удаляем мясную крышку, и убираем ее для последующего тушения, т.к. она жесткая неимоверно, и смешивать в одном блюде нежную серединку и жесткую внешнюю часть я считаю большой глупостью.


Еще отрезаем лишний жир с ребер, и перевязываем все веревочкой, чтобы не развалилось.


Со всех сторон мясо посыпаем крупной солью и свежемолотым перем. Слегка втираем все в поверхность. На самом деле внутри мясо будет все равно не очень соленой, точнее несоленое, и надо будет делать соус.
Дальше нам нужно сильно обжарить поверхность мяса, для того, чтобы во первых запустить реакцию Маларда и придать мясу вкусный мясной вкус, а во вторых продезинфицировать поверхность от находящихся там бактерий.
Жарим по одному разу на каждой стороне, на очень сильном огне, минуты по 2-3. Почти до начала подгорания. Вот так, с дымком (уже хочется отрезать и пробовать (IMG:style_emoticons/default/smile.gif)


Обжаренный кусочек мяса ставим на решетку в духовку. 55 градусов, 24 часа. Под мясо ставим поддон чтобы собрать капающий мясной сок. Самая большая трудность, найти духовку, которая будет держать 55 градусов (у меня есть (IMG:style_emoticons/default/wink.gif)

Перед подачей на стол, можно, и нужно сделать соус. Например натекший мясной сок, пару ложек коньячку, обжаренный лук, сливки и крошенный черный перец, немного упаренные на сковородке.
А мясо режем на порционные куски и подаем с легким гарниром и соусом.



Подаем с простеньким гарниром и поливаем соусом. Ага, соус обычно выглядит подозрительно.


Очень и очень вкусно!!!!

[Librarian]

Если поискать в интернете таблицы готовности мяса на стейки, то можно увидеть таблички типа такой:

Мне кажется, что это абсолютно не правильный подход. Что мы тут видим? Сильно прожаренный (well-done) верхний слой, и сырая середина. И разница в готовности стейка отличается только толщиной этой самой сырой части.
На мой взгляд, стейк должен иметь минимальную толщину полной прожарки, с очень хорошо прожаренной корочкой, возможно с практически угольно черными полосками (но не больше чем полосками), и абсолютно равномерной прожаркой всей толщи мяса.

Вот например так.
(IMG:http://watched.eu/files/photos/1386542649db0c82_o.jpg)

Онглет, medium-rare.

[Librarian]

Взял кусочек мяса скоро буду стейки разной прожарки делать, тренироваться так сказать.


(IMG:http://watched.eu/files/photos/1390351845e76146_o.jpg)

[Librarian]

Пастрами - очень приятное мясо, которое используется в качестве холодных закусок (хотя и в горячем виде оно тоже очень и очень вкусное).
В идеале, для готовки этого мяса необходимо иметь устройство для горячего копчения, но и без дыма, просто в духовке получается очень даже хорошо.


Классически, для этого блюда используется говяжья грудинка (brisket), но, после некоторых экспериментов я понял что ребра тоже очень хорошо подходят. Даже можно сказать лучше, т.к. у ребер более приятные жировые прослойки и ребра дешевле.
Итак нам понадобиться
грудинка без жира или ребра с мясом - 4 кг.
Вода - 4.5 литра (галлон)
Сахар - 200г
Соль - 225г
Нитритная соль 4 ч.л.
Чеснок - пару головок
Специи для мариновки - 5 ст.л.

Опилки для копчения и Черный перец, 2 ст.л - но это для следующего этапа.


Готовим рассол. Смешиваем все компоненты (соль сахар вода чеснок специи для засолки), доводим до кипения и охлаждаем до комнатной температуры.
Мясо очищаем от явных жилок, от поверхностных оргомных слоев жира (кости можно оставить) и кладем в рассол на неделю при комнатной температуре, но в холоде а не у батареи.
После недели в рассоле, промываем и кладем в холодную воду на часок.


Мясо обсушиваем, обсыпаем крупно молотым черным перцем (или как его называют - колотым перцем) и отправляем в камеру для горячего копчения или в духовку.
В духовке и в коптилке нужно сделать три слоя. Снизу опилки для копчения. Следующий уровень емкость с водой - пар очень нужен. Третий слой - мясо.
готовим на температуре 80-90 градусов, до тех пор пока внутренняя температура не дойдет до 65 градусов. Если есть желание и возможность - по мере необходимости меняем опилки с нижнего слоя, которые дымят и выгорают.


Охлаждаем, нарезаем подаем.


А теперь что такие специи для засолки.
Я делаю вот такую мариновочную смесь
2 стл черный перец
1 палка корцы
2 стл семена укропа
1 стл хлопья красного острого перца
1 стл семена горчицы
1 стл кориандер
1 стл семена сельдерея
4 лавровых листа
1 стл сухой тимьян (чабрец)
1 стл сухой имбирь
2 стл ямайский (душистый) перец
1 стл гвоздика
1 стл ягоды можжевельника

[Librarian]

Если взять свинную шею, то это будет кусок на 4-5 кг. Из этого куска можно вырезать более нежную мышцу, которая называется везде по разному. Наши мясники ее иногда наывают шейным глазом (shoulder eye). Эта мышца будет примерно весить 2.5 кг.
Затем надо обсыпать все солью, сахаром, крошеным черным перцем, фенхелем и кориандром. Соль желательно брать нитритную. Ну допустим 1.5% от веса мяса.ну и сахара 0.5%. Все это обмотать пленкой или убрать в ваккуумный мешок дней на 10....
Потом достать, обвязать веревочкой и повесень в прохладном месте на месяц. следить чтобы мухи не сильно наглели.
Когда вес куска уменьшится до 1.5-1.7 кг, его надо бы опять обмотать или пленкой или ваккуумным мешком и убрать на 3-4 дня в холодитьник для уровновешивания.
А потом достать и тонко порезать. Это будет очаровательная коппа.

[Librarian]

Так просто, карпаччо. Заготавливал на будущее купленный по случаю онглет, и решил заодно сделать самое простое карпаччо.
Такое простое, что даже стыдно, но в холодильнике было совсем пусто, поэтому что было....

Просто тонко порезанный онглет, он же hanger steak, он же стейк мясника, оливковое масло, соль, перец, и пара лучков, шалот и сеянка. Главное стейк очень тонко поперек волокон порезать (1-2мм) и доразмазать ножом до состояния прозрачной бумаги.

(IMG:style_emoticons/default/vse_ravno.gif)