Мясо Опции

[Librarian]

Вот. Решил открыть тему про готовку мяса. в этой теме я расскажу о том как делать различные мясные блюда, и соответсвенно призываю всех рассказывать про готовку мяса.
Итак. Для большинства мясных блюд мясо долно быть выдержано после забоя около 3-4 недель. Это похволяет достичь максимальной мягкости, аромата и вкуса мяса.
как это сделать? Берем самое свежее мясо,

Ну вот например этот замечательный кусочек спины, на 1.2 кг , заворачиваем с льняные тряпочки, и кладем в холодильник при 0- +4 градусах на долго. Иногда меняем промокшие тряпки, следим чтобы не затухло....

я также расскажу как готовить рибай стейк.

Вы же знаете что этот стейк должен быть приготовлет medium-medium/rare. иначе он будет не очень вкусным.

Я постараюсь в этой тебе рассказать как готовить бастурму


Вот я ее приготовил, и скоро сделаю фотки о том как это делать...

[Librarian]

Карпаччо с гарганзоллой... ну очень вкусно....

Итак начали

- Мясо. Только вырезка.... замена не катит. ничего кроме вырезки....
- кинза, тим, розмарин
- яйца, мягкая горчица дижон, уксус, оливковое масло и сыр горгонзола.
- Перец и соль, хотя чего соль делает в этом кадре я не знаю
- страшиный ножик и доска



Тим и розмарин крошим ножом на доске в пыль.



Рассыпаем покрошенную травку на пищевую пенку и можно немного накрутить молотого перца



Заворачиваем мясо в эту пленку, чтобы оно как раз наполнялось ароматами травок и кладем в холодильник на 30 минут.




За то время пока мясо отлеживается, делаем майонез с горгонзолой. Берется одно яйцо, один желток от яйца, горчицы для вкусу, масло длдя жилковатосчи, уксуса для остроты и горгонзолы для вонючести (арома по иностранному), все в блендер и до состояния равномерной массы.



Раскаляем сковородку с маслом до состояния дымления масла, и начинам обжаривать мясо по 20 секунд с каждой стороны.



Режем мясо ломтиками и кладем на тарелку.



Поливаем сверху майонезом
Сыплем немного черного перца и мельницы




Посыпаем рубленной кинзой и подаем на стол. Вот это блюдо (IMG:style_emoticons/default/total_sc.gif)

[Librarian]

Да, давно я обещал сделать небольшой рассказ про то как делать бастурму, но все руки недоходили. Сейчас наконец собрался с силами.
Итак Бастурма

Для бастурмы, в идеале должно использоваться очень мягкое мясо, вырезка. Но на самом деле хороший результат получится из любого качественного мяса. Я например беру Top Rump, или по русски Толстый филей - оковалок, с одной стороны не безумно дорого, а с другой стороны достаточно качественно и мягко.


Нарезаю мясо прямоугольными полосками, толщиной два пальца, шириной три пальца, ну и длинной, как получится. Стараюсь чтобы мясо было без прослоек жира, без сухожилий и т.д.


Мясо покрывается ломаными лавровыми листочками и крупной морской или каменной солью.


Мясо заворачиваем в льняное полотенце, обкладываем салфетками для просушки, и накрываем небольшим грузом, килограмов на 5.
В таком состоянии мясо лежит в холодильнике дня 3-4, при этом раз в 12 часов, т.е. два раза в сутки, надо переворачивать мясо, и менять намокшие салфетки. т.е. нужно проссолить немного мясо, и немного подсушить все.


Через несколько дней надо начинать готовиться к сушке мяса. Сначала надо приготовить обмазку.
Для обмазки нам понадобиться
100 гр молотого фенугрика, который более известен как пажитник.
50 гр паприки. На самом деле паприка не столько дает приятный аромат, но и также красный цвет. Если же хочется чтобы обмазка выглядела жедто-коричневой, то паприки добавлять ненужно
25гр острого молотого перца
5-10гр молотого кориандра
5-10 гр молотой зиры
5-10 гр молотой гвоздики
5-10 гр молотого черного перца
чеснок. тут можно или надавить полторы головки свежего чеснока, но тогла омазка будет корявой, или влять полторы столовых ложки чесночного порошка.



Смешиваем пажитник с водой до кашеобразного состояния и вмешиваем туда все остальные специи. Даем постоять этой кашице несколько часов. С большой вероятностью придется еще и еще добавлять воды, т.к. эта смесь будет медленно разбухать, почти как настоящая каша.


Мясо отмыть от налипшего лаврового листа, и просушить на салфетках от влаги. подвязать веревки для сушки. Вместо веревок, можно использовать крючки.


Погрузить мясо в приготовленную обмазку, и быть морально готовым, что надо будет доставать его оттуда и обмазывать те места, где все отваливается. Работа довольно грязная и сложная, т.к. эта штука прилипать не очень любит. Но можно после того как первый слой обсохнет, через 2-3 дня обмазать еще одним слоем.

Теперь надо приготовить место для сушки. традиционно, бастурму сушили в холодном продуваем месте. но мы в век современной техники и цивилизации дома сквозняка такого не имеем. Поэтому приходится делать сушильный шкаф.


Берем обычный вентилятор, коробку из под монитора, и соединячем например большим полиэтиленовым мешком. Эдакая аэродинамическая труба получится.



Внутри коробки вешаем мясо в этой самой обмазке (которая кстати называется чаман) и включаем вентилятор.


Через 1-2 недели мясо высохнет, и его можно нарезать тоненькими дольками и наслаждаться жизнью (IMG:style_emoticons/default/total_sc.gif)

[Librarian]

Быстрое запекание мяса в ароматном сливочном масле.
Дешевая версия Chateaubriand
Простенький рецептик того, как можно за 30 минут запечь хороший кусок мяса на киллограм.

Для готовки нам потребуется кусок мяса (какая банальность). Для недорогой готовки достаточно всять верхний край (ростбиф - самое хорошее), или заднюю часть, тоже мягко. Но тут надо быть внимательным, т.к. между задней частью и ростбифом проходит кусок (прямо над ногой) который в Российской кулинарии никак не выделяется, а в английской классификации называется silverside - его брать ненадо!!! Ну и опять таки желательно брать мясо 20 дневной выдержки.
На данном рисунке у меня два куска - 650гр для тех кто любит стил rare и 350 грамм для любителей medium прожарки. В принципе, как самый простой способ готовки до радной степени прожаки - мясо надо резать конусами, тогда каждый найдет что он хочет - в большой семье, у каждого свои запросы....

Соль и перец в мельницах.
Оливковое масло.
50-70 гр сливочного масла. Можно всязть соленое.
Половинку чеснока
Острый перчик.
Ароматной травы. Я вот взял лимонный тимьян (этот из израиля у нас магазине) и розмарин (а этот вообще с грядки сорвал)


Перец очищаем от семян и режем на большие кусочки. Чеснок чистим и дольки режем на 2-3 части.


В некий эмалированный контейнер (глубокий, годящийся для духовки) кладем масло, капельку оливкового масла, и немножко щепоку соли.
Все это отправляем в разогревающуюся духовку, и ждем когда масло растает, кипятить его не надо.


Мясо с каждой стороны обрызгиваем маслом, и посыпаем свежемолотым черным перцем и солью.



На сильно раскаленной чугунной сковородке обжариваем мясо по две минуты с каждой стороны. Будет дымно в комнате, но тут или вытяжку, или сквозняк над делать....Масла достаточно того что было на мясе.


К этому времения масло уже растаяло, и мы закладываем туда травку, чеснок и перец.



сгребаем все специи в одну сторону, а в другую стороны кладем мясо. Все это отправляем в духовку на самую мощную мощность.


Каждые 8 минут переворачиваем мясо. Каждые 4 минуты поливаем его маслом с низу. Это не даст ему высохнуть, а также наполнит ароматами наших травок. Ну заодно картошка на верху стоит... но писать об этом неинтересно.

Сколько готовить?
Все сильно зависит от духовки. Есть мощные с обдувом, есть слабые без обдува, у каждого свое время. Я использую самый простой способ - регулярно тыкаю мясо ложкой. сырое - он выглядит как что-то очень мягкое, не держащее формы. medium - упругая мягкая резина, возвращается в исходное состояние и активно сопротивляется тыканью.... well done - подошва.... как кирпич не тыкай, кирпичом он и останется.

Вобщем на моей слабой духовке это заняло 25 минут.


Режем на кусочки. Как я и ожидал - то что нужно. В верхнем правом углу medium. А вот толстый кусок, то что я нарезаю - rare.


Выкладываем мясо на тарелку и поливаем маслом, оставшися от запекания. Не всем, а так 3-4 ложки.

Готово!!!

[Librarian]

Хорошо прожаренное мясо.
Некоторые куски на вид мягкого мяса абсолютно не хотят жеваться при стандартной обжарке. В таких случая приходится прибегать к массе хитростей. Конечно есть куски, особенно с нижней части туши, которые никакими хитростям не возможно пожарить и приходится их тушить, но сегодня речь не о них. Вобщем делаем отбивные из какойто спинной части коровы.


Итак у нас есть некие куски спины, в данном случае top-side, или задняя часть, которые конечно жарятся, но както не очень радостно. жестковаты, не смотря на то, что они перед покупкой были выдержаны 20 дней, и я их выдержал еще 10 дней.
Добавим к этому соль и перец для поддержания вкуса, одивковое масло для жарки, лимонный тимьян для аромату, и киви для ускоренного ферментирования мяса.


Я режу такие шмотки мяса вдоль (обычно стейки всетаки режутся поперек) волокон на листы толщиной пол-сантиметра, ну или 7.5мм.


Дальше удаляются все жилки, сленки и прочая непотребщина. Тут на картинке видно как с левой части я еще не срезал пленку, а с правой я ее уже отрезал.


Дальше идет отбивка. Раньше, я как и все нормальные люди с лицом полным счастья, колотил это мясо зубастым молотком и чувствовал себя великим поваром. Но потом я стал замечать, что отбитое таким образом мясо делится на две части - некое твердое основание, состоящее из неразбитых волокон, жилок и т.д. и некой кашеобразной субстстанции когдато бывшей мясом. Вобщем небыло чувства гармонии.
А поэтому я решил немного надрезать волокна. Вот так, острым кончиком ножика, легонько постукивая я перетыкал все мясо с обеих сторон. На это фотке я только начал.
Да, и обязательно при этом использовать деревянную доску (IMG:style_emoticons/default/vse_ravno.gif)



Дальше я почистил киви и превратил его на мелкой терке в кашу. Гдето примерно на полкило мяса - 1 киви.


Теперь все кусочки мяса с каждой стороны посыпем молотым перцем и обмажем киви. В киви содержится фермент, папаин (EC 3.4.22.2 если что), который расщепляет белки, и делает все очень мягким. Вместо киви можно использовать любой другой тропический фрукт, котроый содержит ферменты их группы EC 3.4.22, например ананас, содержит бромелаин (EC 3.4.22.32-33).


Все мясо складываем в стопочку и выжерживаем в закрытом контейнере или под пленкой на комнатной температуре около 2х часов. Больше нельзя, т.к. мясо расферментируется вообще в кашу.



Ну а теперь начали жарить. На сковородку добавляем оливковое масло и раскладываем равномерно веточки тимьяна (уже слюни потекли от воспоминаний). Огонь достаточно держать на среднем, или даже средне-слабом уровне.



Выкладываем мясо, солим его, и переворачиваем каждые 2-3 минуты. Всего необходимо около 10 минут жарки. Обычно, в начале жарки мясо выделит сок, а когда он испариться, то все готово. Можно не волноваться что с соком уйдут все вкусы - по мере выпаривания, все будет опять собираться назад.


Ну вот и все - можно подовать на стол. Хорошо прожаренная, можно сказать отбивная....

[Нитти]

Мр-м (IMG:style_emoticons/default/smile.gif) )
...хотела вчера плёнку пищевую купить (IMG:style_emoticons/default/smile.gif) Вот сейчас поняла - для чего!
С кивинами в Москве проще - они достаются (IMG:style_emoticons/default/smile.gif) ))))))))))) из кармашка портфеля дитятки (IMG:style_emoticons/default/smile.gif) ))) в отличие от карри (IMG:style_emoticons/default/sad.gif)
Осталось только добыть мясо (IMG:style_emoticons/default/blink.gif) (IMG:style_emoticons/default/blink.gif)

[researcher11]

Мр-м (IMG:style_emoticons/default/smile.gif) )
...хотела вчера плёнку пищевую купить (IMG:style_emoticons/default/smile.gif) Вот сейчас поняла - для чего!
С кивинами в Москве проще - они достаются (IMG:style_emoticons/default/smile.gif) ))))))))))) из кармашка портфеля дитятки (IMG:style_emoticons/default/smile.gif) ))) в отличие от карри (IMG:style_emoticons/default/sad.gif)
Осталось только добыть мясо (IMG:style_emoticons/default/blink.gif) (IMG:style_emoticons/default/blink.gif)

А что, в Москве так плохо с мясом? (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif) Ай-ай-ай... (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif) (IMG:style_emoticons/default/plach2.gif)

[Librarian]

А что, в Москве так плохо с мясом? (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif) Ай-ай-ай... (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif) (IMG:style_emoticons/default/plach2.gif)

(IMG:style_emoticons/default/plach2.gif)
Я общался с несколькими шеф-поварами ресторанов, и общий вердикт - отрицательный т.е. если санитарный контроль не вызывает нареканий, то качесттво и стабильность качества под очень большим вопросом.

[Serg2116]

Ну а теперь начали жарить. На сковородку добавляем оливковое масло и раскладываем равномерно веточки тимьяна (уже слюни потекли от воспоминаний). Огонь достаточно держать на среднем, или даже средне-слабом уровне.

А что это такое коричневое на сковородке? Не ужели оливковое масло?
У нас наверное не правильное оливкое маслов, такого цвета не бывает. (IMG:style_emoticons/default/vse_ravno.gif)

[researcher11]

(IMG:style_emoticons/default/plach2.gif)
Я общался с несколькими шеф-поварами ресторанов, и общий вердикт - отрицательный т.е. если санитарный контроль не вызывает нареканий, то качесттво и стабильность качества под очень большим вопросом.

Ну-у, к отсутствию качества и стабильности качества (и всего остального) большинству из нас, думаю, не привыкать (IMG:style_emoticons/default/revu.gif) ...
имеем то, что имеем...

[Librarian]

А что это такое коричневое на сковородке? Не ужели оливковое масло?
У нас наверное не правильное оливкое маслов, такого цвета не бывает. (IMG:style_emoticons/default/vse_ravno.gif)

Ага, небывает, оно нежно зеленоватое. Вот только под таким углом масло на тефлоне превращается в зеркало, и фактически теряет собственный цвет, начиная показывать цвета окружающей действительности.

Ну-у, к отсутствию качества и стабильности качества (и всего остального) большинству из нас, думаю, не привыкать (IMG:style_emoticons/default/revu.gif) ...
имеем то, что имеем...

Я конечно сказал не правильно. Не качество продукции а качество отечественной продукции....

Зато в России гораздо больше выбор субпродуктов, молодой свинины, жирной свинины, и правильных казанов. И этим тоже нужно пользоваться!

[Нитти]

...ну. пока ещё в зоне пешей досягаемости (минут 20-30 в зависимости от метеоусловий) находится кулинария. где продают парное (ну, по крайней мере - не замороженное) мясо, вполне приличное на мой взгляд и вкус, просто как-то я привыкла сразу там загружаться (IMG:style_emoticons/default/skonfuzen.gif) ... ну и того хочется и сего...
...я люблю делать "ассорти" - говядина, индейка (грудка), свинина без жира, - всё мелко порезано поперек волокон и вАрено на сковороде до начала поджаривания (IMG:style_emoticons/default/blink.gif) ...без масла... раньше чернослив иногда добавляла... (IMG:style_emoticons/default/blink.gif) (IMG:style_emoticons/default/blink.gif)

[Librarian]

Давно я не готовил что-то интересное. А тут случайно подвернулся повод, заехали друзья из Ташкента, жена вернулась из длинной поездки, ребенок уезжает на целый год, и все можно сказать в один день - т.е. назрело время для большого красивого блюда на большую компанию.
Кроме того ребенок доказывал мне что он не есть баранину, т.к. она не вкусная. Ташкенские друзья доказывали мне что они знают всю узбекскую кухню и удивить их невозможно, а жена просто просила барашка с рисом сделать.
Поэтому чтобы порадовать всех я решил сделать джиз.

Выглядит процесс готовки немного сложным, но это только так кажется, на самом деле все готовится легко и непринужденно, на одном дыхании, а используемый обратный процесс обработки мяса делает впечатления от джиза незабываемыми. Единственная трудность - нужна хорошая широкая круглодонная чугунная сковородка, типа саджа, ну или огромный вок подойдет, но круглодонность тут какбы практически обязательна.

Итак начали с ингредиентов.

Точных пропорций не будет, т.к. это все рано что сказать художнику - для того чтобы нарисовать портрет нужно 3 грамма черной краски 5 граммов белой краски, а если всязть не 5 а 4 грамма то будет не портрет а натюрморт - звучит смешно.

• Бараний кусок. я взял заднюю ногу от взрослой овцы (или овца барана). т.к. я брал ее у халяльного мясника, то нога уже была очищена от жира... Значит будет нежирное блюдо, но это не страшно. Можно также обратить внимание, что цвет ее немного сероватый в некоторых местах, эначит это мясо уже хорошо полежало, немного поферментировалось и уже совсем готово к готовке.
• Чеснок - несколько головок, конечно если есть возможность надо всять молодой чеснок, а то старый сухой разваливается.
• головка сладкого лука
• маленькие помидоры. Говорят что в супермаркетах на загнивающем западе помидоры по вкусу и аромату напоминают пластмассу - нагло врут. Всегда можно найти такие помидорчики, которые срезали с куста прямо на ветке, в уже поспевшем состоянии и за 1-2 дня довезли с юга (а от солнца у нас и аромат и вкус) и положили на прилавок. Когда вдыхаеш полной грудью аромат таких помидоров, с закрытыми глазами, то сразу кажется что ты в деревне, где все самое натуральное.
• Лук порей - чем больше, белой части тем лучше. А если он зеленый, то только и остается что танцевать с ним.
• Стрелочки зеленого лука. Вообще масса зелени очень характерна для узбекских блюд.
• Укроп.
• Кинза
• Тимьян - я взял лимонный на этот раз, лимонный тимьян мне както больше нравится.
• Розмарин - как ловко запрятался, вообще на фотке не видно.
• Один стручок острого красного перца. Можно пару, если хочется поострее.
• Зерна кориандра
• Зерна зиры (она же зра, кумин)
• Черный перец
• Соль

С помощью остренького ножика мясо режется на куски размером 4 см (ну примерно). Кости разделяются по суставам. Потом большие кости с мясом разрубаются на куски покороче, и острые осколки удаляются.


В вок (я купил себе огромный вок, УРА!!!) или в другую аналогичную посудину, мясо складывается горочкой, кости снизу, более качественное и мягкое мясо - сверху. Добавляется воды, совсем немного и


Накрывается плотно какой либо кастрюлей, миской, чашкой, специальной крышкой... ну вы поняли.... При этом я еще ничего не солил ни перчил. и включается нагрев.



так, чтобы не сильно кипело. При этом нижние части с костью активно варятся, выпуская ароматы в и жиры в блюдо, а верхние кусаочки прсото отпариваются. Можно сказать готовятся на пару. В таком виде надо все это продержать около часа. На самом деле если барашек молодой, и его не много, то можно и поменьше, а если барн от мясника долго бегал, да горка получилась хорошей, то и все полтора часа подержать можно.
А в это время...


Использовать готовые молотые зерна можно но при этом теряется масса аромата. Нужно или помолоть их в ручной мололке, или протереть в ступке, или, если нет ничего под рукой, то просто покрошить ножиком, вот так как я делаю на фотографии. За пять минут можно превратить кориандр и кумин в очень приятный порошок.


Тут смесь свеже-молотого черного перца, молотой соли, и только что покрошенной зиры с кориандром. Это и в готовку пойдет, и остатки на стол поставить можно. Попробуйте покрошить тоненькими кольцами сладкий лук, посыпать такой смесью, и сразу съесть!!! Но пока не до этого, час пролетит очень быстро, а еще надо много чего подготовить.



Режем чеснок пополам. Делаем палочки порея. Очишаем от мусора и моем розмари и тимьян. Надрезаем перчик вдоль. Помидорки просто приготовим, мы их разрежем перед самым действием.


Пока есть время покрошим половину укрома и половину зеленой кинзы для того чтобы присыпать готовые блюда. К этому времени мясо уже сварилось/пропарилось и надо не забыть поставить рис.


Разделяем мысо в одну сторону, а процеженный бульон в другую сторону. В бульон можно (да и в принципе нужно) кинуть цепотку соли - мы им потом будем рис услаждать.


А теперь ополоснем наш вок, и начнем в нем не варить, а жарить!!! На донышко капнем немного оливкового масла. По мере надобности, масло надо будет добавлять. Если вы спросите, а мочему масто а не бараний жир, то скажу так. С моей точки зрения, масло гораздо легче и быстрее позволяет обмениваться блюду ароматами, по сравнению с бараньм жиром. А бараний жир мы оставим для чегонибудь другого.



А теперь начинам закладывать в наше уже разогевшееся масло наши немясные продукты. Общий принцип закладки такой - В центре развигаем место и кладем туда. Соответсвенно все сдвигается к краям. Помидоры режем пополам и кладем разрезами вниз. чеснок разрезом вниз, ну а лук-порей и перец, розмарин и тимьян - уж как получится.


А теперь в центр кладем наши кусоки мяса. И посыпаем смесью соли со специями. Мясо регулярно переворачиваем - следим чтобы не сгорело, т.к. вареное мясо обжаривается за минуты. Все это по мере необходимости посыпаем солью со специями, и иногда наклонем вок, чтобы масло пробежалось еще разок по лежащим на краях помидорках, чесночинках и луку.


По мере готовности выкладываем мясо на большую тарелку, тудаже выкладываем помидоры, обжареный лук, чеснок. На место вынутого со сковороды мяса - кладем новое, не забывая все посыпать специями. Я тут несколько помидоров вынул немного обжаренными, а остальные оставил для сильной прожарки - и так и так вкусно!


По мере выкладывания мяса в тарелку, не забываем его переrладывать тонкопорезанным репчатым луком, укропом, кинзой, а то и просто посыпать рубленной зеленью и нашии специями.



Вот такая красота будет стоять в центре стола, и каждый будет брать сколько ему хочется.

[Librarian]

Вот, некое празднично выглядящее блюдо, которое очень приятно поставить на стол для небольшой компании (на большую нехватит (IMG:style_emoticons/default/skonfuzen.gif) ).
Телячья мясная корона. Или Veal crown roast. Если говорить по английски. Я не знаю откуда пошло это блюдо, но оно имеет некую популярность в континентальноой Европе. Готовить его можно из любого мяса, но в данном случае мне повезло купить теленка.
В принципе для правильной нарезки мяса надо или сразу просить мясника, чтобы он разделал мясо, или самому поработать топориком.


Нужен позвоночник с мясом на спине и все ребра. Можно кстати сделать и из нижней части ребер, но это уже другая история, которую я расскажу в следующий раз. Кстати заодно похвастаюсь новым ножиком для нарезки стейков которым сегодны обзавелся (IMG:style_emoticons/default/total_sc.gif) Этакий тесяак размером с теленка.


Отрубаем спинную часть, там где ребер нету. Кстати этот кусок, тот который сверху, содержит ту самую вырезку, которая очень нежная, ну и заодно из этого куска можно нарезать классический T-bone steak.


Очищаем отстистые отростки (медицинский термин), ну или торчащие посередине части костей позвоночника от мяса.


Топориком отрубаем эти отростки и прячем их на бульончик. Конечно этот шаг необязателен, но если это не сделать, то потом будет немного неудобно дальше разделывать.



Вырезаем центральное спинное сухожилие. Его тоже в бульончик засунем.


С внутренней части ребер удаляем пленку. Она вполне легко снимается, а если ее не убрать, то потом будет не так приятно есть.


Топориком отрубаем позвоночник. Стукать нужно аккуратно, точно и желательно один раз, чтобы не наделать каши из костей. Для простоты лучше всего отрубать по одному ребрышку за раз. И главное, нужно так сбалансировать удар, чтобы с одной стороны разрубить кость за один удар, а с другой стороны не разрубить заодно доску и стол (IMG:style_emoticons/default/vse_ravno.gif)


Тонкую часть мяса, срезаем с ребер, т.к. иначе она потом просто сгорит.

Уфф.... мясо разделали. Такой полный набор ребер называется crown roast cut.

Теперь начинаем собственно готовку.



Нужно набрать специй, Несколько лимонов, головку чеснока, молотый кориандр, Молотая паприка, чабрец (я обячно его тимьяном называю), ну и оливковое масло.


Теркой с лимонов крошим цедру. А лимоны потом можно запользовать куданибудь еще.


Ножиком крошим хорошую столовую ложку листьем тимьяна. Опять таки я взял лимонный тимьян, т.к. он мне больше нравиться.


А также давим головку чеснока, всыпаем ложку молотого кориандра, и столовую ложку паприки, посыпаем молотым черным перцем (а я его забыл на фотку поставить), и солью по вкусу, и, добавляя оливковое масло и перемешивая доводим до кашеобразной консистенции.



Мясо обмазать данной кашицей, и оставить или в комнате на пару часиков, или даже на сутки в холодильнике. Только пленкой надо не забыть накрыть, чтобы не сохло.


Мясо обтереть от излишков приправы, свернуть колечком, так чтобы мясо внутрь, а внутренние стороны ребер наружу. Получится этакая корона (вот откуда название). Форму нужно закрепить веревкой, или связав два ребра, или накинув кольцо на всю конструкцию.
На кончики ребер надеть колпачки из фольги, а то кончики очень сгорят и будет некрасиво. Да и держать потом за эти колпачки очень приятно.


Чтобы избежать подгорания снизу, я обычно подкладываю хоорший пучок розмарина, ну и немного тимьяна. Масло на поднос, и пару ложек масла в центр мясной короны. И вся эта красота отправляется в духовку.



В духовке все жарим минут 30, и затем накрываем сверху фольгой, чтобы верх не горел. И еще 30-40 минут. Готовность можно проверять или термометром для мяса, или деревянной палочкой, или .... опыт подскажет что все готово.


Вот, так выглядит готовая прожаренная мясная корона. Ее очень легко сервировать, разрезая между ребрами.


Ну так чего ждать, надо срочно разрезать и подавать на стол, пока не остыло!!!!!!


И вот, несколько ребрышек. да со средиземноморскими салатиками (но это уже другая история), или просто с картошечкой смогут порадовать кого угодно!

[researcher11]

Это - поэма о короне!!!!!!!!! Спасибо! (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif)

[Librarian]

Новый день, и опять непреодолимое желание опять чегонибудь скромненько поесть. На этот раз мясного. В восточном стиле. С ихними огромными печами для запекания, жирными блюдами и ароматом на весь дом.
Сразу скажу, что в жирном блюде нет ничего вредного, а одна сплошная польза, если есть все натуральное, правильно приготовленное и в разумных количествах.

Итак делаем запеченного барашка с шурпой.
Еще пару слов о прекрасном - шурпа, это что-то типа очень наваристого мясного супа, с овощами и мясом. Способов сделать шурпу (или шорпо), существует огромное количество, причем способы отличаются от местности к местности, но название остается одинаковым. Поэтому когда говорят шорпо, надо бы еще узнать каким способом оно готовилось, и откуда повар.
Сегодня будет шурпа в печке или тандыр-шурпа.

Фактически сразу готовится два блюда, мясо и суп, поэтому рассказ будет вестись сразу про два блюда с перемешиванием фоток.

• Баранья лопатка для запекания - самая прелесть. Я вообще очень люблю передние ноги+лопатки, по сравнению с задними ногами. Мясо понежнее, жирок поприятнее, да и цена пониже.
• Соль, черный перец, зира.
• Ветки розмарина и туи.

Пару слов о выпендреже. Можно этого не делать, но потом, разделывать будет немного сложнее. Вырезание лопаточной кости.
Со внутренней стороны лопатки, ножом заголяем лопаточную кость, я как раз на нее пальцем показываю.


Легким ударом топорика перерубаем основание этой кости (на самом деле можно и аккуратно по суставу вырезать, но это долго и сложно).


Потянув за разрубленный конец - вынимаем эту кость.Теперь огромный шматок мяса будет без кости, и его легко будет просто порезать ножом перед подачей на стол, а не прыгать как клоун вокруг всех причудливых изгибов.



С внешней стороны лопатки, у нас слой жира, который нам очень даже нужен, поэтому не стоит брать с обрезанным жиром. Делаем грубые надсечки на глубину пол-сантиметра так жиру будет легче вытопиться.


грубо перемалываем зиру, черный перец и соль. крупно режем веточки туи и листочки розмарина.


Со всех сторон втираем в нашего барашка листочки и специи. Затем можно завернуть в фольгу и убрать, чтобы не мешалось. Я вот вообще на сутки закинул в холодильник.

И теперь займемся нашей шурпой.

Нам понадобятся

• картошка
• морковка
• помидорки
• сладкий перец
• лук
• можно стучок острого перчика,
• какой-нибудь кусочек мяса барашка,
• веточка туи
• соль, перец
• кипящая вода

Всего примерно поровну.



Моем, чистим овощи. Режем на разумно большие кусочки. лук режем тоненько. острый перец можно не резать вообще. Мясо режем на большие куски.


Закладываем все в большую емкость для духовки. Примерно так, чтобы картошка была внизу, помидорки наверху, остальные овощи посередине, а мясо какбы тоже посередине. ну и туя так, сбоку...


Посыпаем все солью-перцем, и заливаем почти доверху кипящей водой. Если залить холодной, то времени понадобиться гораздо больше на готовку, особенно в слабых духовках. Это мощному кирпичному тандыру, который хорошо протоплен - все равно чего до кипения доводить.


В коробочках из фольги складываем порубленные сеточки для того чтобы дым внутри был благородным.



Ставим все в духовку, но так, чтобы шурпа была под запекаемым мясом. тогда соки сперху будут падат ьвниз и они не пропадут зазря. А теперь все сколючаем и ждем....


Можно поменяь коптильные веточки... Проверить что вода не выкипела. Если все выкипело, то долить еще кипящей воды, но такого не должно случится, т.к. сверху будет плавать толстый слой жира...
Вобщем всего в духовке это может простоять пару часов до полной готовности.


Достаем все из духовки, и готовимся быстро разделать мясо на большие куски - 1 кусок = 1 порция, подать все на стол. А уже каждый будет брать себе сам.



Вот эти замечательные овощи и фрукты мясо.


Накладываем себе полную тарелку, посыпаем луком и зеленью, можно присыпать толченой зирой, макаем свежий, хрустящий хлебушек в горячий бараний жир и ... говорят что надо есть с открытыми глазами, но это невозможно, потому что мозг настолько нагружен вкусовой и обонятельной инофрмацией, что ему ужеу просто сил нету еще и смотреть кудато, и глаза сами собой закрываются...


Но их нужно открыть, чтобы увидеть как зачерпнуть ложку горячего, сладкого больона с бусинками жира и щепоткой зелени...

[Serg2116]

Пусть я буду нарушителем

12. Посты со словами вроде "спасибо" и "моя благодраность не знает границ" считаются дурным тоном. Для всех благодарностей существует кнопка "Благодарю".

но все равно скажу Большое спасибо за Ваши рецепты. (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif)

Сообщение отредактировал Serg2116 - 3.02.2012, 19:41

[Librarian]

Вот, хотя это и про мясо, но я выложил его в теме про казан, т.к. это можно сказать самое простое что можно сделать с казаном, так сказать инструкция по пользованию для начинающих

кликнуть тут -> Бараньи ребрышки с луком. <- кликнуть тут

[Librarian]

Пару слов про мясной фарш
Наверное самое простое блюдо, которое все готовят, это котлеты. Но вот что удивляет многих людей - берут хорошее, качественное мясо, прокручивают фарш, лепят котлетки, жарят, и на выходе получают что-то довольно сухое (IMG:style_emoticons/default/blink.gif) Конечно, есть те, кто на фарш используют жилистое мясо низкого сорта, и тогда плохой результат объясняют тем, что типа плохое мясо - плохие котлеты. И даже пароварка не спасает....
А ответ то простой!!! Фарш нужно делать правильно !!!
Как обычно делают фарш? Ну засунули мясо в мясорубку... Ну что-то вылезло... а что в мясорубке произошло, мало кто задумывается. А в мясорубке, даже самой хорошей, заточенной, происходит одна простая вещь - мясорубка не рубит а давит. В результате мы получаем мясные отжимки с мясным соком, который вытекает в процессе готовки, а отжимки - остаются... (IMG:style_emoticons/default/plach2.gif)
А вот как надо.


Нарежем мясо небольшими кусками и удалим все крупные, достойные внимания жилки. Тут на фотке я смешал 1 часть баранины, 1 часть говядины и 2 части жирной свинины. Приготовим хорошую деревянную доску (можно ее немного помазать твердым жиром) и 2 хороших, тяжелых, острых ножа. Можно один.

А дальше, несколько фоток без и со вспышкой, чтобы показать все в движении.
Начинаем легкими ударами рубить мясо, иногда сгребая его к центру и переворачивая. Иногда будут попадаться длинные жилки - их можно и нужно удалять руками.
Если ножы слишком сильно покрываются жиром, то их можно обмакивать в кипящую воду.







За небольшое время мясо превратится в замечательный фарш. Вы удивитесь, что на ощупь он будет сухой. Но при этом, после правильной поджарки, любое блюдо из него будет очень и очень сочным.

Ну а что можно сделать из хорошего фарша - я расскажу в следующий раз.

[Нитти]

(IMG:style_emoticons/default/04.gif)
(IMG:style_emoticons/default/smile.gif) )

[zveroboy82]

Пару слов про мясной фарш

Как то раз, одна домохозяйка со стажем рассказала, чтобы котлеты были сочными, в фарш добавляют до пол стакана воды на 1кг фарша. Кстати вода ни куда потом из фарша не утекает. Еще есть правило, что чем меньше фарш мнешь тем лучше - видимо необходимо чтобы он сохранял первоначальную текстуру.


Сообщение отредактировал zveroboy82 - 18.02.2012, 9:44

[Librarian]

Как то раз, одна домохозяйка со стажем рассказала, чтобы котлеты были сочными, в фарш добавляют до пол стакана воды на 1кг фарша. Кстати вода ни куда потом из фарша не утекает. Еще есть правило, что чем меньше фарш мнешь тем лучше - видимо необходимо чтобы он сохранял первоначальную текстуру.

На востоке есть блюдо, манты называется. Если очень грубо, то это теже пельмени. Но вот единственное условие, которое вам скажет любой человек, который знает как делать манты - на манты фарш не мясорубится, а режется ножом до размеров каждого кусочка мяса примерно в пол-рисинки. Так вот я сравнивал манты сделанные из одного и тогоже куска мяса но промясорубленные и порезанные и разница в сочности - существенная.

А добавлять в фарш воду (хотя я предпочитаю мясной бульон, оно ведь пока мясо порубиш) для некоторых типов готовки - например на котлеты, это обязательно.

[Elena]

А добавлять в фарш воду (хотя я предпочитаю мясной бульон, оно ведь пока мясо порубиш) для некоторых типов готовки - например на котлеты, это обязательно.

А можно в фарш для котлет не воду/бульон, а молоко добавлять. Тогда они еще нежнее становятся. (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif)

[zveroboy82]

На востоке есть блюдо, манты называется. Если очень грубо, то это теже пельмени.

Хм.. Мясо сваренное в воде и сваренное на пару, это вроде две большие разницы! Моя 1/8 часть крови казаха всячески протестует против этого сравнения.
Ну и сочность в мантах задается по большей части большим количеством лука.

[Librarian]

А можно в фарш для котлет не воду/бульон, а молоко добавлять. Тогда они еще нежнее становятся. (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif)

Да, есть такое - молоко тоже очень облагораживает - я тоде много раз пробовал.
Я на секунду задумался, почему нигде в старых национальных рецептах я этого не видел, а потом вспомнил, что во всех странах кроме СССР действовали и действуют религиозные догматы, а они в большинстве своем не рекомендуют варить козленка в молоке его матери.... Вот из-за этих предубеждений мир не пробовал такое вкусное добавление к мясу (IMG:style_emoticons/default/wink.gif)

Хм.. Мясо сваренное в воде и сваренное на пару, это вроде две большие разницы! Моя 1/8 часть крови казаха всячески протестует против этого сравнения.
Ну и сочность в мантах задается по большей части большим количеством лука.

Я не скажу что я много чего пробовал этой жизни, но пробовал манты как на пару так и печеные. А пельмени я пробовал и вареные, и печеные, и жаренные и паровые. Поэтому нельзя говорить что у мант и пельменей обязательно разный тип готовки. Паровые пельмени вполне себе бывают.

Сочность из-за лука и жира в идеально герметичной оболочке это для мант важно. Но все-же попробуйте манты из мясорубки и рубленные - разница будет очень сильная.