Рыбный день, Готовим блюда из рыбы! Опции

[IreneK]

Пролистав весь раздел, с удивлением обнаружила, что у нас отсутствует отдельная тема про рыбу (IMG:style_emoticons/default/huh.gif) (за исключением обсуждения скумбрии и некоторой другой морской живности (IMG:style_emoticons/default/smile.gif) )

Предлагаю исправить эту несправедливость (IMG:style_emoticons/default/mad.gif) (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif) , и данную тему целиком и полностью посвятить рецептам и тонкостям приготовления рыбных блюд (IMG:style_emoticons/default/25.gif) (IMG:style_emoticons/default/23.gif)

[Librarian]

Камбала и микростомусы очень интересные рыбы - они плоские, и у них практически нет костей. Есть их - одно удовольствие. Но из-за того что они такие плоские и тонки, они занимают много места, и если на себя любимого приготовить сковородку камбалы можно, то на десяток гостей - не хватит никаких сковородок (IMG:style_emoticons/default/wacko.gif)
А сейчас я расскажу очень такой интересный рецепт, которому мня научили средиземноморские друзья, работающие в ресторане "Дом рыбака"



Нам понадобится несколько, скажем 4 плоских рыбки. Вот у меня микростомусы (или морской язык). Но и камбала пойдет
Еще нам понадобятся овощи
- Помидоры
- Баклажаны (можно и кабачки)
- спаржа
- лук
- грибы
Травка нам понадобится
- Розмарин
- Тимьян
- Петрушка
Специи тоже понядобятся
- Соль
- Черный перец
- Лимон (для давки сока
Ну и немного масла оливкового


Возьмем бумагу для запекания, на нее нальем пару ложек оливкового масла, положим травок разныйх, лука колечками.
Все посолим поперчим


Потом в один слой кладем пару почищенных рыбок, засыпаем все тонкопорезанными овощами и травками, солим печим, маслица ложку кидаем.


Еще один слой рыбы (два слоя рыбы оптимально). И на него опять таки овощей всяких режем, солим перчим, маслом капаем, и кладем спаржу.



Накрываем еще одним слоем бумаги для запекания, края заворачиваем в несколько оборотом и закрепляем все например степлером.
Этот конверт может пролежать в холодильнике денек, не больше. Но зато если к вам собираются гости, то можно зарание наделать таких конвертов очень много.


А теперь кладем конверт в духовку на 230 градусов на 30 минут. Достаем, аккуратно открываем. и подаем на стол.


Поданную рыбку очень приятно сопровождать лимоном для поливания соком.

Итого простой расчет. В духовку влезет запрсото 4 конверта по 4-5 рыбок, а это 15 порций за раз. Очень даже неплохо.

[Librarian]

Из множества речных рыб, это одна из самых моих любимых. Щука. Очень сильный озерно-речной аромат, сочное, хотя и суховатое мясо, мало костей, да и просто вкусная рыба. На столько вкусная, что запечь ее не стыдно и на Рождество/Новый год.

• Возьмем Щуку, практически на 2 кг.
• Среднюю луковицу (2 чтобы было посочнее)
• Среднюю морковку
• Яйцо
• Кусочек хлеба
• Маленький пучок петрушки
• Столовую ложку манки
• 100 мл молока
• Масла подсолнечного, или растительного
• пол чайной ложки черного перца (на самом деле по вкусу)
• половинку мускатного ореха (на самом деле по вкусу)
• 2 чайных ложки соли (на самом деле по вкусу)

Чистим чешую, подрезаем со стороны живота тело рыбы, оставляя только полоску шкуры, удаляем жабры, и внутренности.


Аккуратненько стягиваем всю шкуру, где надо подрезая ножом и в конце перерубив позвоночник у хвоста. Внутренние кости от плавников отрубаем, оставив только плавники наружу.



Мясо отделяем от костей. позвоночник с ребрами отделяется легко, а вот мелкие косточки из спины - тут надо повозиться.


Очищенное филе рыбы превращаем в не очень мелкий фарш. Пачкать мясокрутку лениво, поэтому очень быстро можно нарубить фарш топориком.


Мелко-мелко кроши лук, и натираем на терке морковку.



Обжариваем лук, и когда он начнет румянится, то добавляем морковку и еще минут 8-10 обжаривам. Тут и вкус появляется, и уже все размягчается.


Хлеб вымачиваем в молоке, листья петрушки мелко рубим, и все закладываем в мисочку, в которой все и перемешиваем.


Наполняем шкуру щуки, а так-же голову полученным фаршем. Его как раз хватит чтобы все заполнилось. Выгоняем воздухиз рыбы. Если все правильно делается, то шкура получается не очень плотно забитая, но это и хорошо.



Смазываем маслом поднос, выкладываем на него рыбу, смазываем всю шкуру рыбы маслом, в рот вставляем палочку (для красоты) и отправляем в духовку. 200 градусов 1 час (или 1 ч 15 мин). Каждые 30 минут достаем и смазываем всю поверхность маслом. Для этого очень удобно пользовать силиконовую кисточку.


Достаем нашу рыбку. Если рыбка прилипла, а к стеклу она хорошо прилипает (не нашол тевлонового подноса нужного размера), то в поднос наливаем стаканчик кипящей воды, и держим в духовке еще 3-5 минут, и все отлипнет.
Даем чуть-чуть остыть.


Режем на дольки и подаем.

Очень замечательное блюдо!!!!

[Librarian]

Светло-серый, светло-зеленый и светло-коричневый, на белом фоне - ну очень некрасиво выглядит, но как вкусна икра черной кефали (если интересно, расскажу как солить) на белом хлебе смазанным авокадо (да, вместо масла очень хорошо мазать мякотью авокадо).

[Librarian]

Съездил в Рыбный магазин, набрал себе рыбы для экспериментов, буду изучать разные способы готовки, а заодно познакомлюсь с разными новыми видами рыб.
Вот что я купил, и что планирую с ними делать.


Креветкус вульгарис, очень хорошо с любым хорошим пивом, смешивать в любых пропорциях. Просто посыпать солью, залить кипящей водой, вынуть из воды и подавать у пиву!!!!


Крабы съедобные, уже сваренные. Просто так, без хлеба, просто тупо съесть. Оба мужские особи, поэтому клешни большие а икры нету.


Ведерко с устрицами - пока живые надо открывать, поливать лимончиком (а также другим надором специй) и потреблять живыми. Но корпуса большие, их просто так не открыть уже ножом, поэтому приходится им как-бы сверлить дырочку сбоку, пока устрица удивленно не выглянет, типа кто ее там сверлит, из раковины - и в этот момент ее нужно дооткрытьи сбрызнуть лимоном. А оченью они очень жирненькие, вкусненькие, радостные.
Попробую рассказать про наиболее интересные маринады.


Стейки голубой акулы (Prionace glauca). Снимаем черную шкуру, не удаляя много кромки и жарим на сковородке. Кажется уже рассказывал, но попробую разные вариации.



Черная кефаль (Mugil cephalus). И они еще с икрой оказались! Икра пойдет на мокрый горячий засол, а рыбку на пароварку!!! Вот кстати фотки икры с авокадо (http://www.sci-lib.net/index.php?showtopic=4475&view=findpost&p=153458)


Какой-то мелкий морской угорь... Род Hyperoplus. Вид... Да кто же его разберет, они так похожи друг на друга.... Его на наживку можно использовать. Я один раз такого на удочку вытащил.
Наверное есть смылс сделать горячее копчение, или запечь в духовочке???. А еще пожарю на сковородке, засолю к пиву и вообще много чего интересного можно сделать.


Scarus ghobban Желточешуйный скар или просто Попугай. Коралы любит грызть. Первая партия уже запекается в соли. Дальше попробую жарить стейками, запекать в сухую, и еще чего придумаю.


Пятнистый полурыл (Hemiramphus far).
Коптить или жарить на углях. Очень интересно посмотреть что получится.



Очень мелкий коричневый пятнистый группер (род Epinephelus, скорее всего Epinephelus tauvina), а вид какой.... ну не знаю, очень уж они похожи. Есть с коричневыми пятнышками, есть с серыми, некоторые на прилавке были длинной метр....
Уже пробовал - на решетке на гриле и стейками пожарить - очень даже замечатльно.


Осминог на 2.5 кг. Сделаю его по английски - тушить с луком, сахаром, бальзамическим уксусом, красным вином и размарином полтора часа. Реуепт который мне рассказали в том месте где я его купил (у них там есть курсы готовки рыбы)


Синекорый Палтус (Reinhardtius hippoglossoides)... уголь, рештка, масло, соли и угли. Целиком на решетке зажарить и наслаждаться!!!

[Librarian]

Начнем с самого простого - стейки голубой акулы (Prionace glauca).
Вообще мало какие акулы пригодны для еды. Разве что катраны съедобны, и голубая акула - деликатес. Кстати те кто живет в Москве - проверенная информация говорит о том, что такие замороженные стейки голубой акулы были замечены на разных рынках, например рынок Теплый Стан, по цене 140-180 р/кг.

Эти стейки должны быть не просто заморожены, а покрыты ледяной глазурью - это горантия того, что акула будет свежей, а она должны быть очень свежей, т.к. мясо быстро портится, выделяя аммиак.
Поэтому стейки размораживать при комнатной температуре!!!! и через 30-50 минут после начала разморозки - снять ледяную корочку руками.

Жарить будем самым простым способом. посолим, поперчим, и в оливковое маслице с тимьяном.


Со стейков обязательно срезать тонкий слой шкуры с чешуей. При температурной обработке чешуя отвалится от шкуры и превратится в песок, который испортит все мясо.
Стейки сосолить, поперчить.
На сковородке разгреть оливковое масло с несколькими веточками тимьяна (тимьян немного приглушает запах, если тот появляется).



Жарим на одной стороне на среднем огне пару минут, переворчиваем, дарим еще пару минут, а потом дожариваем на слабом огне еще пару раз перевернув. В это время вся соединительная ткань превращается в желе, и мясо становится очень и очень нежным, и лопаткой надо работать более аккуратно.


Подаем с лимончиком или с лаймом и наслаждаемся. По крайней мере мне очень понравилось. (IMG:style_emoticons/default/total_sc.gif)

[Librarian]

Устрицы хороши сами по себе, но их очень даже правильно перед употреблением сбрызнуть каким-либо соусом. Обычно все капают лимончиком, капают тобаско и делают вид, что так и надо. А можно же немного и повыпендриваться.

Возьмем пару сантиметров свежего имбирного корня и мелко режем его кубиками.
Половинку острого перчика режем с семечками очень мелко.
А так-же пару чайных ложек сахара
расстовряем в 5-6 столовых ложках рисового уксуса.
Даем настояться несколько минут, а пока настаивается - открываем и раскладываем устрицы.
Поливаем устрицы и подаем.

[Librarian]

Я часто (ага уже 2 года не было) ловлю эту рыбку на удочку. Это морской угорь. В Москве он есть в продаже, так-что это не совсем уж таки экзотика. Я предпочитаю покупать рыбки размером 5-8 кг. Или если этого много, то брать половину, но ту часть где есть животик и голова, т.к. в этом случае получается три (3) совершенно разных типов мяса, которые стоит готовить по разному и получать разные блюда.
Скоро я расскажу про эти три блюда, которые можно подать одновременно. Я пробовал такое подавать несколько раз, и всегда всем нравилось!
Скоро выложу рецепты, а пока для затравки передняя часть этого Conger conger, частично уже порубленная (но тут уже начал разделывать, когда про фотопарат вспомнил).

[Librarian]

Так как у нас травка все еще зеленеет, а снега так и не предвидится, то я решил не закрывать шашлычный сезон, и не останавливаться в использовании шашлычницы круглый год...
Вот, лаврак (сибас) пожаренный на решетке с овощами.

(IMG:http://watched.eu/files/photos/13890443579d8e57_o.jpg)

Мажем маслом солим, часто переворачиваем, обращаем особое внимание на хвост и спинной плавник - они часто прилипают к решетке поначалу.
А овощи, насыпаем на чугунную решетку, поливаем маслом, посыпаем солькой, и часто переворачиваем.

Огонь держим на уровне - средне-горячий - ага, нужно чтобы внутри пропеклось, а шкура не успела совсем сгореть.
Соль, я предпочитаю хлопья морской соли. Если их нет, то можно использовать мелкую столовую соль - крупная не очень подойдет.
Решетка - плоская, чугунная.

ПС. А если мы хотим вдруг сделать что-то очень японское, то пожаренного сибаса посыпаем пол-сантиметровым слоем имбиря, порезанного толстой соломкой, вперемежку с тонко-порезанной белой части зеленого лука, и поливаем стаканчиком доведенного практически до кипения масла. Это даст совершенно замечательный аромат японской кухни (IMG:style_emoticons/default/06.gif)

[Serg2116]

Так как у нас травка все еще зеленеет, а снега так и не предвидится, то я решил не

Огонь держим на уровне - средне-горячий - ага, нужно чтобы внутри пропеклось, а шкура не успела совсем сгореть.
Соль, я предпочитаю хлопья морской соли. Если их нет, то можно использовать мелкую столовую соль - крупная не очень подойдет.
Решетка - плоская, чугунная.

А рыбу предварительно чистим и потрошим, ли целиком?

Сообщение отредактировал Serg2116 - 11.01.2014, 13:07

[Librarian]

А рыбу предварительно чистим и потрошим, ли целиком?

Ага, обязательно потрошу, и чешую снимаю. Но если лаврак достаточно большой (800+ грамм) то можно все содержимое живота вытащить через жаберную щель, и тогда весь жир с живота не будет так быстро вытекать. Ну и в живот можно набить всяких там тимьянов или лимончиков.

[Serg2116]

Увидел на рынке удобненького карпика, и вспомнился наверное самый простой рецепт приготовления рыбы.
Я о нем уже упоминал, но в оригинале был жерех, решил попробовать из карпа. Получилось очень даже ничего.

1. Натюрморт как у Либреана, правда в Украинском стиле.



Вот такой карп.

2. На противень его и на соль. Не чистим, не потрошим и вообще с парнем ни чего не делаем.




3. Засыпаем солью, не жалея. Пересолить не надо бояться, все равно рыба возьмет соли столько ей голубе нужно.



4. В духовку минут на 40 - 60. Температура градусов 200 - 220.



Готовность проверяется по цвету соли. Когда начала становиться коричневой, готово.

5. Разламываем корку, в которую превратилась соль, снимаем шкуру вместе с чешуей, и вперед.




Можно полить лимонным соком, но это на любителя.

[Librarian]

Увидел на рынке удобненького карпика, и вспомнился наверное самый простой рецепт приготовления рыбы.
Я о нем уже упоминал, но в оригинале был жерех, решил попробовать из карпа. Получилось очень даже ничего.

могу только всемерно рекомендовать этот способ приготовления рыбы.
Результат всегда идеальный!!!

[ycheff]

Не чистим, не потрошим и вообще с парнем ни чего не делаем.

Как? Прямо с кишками? А вдруг там солитер какой-нибудь?

[Serg2116]

Как? Прямо с кишками? А вдруг там солитер какой-нибудь?

Прямо с кишками. А солитеру при 200 град. С в течении часа не позавидуешь.
К тому-же кишки есть совсем не обязательно. (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif)

[Librarian]

Сегодня учился резать треску. И не просто резать, а делать это согласно "старой английской школе" разделки этой рыбы. Фактически задача была из одной большой рыбки нарезать много маленьких, порционных рыбок и так, чтобы "клиент" не понял, что лежит на тарелке - целая рыбка или кусочек от большой. Но нафоткать этот процесс я не успел, т.к. руки были заняты.
Но на самом деле я хотел показать фотку червячка, которые сидел в мышцах сей замечательной рыбки и лупал на меня глазками притворялся что так и надо.

Это на сколько я понимаю Anisakis simplex который может вызывать заболевания у людей, если потреблять рыбу в сыром (хе, севиче, суши) или полусыром (засолка) виде. Но в данном случае я был абсолютно спокоен, т.к. эта рыба заморожена в море, а там используют температуру -35 градусов. А данный червячек умирает при -30 градусах за 15часов или при -20 за 7 дней.

Обычно таких червячков очень много на печени, если найду - покажу.

[Librarian]

Сделал пару салатиков, один на базе гуакомоле, а другой просто теплый салат с морепродуктами. Результаты очень понравились. Скоро еще раз рецепт перефотографирую и напишу детали. Ну и для создания местного колорита часть салата запихнул в Йоркширские пуддинги.

[Librarian]

В очередной раз попались мне улитки, те которые по английски назваются whelks (Buccinum undatum), а по русски Обыкновенный букцинум или вообще Рожок Волнистый. Продается чаще всего уже отваренный и без раковины.
Для чистоты вкуса его надо разрезатьпополам и удалить пишевод с небольшими жировыми отложениями. Ну а потом я ополоснул их соусом терияки и выложил на листы салата, и подал смесь терияки, кунжутового масла и острого перца с кинзой.

[Librarian]

Еще один горячий салатик из морских улиток.
Продолжаю издеваться над Волнистыми Рожками (Buccinum undatum) или самыми обыкновенными Букцинами. На этот раз насмотрелся Гордона Рамзи, как он воевал с садовыми улитками и попробовал сделать тоже самое.
На сковородке обжарил копченый бекон, почти до хрустящести, добавил Sage, улиток, полили лимоном, посыпал черным перчиком, добавил хлопьев копченой морской соли, и еще немного пожарил с подливанием оливкового масла. Засыпал петрушкой.
На терелку накидал рукколлы и крупного кресс-салата, высыпал нажаренных улиток, присыпал покрошенным лучком и зачем-то нарисовал круг

[Librarian]

И еще одно развлечение с Волнистыми Рожками, на этот раз с голубым сыром, чесноком и сладким белым вином.

Слегка обжариваем на оливковом масле лук шалот, и добавляем наших Волнистых Рожков. Наливаем сладенького немецкого вина, Черная Башня например. Оставляем тихонечко кипеть, изредка посыпая солью и черным перцем.
Когда все упарится до допустимого значения - добавляем масла сливочного, сыра голубого, чеснока давленного и пертрушки рубленной. Доводим все до однородного плавления, и раскладываем по чашкам, или ввот в те-же Йоркширские пуддинги пойдет хорошо.

[Const]

И еще одно развлечение с Волнистыми Рожками, на этот раз с голубым сыром, чесноком и сладким белым вином.

Ненавижу тебя, Чака!
Всё такое вкусное (IMG:style_emoticons/default/wink.gif)

[Librarian]

Ненавижу тебя, Чака!
Всё такое вкусное (IMG:style_emoticons/default/wink.gif)

А вроде как данный рецепт работает даже с обычными садовыми креветками улитками.

[Librarian]

Продолжаем мучать Букцинов (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif)
На этот раз цитрусово-имбирный букет вкусов. Получилось остро но очень и очень притягательно.
На 100г улиток...
Взял половинку грейпфрукта, почистил, мелко порезал ножом, добавил 50мл апельсиноговго сока и пару сантиметров имбиря мелкопокрошенного.
Все это с добавлением соли и черного перца тихонечко покипятил несколько минут, пока все соки из грейпфрукта и имбиря перешли в соус. Процедил.
Добавил улиток и покипятил еще минуток 5. А когда почти все испарилось, Добавил рюмочку куантро и поджег. Вау как пыхнуло.
А потом выложил на травку, полили остаткамисоуса и получал удовольствия от этой комбинации (IMG:style_emoticons/default/tongue.gif)

[Librarian]

Рыбный завтрак. Захотелось легкой экзотики на завтрак.
Взял большую камбалу, отфилетировал ее. Дальше работал с четвертинкой тушки.
в центр положил молодых стручков фасоли, котороая в продаже называется фасоль спаржевая. Все посолил копченой морской солью, и немного черного перца с оливковым маслом. Свернул рулетик, закрепил его немного ниточкой.
А потом быстро обжарил на очень сильном огне с каждой стороны понемногу. А потом отправил в духовку на 180градусов на 10 минут. Чтобы фасоль стала горячей но еще хрустящей.

[Librarian]

Сейчас готовлюсь открыть рыбный ресторан, поэтому буду много всякоразных рецептов выкладывать.

[Librarian]

Вот, сфоткал морского петуха, или гурнарда (Chelidonichthys cuculus). Очень он уж красивый (и вкусный). Он относится к сем. Тригловым отр. Скорпенообразным.
Я его приготовил в Кантонийском (Китайском) стиле на пару.
Просто, быстро и очень вкусно.


Вот такая вот красивая рыбка. Только колючая до безобразия - скорпены и скорпенообразне всегда колючие. У некоторых рыб колючки слегка ядовитые, поэтому работать с такими рыбами нужно с умом. А если с умом, то и без перчаток можно.


Крепким, острым ножом начинаем подрезать плавники сзаду, от хвоста, держа рыбу за хвост, и одним легим движением


подрезаем все плавники до головы


Кончиком ножа перерубаем позвоночник около головы и загибаем голову к животу.



Кладем рыбу на спину, кончиком ножа придерживаем позвоночник, и голову начинам тянуть вверх.
т.к. в животе обнаружилось очень много икры, то бросам все и начинаем вынимать икру и складывать для дальнейшей готовки.


Продолжаем тянуть за голову, снимая шкуру с рыбки как-бы чулком. В конце концов отрубаем хвост. и прочищаем живот тушки.


Вот как-то так получилось. Заодно удаляем свернутые калачиком нервы.


На тарелку кладем кончики зеленого лука, немного грибов
Рыбу ополаскивам шаосинским вином и присаливаем.
Кладем на лук с грибами.
По краям раскладываем икру.
на рыбу кладем тонкие пластинки имбиря.



В большой широко кастюле доводим до кипения воду. Стави в нее тарелку (на маленькую проволочную подставку). Закрываем крышкой и держим в пару минут 15.


Достаем рыбу, выкидываем лук и имбирь. Сливаем практически всю жидкость снизу. Посыпаем мелкопокрошенным луком, кинзой и поливаем 250+градусным маслом (смесь оливкового и кнжутного) чтобы прижечь лук.

Сбрызгиваем легким сой соусом и подаем.