С миру по... ложке, О национальных кулинарных пристрастиях Опции

[IreneK]

Как известно, французы не имеют ни малейшего отношения к блюду под названием "Мясо по-французски", а корейцы никогда ничего не слышали о корейской морковке... Предлагаю в этой теме совместными усилиями разобраться, что же на самом деле любят готовить в той или иной стране Мира. Приветствуются любые национальные рецепты - простые и экзотические, знаменитые и не очень, неоднократно опробованные и совершенно новые (IMG:style_emoticons/default/smile.gif)


__________________________

Каталог рецептов темы:

Венская кухня
Омлет с вишней (IreneK)
Венский штрудель (IreneK)
Торт "Захер" (IreneK)
Венский шницель (Framboise)
Тирольские кнедли с копченым мясом (IreneK)
Венский кофе. Венские кофейни (Framboise)
Некоторые сорта австрийского кофе (Framboise)
Кофе венский (Framboise)
Кофе по-венски (Framboise)
Маринованные цыплята по-венски (IreneK)

Индийская кухня
Курица с карри (IreneK)
Наан (IreneK)
Индийский морковный десерт (IreneK)
Гарам-масала (IreneK)
Панир (IreneK)
Халва из манной крупы с желтым изюмом (Суджи халва) (IreneK)
Песочное печенье с кардамоном (Элайче гаджа) (IreneK)
Фруктово-ореховый рис (IreneK)
Суп с чечевицей по-индийски (IreneK)
Рыба по-бенгальски (IreneK)

Итальянская кухня
Антипасто с моцареллой (IreneK)
Салат из печени по-тоскански (IreneK)
Ризотто с зеленым горошком (IreneK)
Пицца "Маргарита" (IreneK)
Мини-пиццы с ветчиной, жареным сладким перцем и моцареллой (IreneK)
Несколько видов теста для пиццы (IreneK)
Спагетти а-ла карбонара (IreneK)
Паста фьорентина (IreneK)
Спагетти Маринара (Spaghetti Marinara) (IreneK)
Паста а-ла Норма (Pasta alla Norma) (IreneK)
Поддельные спагетти болоньезе (Kinda Spaghetti Bolognaise) (IreneK)
Ньокки с грибами под сырным соусом (IreneK)
Феттучини с картофелем, горошком и прошутто (Fettuccine with potatoes, peas and prosciutto) (IreneK)
Куриный суп с фрикадельками (Chicken and meatball soup) (IreneK)
Stracciatella (Страччателла) (IreneK)
Луковая фокачча (IreneK)
Итальянская кростата с вишнями (IreneK)
Ризотто со шпинатом и молодым зеленым горошком (IreneK)

[IreneK]

Librarian, интересный рецепт! (IMG:http://www.sci-lib.net/style_emoticons/default/ay.gif) И не менее интересный способ употребления морепродуктов с супом (IMG:http://www.sci-lib.net/style_emoticons/default/smile.gif)
Дело за малым - отыскать у нас в продаже семена и корни лотоса (IMG:http://www.sci-lib.net/style_emoticons/default/laugh.gif)

А я снова с итальянской темой (IMG:http://www.sci-lib.net/style_emoticons/default/smile.gif) Хочу предложить несколько бездрожжевых рецептов теста для пиццы. Это хоть и не совсем аутентично, но тоже вкусно (IMG:http://www.sci-lib.net/style_emoticons/default/rolleyes.gif) Все рецепты - из книги Пицца на каждый день.

Творожно-масляное

125 г обезжиренного творога
1 ч.л. соли
3 ст.л. оливкового масла,
1 большое яйцо
250 г муки + мука для раскатывания.

Поместить творог в миску, добавить соль, оливковое масло и яйцо. Хорошо вымешать (можно миксером). Муку просеять на творог и хорошо вымешать тесто руками, пока оно не станет пластичным. Тесто тонко раскатать на посыпанной мукой рабочей поверхности, положить на смазанный жиром противень и сформовать край. Слои начинки укладывать в соответствии с выбранным рецептом.


Бездрожжевое

1 неполный стакан кефира
1 яйцо
1/4 пачки растопленного маргарина
немного соли
мука.

Все компоненты смешать. Муки взять столько, чтобы получилось тесто по плотности как на вареники.


Песочное

500 г муки
250 г маргарина
125 г сметаны
50 г сахара,
2 желтка
сок 1/2 лимона
цедра 1 среднего лимона
щепотка соли.

Перемешать муку с сахаром и тщательно изрубить с хорошо охлажденным маргарином. Добавить смешанные со сметаной желтки яиц и все остальные компоненты теста и вымешать тесто. Завернуть его в пергаментную бумагу, положить в холодильник и использовать по мере надобности. Использовать для приготовления пиццы с начинкой из грибов, сосисок и копченостей.


Пресное

1 яйцо
2 ч.л. майонеза
1 ст.л. сметаны
1 стакан кефира
1 ч.л. соды, гашеной 1 ст.л. уксуса
1/2 ч.л. соли
1/2 ч.л. сахара
7-8 полных ст.л. муки.

Взбить яйцо с майонезом, сметаной, солью и сахаром. Добавить кефир, гашеную уксусом соду и еще раз перемешать. Подсыпая по ложке муку, вымешать густое тесто. Скатать его в шар, и, прикрыв опрокинутой миской, дать постоять 10-15 мин. Тесто хорошо обмять и использовать для разделки пиццы, раскатав его в пласт и обязательно наколов в нескольких местах вилкой.

[IreneK]

А теперь - итальянская паста! (IMG:http://www.sci-lib.net/style_emoticons/default/biggrin.gif) Что может быть лучше? (IMG:http://www.sci-lib.net/style_emoticons/default/wink.gif)

Спагетти а-ла карбонара

250 гр. спагетти
100 гр. грудинки
2 яйца
20 гр. сливочного масла
1 ст.л. оливкового масла
30 гр. тертого сыра
соль, черный молотый перец – по вкусу.

Спагетти отварить в подсоленной воде аль-денте. Грудинку мелко нарезать, поджарить на оливковом масле. Чуть взбить яйца с солью и перцем, добавить сыр, перемешать. На сковороде растопить сливочное масло, выложить спагетти, грудинку, вылить яичную смесь. Перемешать, не снимая с огня.


Паста фьорентина
"Гастрономъ".

100 г спагетти
сок 0,5 лимона
2 ст. л. белого сухого вина
120 мл сливок жирностью 20%
2 зубчика чеснока
80 г молодых листьев шпината
1 яйцо
соль.

В кастрюлю влить 1 л воды, посолить. Довести до кипения, добавить спагетти. Когда вода вновь закипит, в маленькую кастрюлю поместить лимонный сок, вино, растертый в пюре чеснок и сливки, осторожно подогреть. Когда смесь закипит, перемешать и добавить шпинат. Когда вновь закипит, снять с огня. Готовую пасту откинуть на дуршлаг, обсушить и смешать с соусом.
Яйцо поджарить в течение 1 мин. на сухой сковороде с антипригарным покрытием. Выложить пасту в глубокую миску, поверх выложить яйцо, посолить.


Спагетти Маринара (Spaghetti Marinara)
The Australian Women's Weekly. Great Italian Food.

1 ст.л. оливкового масла
1 средняя луковица (150 г), мелко порубленная
1/3 ст. (80 мл) сухого белого вина
1/3 ст. (95 г) томатной пасты
850 г консервированных помидор в собственном соку
750 г смеси морепродуктов маринара
1/4 ст. неплотно уложенных рубленных листьев петрушки
375 г спагетти.

1. Обжарить лук в масле до мягкости.
2. Добавить вино, пасту и помидоры вместе с соком. Довести до кипения, убавить огонь, готовить 10 минут или пока смесь слегка не загустеет.
3. Добавить морепродукты, готовить, помешивая, 5 мин или до готовности.
4. Тем временем отварить спагетти.
5. Выложить в тарелку спагетти, сверху выложить морепродукты.

[IreneK]

Любопытная ссылочка почти в тему: What the World Eats.

Там приведены фотографии полутора десятка семей из различных уголков мира вместе со всем тем, что они съедают за неделю (IMG:http://www.sci-lib.net/style_emoticons/default/smile.gif)

[Librarian]

Итак я наконец собрался с духом сделать стирфрай. Вот как это буду делать.

- Раскаляю вок (это такая китайская сковорода) с оливковым маслом.
В масле можно добавить честнок или острый перец.
- быстро на сильном огне жарю морские гребешки и откладываю
- На сильном огне быстро жарю морских каракатиц и откладываю.
- На сильном огне обжариваю улиток (чуть подольше чем все остальное) и откладываю
- На сильном огне обжариваю легушек и тоже откладываю.

В принципе можно вместо этого обжарить куриное мясо, но что было в холодильнике то и взял....

- Жарю быстро помешивая и подкидывая порезанные овощи - морковь, капусту, лук, проростки бобов, бамбук, водный каштан.

Засыпаю все мясо к овощам, засыпаю порезанной кинзой, немного обжариваю перемешивая.

Поливаю все сой-соусом , перемешиваю и выключаю.

беру рисовые макароны и заливаю кипящей водой с солью. даю постоять 3 минуты.
Откинутые макароны кладу в стирфрай и еще раз перемешиваю. (IMG:http://www.sci-lib.net/style_emoticons/default/az.gif) (IMG:http://www.sci-lib.net/style_emoticons/default/ay.gif)

В принуипе можно еще какиминибудь спациями присыпать, можно орешков добавить, кунжут, но это удже все баловство.

[Vicont]

- На сильном огне обжариваю легушек и тоже откладываю...
... что было в холодильнике то и взял....

(IMG:http://www.sci-lib.net/style_emoticons/default/str.gif) (IMG:http://www.sci-lib.net/style_emoticons/default/str.gif) (IMG:http://www.sci-lib.net/style_emoticons/default/str.gif)

[Librarian]

- На сильном огне обжариваю легушек и тоже откладываю...
... что было в холодильнике то и взял....

(IMG:http://www.sci-lib.net/style_emoticons/default/str.gif) (IMG:http://www.sci-lib.net/style_emoticons/default/str.gif) (IMG:http://www.sci-lib.net/style_emoticons/default/str.gif)

Попробовал что получилось (IMG:http://www.sci-lib.net/style_emoticons/default/ay.gif) Ео всетаки улиток лучше сначала отваривать - мягче будут.

[IreneK]

Благодаря невероятной популярности итальянской кухни найти интересные итальянские рецепты в настоящее время – не проблема. "Репертуар" большинства известных и примелькавшихся на телеэкранах и полках книжных магазинов (IMG:http://www.sci-lib.net/style_emoticons/default/smile.gif) кулинарных шефов, на мой взгляд, тоже весьма и весьма италинизирован. Берем, к примеру, уже как-то раз упоминавшегося здесь м-ра Джейми Оливера и находим у него целый ряд рецептов итальянских блюд, многие из которых, без сомнения, заслуживают внимания (IMG:http://www.sci-lib.net/style_emoticons/default/wink.gif)

Первое из них – классическое сицилианское блюдо. Оно называется Паста а-ла Норма (при этом м-р Оливер утверждает, что не знает, кто такая Норма в этом рецепте, но уверен, что она – отличная женщина (IMG:http://www.sci-lib.net/style_emoticons/default/ay.gif) (IMG:http://www.sci-lib.net/style_emoticons/default/laugh.gif) )

Паста а-ла Норма (Pasta alla Norma)

2 больших твердых баклажана
оливковое масло первого отжима
1 ст.л. сушеного орегано
4 зубчика чеснока, почищенных и тонко нарезанных
большой пучок свежего базилика, стебли мелко изрубить, листья сохранить
1 ч.л. хорошего уксуса из белого вина
2 банки (по 400 гр.) консервированных помидоров
морская соль и свежемолотый черный перец
500 гр. спагетти
150 гр. натертой соленой рикотты, сыра пекорино или пармезана.

Баклажаны разрезать вдоль на 4 части (удалить сердцевину, если она мягкая или содержит слишком много семян). Нарезать их поперек на ломтики в палец толщиной. В разогретую сковороду с антипригарным дном добавить немного масла и обжарить в нем баклажаны в две партии. При необходимости доливать еще масла, однако баклажаны не должны быть слишком жирными. Встряхнуть сковороду, чтобы кусочки баклажанов обволоклись маслом со всех сторон, и всыпать немного молотого орегано. Обжарить баклажаны до золотистого цвета. Добавить еще немного масла в сковороду и выложить чеснок и стебли базилика, перемешать. Влить уксус и выложить помидоры, которые можно предварительно нарезать, если они крупные. Тушить все 10 – 15 минут, попробовать на вкус, приправить солью и перцем, если необходимо. Нарвать половину листов базилика и добавить в соус.

Отварить спагетти аль денте, слить воду, сохранив небольшое ее количество, выложить спагетти обратно в кастрюлю, где они варились. Добавить готовый соус и немного жидкости из-под спагетти. Перемешать, вернуть на огонь. Досолить и доперчить блюдо, если это необходимо. Разложить по тарелкам. Посыпать оставшимися листочками базилика и натертым сыром, сбрызнуть оливковым маслом.


История второго рецепта – еще более интересная и загадочная. Как опять же утверждает сам Джейми, речь идет о блюде, которое, строго говоря, в природе не существует (IMG:http://www.sci-lib.net/style_emoticons/default/ai.gif) Вот его слова: "Можно смело утверждать, что ни один приличный итальянский повар понятия не имеет о блюде, которое мы называем Спагетти Болоньезе. И, тем не менее, в каждом районе Италии готовят свой собственный соус-рагу, характерной чертой которого является наличие недоеденного тушеного мяса и дичи. Но, чтобы результат не обманул ожиданий, лучше все-таки самим накрутить немного фарша из говяжьей лопатки. А вот моя версия этого блюда - распространенного повсеместно, с одной стороны, и несуществующего в природе, с другой."

Поддельные спагетти болоньезе (Kinda Spaghetti Bolognaise)

10 ломтиков копченой грудинки или бекона с жирком
1 горсть розмарина, только листья, измельченные
оливковое масло
1 большая луковица, мелко нарезанная
3 зубчика чеснока, измельченные
фарш из 455 г говяжьей лопатки или первоклассный говяжий фарш
1 бокал красного вина
1 чайная ложка сушеного орегано (душицы)
банка консервированных томатов (400 г)
200 г томатной пасты или 1 небольшая банка вяленых помидор в оливковом масле.
морская соль и свежемолотый черный перец
455 г спагетти
1 горсть свежего базилика
2 горсти тертого пармезана или зрелого сыра чеддер.

Разогрейте духовку до 180 градусов. В большой емкости, которую можно будет поставить в духовку, обжарьте в оливковом масле копченую грудинку с розмарином. Грудинка должна стать золотистого цвета. Теперь можно добавить лук и чеснок. Жарьте в течение трех минут. Когда лук и чеснок размягчатся, можно смело класть говяжий фарш. Оставьте все на огне еще на 2-3 минуты, затем влейте вино. Дайте жидкости немного испариться, добавьте орегано (душицу), помидоры и томатную пасту. Посолите, поперчите по вкусу, доведите до кипения, накройте жаростойкой бумагой и отправьте в духовку на полтора часа. К концу готовки, поставьте на огонь большую кастрюлю со слегка подсоленной водой, доведите ее до кипения, забросьте спагетти и варите до состояния полуготовности (al dente). Откиньте спагетти в дуршлаг. Прямо перед подачей на стол, добавьте к соусу свежий базилик. Подавайте спагетти с тертым пармезаном или зрелым сыром чеддер. Зеленый салат тоже подойдет.

[IreneK]

В переводе с итальянского слово "ньокки" (Gnocchi) означает "маленькие клецки". Они, как правило, довольно несложно готовятся и некоторое время могут храниться в морозилке, как наши пельмени (IMG:http://www.sci-lib.net/style_emoticons/default/smile.gif) Чтобы довести их до готовности достаточно просто отварить ньокки в кипящей воде в течение нескольких минут. Подают их обычно с каким-нибудь соусом.

Ньокки с грибами под сырным соусом
А.Молоховец "Лучшие блюда народов мира".

400 гр. картофеля
350 мл. молока
200 гр. шампиньонов
100 гр. сыра пармезан
50 гр. муки
соль, черный молотый перец – по вкусу.

Отварить картофель в мундире. Остудить, очистить, размять. Посолить, добавить измельченные грибы и 30 гр. муки. Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность. Если тесто получается слишком мягким, добавить еще немного муки. Сформовать жгутики, нарезать их на кусочки, обвалять в муке и сделать несколько проколов с помощью вилки. Отварить ньокки в подсоленной воде в течение 3-4 минут, аккуратно вынуть шумовкой и выложить на противень. Залить ньокки сырным соусом, присыпать пармезаном и запечь в сильно разогретой духовке до золотистой корочки.

Для приготовления сырного соуса смешать 20 гр. муки с молоком. Разогреть смесь в соуснике, постоянно помешивая, в течение 2-3 минут. Снять с огня, добавить тертый сыр, все посолить, поперчить и перемешать.


И еще один интересный итальянский рецептик (IMG:http://www.sci-lib.net/style_emoticons/default/wink.gif)

Феттучини с картофелем, горошком и прошутто (Fettuccine with potatoes, peas and prosciutto)
The Australian Women's Weekly Cookbooks.

На 6 порций:
500 гр. мелкого молодого картофеля, порезанного четвертинками
60 гр. сливочного масла
2 ст.л. оливкового масла
2 измельченных зубчика чеснока
2 большие красные луковицы, нашинкованные
250 гр. замороженного зеленого горошка (разморозить)
15 ломтиков ветчины прошутто, измельченных
500 гр. феттучини
2 ч.л. оливкового масла дополнительно.

Отварить картофель (можно на пару или в микроволновке) до мягкости. Смешать сливочное масло с оливковым и разогреть в сковороде. Добавить чеснок и лук. Готовить под крышкой, периодически помешивая, до тех пор, пока лук не станет очень мягким. Добавить картофель, горошек и ветчину, размешать.
Отварить феттучини в большом количестве кипящей воды, не накрывая крышкой. Слить воду. Соединить картофельную смесь с пастой, аккуратно перемешать, заправить оливковым маслом. Подавать сразу.

[IreneK]

Позволю себе буквально пару слов об итальянских супах (IMG:http://www.sci-lib.net/style_emoticons/default/smile.gif)

Куриный суп с фрикадельками (Chicken and meatball soup)
The Australian Women's Weekly Cookbooks.

На 4 порции:
1 толстый кусок хлеба без корки
200 гр. куриного фарша
1 яичный желток
30 гр. мелко натертого сыра пармезан + еще немного для сервировки
соль и свежемолотый черный перец
1 ст.л. оливкового масла
1 морковь, очищенная и порезанная кубиками
1 цуккини, порезанный кубиками
1,5 л куриного бульона
1/ 4 ст. листьев базилика
чиабатта для сервировки.

Поломать хлеб на большие куски и замочить в 3-х ст.л. воды.
Смешать фарш, желток и пармезан. Из хлеба отжать воду и добавить к фаршу. Посолить, поперчить, вымесить.
Нагреть оливковое масло в большой кастрюле на среднем огне. Выложить в нее морковь с цуккини и готовить 2-3 минуты или до тех пор, пока овощи слегка не помягчеют. Влить в кастрюлю бульон.
Сформировать из фарша маленькие шарики, аккуратно по одному запустить их в кипящий бульон. Варить 15 минут, изредка помешивая.
Листья базилика сложить вместе и свернуть в тугой рулет. Нарезать тонкими колечками, чтобы получились длинные полоски. Делать это желательно непосредственно перед подачей, иначе базилик потемнеет и завянет.
Разлить суп по тарелкам, посыпать пармезаном и базиликом. Подавать с чиабаттой.


Следующий суп имеет забавное название Stracciatella, что в переводе с итальянского означает что-то вроде "лохмотья". Догадаться о происхождении этого странного названия будет несложно, если попробовать его приготовить и внимательно приглядеться к тому, что в результате получится (IMG:http://www.sci-lib.net/style_emoticons/default/laugh.gif)

Stracciatella (Страччателла)
www.kuking.net

0.5 л мясного или куриного бульона
2 яйца
2 ст.л. манки
2 ст.л. тертого пармезана
соль, белый перец - по вкусу
мускатный орех.

Взбить в миске яйца с манкой, пармезаном, солью, перцем и мускатным орехом. Добавить несколько ложек холодного бульона.
Разогреть остальной бульон. Влить смесь и варить, помешивая венчиком несколько минут. Получатся хлопья, причем чем меньше мешать, тем они будут крупнее.
Разлить по тарелкам и посыпать пармезаном.

[IreneK]

Думаю, самое время поговорить об итальянской выпечке (IMG:http://www.sci-lib.net/style_emoticons/default/smile.gif) Начать предлагаю с рецепта из книги "Кухня для неимущих" (La Cucina povera). Попробовав хлеб, приготовленный по этому рецепту, начинаешь слегка завидовать этим итальянским неимущим - настолько он хорош (IMG:http://www.sci-lib.net/style_emoticons/default/laugh.gif)

Луковая фокачча
"La Cucina povera".

200 г муки
100 мл воды
1 небольшая луковица
1,5 ч.л. соли
1. 5 ч.л. сахара
1 ч.л. сухих дрожжей
2 ч.л. растительного масла.

Мелко порезать половину луковицы, поджарить на растительном масле до золотистого цвета. В конце жарки добавить щепотку сахара. Выложить лук на бумажное полотенце.
Развести дрожжи в теплой воде с сахаром. Муку просеять, добавить жаренный лук, соль, растительное масло и дрожжи. Замесить эластичное тесто.
Сформировать из теста шар, выложить в смазанную маслом миску, сбрызнуть сверху растительным маслом, накрыть и поставить подходить. Тесто должно увеличиться вдвое.
Раскатать из теста круг, посыпать сверху сырым луком, порезанным полукольцами, слегка вдавливая его в тесто. Сверху сбрызнуть фокаччу растительным маслом, слегка поперчить и поставить в духовку, разогретую до 220 гр. С, на 15-18 минут (или до золотистого цвета).


Традиционная итальянская кростата представляет собой нежный пирог из песочного теста с заварным кремом и ягодами. Очень вкусный (IMG:http://www.sci-lib.net/style_emoticons/default/br.gif) Вишню не обязательно брать свежую, хорошо получается и с замороженной (если предварительно ее разморозить).

Итальянская кростата с вишнями
По мотивам рецепта с www.kuking.net.

Тесто (для формы диаметром 24-26 см):
125 г сливочного масла
90 г сахара
1 яйцо
250 г муки
щепотка соли.

Крем:
250 мл молока
3 желтка
90 г сахара
30 г муки (или крахмала)
1 ст.л. рома
1 ч.л. ванильного экстракта.

Начинка: 450 гр. вишни без косточек.

Для приготовления теста взбить мягкое масло с сахаром, добавить яйцо, вмесить муку с солью. Вымесить до эластичной и мягкой консистенции, скатать в шар и убрать на пару часов в холодильник.

Для приготовления крема нагреть молоко. Отдельно взбить до пышности желтки с сахаром, вмешать муку. Полученную массу, помешивая, влить тонкой струйкой в молоко. Поставить на средний огонь и продолжать помешивать, пока крем не загустеет. Снять с огня, добавить ром и ваниль, охладить.

Тесто разделить на 3 части. Две трети раскатать и выложить в форму, образуя дно и стенки. Выложить крем, сверху него разложить вишню. Раскатать остаток теста, покрыть им начинку, защипать края. Смазать желтком или молоком и выпекать при 190-200 гр. примерно 30 минут. Подавать остывшим.

[IreneK]

Несколькими сообщениями выше Librarian поделился своим рецептом приготовления китайского Стир-фрая. Предлагаю продолжить обсуждение и дополнить тему еще парой-тройкой китайских рецептов (IMG:style_emoticons/default/smile.gif)

Откровенно говоря, лично я не являюсь большой поклонницей китайской кулинарии. Уж слишком она, на мой взгляд, экзотична и непривычна для человека, воспитанного в рамках русско-европейских кулинарных традиций (IMG:style_emoticons/default/unsure.gif) Все эти супы из ласточкиных гнезд и акульих плавников, компоты из семян лотоса, блюда из змей и лягушачьих лапок, знаменитые иссиня-черные тысячелетние яйца... (IMG:style_emoticons/default/ai.gif) Согласитесь, жуть берет от одних только названий (IMG:style_emoticons/default/str.gif) (IMG:style_emoticons/default/laugh.gif) Тем не менее, китайская кухня невероятно популярна и, несмотря на свой преклонный, мягко говоря, возраст, продолжает вовлекать в ряды своих почитателей все большее количество наших соотечественников. Поэтому не упомянуть о ней в нашей теме было бы, как мне кажется, непростительным упущением (IMG:style_emoticons/default/wink.gif) . Причем, именно упомянуть, так как в силу неординарности, специфичности и комплексности предмета обсуждения полноценный его анализ не представляется возможным в тесных рамках скромной кулинарной темы (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif)

Одной из отличительных особенностей китайской кухни, повторюсь, является ее весьма почтенный возраст: она имеет самую древнюю историю и глубокие многовековые традиции, исчисляемые несколькими тысячелетиями. Уже начиная с эпохи Чжоу (XI-III вв. до н.э.), в Китае стали появляться труды, в которых говорилось о методах приготовления пищи. Известно, что приемам кулинарного искусства обучал и великий китайский философ Конфуций. Его рецепты дошли до наших дней и составляют основу так называемой конфуцианской кухни, распространенной на родине Конфуция, в городе Цюйфу провинции Шаньдун.

Вторая особенность китайской кухни, которую хотелось бы отметить, это ее ярко выраженная региональность. Разнообразие географических и природно-климатических условий в различных областях Китая привело к возникновению многочисленных местных кухонь, наиболее известными из которых являются Шаньдунская, Сычуаньская, Кантонская, Пекинская, Шанхайская, Хунаньская, Гуандунская, Фуцзяньская, Хуайянская, Хэнаньская, Сучжоуская, Хуэйчжоуская, а также кухни Нинбо и Уси. При этом наиболее адаптированной к стандартному европейскому желудку является Пекинская кухня, тогда как самой экзотичной по праву считается Гуандунская. В Китае существует шуточная пословица на эту тему: "Гуандунские повара могут приготовить все, что летает, кроме самолета; все, что движется по земле, кроме трактора; все, что плавает, кроме подводной лодки" (IMG:style_emoticons/default/smile.gif)

В-третьих, китайскую кухню отличает просто поразительная экономичность (ну, если угодно, можно назвать это качество рациональностью (IMG:style_emoticons/default/wink.gif) ). Так уж испокон веков сложилось, что никогда простой китайский народ не жил богато, а наличие огромного числа едоков при умеренном количестве продуктов неизбежно наложило отпечаток на кулинарные особенности этой страны. Так, практически невозможно встретить в типичном китайском блюде целую порционную свиную отбивную или, скажем, куриную ножку (в противоположность, например, европейским кулинарным традициям). Наоборот, китайцы предпочитают измельчать любое мясо и смешивать его с большим количеством овощей, грибов или приправ (по Конфуцию – одну треть мяса на две трети остальных компонентов). Таким образом появляется возможность накормить большее количество людей при соблюдении полноценного баланса питательных веществ в каждом блюде. И вообще, есть помногу у китайцев не принято (уж не отсюда ли берет свое начало традиция принимать пищу при помощи палочек? (IMG:style_emoticons/default/wink.gif) (IMG:style_emoticons/default/laugh.gif) )

Четвертая особенность китайской кулинарии, о которой хотелось бы упомянуть, заключается в том, что приготовление этих блюд требует невероятной скрупулезности, последовательности, тщательности и неукоснительного соблюдения рецептуры и специфической технологии – именно она делает блюда китайскими. Без четкого следования ее правилам даже из истинно китайских продуктов не получатся блюда по-китайски, с китайским ароматом и вкусом. Эта технология включает в себя четыре основных момента: приготовление исходного сырья, нарезку продуктов, их тепловую обработку и сервировку стола.

А вообще, в повседневной жизни большинство китайцев употребляет в пищу те же продукты, что и мы: свинину, курицу, рыбу, рис, морскую капусту и другие морепродукты, овощи и фрукты, изделия из муки и крахмала, разнообразные пряности. Молоко и молочные продукты в китайской кухне практически не используются. Но даже простые и знакомые каждому из нас компоненты, будучи приготовленными в согласии с особой китайской технологией, превращаются в невероятный экзотический коктейль вкусов, ароматов и красок, производящий неизгладимое впечатление на каждого, кто хотя бы раз его продегустировал (IMG:style_emoticons/default/smile.gif)


Для начала предлагаю пару несложных рецептов традиционного китайского метода приготовления курицы или мяса в так называемом "красном" соусе.

Курица в соевом соусе с имбирем
www.kuking.net.

Кусочки курицы общим весом около 1 кг
2/3 стакана соевого соуса
1/3 стакана уксуса 5%
1 целая головка чеснока, почищенная, разделенная на зубчики и измельченная.
2-3 ст.л. свежего мелко нарезанного имбиря
2 лавровых листа
1/2 ст.л. горошин черного перца.

Смешать в воке или большой сковороде соевый соус и уксус, добавить чеснок, имбирь, лавровый лист и перец. В полученную смесь выложить курицу. Закрыть сковороду крышкой. Довести до кипения на среднем огне, затем убавить огонь до тихого. Готовить 30 минут, регулярно поливая курицу сверху соусом или аккуратно переворачивая ее. По прошествии 30 минут открыть крышку и дать жидкости выпариться примерно до половины. Подавать с несоленым рисом и соусом.


Свинина, тушеная "по-красному"
"Школа гастронома".

На 2 порции:
500 г нежирной свинины
3 стебля лука-порея (только белая часть)
корень имбиря длиной 5 см
2 ст.л. сахара
1 ч.л. молотой корицы
2 ст.л. сухого красного вина
4 ст.л. соевого соуса
1 ст.л. крахмала
растительное масло для обжаривания, соль.

Для гарнира:
1 цуккини
1 яйцо
100 г семян кунжута
4 ст.л. крахмала
2 ст.л. соевого соуса.

1. Порей вымыть, белую часть нарезать очень мелким кубиком. Корень имбиря очистить, нашинковать. Мясо вымыть, тщательно обсушить бумажными салфетками и нарезать кубиками со стороной 3 см.
2. В кастрюле разогреть небольшое количество растительного масла, положить сахар. Готовить, помешивая, пока сахар не приобретет коричневый цвет, 2 мин. Добавить порей, имбирь, соль и корицу. Затем положить мясо и жарить на сильном огне, постоянно переворачивая кусочки, 5 мин. Соус должен покрыть мясо со всех сторон.
3. Добавить в кастрюлю с мясом вино и соевый соус. Влить такое количество воды, чтобы мясо было полностью покрыто, но не больше. Довести до кипения, уменьшить огонь и тушить 25-30 мин.
4. Крахмал развести в 2 ст. л. кипяченой воды. Добавить в кастрюлю к мясу, чтобы соус загустел. Перемешать и сразу же снять с огня.
5. В качестве гарнира к этому блюду можно подать отварной рис и цуккини, обжаренные в кунжуте. Цуккини вымыть, обсушить, нарезать кружками толщиной 1 см. Яйцо взбить с соевым соусом. Кунжут пересыпать в плоскую тарелку.
6. Обвалять каждый кружок в крахмале, затем обмакнуть его в яйцо и обвалять в кунжуте. Так же подготовить остальные кружки цуккини. Разогреть в сковороде растительное масло и обжарить в нем кружки цуккини по 1 мин. с каждой стороны.
Свинину, цуккини и рис подать в отдельных мисочках.

[IreneK]

Отличный рецепт (IMG:style_emoticons/default/ay.gif) , радующий не только своим вкусом, но и ярким внешним видом. И готовится очень просто, несмотря на кажущееся обилие составляющих. Стручковый горошек я заменила фасолью (стручковой же (IMG:style_emoticons/default/smile.gif) ), чуть увеличив ее количество. Вкус от этого нисколько не пострадал. Рекомендую попробовать - получается очень по-китайски (IMG:style_emoticons/default/laugh.gif)

Куриная грудка с имбирем и овощами (Gingered Chicken with Vegetable)
"Chinese Favorites".

2 ст.л. растительного масла
454 гр куриной грудки, нарезанной тонкими полосками
1 ст. красного болгарского перца, нарезанного тонкими полосками
1 ст. нарезанных шампиньонов
16 свежих стручков зеленого горошка
1/4 ст. нарезанного зеленого лука
1 ст.л. натертого корня имбиря
1 зубчик чеснока, натертый или мелко нарезанный
2/3 ст. не очень жирного куриного бульона
2 ст.л. сахара
2 ст.л. соевого соуса
4 ч.л. кукурузного крахмала
2 ч.л. темного кунжутного масла
соль, перец
горячий рис.

Разогреть 1 ст.л. растительного масла на большой сковороде. Обжарить полоски куриного мяса до готовности, отложить. Нагреть 1 ст.л. растительного масла, добавить красный болгарский перец, грибы, стручки горошка, зеленый лук, имбирь, чеснок. Обжарить 3-4 мин, при этом овощи должны остаться хрустящими.
Смешать бульон, сахар, соевый соус, крахмал и кунжутное масло в отдельной миске. Смесь добавить в овощи. Готовить на медленном огне до тех пор, пока соус не посветлеет и не загустеет. Вернуть на сковороду кусочки курицы, посолить, поперчить. Подавать с горячим рисом.

[IreneK]

Еще один замечательный китайский рецепт! (IMG:style_emoticons/default/ay.gif) Нежная рыба гармонично дополняется пряной начинкой и ароматным имбирным маслом (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif) Ну, очень вкусно (IMG:style_emoticons/default/smile.gif)

Рыба, запеченная в фольге с имбирным маслом
"1000 Recipes Around The World".

На 4 порции:
4х250 гр целых выпотрошенных скумбрии или форели
4 ст.л. порезанного свежего кориандра
5 зубчиков чеснока, раздавленных
2 ст.л. тертой цедры лимона или лайма
2 ст.л. растительного масла
90 гр сливочного масла
1 ст.л. тертого корня имбиря
1 ст.л. светлого соевого соуса
соль, перец, свежий кориандр, лимон, порезанный на дольки.

1. Промыть рыбу. Смешать кориандр с чесноком, лимонной цедрой, солью и перцем. Нафаршировать рыбу подготовленной смесью.
2. Смазать снаружи растительным маслом, приправить и положить каждую на двойной лист фольги, плотно завернуть.
3. Положить на противень и запекать в духовке 25 мин.
4. Тем временем растопить масло в маленькой кастрюльке. Добавить имбирь и перемешать. Добавить соевый соус.
5. Подавая на стол, развернуть рыбу, уложить на блюдо и побрызгать имбирным маслом. Посыпать кориандром и кусочками лимона.

[IreneK]

Снова Китай (IMG:style_emoticons/default/happy.gif) Снова рыба (IMG:style_emoticons/default/23.gif) Снова очень вкусно! (IMG:style_emoticons/default/br.gif)

Рыба в маринаде
Е.Румянцева, Д.Жоголев "Китайская кухня".

2 форели (можно использовать и другую пресноводную рыбу)
7 ст.л. соевого соуса
5 ст.л. крепкого десертного вина
1 луковица
5 г молотого имбиря
1 ст.л. крахмала
1 ч.л. душистого растительного масла
черный перец горошком.

Приготовить маринад: смешать соевый соус, имбирь, вино, измельченный лук, перец горошком, добавить воду. Обработанную рыбу промыть в проточной воде, обсушить и опустить в маринад на 30 минут (по 15 минут с каждой стороны). Слить в чашку половину маринада, оставшуюся часть разбавить водой и поместить рыбу в духовку, нагретую до 180°С, на 20 минут, после чего снять с рыбы кожу и выложить на тарелку.
Приготовить соус: половину маринада довести до кипения, добавить разведенный крахмал. Как только соус загустеет, полить им рыбу и подавать блюдо к столу.

[IreneK]

Еще одно очень несложное, но весьма вкусное и эффектное китайское блюдо. На этот раз - с курицей.

Курица Fu-Yung
"Quick and Easy – Chinese".

175 гр куриного филе
1/2 ч.л. соли, перец
3 яйца
1 ст.л. рисового вина или сухого хереса
1 ст.л. картофельного крахмала
1/2 ст.л. мелко нарезанных перьев зеленого лука
3 ст.л. растительного масла
125 гр зеленого горошка
1 ст.л. светлого соевого соуса
несколько капель кунжутного масла.

1. Нарезать куриное филе очень тонкими маленькими кусочками. Положить в низкую посуду.
2. В маленькой миске смешать соль, перец, рисовое вино и крахмал. Залить смесью курицу и обвалять в ней кусочки. В другой миске взбить яйца с щепоткой соли и зеленым луком.
3. Разогреть масло в воке, выложить курицу и обжаривать 1 мин, следя, чтобы кусочки не склеивались.
4. Залить курицу взбитыми яйцами, слегка помешать, пока они не схватятся. Мешать не слишком сильно, иначе яйца перемешаются с маслом. Добавить горошек, соевый соус и соль по вкусу, перемешать. Переложить на подогретые тарелки, побрызгать кунжутным маслом и подавать.

[IreneK]

Вкусный и почти диетический китайский суп (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif)

Грибной суп по-китайски
А.Молоховец "Лучшие блюда народов мира".

1,5 л. куриного бульона
250 гр. консервированных шампиньонов
120 гр. тонкой лапши
120 гр. зеленого лука
50 гр. ветчины
1 ст.л. сока лимона
20 гр. корня имбиря
1 ст.л. соевого соуса
1 ст.л. кунжутного масла
3 зубчика чеснока
зелень кинзы
соль по вкусу.

Прокипятить на слабом огне крепкий куриный бульон с нарезанным свежим корнем имбиря и натертым чесноком в течение 30 минут. Посолить и процедить его. Горячий бульон смешать с нарезанным зеленым луком, грибами и ветчиной. Добавить отваренную лапшу, сок лимона, кунжутное масло и соевый соус. Разлить суп по тарелкам и украсить зеленью.

[IreneK]

Это блюдо, я уверена, приятно удивит даже тех, кто в целом прохладно относится к китайской кухне. Это и вправду очень вкусно и оригинально! (IMG:style_emoticons/default/tongue.gif)
Количество ингредиентов в рецепте рассчитано на 2 большие лепешки.
Тем, кто опасается, что мясо за столь короткое время не успеет полностью приготовится, советую предварительно слегка обжарить фарш для начинки.

Китайские лепешки с мясом "Rou bing"
По мотивам рецепта с www.kuking.net.

Тесто:
200 гр. муки
120 мл. теплой воды.

Начинка:
300 гр. свиного фарша
щепотка черного молотого перца
1 ст.л. саке
20 гр. мелко порубленного свежего имбиря
2 ст.л. соевого соуса
1 ч.л. устричного соуса
1 ч.л. кунжутного масла
1 лук-порей, мелко порубленный.

Из муки и воды замесить эластичное мягкое тесто, накрыть влажной салфеткой.
Приготовить начинку: смешать все ингредиенты в том же порядке, как они указаны в рецепте.
Тесто разделить на 2 части, раскатать каждую в тонкую круглую лепешку на посыпанной мукой поверхности.
Мысленно разделить лепешку на 4 равных сектора, 3/4 из них равномерно покрыть начинкой (разумеется, уже не мысленно, а реально (IMG:style_emoticons/default/laugh.gif) ). По одной из сторон незаполненного сектора сделать надрез до центра лепешки. Загнуть этот сектор на одну из заполненных четвертей, внешние края соединить. Затем получившуюся четверть загнуть на следующую и так далее, пока не получится четвертинка лепешки. Сформировать из нее круглую лепешку и еще раз раскатать.
Сковороду разогреть на сильном огне, смазать сливочным маслом, выложить лепешку и, не убавляя огонь, подержать 20 сек без крышки, затем накрыть крышкой, убавить огонь до среднего и жарить 2 мин. Перевернуть и жарить еще 2 мин. под крышкой на среднем огне.
Готовую лепешку разрезать на 4 части и подавать.

[IreneK]

А вот еще одна замечательная вариация на тему курица по-китайски (IMG:style_emoticons/default/smile.gif) Быстрая, вкусная и несложная в приготовлении.

Курица с арахисом

400 гр. филе куриной грудки
100 гр. обжаренного арахиса
1 маленький красный перец чили
2 стебля зеленого лука
растительное масло для обжаривания.

Маринад:
1 яичный белок
1 ч.л. крахмала
1/2 ч.л. рисового вина
щепотка соли.

Соус:
2 ст.л. рисового уксуса
1 ст.л. сахара
1 ч.л. крахмала
4 ст.л. соевого соуса
1 ст.л. рисового вина
0,5 ч.л. мелко натертого свежего имбиря.

Нарезать грудку очень мелкими кубиками.
Для маринада слегка взбить яйцо с солью, добавить крахмал и вино, размешать до однородности. Замариновать в этой смеси курицу минимум на 20 мин.
Для соуса смешать все компоненты до однородности.
Мелко порезать перец чили. Арахис растолочь. Зеленый лук порубить.
Нагреть масло в воке или глубокой сковороде, обжарить курицу до легкого зарумянивания. Добавить лук и чили, готовить несколько минут, изредка помешивая. Всыпать арахис, влить соус, хорошо размешать. Дать соусу загустеть и немедленно подавать.

[IreneK]

Ну вот, наконец, дошла очередь и до десерта (IMG:style_emoticons/default/smile.gif) На сладкое рискну предложить рецепт пекинской кухни: это весьма и весьма вкусное блюдо наверняка понравится любителям орехов. На мой взгляд, кстати, орехи можно брать любые по вкусу. Очень неплохо в этот десерт вписалась и кокосовая стружка. А вот красного цвета, о котором идет речь ниже, у меня не получилось (IMG:style_emoticons/default/unsure.gif) , вместо него пришлось довольствоваться кремово-коричневым, хотя пыталась строго следовать рецепту (за исключением, конечно, пропорций – из указанного количества продуктов получилось бы ну очень много этого китайского сахара (IMG:style_emoticons/default/laugh.gif) )

Молочный сахар с орехами
Е.Румянцева, Д.Жоголев "Китайская кухня".

На 20 порций:
5 л молока
15 г корицы с сахаром
50 г изюма
600 г сахара
250 г водки
50 г лущеных грецких орехов
15 г очищенных кедровых орешков
5 г арахисового масла
15 г ядрышек абрикосовых косточек.

Вымыть и обсушить изюм. Очищенные грецкие орехи раздробить на части размером не более 0,5 см. Ядрышки абрикосовых косточек разделить на две части. Перемешать изюм и все виды орехов и семечек.
Довести молоко до кипения на сильном огне, положить в него сахар, корицу, влить тонкой струйкой водку. Кипятить молоко, пока не испарится влага, после чего убавить огонь до слабого, добавить смесь изюма с орехами и семечками и жарить около 10 минут, интенсивно перемешивая. Когда содержимое кастрюли приобретет красный цвет, выложить его в смазанную маслом миску, охладить и подавать к столу.

[IreneK]

Говорят, этот рецепт впервые был опубликован в газете "New York Times" и настолько пришелся по душе читателям, что по их многочисленным просьбам печатался практически ежегодно в период с 1983 по 1995 г. (IMG:style_emoticons/default/blink.gif) пока, наконец, редакция не предложила почитателям этого рецепта вырезать его из газеты, заламинировать и повесить на дверцы своих холодильников (IMG:style_emoticons/default/laugh.gif) . Не знаю, правда ли это (IMG:style_emoticons/default/wink.gif) , но история весьма занимательная, и рецепт действительно хороший.

Ниже привожу оригинальный рецепт, но лично мне такое количество сахара в тесте показалось излишним, я убавила его до половины стакана. И еще не стала заморачиваться поиском слив именно указанного в рецепте сорта, взяла те, что были под рукой. Получилось, повторюсь, очень вкусно (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif)

UPD.
(IMG:http://s016.radikal.ru/i335/1109/76/b25d2bd416e7.jpg)

Сливовый пирог из газеты "New York Times"
www.gourmet.com.

Тесто:
3/4 ст. + 2 ст.л. сахара
113 гр. сливочного масла или маргарина
1 ст. муки
1 ч.л. разрыхлителя
2 яйца
немного соли.

Начинка:
24 половинки слив сорта "Венгерка"
1 ч.л. молотой корицы.

Взбить масло с 3/4 ст. сахара, по одному добавить яйца, соль, разрыхлитель, взбить до однородности. Ложкой вмешать просеянную муку. Полученное тесто выложить в смазанную маслом и присыпанную мукой разъемную форму (диаметром 22 см), разровнять поверхность. Сверху на тесто выложить половинки слив кожурой вниз, не вдавливая их в тесто.

Смешать корицу с оставшимися 2 ст.л. сахара, посыпать пирог сверху.
Выпекать на среднем уровне духовки, предварительно разогретой до 175 гр. С, 40-50 мин. до “сухой спички”. Подавать с ванильным мороженым.

[IreneK]

Ходят слухи, что этот десерт весьма популярен среди эстонских хозяек. И что свое такое необычное (и, честно, не вполне аппетитное (IMG:style_emoticons/default/laugh.gif) ) название он получил благодаря специфическому внешнему виду (IMG:style_emoticons/default/wacko.gif) . Но, несмотря на это он просто замечательный! (IMG:style_emoticons/default/br.gif) Начинка так вообще по вкусу и консистенции немного напоминает птичье молоко. И готовится этот прибалтийский гость ну очень легко! (IMG:style_emoticons/default/total_sc.gif)

Ниже приведен оригинальный рецепт, я же внесла в него некоторые изменения. Во-первых, делала полнормы (но его все равно получилось достаточно много); во-вторых, добавила в тесто чайную ложку разрыхлителя. В-третьих, в самый разгар приготовления в доме внезапно не обнаружилось ни ложечки какао (IMG:style_emoticons/default/huh.gif) , зато нашлась половинка плитки горького шоколада, которая запросто и весьма достойно заменила недостающий ингредиент. И, наконец, количество сахара (как в тесте, так и в начинке) я сильно уменьшила, минимум в полтора раза. И все равно получилось сладко.

В общем, рецепт весьма и весьма удачный, на мой взгляд.

(IMG:http://i025.radikal.ru/1007/af/cc599c0af873.jpg)

"Тoрфянoй пирог" (Turbakook)
www.marg-f.livejournal.com.

Тесто:
400 г муки
250 г сливочного масла комнатной температуры
150 г сахара
3-4 ст.л. какао.

Начинка:
4 яйца
200 г сахара
100 мл сметаны
500 г творога
ванилин
2 ст.л. муки.

Для приготовления теста перетереть все ингредиенты в крошку, лучше руками.

Для приготовления начинки взбить яйца с сахаром в пену, добавить творог, сметану, ванилин и муку. Взбить.

Разъемную форму диаметром 26-28 см. смазать маслом, высыпать чуть больше половины крошки.
Сверху аккуратно вылить начинку. Затем верхним слоем осторожно выложить оставшуюся крошку.
Выпекать в духовке при температуре 180 градусов 40-50 минут.

[Librarian]

Мясной пирог по английски.

Берем мясо говядины, режем кубиками, обжариваем на сильном огне и затем медленно тушим с луком. Например на кило мяса, полкило мелкопорезанного лука, и пол литра воды, или для любителей поллитра темного пива. Тушить до полно испарения жидкости.

В кастрюле варится картошка или целиком или кубиками, и потом режется на кубики. Можно отварить марковку.

Мясо с картошкой перемешиваются и кладуться в большой глубокий поднос. свергу все затягивается раскатанным тестом, можно дрожжевым, можно слоеным, смазывается яичным желтком и запекается в духовке до готовности теста.

Идеально подходит для крупных вечеринок когда надо иметь много сытной и простой еды.

Тан - напиток кочевников с юга.
Берем кефир, солим его. Разбовляем в несколько раз обыкновенной газированной водой. Пьем и чувствуем себя кочевником.

[Nils]

Тан - напиток кочевников с юга.
Берем кефир, солим его. Разбовляем в несколько раз обыкновенной газированной водой. Пьем и чувствуем себя кочевником.

Чем кочевники газировку заменяли? (IMG:style_emoticons/default/skonfuzen.gif)

PS кефир и томатный сок - самые лучшие напитки

[Librarian]

Чем кочевники газировку заменяли? (IMG:style_emoticons/default/skonfuzen.gif)

Газировка заменялась обычной водой и естественным брожением всего что стоит в тепле, я же сказал - южный напиток.

[Librarian]

Вот собственно фотка такого мясного пирога на 12 порций, только что приготовленного.

Эскизы прикрепленных изображений