С миру по... ложке, О национальных кулинарных пристрастиях |
Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )
С миру по... ложке, О национальных кулинарных пристрастиях |
![]() |
![]()
Сообщение
#2
|
|
![]() Магистр ![]() ![]() ![]() ![]() Группа: Moderator Сообщений: 653 Регистрация: 30.3.2007 Из: Россия, ПФО Пользователь №: 4228 Поблагодарили: 827 раз(а) ![]() |
Несколькими сообщениями выше Librarian поделился своим рецептом приготовления китайского Стир-фрая. Предлагаю продолжить обсуждение и дополнить тему еще парой-тройкой китайских рецептов (IMG:style_emoticons/default/smile.gif)
Откровенно говоря, лично я не являюсь большой поклонницей китайской кулинарии. Уж слишком она, на мой взгляд, экзотична и непривычна для человека, воспитанного в рамках русско-европейских кулинарных традиций (IMG:style_emoticons/default/unsure.gif) Все эти супы из ласточкиных гнезд и акульих плавников, компоты из семян лотоса, блюда из змей и лягушачьих лапок, знаменитые иссиня-черные тысячелетние яйца... (IMG:style_emoticons/default/ai.gif) Согласитесь, жуть берет от одних только названий (IMG:style_emoticons/default/str.gif) (IMG:style_emoticons/default/laugh.gif) Тем не менее, китайская кухня невероятно популярна и, несмотря на свой преклонный, мягко говоря, возраст, продолжает вовлекать в ряды своих почитателей все большее количество наших соотечественников. Поэтому не упомянуть о ней в нашей теме было бы, как мне кажется, непростительным упущением (IMG:style_emoticons/default/wink.gif) . Причем, именно упомянуть, так как в силу неординарности, специфичности и комплексности предмета обсуждения полноценный его анализ не представляется возможным в тесных рамках скромной кулинарной темы (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif) Одной из отличительных особенностей китайской кухни, повторюсь, является ее весьма почтенный возраст: она имеет самую древнюю историю и глубокие многовековые традиции, исчисляемые несколькими тысячелетиями. Уже начиная с эпохи Чжоу (XI-III вв. до н.э.), в Китае стали появляться труды, в которых говорилось о методах приготовления пищи. Известно, что приемам кулинарного искусства обучал и великий китайский философ Конфуций. Его рецепты дошли до наших дней и составляют основу так называемой конфуцианской кухни, распространенной на родине Конфуция, в городе Цюйфу провинции Шаньдун. Вторая особенность китайской кухни, которую хотелось бы отметить, это ее ярко выраженная региональность. Разнообразие географических и природно-климатических условий в различных областях Китая привело к возникновению многочисленных местных кухонь, наиболее известными из которых являются Шаньдунская, Сычуаньская, Кантонская, Пекинская, Шанхайская, Хунаньская, Гуандунская, Фуцзяньская, Хуайянская, Хэнаньская, Сучжоуская, Хуэйчжоуская, а также кухни Нинбо и Уси. При этом наиболее адаптированной к стандартному европейскому желудку является Пекинская кухня, тогда как самой экзотичной по праву считается Гуандунская. В Китае существует шуточная пословица на эту тему: "Гуандунские повара могут приготовить все, что летает, кроме самолета; все, что движется по земле, кроме трактора; все, что плавает, кроме подводной лодки" (IMG:style_emoticons/default/smile.gif) В-третьих, китайскую кухню отличает просто поразительная экономичность (ну, если угодно, можно назвать это качество рациональностью (IMG:style_emoticons/default/wink.gif) ). Так уж испокон веков сложилось, что никогда простой китайский народ не жил богато, а наличие огромного числа едоков при умеренном количестве продуктов неизбежно наложило отпечаток на кулинарные особенности этой страны. Так, практически невозможно встретить в типичном китайском блюде целую порционную свиную отбивную или, скажем, куриную ножку (в противоположность, например, европейским кулинарным традициям). Наоборот, китайцы предпочитают измельчать любое мясо и смешивать его с большим количеством овощей, грибов или приправ (по Конфуцию – одну треть мяса на две трети остальных компонентов). Таким образом появляется возможность накормить большее количество людей при соблюдении полноценного баланса питательных веществ в каждом блюде. И вообще, есть помногу у китайцев не принято (уж не отсюда ли берет свое начало традиция принимать пищу при помощи палочек? (IMG:style_emoticons/default/wink.gif) (IMG:style_emoticons/default/laugh.gif) ) Четвертая особенность китайской кулинарии, о которой хотелось бы упомянуть, заключается в том, что приготовление этих блюд требует невероятной скрупулезности, последовательности, тщательности и неукоснительного соблюдения рецептуры и специфической технологии – именно она делает блюда китайскими. Без четкого следования ее правилам даже из истинно китайских продуктов не получатся блюда по-китайски, с китайским ароматом и вкусом. Эта технология включает в себя четыре основных момента: приготовление исходного сырья, нарезку продуктов, их тепловую обработку и сервировку стола. А вообще, в повседневной жизни большинство китайцев употребляет в пищу те же продукты, что и мы: свинину, курицу, рыбу, рис, морскую капусту и другие морепродукты, овощи и фрукты, изделия из муки и крахмала, разнообразные пряности. Молоко и молочные продукты в китайской кухне практически не используются. Но даже простые и знакомые каждому из нас компоненты, будучи приготовленными в согласии с особой китайской технологией, превращаются в невероятный экзотический коктейль вкусов, ароматов и красок, производящий неизгладимое впечатление на каждого, кто хотя бы раз его продегустировал (IMG:style_emoticons/default/smile.gif) Для начала предлагаю пару несложных рецептов традиционного китайского метода приготовления курицы или мяса в так называемом "красном" соусе. Курица в соевом соусе с имбирем www.kuking.net. Кусочки курицы общим весом около 1 кг 2/3 стакана соевого соуса 1/3 стакана уксуса 5% 1 целая головка чеснока, почищенная, разделенная на зубчики и измельченная. 2-3 ст.л. свежего мелко нарезанного имбиря 2 лавровых листа 1/2 ст.л. горошин черного перца. Смешать в воке или большой сковороде соевый соус и уксус, добавить чеснок, имбирь, лавровый лист и перец. В полученную смесь выложить курицу. Закрыть сковороду крышкой. Довести до кипения на среднем огне, затем убавить огонь до тихого. Готовить 30 минут, регулярно поливая курицу сверху соусом или аккуратно переворачивая ее. По прошествии 30 минут открыть крышку и дать жидкости выпариться примерно до половины. Подавать с несоленым рисом и соусом. Свинина, тушеная "по-красному" "Школа гастронома". На 2 порции: 500 г нежирной свинины 3 стебля лука-порея (только белая часть) корень имбиря длиной 5 см 2 ст.л. сахара 1 ч.л. молотой корицы 2 ст.л. сухого красного вина 4 ст.л. соевого соуса 1 ст.л. крахмала растительное масло для обжаривания, соль. Для гарнира: 1 цуккини 1 яйцо 100 г семян кунжута 4 ст.л. крахмала 2 ст.л. соевого соуса. 1. Порей вымыть, белую часть нарезать очень мелким кубиком. Корень имбиря очистить, нашинковать. Мясо вымыть, тщательно обсушить бумажными салфетками и нарезать кубиками со стороной 3 см. 2. В кастрюле разогреть небольшое количество растительного масла, положить сахар. Готовить, помешивая, пока сахар не приобретет коричневый цвет, 2 мин. Добавить порей, имбирь, соль и корицу. Затем положить мясо и жарить на сильном огне, постоянно переворачивая кусочки, 5 мин. Соус должен покрыть мясо со всех сторон. 3. Добавить в кастрюлю с мясом вино и соевый соус. Влить такое количество воды, чтобы мясо было полностью покрыто, но не больше. Довести до кипения, уменьшить огонь и тушить 25-30 мин. 4. Крахмал развести в 2 ст. л. кипяченой воды. Добавить в кастрюлю к мясу, чтобы соус загустел. Перемешать и сразу же снять с огня. 5. В качестве гарнира к этому блюду можно подать отварной рис и цуккини, обжаренные в кунжуте. Цуккини вымыть, обсушить, нарезать кружками толщиной 1 см. Яйцо взбить с соевым соусом. Кунжут пересыпать в плоскую тарелку. 6. Обвалять каждый кружок в крахмале, затем обмакнуть его в яйцо и обвалять в кунжуте. Так же подготовить остальные кружки цуккини. Разогреть в сковороде растительное масло и обжарить в нем кружки цуккини по 1 мин. с каждой стороны. Свинину, цуккини и рис подать в отдельных мисочках. -------------------- The secret to creativity is knowing how to hide your sources /A. Einstein/
![]() Поблагодарили:
|
|
|
![]() ![]() |
Текстовая версия | Сейчас: 2.05.2025, 3:02 |