С миру по... ложке, О национальных кулинарных пристрастиях Опции

[IreneK]

Как известно, французы не имеют ни малейшего отношения к блюду под названием "Мясо по-французски", а корейцы никогда ничего не слышали о корейской морковке... Предлагаю в этой теме совместными усилиями разобраться, что же на самом деле любят готовить в той или иной стране Мира. Приветствуются любые национальные рецепты - простые и экзотические, знаменитые и не очень, неоднократно опробованные и совершенно новые (IMG:style_emoticons/default/smile.gif)


__________________________

Каталог рецептов темы:

Венская кухня
Омлет с вишней (IreneK)
Венский штрудель (IreneK)
Торт "Захер" (IreneK)
Венский шницель (Framboise)
Тирольские кнедли с копченым мясом (IreneK)
Венский кофе. Венские кофейни (Framboise)
Некоторые сорта австрийского кофе (Framboise)
Кофе венский (Framboise)
Кофе по-венски (Framboise)
Маринованные цыплята по-венски (IreneK)

Индийская кухня
Курица с карри (IreneK)
Наан (IreneK)
Индийский морковный десерт (IreneK)
Гарам-масала (IreneK)
Панир (IreneK)
Халва из манной крупы с желтым изюмом (Суджи халва) (IreneK)
Песочное печенье с кардамоном (Элайче гаджа) (IreneK)
Фруктово-ореховый рис (IreneK)
Суп с чечевицей по-индийски (IreneK)
Рыба по-бенгальски (IreneK)

Итальянская кухня
Антипасто с моцареллой (IreneK)
Салат из печени по-тоскански (IreneK)
Ризотто с зеленым горошком (IreneK)
Пицца "Маргарита" (IreneK)
Мини-пиццы с ветчиной, жареным сладким перцем и моцареллой (IreneK)
Несколько видов теста для пиццы (IreneK)
Спагетти а-ла карбонара (IreneK)
Паста фьорентина (IreneK)
Спагетти Маринара (Spaghetti Marinara) (IreneK)
Паста а-ла Норма (Pasta alla Norma) (IreneK)
Поддельные спагетти болоньезе (Kinda Spaghetti Bolognaise) (IreneK)
Ньокки с грибами под сырным соусом (IreneK)
Феттучини с картофелем, горошком и прошутто (Fettuccine with potatoes, peas and prosciutto) (IreneK)
Куриный суп с фрикадельками (Chicken and meatball soup) (IreneK)
Stracciatella (Страччателла) (IreneK)
Луковая фокачча (IreneK)
Итальянская кростата с вишнями (IreneK)
Ризотто со шпинатом и молодым зеленым горошком (IreneK)

[IreneK]

Несколькими сообщениями выше Librarian поделился своим рецептом приготовления китайского Стир-фрая. Предлагаю продолжить обсуждение и дополнить тему еще парой-тройкой китайских рецептов (IMG:style_emoticons/default/smile.gif)

Откровенно говоря, лично я не являюсь большой поклонницей китайской кулинарии. Уж слишком она, на мой взгляд, экзотична и непривычна для человека, воспитанного в рамках русско-европейских кулинарных традиций (IMG:style_emoticons/default/unsure.gif) Все эти супы из ласточкиных гнезд и акульих плавников, компоты из семян лотоса, блюда из змей и лягушачьих лапок, знаменитые иссиня-черные тысячелетние яйца... (IMG:style_emoticons/default/ai.gif) Согласитесь, жуть берет от одних только названий (IMG:style_emoticons/default/str.gif) (IMG:style_emoticons/default/laugh.gif) Тем не менее, китайская кухня невероятно популярна и, несмотря на свой преклонный, мягко говоря, возраст, продолжает вовлекать в ряды своих почитателей все большее количество наших соотечественников. Поэтому не упомянуть о ней в нашей теме было бы, как мне кажется, непростительным упущением (IMG:style_emoticons/default/wink.gif) . Причем, именно упомянуть, так как в силу неординарности, специфичности и комплексности предмета обсуждения полноценный его анализ не представляется возможным в тесных рамках скромной кулинарной темы (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif)

Одной из отличительных особенностей китайской кухни, повторюсь, является ее весьма почтенный возраст: она имеет самую древнюю историю и глубокие многовековые традиции, исчисляемые несколькими тысячелетиями. Уже начиная с эпохи Чжоу (XI-III вв. до н.э.), в Китае стали появляться труды, в которых говорилось о методах приготовления пищи. Известно, что приемам кулинарного искусства обучал и великий китайский философ Конфуций. Его рецепты дошли до наших дней и составляют основу так называемой конфуцианской кухни, распространенной на родине Конфуция, в городе Цюйфу провинции Шаньдун.

Вторая особенность китайской кухни, которую хотелось бы отметить, это ее ярко выраженная региональность. Разнообразие географических и природно-климатических условий в различных областях Китая привело к возникновению многочисленных местных кухонь, наиболее известными из которых являются Шаньдунская, Сычуаньская, Кантонская, Пекинская, Шанхайская, Хунаньская, Гуандунская, Фуцзяньская, Хуайянская, Хэнаньская, Сучжоуская, Хуэйчжоуская, а также кухни Нинбо и Уси. При этом наиболее адаптированной к стандартному европейскому желудку является Пекинская кухня, тогда как самой экзотичной по праву считается Гуандунская. В Китае существует шуточная пословица на эту тему: "Гуандунские повара могут приготовить все, что летает, кроме самолета; все, что движется по земле, кроме трактора; все, что плавает, кроме подводной лодки" (IMG:style_emoticons/default/smile.gif)

В-третьих, китайскую кухню отличает просто поразительная экономичность (ну, если угодно, можно назвать это качество рациональностью (IMG:style_emoticons/default/wink.gif) ). Так уж испокон веков сложилось, что никогда простой китайский народ не жил богато, а наличие огромного числа едоков при умеренном количестве продуктов неизбежно наложило отпечаток на кулинарные особенности этой страны. Так, практически невозможно встретить в типичном китайском блюде целую порционную свиную отбивную или, скажем, куриную ножку (в противоположность, например, европейским кулинарным традициям). Наоборот, китайцы предпочитают измельчать любое мясо и смешивать его с большим количеством овощей, грибов или приправ (по Конфуцию – одну треть мяса на две трети остальных компонентов). Таким образом появляется возможность накормить большее количество людей при соблюдении полноценного баланса питательных веществ в каждом блюде. И вообще, есть помногу у китайцев не принято (уж не отсюда ли берет свое начало традиция принимать пищу при помощи палочек? (IMG:style_emoticons/default/wink.gif) (IMG:style_emoticons/default/laugh.gif) )

Четвертая особенность китайской кулинарии, о которой хотелось бы упомянуть, заключается в том, что приготовление этих блюд требует невероятной скрупулезности, последовательности, тщательности и неукоснительного соблюдения рецептуры и специфической технологии – именно она делает блюда китайскими. Без четкого следования ее правилам даже из истинно китайских продуктов не получатся блюда по-китайски, с китайским ароматом и вкусом. Эта технология включает в себя четыре основных момента: приготовление исходного сырья, нарезку продуктов, их тепловую обработку и сервировку стола.

А вообще, в повседневной жизни большинство китайцев употребляет в пищу те же продукты, что и мы: свинину, курицу, рыбу, рис, морскую капусту и другие морепродукты, овощи и фрукты, изделия из муки и крахмала, разнообразные пряности. Молоко и молочные продукты в китайской кухне практически не используются. Но даже простые и знакомые каждому из нас компоненты, будучи приготовленными в согласии с особой китайской технологией, превращаются в невероятный экзотический коктейль вкусов, ароматов и красок, производящий неизгладимое впечатление на каждого, кто хотя бы раз его продегустировал (IMG:style_emoticons/default/smile.gif)


Для начала предлагаю пару несложных рецептов традиционного китайского метода приготовления курицы или мяса в так называемом "красном" соусе.

Курица в соевом соусе с имбирем
www.kuking.net.

Кусочки курицы общим весом около 1 кг
2/3 стакана соевого соуса
1/3 стакана уксуса 5%
1 целая головка чеснока, почищенная, разделенная на зубчики и измельченная.
2-3 ст.л. свежего мелко нарезанного имбиря
2 лавровых листа
1/2 ст.л. горошин черного перца.

Смешать в воке или большой сковороде соевый соус и уксус, добавить чеснок, имбирь, лавровый лист и перец. В полученную смесь выложить курицу. Закрыть сковороду крышкой. Довести до кипения на среднем огне, затем убавить огонь до тихого. Готовить 30 минут, регулярно поливая курицу сверху соусом или аккуратно переворачивая ее. По прошествии 30 минут открыть крышку и дать жидкости выпариться примерно до половины. Подавать с несоленым рисом и соусом.


Свинина, тушеная "по-красному"
"Школа гастронома".

На 2 порции:
500 г нежирной свинины
3 стебля лука-порея (только белая часть)
корень имбиря длиной 5 см
2 ст.л. сахара
1 ч.л. молотой корицы
2 ст.л. сухого красного вина
4 ст.л. соевого соуса
1 ст.л. крахмала
растительное масло для обжаривания, соль.

Для гарнира:
1 цуккини
1 яйцо
100 г семян кунжута
4 ст.л. крахмала
2 ст.л. соевого соуса.

1. Порей вымыть, белую часть нарезать очень мелким кубиком. Корень имбиря очистить, нашинковать. Мясо вымыть, тщательно обсушить бумажными салфетками и нарезать кубиками со стороной 3 см.
2. В кастрюле разогреть небольшое количество растительного масла, положить сахар. Готовить, помешивая, пока сахар не приобретет коричневый цвет, 2 мин. Добавить порей, имбирь, соль и корицу. Затем положить мясо и жарить на сильном огне, постоянно переворачивая кусочки, 5 мин. Соус должен покрыть мясо со всех сторон.
3. Добавить в кастрюлю с мясом вино и соевый соус. Влить такое количество воды, чтобы мясо было полностью покрыто, но не больше. Довести до кипения, уменьшить огонь и тушить 25-30 мин.
4. Крахмал развести в 2 ст. л. кипяченой воды. Добавить в кастрюлю к мясу, чтобы соус загустел. Перемешать и сразу же снять с огня.
5. В качестве гарнира к этому блюду можно подать отварной рис и цуккини, обжаренные в кунжуте. Цуккини вымыть, обсушить, нарезать кружками толщиной 1 см. Яйцо взбить с соевым соусом. Кунжут пересыпать в плоскую тарелку.
6. Обвалять каждый кружок в крахмале, затем обмакнуть его в яйцо и обвалять в кунжуте. Так же подготовить остальные кружки цуккини. Разогреть в сковороде растительное масло и обжарить в нем кружки цуккини по 1 мин. с каждой стороны.
Свинину, цуккини и рис подать в отдельных мисочках.