Новое меню Опции

[Librarian]

Занялся разработкой ресторанного меню, которое надеюсь воплотить в жизнь ASAP.
тут буду давать основные технологичские шаги и минимум описания.
Основное достоинтсво всех блют - полная финальная готовка из свежих или замороженных продуктов и ингредиентов занимает не более 20 минут.

Стартер номер 1
Фаршированные яйца.
Эдакая ностальгия по советской кухне.

Тут все просто.
Яйца отвариваем вкрутую и режем наполовинки. Луковицу крошим и пассеруем. желток смешиваем с майонезам и луком, и возвращаем назад в белок.
Красиво выкладываем дополняя рыбной начинкой, как то крабами, икрой копченой семгой и одим каперсом на половинку. Все выкладываем на рукколу и поливаем бальзамической глазировкой.

Вареная кукуруза.
Это в основном для детей, они это очень любят. (кот у меня кстати тоже в восторге от вареной кукурузы)




Покупаем подготовленную кукурузу - она стабильнее и удобнее чем сырая.
Отвариваем ее 5 минут в хорошо соленой воде. За это время в микроволновке растапливаем масло (стреляется) и посыпаем его укропом.

Супы.
С супами тут все просто. Есть два типа супов - первый это когда заранее готовится бульон и замораживается. После заказа из морозилки быстро доводится до кипения, заправляется начинкой, доваривается, выравнивается на соль-перец, выкладывается в тарелку и еще раз заправляется начинкой.
Второй тип - суп долго варится и целый день стоит горячим.
Пока супы первого типа.




Про этот суп я уже писал, но тут на фотках он уже доделан для подачи на одну порцию. И время готовки - фактически довести до кипения 200мл замороженного бульона, т.е. все укладывается в пять минут.
Итак, доводим до кипения 200мл ранее замороженного бульона из белой рыбы (потом про бульон напишу). А пока он закипает - отттаиваем порцию морепродуктов.
Начинаем обжаривать грибы на кунжутовом масле а в кипящий бульон кидаем морепродукты.
Когда опять все закипает - соединяем все вместе и подаем.

[Librarian]

Супы
Вот тут суп сделан по мотивам Марсельской ухи Буйабес (Bouillabaisse)
Суп замороченный до безобразия, поэтому я упрощал очень сильно. Настоящий Буйбес делается гораздо сложнее.
Итак, начали




Сначала делаем бульон.
2.5 кг рыбной обрези (или рыбной мелочи), 1.5 кг моллюсков и шелухи от сырых креветок, мидий, пол кило овощей типа морковки, фенхеля, сельдерея, порея, лука и т.д. Пару лаврушек, ч.л. семян фенхеля, тимьян, 2 ч.л. прованских трав, 250г вина, оливковое масло, поллимона - все это пирготовим заранее и начнем.

на оливеовом масле обжариваем рыбу, креветточный мусор, моллисков, овощи, Все это заливаем 1.5л воды и доводим до кипения. Долго и занудно снимаем пену. когда она кончается - заливаем вино, засыпаем специи, убавляем огонь и 2.5 часа неспешно кипятим. проверяя на соль и в середине пути закинув поллимона. Потом все сливаем через мелкое сито. Бульон можно и нужно порционно заморозить.
Когда прилетает заказ - кидаем в кастрюлю бульонный кубик, доводим до кипения, и закидываем в него на порцию пару креветок, пару мидий, пару каракатиц. Доводим до кипения и выкладываем в тарелку. а в жто время рарралалено обжариваем на соседней сковородке кусок семги посыпанный солью (на фотке я на три порции делал). Я предпочитаю сильный огонь, чтобы снаружи она хорошо схватилась, а внутри оказалась полусырой - в супе дойдет.
И еще хорошо чтобы у нас был соус Руй (IMG:style_emoticons/default/skonfuzen.gif) Это желток+целое яйцо+75мл оливкового масла+2честночины+щепотка соли+щепотка черного перца+пол-чайной ложки острой паприки+сок четверти лимона и все блендером превращаем в майонезоподобную субстанцию.

И все красиво подаем, полив торчащие части руем.



Главые блюда
Холодный стейк Вителло Тонато - типа итальянская тунцовая телятина.





Сначала сделаем тунцовый соус. Тут все на две порции
4 желтка сваренных вкрутую, 130г тунца из консервы, 4-5 филе анчоусов, 1 ч.л. горчицы, 4 ч.л. каперсов, 2ст.л. рассола каперсов, оливковое масло - все это блендером всзбиваем в пасту ( у меня паста густовата), доводя ее ижидкость маслом до нужной консистенции. и это может нескоко дней в холодильнико постоять
Стейк (200г на порцию). Мне для такого дела больше всего подошел стейк flat iron - это из лопатки. Стейк жарим до нужной нам готовности. Я бы для себя делал medium-rare, но тут сделал medium-well из рассчтеа на более стандартный заказ. Пожаренному стейку даем полежать несколкьо минут и потом режем на тонкие пластинки.

На тарелку мажем соус, насыпаем скраю зелени. выкладываем порезанный стейк, сверху опять заливаем соусом, кладем немного вяленных помидоров, неного каперсов, несколкьо листочков базилика, можно лимончика. Даем постоять 15 минут и подаем.

Не могу без стейков.
Специальный стейк на 40+ унций. Более 1.2 кг на кости.
Жаррим на панели. Перед готовкой посыпать только солью (все остальное сгорит) и в процесссе жарки иногда подкидывать сливочное масло для вкуса и лучшей прожарке. Главное следить за температурой в соотвествии с заказзом.
Вот тут продарка medium (55 градусов в центре)

Poached Sea bream

Очень простой и быстрый рецепт. Кажется сложным, но это не так.
Рыбка дорада. Базилик, 100г бекона из грудинки, 100 мелкого лука, шалота, 2-3 палочки тимьяна, 200г мороженного свежего гороха. соль, перец, оливковое масло.

Вырезали филе, выдернули кости, надрезали шкуру.
на пленку положили листья балиики, соль, перец, филе шкурой вниз, поливаем ОМ и плотно заворачиваем. кидаем в медленно кипящую воду на 8 мин.
в это время обжаривам лук, добавляем бекон, обжариваем, тимьян, и мороженный горох. Жарим до готовности.
Все выкладываем на тарелку....





Треска жаренная со шпинатом и масляно-лимонным соусом
Фотки - ужос....

Филе трески посолив поперчив обжариваем на ОМ на сковородке.
Одновременно на другой сковороде обжариваем лук шалот с порезанными маслинками и немного чесноку.

Когда рыба готова откладываем ее, а на сковороде выдавливаем поллимона, выключаем нагрев, плавим кусок масла, солим, добавляем каперсов и мелкорезанного анчоуса.
А на соседнуюю сковородку кладем шпинат и ужариваем его + соль перец.
Все выкладываем и поливаем соусом.

Эскизы прикрепленных изображений