Мясо Опции

[Librarian]

Вот. Решил открыть тему про готовку мяса. в этой теме я расскажу о том как делать различные мясные блюда, и соответсвенно призываю всех рассказывать про готовку мяса.
Итак. Для большинства мясных блюд мясо долно быть выдержано после забоя около 3-4 недель. Это похволяет достичь максимальной мягкости, аромата и вкуса мяса.
как это сделать? Берем самое свежее мясо,

Ну вот например этот замечательный кусочек спины, на 1.2 кг , заворачиваем с льняные тряпочки, и кладем в холодильник при 0- +4 градусах на долго. Иногда меняем промокшие тряпки, следим чтобы не затухло....

я также расскажу как готовить рибай стейк.

Вы же знаете что этот стейк должен быть приготовлет medium-medium/rare. иначе он будет не очень вкусным.

Я постараюсь в этой тебе рассказать как готовить бастурму


Вот я ее приготовил, и скоро сделаю фотки о том как это делать...

[Librarian]

Если взять свинную шею, то это будет кусок на 4-5 кг. Из этого куска можно вырезать более нежную мышцу, которая называется везде по разному. Наши мясники ее иногда наывают шейным глазом (shoulder eye). Эта мышца будет примерно весить 2.5 кг.
Затем надо обсыпать все солью, сахаром, крошеным черным перцем, фенхелем и кориандром. Соль желательно брать нитритную. Ну допустим 1.5% от веса мяса.ну и сахара 0.5%. Все это обмотать пленкой или убрать в ваккуумный мешок дней на 10....
Потом достать, обвязать веревочкой и повесень в прохладном месте на месяц. следить чтобы мухи не сильно наглели.
Когда вес куска уменьшится до 1.5-1.7 кг, его надо бы опять обмотать или пленкой или ваккуумным мешком и убрать на 3-4 дня в холодитьник для уровновешивания.
А потом достать и тонко порезать. Это будет очаровательная коппа.