Мясо Опции

[Librarian]

Вот. Решил открыть тему про готовку мяса. в этой теме я расскажу о том как делать различные мясные блюда, и соответсвенно призываю всех рассказывать про готовку мяса.
Итак. Для большинства мясных блюд мясо долно быть выдержано после забоя около 3-4 недель. Это похволяет достичь максимальной мягкости, аромата и вкуса мяса.
как это сделать? Берем самое свежее мясо,

Ну вот например этот замечательный кусочек спины, на 1.2 кг , заворачиваем с льняные тряпочки, и кладем в холодильник при 0- +4 градусах на долго. Иногда меняем промокшие тряпки, следим чтобы не затухло....

я также расскажу как готовить рибай стейк.

Вы же знаете что этот стейк должен быть приготовлет medium-medium/rare. иначе он будет не очень вкусным.

Я постараюсь в этой тебе рассказать как готовить бастурму


Вот я ее приготовил, и скоро сделаю фотки о том как это делать...

[Librarian]

Пастрами - очень приятное мясо, которое используется в качестве холодных закусок (хотя и в горячем виде оно тоже очень и очень вкусное).
В идеале, для готовки этого мяса необходимо иметь устройство для горячего копчения, но и без дыма, просто в духовке получается очень даже хорошо.


Классически, для этого блюда используется говяжья грудинка (brisket), но, после некоторых экспериментов я понял что ребра тоже очень хорошо подходят. Даже можно сказать лучше, т.к. у ребер более приятные жировые прослойки и ребра дешевле.
Итак нам понадобиться
грудинка без жира или ребра с мясом - 4 кг.
Вода - 4.5 литра (галлон)
Сахар - 200г
Соль - 225г
Нитритная соль 4 ч.л.
Чеснок - пару головок
Специи для мариновки - 5 ст.л.

Опилки для копчения и Черный перец, 2 ст.л - но это для следующего этапа.


Готовим рассол. Смешиваем все компоненты (соль сахар вода чеснок специи для засолки), доводим до кипения и охлаждаем до комнатной температуры.
Мясо очищаем от явных жилок, от поверхностных оргомных слоев жира (кости можно оставить) и кладем в рассол на неделю при комнатной температуре, но в холоде а не у батареи.
После недели в рассоле, промываем и кладем в холодную воду на часок.


Мясо обсушиваем, обсыпаем крупно молотым черным перцем (или как его называют - колотым перцем) и отправляем в камеру для горячего копчения или в духовку.
В духовке и в коптилке нужно сделать три слоя. Снизу опилки для копчения. Следующий уровень емкость с водой - пар очень нужен. Третий слой - мясо.
готовим на температуре 80-90 градусов, до тех пор пока внутренняя температура не дойдет до 65 градусов. Если есть желание и возможность - по мере необходимости меняем опилки с нижнего слоя, которые дымят и выгорают.


Охлаждаем, нарезаем подаем.


А теперь что такие специи для засолки.
Я делаю вот такую мариновочную смесь
2 стл черный перец
1 палка корцы
2 стл семена укропа
1 стл хлопья красного острого перца
1 стл семена горчицы
1 стл кориандер
1 стл семена сельдерея
4 лавровых листа
1 стл сухой тимьян (чабрец)
1 стл сухой имбирь
2 стл ямайский (душистый) перец
1 стл гвоздика
1 стл ягоды можжевельника