IPB                

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )


ФорУм - для ума ©
БСЭ; DJVU Библиотека - Основное книгохранилище
Холодное копчение
Librarian
сообщение 27.11.2013, 6:35
Сообщение #1


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9390
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3186 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


Очень давно я собирался сделать что-то копченое дома, но время не давало заняться этим вплотную. И вот наконец эксперименты и общение с коллегами коптильщиками показало что я могу об этом начать рассказывать. По крайней мере мое посещение недавно курсов по холодному копчению показало что мой уровень выше преподавателя, и единственное в чем я уступаю, так это в размере опыта. Мои пол-года против его 20 лет были не очень убедительны.


В этой теме я буду рассказывать все о холодном копчении, и призываю заваливать меня вопросами и делиться своими успехами.

Зачем нужно холодное копчение?
Исторически, данная технология позволяла хранить продукты гораздо дольше чем не копченые аналоги. Но кроме увеличения сроков хранения, холодное копчение существенно улучшало вкус и аромат продуктов и в настоящее врем используется в основном для расширения вкусового спектра.
Хочу сразу обратить внимание на то, что холодное копчение не является способом готовки продукта. Продукт должен быть готов к употреблению до начала холодного копчения, или продукт должен быть приготовлен по стандартной технологии после копчения.
Экономический фактор так-же важен. Если я например могу себе позволить купить кусочек свежей рыбки за 6 условные единиц за кусочек, то купить этот же кусочек, правильно посоленный и прокопченый за 40 условных единичек, т.е. в 6-7 раз дороже, я уже слегка стесняюсь. А некоторые продукты вообще не доступны в продаже. (уже были вопросы от веган, типа, ты сволочь трупоед-убийца, и разговаривать с тобой противно, но расскажи как ты сделал эти консервированно-сушеные копченые помидоры.)

Простота холодного копчения
Некоторые лентяи говорят, как я буду коптить,если я живу в городской квартире и т.д. Отвечаю. Холодное копчение модно осуществлять на балконе, если вы можете держать температуру выше +0 градусов. В помещении так-же можно коптить, если у вас имеется хорошая вытяжка. На открытом воздухе запах дыма практически невозможно почувствовать с расстояния больше 2м от коптильни.
Существует три вида копчения - холодное, горячее и полу-горячее. Из этих трех технологий, холодное копчение это самый простой способ копчения!!
Оборудование, необходимое для данной процедуры - минимально!!!!

Что можно коптить?
Коптить можно все. Начиная от классической красной рыбы, заканчивая орехами. Перцы, помидоры, чеснок, сыр, слегка соленая рыба, сало, бекон, мясо, орехи, и т.д. становятся совершенно замечательными после холодного копчения. Даже обычная колбаса из магазина начинает быть прекрасной после копчения.
Я уже не говорю, что можно покоптить зерно для приготовления пива. А копченое пиво - это очень вкусно, и популярно в некоторых странах, типа Шотландии.

Вред здоровью
Вредно ли это для здоровья? Ага, вредно (IMG:style_emoticons/default/skonfuzen.gif) Но не очень. То количество потенциально опасных вещество в копченых продукта на столько мало, что оно запросто многократно перекрывается количеством аналогичных веществ получаемых пассивными курильщикам (я молчу про активных курильщиков)


Скоро Новый Год, и порадовать домашних тарелочной копченой семги - это очень и очень приятно!!!


--------------------
Я Вернулся!!!!!!!
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
 
Начать новую тему
Ответов
Librarian
сообщение 27.03.2014, 6:11
Сообщение #2


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9390
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3186 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


Рассуждать о национальной принадлежности сала, дело безнадежное. Можно только заметить, что во всех странах где растят хрюшек, есть те или иные продукты из свиной грудинки и живота, многие из которых предназначены для длительного хранения. Первые упоминания сала в нашем понимании встречаются в описании продуктов Римской Империи. Вот тут я расскажу о практически традиционной Итальянской засолке сала.
Экстра сухая копченая панчетта.

Прикрепленное изображение

Нам понадобится обычная свиная грудинка, которую мы превратим в это итальянское блюдо.
На каждый килограмм грудинки возьмем вот каких специй
30г - соль
6г - cure#1 соль (Это селитровая соль) В принципе можно не использовать, а взять вместо нее обычную соль
12г - сахар
2 головки чеснока
20г - черный перец
9г - можжевеловые ягоды
3-4 лавровых листика
2г - мускатный орех
5г - тимьян
2.5г - розмарин

И еще черного перца на потом.

Прикрепленное изображение

Черный перец и можжевеловые ягоды можно подсушить и поджарить в духовке или не сковородке.
Потом все специи перемалываем, смешиваем и равномерно засыпаем мясо этой смесью

Прикрепленное изображение

Заворачиваем мясо в со специями в пищевую пленку или в вакуумные мешки (это даже удобнее), или если мяса много, то можно просто сложить в нейтральную емкость.
Отправляем в холодильник на неделю на просолку.

Прикрепленное изображение

Достаем из холодильника, отмываем от специй. В принципе сало готово к употреблению, но это не наш путь.


Прикрепленное изображение

Обсыпаем все равномерно молотым черным перцем, обвязываем стандартным шпагатом и

Прикрепленное изображение

В коптилку на 24 часа. Коптим холодным дымом. Можно и больше, или меньше - тут как кому хочется.
Когда прокоптится, можно повесить в сухом темном, холодном помещении на некоторое время.
Готовность можно определять по потере веса.

Прикрепленное изображение

Вот в данном случае панчетта усушенная в два раза за 3 месяца.
Более традиционно ее усушивают на 30% и используют как ингредиент для других блюд, но и так замечательно.
Можно просто поесть с черным хлебом, как мы привыкли, а можно смазать хорошим оливковым маслом холодного отжима.


--------------------
Я Вернулся!!!!!!!


Поблагодарили:
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение

Сообщений в этой теме
- Librarian   Холодное копчение   27.11.2013, 6:35
- - Librarian   Первая пара слов про устройство коптильни. Коптилк...   27.11.2013, 8:02
|- - Serg2116   Цитата(Librarian @ 27.11.2013, 5:02) Перв...   27.11.2013, 22:43
- - Librarian   Раз интерес есть, то продолжаем разговор. Пара сл...   28.11.2013, 2:26
- - Librarian   Теперь о дымогенераторе Как я уже показывал я при...   28.11.2013, 3:24
|- - Ксей   Очень интересно, давно думал об этом , правда мне...   28.11.2013, 10:58
|- - Const   Цитата(Ксей @ 28.11.2013, 13:58) Очень и...   28.11.2013, 11:15
- - Librarian   Ксей Электронагреватель для холодного копчения не ...   28.11.2013, 16:39
- - Librarian   Вот что я имел в виду про безопасность. Даже прост...   28.11.2013, 17:59
- - Librarian   Опилки для копчения. Расскажу пока вкратце, а пот...   29.11.2013, 1:59
- - Librarian   Вот, немножко скумбрии получилось. А шпроты сфотка...   29.11.2013, 17:31
- - Librarian   Влажность Очень существенная проблема, это выделяе...   2.12.2013, 13:05
- - Librarian   Шпроты холодного копчения Вот и первый рецепт, ко...   3.12.2013, 5:39
- - Serg2116   В связи с отсутствием в продаже свежих шпрот, или...   3.12.2013, 13:41
|- - Const   Цитата(Serg2116 @ 3.12.2013, 16:41) В свя...   3.12.2013, 15:26
- - Librarian   Хамса она из другого семейства, но тем не менее та...   3.12.2013, 15:35
|- - Const   Цитата(Librarian @ 3.12.2013, 18:35) Кста...   3.12.2013, 15:59
|- - Librarian   QUOTE (Const @ 3.12.2013, 12:59) Если я п...   3.12.2013, 23:29
- - Librarian   Дымо-рассекатель Если у нас коптильня большая по п...   9.12.2013, 4:11
- - Librarian   Еще один простой рецепт копчения, но у него есть о...   18.12.2013, 8:02
- - Librarian   Осталось буквально пару дней, чтобы успеть сделать...   25.12.2013, 10:01
- - Librarian   Итак, вот все шаги по приготовлению красной рыбки ...   6.01.2014, 1:08
- - Librarian   Очень интересный факт развития техники. Я неско...   11.01.2014, 5:18
- - Librarian   Рассуждать о национальной принадлежности сала, дел...   27.03.2014, 6:11


Ответить в данную темуНачать новую тему
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 



Текстовая версия Сейчас: 2.05.2025, 3:20


Rambler's Top100