Холодное копчение Опции

[Librarian]

Очень давно я собирался сделать что-то копченое дома, но время не давало заняться этим вплотную. И вот наконец эксперименты и общение с коллегами коптильщиками показало что я могу об этом начать рассказывать. По крайней мере мое посещение недавно курсов по холодному копчению показало что мой уровень выше преподавателя, и единственное в чем я уступаю, так это в размере опыта. Мои пол-года против его 20 лет были не очень убедительны.


В этой теме я буду рассказывать все о холодном копчении, и призываю заваливать меня вопросами и делиться своими успехами.

Зачем нужно холодное копчение?
Исторически, данная технология позволяла хранить продукты гораздо дольше чем не копченые аналоги. Но кроме увеличения сроков хранения, холодное копчение существенно улучшало вкус и аромат продуктов и в настоящее врем используется в основном для расширения вкусового спектра.
Хочу сразу обратить внимание на то, что холодное копчение не является способом готовки продукта. Продукт должен быть готов к употреблению до начала холодного копчения, или продукт должен быть приготовлен по стандартной технологии после копчения.
Экономический фактор так-же важен. Если я например могу себе позволить купить кусочек свежей рыбки за 6 условные единиц за кусочек, то купить этот же кусочек, правильно посоленный и прокопченый за 40 условных единичек, т.е. в 6-7 раз дороже, я уже слегка стесняюсь. А некоторые продукты вообще не доступны в продаже. (уже были вопросы от веган, типа, ты сволочь трупоед-убийца, и разговаривать с тобой противно, но расскажи как ты сделал эти консервированно-сушеные копченые помидоры.)

Простота холодного копчения
Некоторые лентяи говорят, как я буду коптить,если я живу в городской квартире и т.д. Отвечаю. Холодное копчение модно осуществлять на балконе, если вы можете держать температуру выше +0 градусов. В помещении так-же можно коптить, если у вас имеется хорошая вытяжка. На открытом воздухе запах дыма практически невозможно почувствовать с расстояния больше 2м от коптильни.
Существует три вида копчения - холодное, горячее и полу-горячее. Из этих трех технологий, холодное копчение это самый простой способ копчения!!
Оборудование, необходимое для данной процедуры - минимально!!!!

Что можно коптить?
Коптить можно все. Начиная от классической красной рыбы, заканчивая орехами. Перцы, помидоры, чеснок, сыр, слегка соленая рыба, сало, бекон, мясо, орехи, и т.д. становятся совершенно замечательными после холодного копчения. Даже обычная колбаса из магазина начинает быть прекрасной после копчения.
Я уже не говорю, что можно покоптить зерно для приготовления пива. А копченое пиво - это очень вкусно, и популярно в некоторых странах, типа Шотландии.

Вред здоровью
Вредно ли это для здоровья? Ага, вредно (IMG:style_emoticons/default/skonfuzen.gif) Но не очень. То количество потенциально опасных вещество в копченых продукта на столько мало, что оно запросто многократно перекрывается количеством аналогичных веществ получаемых пассивными курильщикам (я молчу про активных курильщиков)


Скоро Новый Год, и порадовать домашних тарелочной копченой семги - это очень и очень приятно!!!

[Librarian]

Рассуждать о национальной принадлежности сала, дело безнадежное. Можно только заметить, что во всех странах где растят хрюшек, есть те или иные продукты из свиной грудинки и живота, многие из которых предназначены для длительного хранения. Первые упоминания сала в нашем понимании встречаются в описании продуктов Римской Империи. Вот тут я расскажу о практически традиционной Итальянской засолке сала.
Экстра сухая копченая панчетта.


Нам понадобится обычная свиная грудинка, которую мы превратим в это итальянское блюдо.
На каждый килограмм грудинки возьмем вот каких специй
30г - соль
6г - cure#1 соль (Это селитровая соль) В принципе можно не использовать, а взять вместо нее обычную соль
12г - сахар
2 головки чеснока
20г - черный перец
9г - можжевеловые ягоды
3-4 лавровых листика
2г - мускатный орех
5г - тимьян
2.5г - розмарин

И еще черного перца на потом.


Черный перец и можжевеловые ягоды можно подсушить и поджарить в духовке или не сковородке.
Потом все специи перемалываем, смешиваем и равномерно засыпаем мясо этой смесью


Заворачиваем мясо в со специями в пищевую пленку или в вакуумные мешки (это даже удобнее), или если мяса много, то можно просто сложить в нейтральную емкость.
Отправляем в холодильник на неделю на просолку.


Достаем из холодильника, отмываем от специй. В принципе сало готово к употреблению, но это не наш путь.



Обсыпаем все равномерно молотым черным перцем, обвязываем стандартным шпагатом и


В коптилку на 24 часа. Коптим холодным дымом. Можно и больше, или меньше - тут как кому хочется.
Когда прокоптится, можно повесить в сухом темном, холодном помещении на некоторое время.
Готовность можно определять по потере веса.


Вот в данном случае панчетта усушенная в два раза за 3 месяца.
Более традиционно ее усушивают на 30% и используют как ингредиент для других блюд, но и так замечательно.
Можно просто поесть с черным хлебом, как мы привыкли, а можно смазать хорошим оливковым маслом холодного отжима.