Холодное копчение |
Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )
Холодное копчение |
![]()
Сообщение
#1
|
|
![]() Ректор ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Группа: Member Сообщений: 9390 Регистрация: 22.7.2005 Из: library Пользователь №: 10 Поблагодарили: 3186 раз(а) Защита: 3472-8435-56-263 ![]() |
Очень давно я собирался сделать что-то копченое дома, но время не давало заняться этим вплотную. И вот наконец эксперименты и общение с коллегами коптильщиками показало что я могу об этом начать рассказывать. По крайней мере мое посещение недавно курсов по холодному копчению показало что мой уровень выше преподавателя, и единственное в чем я уступаю, так это в размере опыта. Мои пол-года против его 20 лет были не очень убедительны.
В этой теме я буду рассказывать все о холодном копчении, и призываю заваливать меня вопросами и делиться своими успехами. Зачем нужно холодное копчение? Исторически, данная технология позволяла хранить продукты гораздо дольше чем не копченые аналоги. Но кроме увеличения сроков хранения, холодное копчение существенно улучшало вкус и аромат продуктов и в настоящее врем используется в основном для расширения вкусового спектра. Хочу сразу обратить внимание на то, что холодное копчение не является способом готовки продукта. Продукт должен быть готов к употреблению до начала холодного копчения, или продукт должен быть приготовлен по стандартной технологии после копчения. Экономический фактор так-же важен. Если я например могу себе позволить купить кусочек свежей рыбки за 6 условные единиц за кусочек, то купить этот же кусочек, правильно посоленный и прокопченый за 40 условных единичек, т.е. в 6-7 раз дороже, я уже слегка стесняюсь. А некоторые продукты вообще не доступны в продаже. (уже были вопросы от веган, типа, ты сволочь трупоед-убийца, и разговаривать с тобой противно, но расскажи как ты сделал эти консервированно-сушеные копченые помидоры.) Простота холодного копчения Некоторые лентяи говорят, как я буду коптить,если я живу в городской квартире и т.д. Отвечаю. Холодное копчение модно осуществлять на балконе, если вы можете держать температуру выше +0 градусов. В помещении так-же можно коптить, если у вас имеется хорошая вытяжка. На открытом воздухе запах дыма практически невозможно почувствовать с расстояния больше 2м от коптильни. Существует три вида копчения - холодное, горячее и полу-горячее. Из этих трех технологий, холодное копчение это самый простой способ копчения!! Оборудование, необходимое для данной процедуры - минимально!!!! Что можно коптить? Коптить можно все. Начиная от классической красной рыбы, заканчивая орехами. Перцы, помидоры, чеснок, сыр, слегка соленая рыба, сало, бекон, мясо, орехи, и т.д. становятся совершенно замечательными после холодного копчения. Даже обычная колбаса из магазина начинает быть прекрасной после копчения. Я уже не говорю, что можно покоптить зерно для приготовления пива. А копченое пиво - это очень вкусно, и популярно в некоторых странах, типа Шотландии. Вред здоровью Вредно ли это для здоровья? Ага, вредно (IMG:style_emoticons/default/skonfuzen.gif) Но не очень. То количество потенциально опасных вещество в копченых продукта на столько мало, что оно запросто многократно перекрывается количеством аналогичных веществ получаемых пассивными курильщикам (я молчу про активных курильщиков) Скоро Новый Год, и порадовать домашних тарелочной копченой семги - это очень и очень приятно!!! -------------------- Я Вернулся!!!!!!!
|
|
|
![]() |
![]()
Сообщение
#2
|
||||||||
![]() Ректор ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Группа: Member Сообщений: 9390 Регистрация: 22.7.2005 Из: library Пользователь №: 10 Поблагодарили: 3186 раз(а) Защита: 3472-8435-56-263 ![]() |
Рассуждать о национальной принадлежности сала, дело безнадежное. Можно только заметить, что во всех странах где растят хрюшек, есть те или иные продукты из свиной грудинки и живота, многие из которых предназначены для длительного хранения. Первые упоминания сала в нашем понимании встречаются в описании продуктов Римской Империи. Вот тут я расскажу о практически традиционной Итальянской засолке сала.
Экстра сухая копченая панчетта. Нам понадобится обычная свиная грудинка, которую мы превратим в это итальянское блюдо. На каждый килограмм грудинки возьмем вот каких специй 30г - соль 6г - cure#1 соль (Это селитровая соль) В принципе можно не использовать, а взять вместо нее обычную соль 12г - сахар 2 головки чеснока 20г - черный перец 9г - можжевеловые ягоды 3-4 лавровых листика 2г - мускатный орех 5г - тимьян 2.5г - розмарин И еще черного перца на потом. Черный перец и можжевеловые ягоды можно подсушить и поджарить в духовке или не сковородке. Потом все специи перемалываем, смешиваем и равномерно засыпаем мясо этой смесью Заворачиваем мясо в со специями в пищевую пленку или в вакуумные мешки (это даже удобнее), или если мяса много, то можно просто сложить в нейтральную емкость. Отправляем в холодильник на неделю на просолку. Достаем из холодильника, отмываем от специй. В принципе сало готово к употреблению, но это не наш путь. Обсыпаем все равномерно молотым черным перцем, обвязываем стандартным шпагатом и В коптилку на 24 часа. Коптим холодным дымом. Можно и больше, или меньше - тут как кому хочется. Когда прокоптится, можно повесить в сухом темном, холодном помещении на некоторое время. Готовность можно определять по потере веса. Вот в данном случае панчетта усушенная в два раза за 3 месяца. Более традиционно ее усушивают на 30% и используют как ингредиент для других блюд, но и так замечательно. Можно просто поесть с черным хлебом, как мы привыкли, а можно смазать хорошим оливковым маслом холодного отжима. -------------------- Я Вернулся!!!!!!!
Поблагодарили:
|
|||||||
|
||||||||
![]() ![]() |
Текстовая версия | Сейчас: 2.05.2025, 4:55 |