Холодное копчение Опции

[Librarian]

Очень давно я собирался сделать что-то копченое дома, но время не давало заняться этим вплотную. И вот наконец эксперименты и общение с коллегами коптильщиками показало что я могу об этом начать рассказывать. По крайней мере мое посещение недавно курсов по холодному копчению показало что мой уровень выше преподавателя, и единственное в чем я уступаю, так это в размере опыта. Мои пол-года против его 20 лет были не очень убедительны.


В этой теме я буду рассказывать все о холодном копчении, и призываю заваливать меня вопросами и делиться своими успехами.

Зачем нужно холодное копчение?
Исторически, данная технология позволяла хранить продукты гораздо дольше чем не копченые аналоги. Но кроме увеличения сроков хранения, холодное копчение существенно улучшало вкус и аромат продуктов и в настоящее врем используется в основном для расширения вкусового спектра.
Хочу сразу обратить внимание на то, что холодное копчение не является способом готовки продукта. Продукт должен быть готов к употреблению до начала холодного копчения, или продукт должен быть приготовлен по стандартной технологии после копчения.
Экономический фактор так-же важен. Если я например могу себе позволить купить кусочек свежей рыбки за 6 условные единиц за кусочек, то купить этот же кусочек, правильно посоленный и прокопченый за 40 условных единичек, т.е. в 6-7 раз дороже, я уже слегка стесняюсь. А некоторые продукты вообще не доступны в продаже. (уже были вопросы от веган, типа, ты сволочь трупоед-убийца, и разговаривать с тобой противно, но расскажи как ты сделал эти консервированно-сушеные копченые помидоры.)

Простота холодного копчения
Некоторые лентяи говорят, как я буду коптить,если я живу в городской квартире и т.д. Отвечаю. Холодное копчение модно осуществлять на балконе, если вы можете держать температуру выше +0 градусов. В помещении так-же можно коптить, если у вас имеется хорошая вытяжка. На открытом воздухе запах дыма практически невозможно почувствовать с расстояния больше 2м от коптильни.
Существует три вида копчения - холодное, горячее и полу-горячее. Из этих трех технологий, холодное копчение это самый простой способ копчения!!
Оборудование, необходимое для данной процедуры - минимально!!!!

Что можно коптить?
Коптить можно все. Начиная от классической красной рыбы, заканчивая орехами. Перцы, помидоры, чеснок, сыр, слегка соленая рыба, сало, бекон, мясо, орехи, и т.д. становятся совершенно замечательными после холодного копчения. Даже обычная колбаса из магазина начинает быть прекрасной после копчения.
Я уже не говорю, что можно покоптить зерно для приготовления пива. А копченое пиво - это очень вкусно, и популярно в некоторых странах, типа Шотландии.

Вред здоровью
Вредно ли это для здоровья? Ага, вредно (IMG:style_emoticons/default/skonfuzen.gif) Но не очень. То количество потенциально опасных вещество в копченых продукта на столько мало, что оно запросто многократно перекрывается количеством аналогичных веществ получаемых пассивными курильщикам (я молчу про активных курильщиков)


Скоро Новый Год, и порадовать домашних тарелочной копченой семги - это очень и очень приятно!!!

[Librarian]

Осталось буквально пару дней, чтобы успеть сделать на Новый Год хорошей, копченой семги или горбуши.
Как это делать?
Самое простое, это купить рыбку целиком. Самому разделать, самому засолить, самому закоптить, и самому (позвав семью и друзей) съесть.
Сейчас расскажу в кратце, а потом приложу фотки.
Разделка рыбы.
1. Отрезаем голову. Из нее можно или сварить суп, ил сварить ее в вине отдельно.
2. Срезаем мясо с позвоночника.
3. Срезаем ребра и плавники с половинок туши рыбки.
4. Пинцетом выдергиваем кости из центральной части рыбы.
!! рыбу и филе стараемся не гнуть, т.к. пластины мышц двигаясь друг относительно друга теряют прочность контакта и распадаются.
Засолка рыбы.
Сколько специалистов, столько и мнений. Одни советуют солить мокрым способом, другие советуют сухим. Одни сыпят много соли и держат несколько часов, другие ссыпят мало соли и держат долго. Кто прав? А у кого вкуснее тот и прав (IMG:style_emoticons/default/vse_ravno.gif) Но вкус у всех разный.
Как солю я.
Беру пол=рыбки без костей, но со шкурой.
шкура - поможет при копчении и последующей разделке, но сама пойдет в мусорку. (IMG:style_emoticons/default/plach2.gif) Если бы она была не нужна, то я бы ее снял, и использовал отдельно, например как написано тут
На 1 кг рыбы я беру 2 ст.л. мелкой соли и 1 ст.л. сахара.
Засыпаю рыбу со всех сторон этой смесью.
Если есть интерес к обогащению вкуса, то поливаю рыбу 1 ст.л. коньяка, и посыпаю филейную часть мелкорубленным укропом. Надо понимать, что есть еще десятки, если не сотни всевозможных комбинаций специй и приправок которыми можно посыпать рыбу на данном этапе.
Заворачиваю филе рыбины в 2-3 слоя пищевой пленки и убираю в холодильник на 48 часов.
------------ ждемс...----------------------------------
Достаем рыбу, отмываем все что прилипло и сушим.
Есть два базовых способа сушки рыбы.
Правильный но не интересный, и интересный но не правильный. Я пользую два способа, т.к. хочу немного интересно и немного правильно.
Правильно:
Положить филе рыбы на ровную поверхность и убрать на сутки в холодильник. В холодильнике очень низкая влажность, и за сутки поверхность покроется корочкой подсохшей рыбки.
Интересно:
Положить рыбу на наклонную поверхность, или вообще подвесить, и направить на нее вентилятор. Сушить 5-6 часов. На самом деле зависит от силы ветилятора и от влажности в помещении. Но поверхность должна быть сухой и практически не липкой на ощупь.
------------ ждемс...----------------------------------
Коптим.
Тут все просто!
Закладываем в коптилку, и неспешно, 24 часа коптим.
------------ ждемс...----------------------------------
Подаем к столу.
Ага. Можно подать простенько, а можно подать дорого.
Разница небольшая. В дорогой подаче рыбы, перед разделкой с поверхности мяса срезают и выкидывают миллиметровый слой, считая что он слишком сильно закопчен.
Ну а дальше, в любом случае рыбку режут потоньше и аккуратно
Как-то так
(IMG:http://watched.eu/files/photos/13839609215d2242_o.jpg)