Холодное копчение |
Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )
Холодное копчение |
![]()
Сообщение
#1
|
|
![]() Ректор ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Группа: Member Сообщений: 9390 Регистрация: 22.7.2005 Из: library Пользователь №: 10 Поблагодарили: 3186 раз(а) Защита: 3472-8435-56-263 ![]() |
Очень давно я собирался сделать что-то копченое дома, но время не давало заняться этим вплотную. И вот наконец эксперименты и общение с коллегами коптильщиками показало что я могу об этом начать рассказывать. По крайней мере мое посещение недавно курсов по холодному копчению показало что мой уровень выше преподавателя, и единственное в чем я уступаю, так это в размере опыта. Мои пол-года против его 20 лет были не очень убедительны.
В этой теме я буду рассказывать все о холодном копчении, и призываю заваливать меня вопросами и делиться своими успехами. Зачем нужно холодное копчение? Исторически, данная технология позволяла хранить продукты гораздо дольше чем не копченые аналоги. Но кроме увеличения сроков хранения, холодное копчение существенно улучшало вкус и аромат продуктов и в настоящее врем используется в основном для расширения вкусового спектра. Хочу сразу обратить внимание на то, что холодное копчение не является способом готовки продукта. Продукт должен быть готов к употреблению до начала холодного копчения, или продукт должен быть приготовлен по стандартной технологии после копчения. Экономический фактор так-же важен. Если я например могу себе позволить купить кусочек свежей рыбки за 6 условные единиц за кусочек, то купить этот же кусочек, правильно посоленный и прокопченый за 40 условных единичек, т.е. в 6-7 раз дороже, я уже слегка стесняюсь. А некоторые продукты вообще не доступны в продаже. (уже были вопросы от веган, типа, ты сволочь трупоед-убийца, и разговаривать с тобой противно, но расскажи как ты сделал эти консервированно-сушеные копченые помидоры.) Простота холодного копчения Некоторые лентяи говорят, как я буду коптить,если я живу в городской квартире и т.д. Отвечаю. Холодное копчение модно осуществлять на балконе, если вы можете держать температуру выше +0 градусов. В помещении так-же можно коптить, если у вас имеется хорошая вытяжка. На открытом воздухе запах дыма практически невозможно почувствовать с расстояния больше 2м от коптильни. Существует три вида копчения - холодное, горячее и полу-горячее. Из этих трех технологий, холодное копчение это самый простой способ копчения!! Оборудование, необходимое для данной процедуры - минимально!!!! Что можно коптить? Коптить можно все. Начиная от классической красной рыбы, заканчивая орехами. Перцы, помидоры, чеснок, сыр, слегка соленая рыба, сало, бекон, мясо, орехи, и т.д. становятся совершенно замечательными после холодного копчения. Даже обычная колбаса из магазина начинает быть прекрасной после копчения. Я уже не говорю, что можно покоптить зерно для приготовления пива. А копченое пиво - это очень вкусно, и популярно в некоторых странах, типа Шотландии. Вред здоровью Вредно ли это для здоровья? Ага, вредно (IMG:style_emoticons/default/skonfuzen.gif) Но не очень. То количество потенциально опасных вещество в копченых продукта на столько мало, что оно запросто многократно перекрывается количеством аналогичных веществ получаемых пассивными курильщикам (я молчу про активных курильщиков) Скоро Новый Год, и порадовать домашних тарелочной копченой семги - это очень и очень приятно!!! -------------------- Я Вернулся!!!!!!!
|
|
|
![]() |
![]()
Сообщение
#2
|
|
![]() Ректор ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Группа: Member Сообщений: 9390 Регистрация: 22.7.2005 Из: library Пользователь №: 10 Поблагодарили: 3186 раз(а) Защита: 3472-8435-56-263 ![]() |
Осталось буквально пару дней, чтобы успеть сделать на Новый Год хорошей, копченой семги или горбуши.
Как это делать? Самое простое, это купить рыбку целиком. Самому разделать, самому засолить, самому закоптить, и самому (позвав семью и друзей) съесть. Сейчас расскажу в кратце, а потом приложу фотки. Разделка рыбы. 1. Отрезаем голову. Из нее можно или сварить суп, ил сварить ее в вине отдельно. 2. Срезаем мясо с позвоночника. 3. Срезаем ребра и плавники с половинок туши рыбки. 4. Пинцетом выдергиваем кости из центральной части рыбы. !! рыбу и филе стараемся не гнуть, т.к. пластины мышц двигаясь друг относительно друга теряют прочность контакта и распадаются. Засолка рыбы. Сколько специалистов, столько и мнений. Одни советуют солить мокрым способом, другие советуют сухим. Одни сыпят много соли и держат несколько часов, другие ссыпят мало соли и держат долго. Кто прав? А у кого вкуснее тот и прав (IMG:style_emoticons/default/vse_ravno.gif) Но вкус у всех разный. Как солю я. Беру пол=рыбки без костей, но со шкурой. шкура - поможет при копчении и последующей разделке, но сама пойдет в мусорку. (IMG:style_emoticons/default/plach2.gif) Если бы она была не нужна, то я бы ее снял, и использовал отдельно, например как написано тут На 1 кг рыбы я беру 2 ст.л. мелкой соли и 1 ст.л. сахара. Засыпаю рыбу со всех сторон этой смесью. Если есть интерес к обогащению вкуса, то поливаю рыбу 1 ст.л. коньяка, и посыпаю филейную часть мелкорубленным укропом. Надо понимать, что есть еще десятки, если не сотни всевозможных комбинаций специй и приправок которыми можно посыпать рыбу на данном этапе. Заворачиваю филе рыбины в 2-3 слоя пищевой пленки и убираю в холодильник на 48 часов. ------------ ждемс...---------------------------------- Достаем рыбу, отмываем все что прилипло и сушим. Есть два базовых способа сушки рыбы. Правильный но не интересный, и интересный но не правильный. Я пользую два способа, т.к. хочу немного интересно и немного правильно. Правильно: Положить филе рыбы на ровную поверхность и убрать на сутки в холодильник. В холодильнике очень низкая влажность, и за сутки поверхность покроется корочкой подсохшей рыбки. Интересно: Положить рыбу на наклонную поверхность, или вообще подвесить, и направить на нее вентилятор. Сушить 5-6 часов. На самом деле зависит от силы ветилятора и от влажности в помещении. Но поверхность должна быть сухой и практически не липкой на ощупь. ------------ ждемс...---------------------------------- Коптим. Тут все просто! Закладываем в коптилку, и неспешно, 24 часа коптим. ------------ ждемс...---------------------------------- Подаем к столу. Ага. Можно подать простенько, а можно подать дорого. Разница небольшая. В дорогой подаче рыбы, перед разделкой с поверхности мяса срезают и выкидывают миллиметровый слой, считая что он слишком сильно закопчен. Ну а дальше, в любом случае рыбку режут потоньше и аккуратно Как-то так (IMG:http://watched.eu/files/photos/13839609215d2242_o.jpg) -------------------- Я Вернулся!!!!!!!
|
|
|
![]() ![]() |
Текстовая версия | Сейчас: 2.05.2025, 4:48 |