IPB                

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )


ФорУм - для ума ©
БСЭ; DJVU Библиотека - Основное книгохранилище
Холодное копчение
Librarian
сообщение 27.11.2013, 6:35
Сообщение #1


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9390
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3186 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


Очень давно я собирался сделать что-то копченое дома, но время не давало заняться этим вплотную. И вот наконец эксперименты и общение с коллегами коптильщиками показало что я могу об этом начать рассказывать. По крайней мере мое посещение недавно курсов по холодному копчению показало что мой уровень выше преподавателя, и единственное в чем я уступаю, так это в размере опыта. Мои пол-года против его 20 лет были не очень убедительны.


В этой теме я буду рассказывать все о холодном копчении, и призываю заваливать меня вопросами и делиться своими успехами.

Зачем нужно холодное копчение?
Исторически, данная технология позволяла хранить продукты гораздо дольше чем не копченые аналоги. Но кроме увеличения сроков хранения, холодное копчение существенно улучшало вкус и аромат продуктов и в настоящее врем используется в основном для расширения вкусового спектра.
Хочу сразу обратить внимание на то, что холодное копчение не является способом готовки продукта. Продукт должен быть готов к употреблению до начала холодного копчения, или продукт должен быть приготовлен по стандартной технологии после копчения.
Экономический фактор так-же важен. Если я например могу себе позволить купить кусочек свежей рыбки за 6 условные единиц за кусочек, то купить этот же кусочек, правильно посоленный и прокопченый за 40 условных единичек, т.е. в 6-7 раз дороже, я уже слегка стесняюсь. А некоторые продукты вообще не доступны в продаже. (уже были вопросы от веган, типа, ты сволочь трупоед-убийца, и разговаривать с тобой противно, но расскажи как ты сделал эти консервированно-сушеные копченые помидоры.)

Простота холодного копчения
Некоторые лентяи говорят, как я буду коптить,если я живу в городской квартире и т.д. Отвечаю. Холодное копчение модно осуществлять на балконе, если вы можете держать температуру выше +0 градусов. В помещении так-же можно коптить, если у вас имеется хорошая вытяжка. На открытом воздухе запах дыма практически невозможно почувствовать с расстояния больше 2м от коптильни.
Существует три вида копчения - холодное, горячее и полу-горячее. Из этих трех технологий, холодное копчение это самый простой способ копчения!!
Оборудование, необходимое для данной процедуры - минимально!!!!

Что можно коптить?
Коптить можно все. Начиная от классической красной рыбы, заканчивая орехами. Перцы, помидоры, чеснок, сыр, слегка соленая рыба, сало, бекон, мясо, орехи, и т.д. становятся совершенно замечательными после холодного копчения. Даже обычная колбаса из магазина начинает быть прекрасной после копчения.
Я уже не говорю, что можно покоптить зерно для приготовления пива. А копченое пиво - это очень вкусно, и популярно в некоторых странах, типа Шотландии.

Вред здоровью
Вредно ли это для здоровья? Ага, вредно (IMG:style_emoticons/default/skonfuzen.gif) Но не очень. То количество потенциально опасных вещество в копченых продукта на столько мало, что оно запросто многократно перекрывается количеством аналогичных веществ получаемых пассивными курильщикам (я молчу про активных курильщиков)


Скоро Новый Год, и порадовать домашних тарелочной копченой семги - это очень и очень приятно!!!


--------------------
Я Вернулся!!!!!!!
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
 
Начать новую тему
Ответов
Librarian
сообщение 25.12.2013, 10:01
Сообщение #2


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9390
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3186 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


Осталось буквально пару дней, чтобы успеть сделать на Новый Год хорошей, копченой семги или горбуши.
Как это делать?
Самое простое, это купить рыбку целиком. Самому разделать, самому засолить, самому закоптить, и самому (позвав семью и друзей) съесть.
Сейчас расскажу в кратце, а потом приложу фотки.
Разделка рыбы.
1. Отрезаем голову. Из нее можно или сварить суп, ил сварить ее в вине отдельно.
2. Срезаем мясо с позвоночника.
3. Срезаем ребра и плавники с половинок туши рыбки.
4. Пинцетом выдергиваем кости из центральной части рыбы.
!! рыбу и филе стараемся не гнуть, т.к. пластины мышц двигаясь друг относительно друга теряют прочность контакта и распадаются.
Засолка рыбы.
Сколько специалистов, столько и мнений. Одни советуют солить мокрым способом, другие советуют сухим. Одни сыпят много соли и держат несколько часов, другие ссыпят мало соли и держат долго. Кто прав? А у кого вкуснее тот и прав (IMG:style_emoticons/default/vse_ravno.gif) Но вкус у всех разный.
Как солю я.
Беру пол=рыбки без костей, но со шкурой.
шкура - поможет при копчении и последующей разделке, но сама пойдет в мусорку. (IMG:style_emoticons/default/plach2.gif) Если бы она была не нужна, то я бы ее снял, и использовал отдельно, например как написано тут
На 1 кг рыбы я беру 2 ст.л. мелкой соли и 1 ст.л. сахара.
Засыпаю рыбу со всех сторон этой смесью.
Если есть интерес к обогащению вкуса, то поливаю рыбу 1 ст.л. коньяка, и посыпаю филейную часть мелкорубленным укропом. Надо понимать, что есть еще десятки, если не сотни всевозможных комбинаций специй и приправок которыми можно посыпать рыбу на данном этапе.
Заворачиваю филе рыбины в 2-3 слоя пищевой пленки и убираю в холодильник на 48 часов.
------------ ждемс...----------------------------------
Достаем рыбу, отмываем все что прилипло и сушим.
Есть два базовых способа сушки рыбы.
Правильный но не интересный, и интересный но не правильный. Я пользую два способа, т.к. хочу немного интересно и немного правильно.
Правильно:
Положить филе рыбы на ровную поверхность и убрать на сутки в холодильник. В холодильнике очень низкая влажность, и за сутки поверхность покроется корочкой подсохшей рыбки.
Интересно:
Положить рыбу на наклонную поверхность, или вообще подвесить, и направить на нее вентилятор. Сушить 5-6 часов. На самом деле зависит от силы ветилятора и от влажности в помещении. Но поверхность должна быть сухой и практически не липкой на ощупь.
------------ ждемс...----------------------------------
Коптим.
Тут все просто!
Закладываем в коптилку, и неспешно, 24 часа коптим.
------------ ждемс...----------------------------------
Подаем к столу.
Ага. Можно подать простенько, а можно подать дорого.
Разница небольшая. В дорогой подаче рыбы, перед разделкой с поверхности мяса срезают и выкидывают миллиметровый слой, считая что он слишком сильно закопчен.
Ну а дальше, в любом случае рыбку режут потоньше и аккуратно
Как-то так
(IMG:http://watched.eu/files/photos/13839609215d2242_o.jpg)


--------------------
Я Вернулся!!!!!!!
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение

Сообщений в этой теме
- Librarian   Холодное копчение   27.11.2013, 6:35
- - Librarian   Первая пара слов про устройство коптильни. Коптилк...   27.11.2013, 8:02
|- - Serg2116   Цитата(Librarian @ 27.11.2013, 5:02) Перв...   27.11.2013, 22:43
- - Librarian   Раз интерес есть, то продолжаем разговор. Пара сл...   28.11.2013, 2:26
- - Librarian   Теперь о дымогенераторе Как я уже показывал я при...   28.11.2013, 3:24
|- - Ксей   Очень интересно, давно думал об этом , правда мне...   28.11.2013, 10:58
|- - Const   Цитата(Ксей @ 28.11.2013, 13:58) Очень и...   28.11.2013, 11:15
- - Librarian   Ксей Электронагреватель для холодного копчения не ...   28.11.2013, 16:39
- - Librarian   Вот что я имел в виду про безопасность. Даже прост...   28.11.2013, 17:59
- - Librarian   Опилки для копчения. Расскажу пока вкратце, а пот...   29.11.2013, 1:59
- - Librarian   Вот, немножко скумбрии получилось. А шпроты сфотка...   29.11.2013, 17:31
- - Librarian   Влажность Очень существенная проблема, это выделяе...   2.12.2013, 13:05
- - Librarian   Шпроты холодного копчения Вот и первый рецепт, ко...   3.12.2013, 5:39
- - Serg2116   В связи с отсутствием в продаже свежих шпрот, или...   3.12.2013, 13:41
|- - Const   Цитата(Serg2116 @ 3.12.2013, 16:41) В свя...   3.12.2013, 15:26
- - Librarian   Хамса она из другого семейства, но тем не менее та...   3.12.2013, 15:35
|- - Const   Цитата(Librarian @ 3.12.2013, 18:35) Кста...   3.12.2013, 15:59
|- - Librarian   QUOTE (Const @ 3.12.2013, 12:59) Если я п...   3.12.2013, 23:29
- - Librarian   Дымо-рассекатель Если у нас коптильня большая по п...   9.12.2013, 4:11
- - Librarian   Еще один простой рецепт копчения, но у него есть о...   18.12.2013, 8:02
- - Librarian   Осталось буквально пару дней, чтобы успеть сделать...   25.12.2013, 10:01
- - Librarian   Итак, вот все шаги по приготовлению красной рыбки ...   6.01.2014, 1:08
- - Librarian   Очень интересный факт развития техники. Я неско...   11.01.2014, 5:18
- - Librarian   Рассуждать о национальной принадлежности сала, дел...   27.03.2014, 6:11


Ответить в данную темуНачать новую тему
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 



Текстовая версия Сейчас: 2.05.2025, 4:48


Rambler's Top100