Холодное копчение Опции

[Librarian]

Очень давно я собирался сделать что-то копченое дома, но время не давало заняться этим вплотную. И вот наконец эксперименты и общение с коллегами коптильщиками показало что я могу об этом начать рассказывать. По крайней мере мое посещение недавно курсов по холодному копчению показало что мой уровень выше преподавателя, и единственное в чем я уступаю, так это в размере опыта. Мои пол-года против его 20 лет были не очень убедительны.


В этой теме я буду рассказывать все о холодном копчении, и призываю заваливать меня вопросами и делиться своими успехами.

Зачем нужно холодное копчение?
Исторически, данная технология позволяла хранить продукты гораздо дольше чем не копченые аналоги. Но кроме увеличения сроков хранения, холодное копчение существенно улучшало вкус и аромат продуктов и в настоящее врем используется в основном для расширения вкусового спектра.
Хочу сразу обратить внимание на то, что холодное копчение не является способом готовки продукта. Продукт должен быть готов к употреблению до начала холодного копчения, или продукт должен быть приготовлен по стандартной технологии после копчения.
Экономический фактор так-же важен. Если я например могу себе позволить купить кусочек свежей рыбки за 6 условные единиц за кусочек, то купить этот же кусочек, правильно посоленный и прокопченый за 40 условных единичек, т.е. в 6-7 раз дороже, я уже слегка стесняюсь. А некоторые продукты вообще не доступны в продаже. (уже были вопросы от веган, типа, ты сволочь трупоед-убийца, и разговаривать с тобой противно, но расскажи как ты сделал эти консервированно-сушеные копченые помидоры.)

Простота холодного копчения
Некоторые лентяи говорят, как я буду коптить,если я живу в городской квартире и т.д. Отвечаю. Холодное копчение модно осуществлять на балконе, если вы можете держать температуру выше +0 градусов. В помещении так-же можно коптить, если у вас имеется хорошая вытяжка. На открытом воздухе запах дыма практически невозможно почувствовать с расстояния больше 2м от коптильни.
Существует три вида копчения - холодное, горячее и полу-горячее. Из этих трех технологий, холодное копчение это самый простой способ копчения!!
Оборудование, необходимое для данной процедуры - минимально!!!!

Что можно коптить?
Коптить можно все. Начиная от классической красной рыбы, заканчивая орехами. Перцы, помидоры, чеснок, сыр, слегка соленая рыба, сало, бекон, мясо, орехи, и т.д. становятся совершенно замечательными после холодного копчения. Даже обычная колбаса из магазина начинает быть прекрасной после копчения.
Я уже не говорю, что можно покоптить зерно для приготовления пива. А копченое пиво - это очень вкусно, и популярно в некоторых странах, типа Шотландии.

Вред здоровью
Вредно ли это для здоровья? Ага, вредно (IMG:style_emoticons/default/skonfuzen.gif) Но не очень. То количество потенциально опасных вещество в копченых продукта на столько мало, что оно запросто многократно перекрывается количеством аналогичных веществ получаемых пассивными курильщикам (я молчу про активных курильщиков)


Скоро Новый Год, и порадовать домашних тарелочной копченой семги - это очень и очень приятно!!!

[Librarian]

Еще один простой рецепт копчения, но у него есть один недостаток. Все так быстро съедается, что о том, на сколько это было вкусно, никто не может вспомнить.
Копченые орешки кешью

Нам потребуется

400 грамм сырых орехов кешью - они дешевле жареных.
3/4 (1/2) чайных ложки сахара
3 (2) чайных ложки мелкой соли
Даны данные для хорошо соленых и слабосоленых орешков, кому как нравится. Количество - примерно на 400 грамм. Естественно можно взять любое количество, но тогда все меняется пропорционально. Просто у меня в емкость для копчения влазит столько орехов.
Масло сливочное 10-15 грамм.

Засыпаем орехи на противень (от слова железный лист, а не от слова противный (IMG:style_emoticons/default/skonfuzen.gif) ) и отправляем в духовку на 200 градусов. Раз в пару минут встряхиваем из, пытаясь слегка перемешать - это особенно важно если орехи насыпались в несколько слоев. И жарим в духовке до готовности, до появления равномерного румянца.
Если орехов один слой, то при 200 градусов, они жарятся 9-10 минут. Очень легко все сжечь, кешью тут очень чувствитеьные на фоне других орехов, и надо очень аккуратно следить.
Когда прожарились, вот так

Начинаем их умасливать и солить.

Раскаляем сковородку, растапливаем на ней масло, и как масло практически растает, убираем нагрев полностью. Засыпаем орехи и как следует все перемешиваем, чтобы все орехи равномерно покрылись маслом.
Засыпаем смесь соли и сахара и еще раз все как следует перемешиваем, ну чтобы равномерно.


Теперь коптилка.
Орехи нужно засыпать в посудину с большим количеством отверстий. Тут подойдет старое металлическое сито без ручки. Почему старое? Потому что если прокоптить новое, или у нового отломать ручку, то можно попасть в ненужные разборки на кухне (особенно если сито принадлежит соседке по коммуналке).

Размещаем это сито с орехами в коптилку, и 5-8 часов вполне достаточно для получения благородного копченого аромата у орешков.

Очень и очень замечательная штука.