Мясо Опции

[Librarian]

Вот. Решил открыть тему про готовку мяса. в этой теме я расскажу о том как делать различные мясные блюда, и соответсвенно призываю всех рассказывать про готовку мяса.
Итак. Для большинства мясных блюд мясо долно быть выдержано после забоя около 3-4 недель. Это похволяет достичь максимальной мягкости, аромата и вкуса мяса.
как это сделать? Берем самое свежее мясо,

Ну вот например этот замечательный кусочек спины, на 1.2 кг , заворачиваем с льняные тряпочки, и кладем в холодильник при 0- +4 градусах на долго. Иногда меняем промокшие тряпки, следим чтобы не затухло....

я также расскажу как готовить рибай стейк.

Вы же знаете что этот стейк должен быть приготовлет medium-medium/rare. иначе он будет не очень вкусным.

Я постараюсь в этой тебе рассказать как готовить бастурму


Вот я ее приготовил, и скоро сделаю фотки о том как это делать...

[Librarian]

Если поискать в интернете таблицы готовности мяса на стейки, то можно увидеть таблички типа такой:

Мне кажется, что это абсолютно не правильный подход. Что мы тут видим? Сильно прожаренный (well-done) верхний слой, и сырая середина. И разница в готовности стейка отличается только толщиной этой самой сырой части.
На мой взгляд, стейк должен иметь минимальную толщину полной прожарки, с очень хорошо прожаренной корочкой, возможно с практически угольно черными полосками (но не больше чем полосками), и абсолютно равномерной прожаркой всей толщи мяса.

Вот например так.
(IMG:http://watched.eu/files/photos/1386542649db0c82_o.jpg)

Онглет, medium-rare.