IPB                

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )


ФорУм - для ума ©
БСЭ; DJVU Библиотека - Основное книгохранилище
Холодное копчение
Librarian
сообщение 27.11.2013, 6:35
Сообщение #1


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9390
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3186 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


Очень давно я собирался сделать что-то копченое дома, но время не давало заняться этим вплотную. И вот наконец эксперименты и общение с коллегами коптильщиками показало что я могу об этом начать рассказывать. По крайней мере мое посещение недавно курсов по холодному копчению показало что мой уровень выше преподавателя, и единственное в чем я уступаю, так это в размере опыта. Мои пол-года против его 20 лет были не очень убедительны.


В этой теме я буду рассказывать все о холодном копчении, и призываю заваливать меня вопросами и делиться своими успехами.

Зачем нужно холодное копчение?
Исторически, данная технология позволяла хранить продукты гораздо дольше чем не копченые аналоги. Но кроме увеличения сроков хранения, холодное копчение существенно улучшало вкус и аромат продуктов и в настоящее врем используется в основном для расширения вкусового спектра.
Хочу сразу обратить внимание на то, что холодное копчение не является способом готовки продукта. Продукт должен быть готов к употреблению до начала холодного копчения, или продукт должен быть приготовлен по стандартной технологии после копчения.
Экономический фактор так-же важен. Если я например могу себе позволить купить кусочек свежей рыбки за 6 условные единиц за кусочек, то купить этот же кусочек, правильно посоленный и прокопченый за 40 условных единичек, т.е. в 6-7 раз дороже, я уже слегка стесняюсь. А некоторые продукты вообще не доступны в продаже. (уже были вопросы от веган, типа, ты сволочь трупоед-убийца, и разговаривать с тобой противно, но расскажи как ты сделал эти консервированно-сушеные копченые помидоры.)

Простота холодного копчения
Некоторые лентяи говорят, как я буду коптить,если я живу в городской квартире и т.д. Отвечаю. Холодное копчение модно осуществлять на балконе, если вы можете держать температуру выше +0 градусов. В помещении так-же можно коптить, если у вас имеется хорошая вытяжка. На открытом воздухе запах дыма практически невозможно почувствовать с расстояния больше 2м от коптильни.
Существует три вида копчения - холодное, горячее и полу-горячее. Из этих трех технологий, холодное копчение это самый простой способ копчения!!
Оборудование, необходимое для данной процедуры - минимально!!!!

Что можно коптить?
Коптить можно все. Начиная от классической красной рыбы, заканчивая орехами. Перцы, помидоры, чеснок, сыр, слегка соленая рыба, сало, бекон, мясо, орехи, и т.д. становятся совершенно замечательными после холодного копчения. Даже обычная колбаса из магазина начинает быть прекрасной после копчения.
Я уже не говорю, что можно покоптить зерно для приготовления пива. А копченое пиво - это очень вкусно, и популярно в некоторых странах, типа Шотландии.

Вред здоровью
Вредно ли это для здоровья? Ага, вредно (IMG:style_emoticons/default/skonfuzen.gif) Но не очень. То количество потенциально опасных вещество в копченых продукта на столько мало, что оно запросто многократно перекрывается количеством аналогичных веществ получаемых пассивными курильщикам (я молчу про активных курильщиков)


Скоро Новый Год, и порадовать домашних тарелочной копченой семги - это очень и очень приятно!!!


--------------------
Я Вернулся!!!!!!!
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
 
Начать новую тему
Ответов
Librarian
сообщение 3.12.2013, 5:39
Сообщение #2


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9390
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3186 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


Шпроты холодного копчения

Вот и первый рецепт, который с одной стоны очень дешевый (по крайней мере у нас, шпроты одна из самых дешевых рыбок), а с другой стороны результат на столько прекрасен, что остановиться вкушать данную рыбку, да под пиво, практически невозможно.

Прикрепленное изображение


Возьмем 1 кг свежих шпрот, или любой другой аналогичной мелкой рыбешки их семейства сельдевых, например хамсы.
Еще возьмем 1 литр воды
Специи
- 1 головка чеснока
- 1 ч.л. черного перца
- 1 ч.л. гвоздики
- 1 ч.л. душистого перца
- 1 ст.л. семян кориандра
- 5-10 лавровых листьев.
- 1 ст.л. сахара (нет на фотке)
- соль (нет на фотке) сколько соли? 3 ст.л. для очень нежного посола, недолгого хранения, 4 ст.л. для хорошего посола "промышленного качества".
Но это я дал ориентировочное количество на 1 литр воды, и вы сами должны подобрать ваш вкусовой идеал, а то что я дал тут - подойдет в качестве универсальной стартовой точки.

Доводим воду до кипячения, закидываем туда все специи, кипятим 2-3 мин. и охлаждаем до комнатной температуры.

Я эстет, поэтому я предпочитаю рыбку почистить, даже такую мелкую. Конечно, если бы был сезон, и шпроты были бы полны икры, то я бы не чистил, а сготовил все вместе, но сейчас не сезон...
Поэтому

Прикрепленное изображение
Прикрепленное изображение


ножиком отрезали брюшко, от жаберного плавника до анального, и выскребли содержимое живота. вполне простое занятие..
Закидываем нашу рыбку в рассол, на ночь, или на аналогичное время.

Прикрепленное изображение

А теперь, надеваем рыбу на то, что кажется удобным, кому бабмуковые палочки, кому веревка, а кому просто решетки покажутся наиболее удобным решением. Я выбрал бамбуковые палочки.
И немного сушим под вентилятором. Рыбка мелкая и достаточно 20-30 минут посушить перед вентилятором, чтобы шкура стала сухой на ощупь. тут не надо пересушивать, или использовать холодильник в качестве сушилки.

когда все высохло, закладываем в коптилку, поджигаем коптилку

Прикрепленное изображение

и сутки коптим. Если использовать Pro-Q дымогенератор, то его придется один раз перезапустить.

И собственно все
Прикрепленное изображение

Успех обеспечен! (IMG:style_emoticons/default/az.gif) Под пиво, или просто так!!!!


--------------------
Я Вернулся!!!!!!!


Поблагодарили:
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение

Сообщений в этой теме
- Librarian   Холодное копчение   27.11.2013, 6:35
- - Librarian   Первая пара слов про устройство коптильни. Коптилк...   27.11.2013, 8:02
|- - Serg2116   Цитата(Librarian @ 27.11.2013, 5:02) Перв...   27.11.2013, 22:43
- - Librarian   Раз интерес есть, то продолжаем разговор. Пара сл...   28.11.2013, 2:26
- - Librarian   Теперь о дымогенераторе Как я уже показывал я при...   28.11.2013, 3:24
|- - Ксей   Очень интересно, давно думал об этом , правда мне...   28.11.2013, 10:58
|- - Const   Цитата(Ксей @ 28.11.2013, 13:58) Очень и...   28.11.2013, 11:15
- - Librarian   Ксей Электронагреватель для холодного копчения не ...   28.11.2013, 16:39
- - Librarian   Вот что я имел в виду про безопасность. Даже прост...   28.11.2013, 17:59
- - Librarian   Опилки для копчения. Расскажу пока вкратце, а пот...   29.11.2013, 1:59
- - Librarian   Вот, немножко скумбрии получилось. А шпроты сфотка...   29.11.2013, 17:31
- - Librarian   Влажность Очень существенная проблема, это выделяе...   2.12.2013, 13:05
- - Librarian   Шпроты холодного копчения Вот и первый рецепт, ко...   3.12.2013, 5:39
- - Serg2116   В связи с отсутствием в продаже свежих шпрот, или...   3.12.2013, 13:41
|- - Const   Цитата(Serg2116 @ 3.12.2013, 16:41) В свя...   3.12.2013, 15:26
- - Librarian   Хамса она из другого семейства, но тем не менее та...   3.12.2013, 15:35
|- - Const   Цитата(Librarian @ 3.12.2013, 18:35) Кста...   3.12.2013, 15:59
|- - Librarian   QUOTE (Const @ 3.12.2013, 12:59) Если я п...   3.12.2013, 23:29
- - Librarian   Дымо-рассекатель Если у нас коптильня большая по п...   9.12.2013, 4:11
- - Librarian   Еще один простой рецепт копчения, но у него есть о...   18.12.2013, 8:02
- - Librarian   Осталось буквально пару дней, чтобы успеть сделать...   25.12.2013, 10:01
- - Librarian   Итак, вот все шаги по приготовлению красной рыбки ...   6.01.2014, 1:08
- - Librarian   Очень интересный факт развития техники. Я неско...   11.01.2014, 5:18
- - Librarian   Рассуждать о национальной принадлежности сала, дел...   27.03.2014, 6:11


Ответить в данную темуНачать новую тему
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 



Текстовая версия Сейчас: 2.05.2025, 5:16


Rambler's Top100