Холодное копчение Опции

[Librarian]

Очень давно я собирался сделать что-то копченое дома, но время не давало заняться этим вплотную. И вот наконец эксперименты и общение с коллегами коптильщиками показало что я могу об этом начать рассказывать. По крайней мере мое посещение недавно курсов по холодному копчению показало что мой уровень выше преподавателя, и единственное в чем я уступаю, так это в размере опыта. Мои пол-года против его 20 лет были не очень убедительны.


В этой теме я буду рассказывать все о холодном копчении, и призываю заваливать меня вопросами и делиться своими успехами.

Зачем нужно холодное копчение?
Исторически, данная технология позволяла хранить продукты гораздо дольше чем не копченые аналоги. Но кроме увеличения сроков хранения, холодное копчение существенно улучшало вкус и аромат продуктов и в настоящее врем используется в основном для расширения вкусового спектра.
Хочу сразу обратить внимание на то, что холодное копчение не является способом готовки продукта. Продукт должен быть готов к употреблению до начала холодного копчения, или продукт должен быть приготовлен по стандартной технологии после копчения.
Экономический фактор так-же важен. Если я например могу себе позволить купить кусочек свежей рыбки за 6 условные единиц за кусочек, то купить этот же кусочек, правильно посоленный и прокопченый за 40 условных единичек, т.е. в 6-7 раз дороже, я уже слегка стесняюсь. А некоторые продукты вообще не доступны в продаже. (уже были вопросы от веган, типа, ты сволочь трупоед-убийца, и разговаривать с тобой противно, но расскажи как ты сделал эти консервированно-сушеные копченые помидоры.)

Простота холодного копчения
Некоторые лентяи говорят, как я буду коптить,если я живу в городской квартире и т.д. Отвечаю. Холодное копчение модно осуществлять на балконе, если вы можете держать температуру выше +0 градусов. В помещении так-же можно коптить, если у вас имеется хорошая вытяжка. На открытом воздухе запах дыма практически невозможно почувствовать с расстояния больше 2м от коптильни.
Существует три вида копчения - холодное, горячее и полу-горячее. Из этих трех технологий, холодное копчение это самый простой способ копчения!!
Оборудование, необходимое для данной процедуры - минимально!!!!

Что можно коптить?
Коптить можно все. Начиная от классической красной рыбы, заканчивая орехами. Перцы, помидоры, чеснок, сыр, слегка соленая рыба, сало, бекон, мясо, орехи, и т.д. становятся совершенно замечательными после холодного копчения. Даже обычная колбаса из магазина начинает быть прекрасной после копчения.
Я уже не говорю, что можно покоптить зерно для приготовления пива. А копченое пиво - это очень вкусно, и популярно в некоторых странах, типа Шотландии.

Вред здоровью
Вредно ли это для здоровья? Ага, вредно (IMG:style_emoticons/default/skonfuzen.gif) Но не очень. То количество потенциально опасных вещество в копченых продукта на столько мало, что оно запросто многократно перекрывается количеством аналогичных веществ получаемых пассивными курильщикам (я молчу про активных курильщиков)


Скоро Новый Год, и порадовать домашних тарелочной копченой семги - это очень и очень приятно!!!

[Librarian]

Шпроты холодного копчения

Вот и первый рецепт, который с одной стоны очень дешевый (по крайней мере у нас, шпроты одна из самых дешевых рыбок), а с другой стороны результат на столько прекрасен, что остановиться вкушать данную рыбку, да под пиво, практически невозможно.



Возьмем 1 кг свежих шпрот, или любой другой аналогичной мелкой рыбешки их семейства сельдевых, например хамсы.
Еще возьмем 1 литр воды
Специи
- 1 головка чеснока
- 1 ч.л. черного перца
- 1 ч.л. гвоздики
- 1 ч.л. душистого перца
- 1 ст.л. семян кориандра
- 5-10 лавровых листьев.
- 1 ст.л. сахара (нет на фотке)
- соль (нет на фотке) сколько соли? 3 ст.л. для очень нежного посола, недолгого хранения, 4 ст.л. для хорошего посола "промышленного качества".
Но это я дал ориентировочное количество на 1 литр воды, и вы сами должны подобрать ваш вкусовой идеал, а то что я дал тут - подойдет в качестве универсальной стартовой точки.

Доводим воду до кипячения, закидываем туда все специи, кипятим 2-3 мин. и охлаждаем до комнатной температуры.

Я эстет, поэтому я предпочитаю рыбку почистить, даже такую мелкую. Конечно, если бы был сезон, и шпроты были бы полны икры, то я бы не чистил, а сготовил все вместе, но сейчас не сезон...
Поэтому



ножиком отрезали брюшко, от жаберного плавника до анального, и выскребли содержимое живота. вполне простое занятие..
Закидываем нашу рыбку в рассол, на ночь, или на аналогичное время.


А теперь, надеваем рыбу на то, что кажется удобным, кому бабмуковые палочки, кому веревка, а кому просто решетки покажутся наиболее удобным решением. Я выбрал бамбуковые палочки.
И немного сушим под вентилятором. Рыбка мелкая и достаточно 20-30 минут посушить перед вентилятором, чтобы шкура стала сухой на ощупь. тут не надо пересушивать, или использовать холодильник в качестве сушилки.

когда все высохло, закладываем в коптилку, поджигаем коптилку


и сутки коптим. Если использовать Pro-Q дымогенератор, то его придется один раз перезапустить.

И собственно все

Успех обеспечен! (IMG:style_emoticons/default/az.gif) Под пиво, или просто так!!!!