Холодное копчение Опции

[Librarian]

Очень давно я собирался сделать что-то копченое дома, но время не давало заняться этим вплотную. И вот наконец эксперименты и общение с коллегами коптильщиками показало что я могу об этом начать рассказывать. По крайней мере мое посещение недавно курсов по холодному копчению показало что мой уровень выше преподавателя, и единственное в чем я уступаю, так это в размере опыта. Мои пол-года против его 20 лет были не очень убедительны.


В этой теме я буду рассказывать все о холодном копчении, и призываю заваливать меня вопросами и делиться своими успехами.

Зачем нужно холодное копчение?
Исторически, данная технология позволяла хранить продукты гораздо дольше чем не копченые аналоги. Но кроме увеличения сроков хранения, холодное копчение существенно улучшало вкус и аромат продуктов и в настоящее врем используется в основном для расширения вкусового спектра.
Хочу сразу обратить внимание на то, что холодное копчение не является способом готовки продукта. Продукт должен быть готов к употреблению до начала холодного копчения, или продукт должен быть приготовлен по стандартной технологии после копчения.
Экономический фактор так-же важен. Если я например могу себе позволить купить кусочек свежей рыбки за 6 условные единиц за кусочек, то купить этот же кусочек, правильно посоленный и прокопченый за 40 условных единичек, т.е. в 6-7 раз дороже, я уже слегка стесняюсь. А некоторые продукты вообще не доступны в продаже. (уже были вопросы от веган, типа, ты сволочь трупоед-убийца, и разговаривать с тобой противно, но расскажи как ты сделал эти консервированно-сушеные копченые помидоры.)

Простота холодного копчения
Некоторые лентяи говорят, как я буду коптить,если я живу в городской квартире и т.д. Отвечаю. Холодное копчение модно осуществлять на балконе, если вы можете держать температуру выше +0 градусов. В помещении так-же можно коптить, если у вас имеется хорошая вытяжка. На открытом воздухе запах дыма практически невозможно почувствовать с расстояния больше 2м от коптильни.
Существует три вида копчения - холодное, горячее и полу-горячее. Из этих трех технологий, холодное копчение это самый простой способ копчения!!
Оборудование, необходимое для данной процедуры - минимально!!!!

Что можно коптить?
Коптить можно все. Начиная от классической красной рыбы, заканчивая орехами. Перцы, помидоры, чеснок, сыр, слегка соленая рыба, сало, бекон, мясо, орехи, и т.д. становятся совершенно замечательными после холодного копчения. Даже обычная колбаса из магазина начинает быть прекрасной после копчения.
Я уже не говорю, что можно покоптить зерно для приготовления пива. А копченое пиво - это очень вкусно, и популярно в некоторых странах, типа Шотландии.

Вред здоровью
Вредно ли это для здоровья? Ага, вредно (IMG:style_emoticons/default/skonfuzen.gif) Но не очень. То количество потенциально опасных вещество в копченых продукта на столько мало, что оно запросто многократно перекрывается количеством аналогичных веществ получаемых пассивными курильщикам (я молчу про активных курильщиков)


Скоро Новый Год, и порадовать домашних тарелочной копченой семги - это очень и очень приятно!!!

[Librarian]

Опилки для копчения.

Расскажу пока вкратце, а потом дам более развернутый рассказ.
Как делать опилки? Если возникает этот вопрос, то значит у вас нет опилок (IMG:style_emoticons/default/02.gif) Обычно много опилок появляется у тех, кто работает электропилой, но это есть не у каждого и не каждый день.
Есть два способа сделать опилок.
- купить в магазине.
- сделать самому.

Сейчас многие магазины, особенно интернет магазины продают опилки для копчения. Нужно выбирать самые мелкие опилки. Я пока иду по этому пути, т.к. по нашим ценам получается примерно 80 рублей на целые сутки копчения, что в принципе вполне даже не дорого. А если найти мебельную фабрику, то вообще будет дешево.

Сделать самому. (IMG:style_emoticons/default/04.gif) Самый простой и эффективный способ - электрорубанок, выставленный на минимальную глубину с подключенным пылесосом. После стачивания древесины, полученные опилки нужно просеять чтобы разделить на мелкие опилки для холодного копчения и более крупные для горячего копчения. Но нормальные стружки для горячего копчения опять таки надо делать с помощью дробилки для дерева.
Дерево лучше выбирать без коры. Почему? Потому что в коре много грибков, грязи и прочей заразы, которая при сгорании будет лететь с дымом и оседать на продуктах. Если брать кору, то только "пищевого качества", например кору корицы.
Если дерево спилено бензопилой, то спил пропитан маслом и это плохо. Нужно или отпилить сантиметр дерева, или (IMG:style_emoticons/default/bn.gif) поставить пенек спилом в угли на костре, и подождать пока сантиметр прогорит.
Наточенные электрорубанком опилки имеют в среднем 15% тонких опилок и 85% более крупных стружек. Их надо подсушить в теплом сухом месте в открытом мешке.

Если при горении опилки будут часто гаснуть - значит они сыроваты, и их надо досушить. проще всего быстренько в духовке с открытой дверце.