Холодное копчение Опции

[Librarian]

Очень давно я собирался сделать что-то копченое дома, но время не давало заняться этим вплотную. И вот наконец эксперименты и общение с коллегами коптильщиками показало что я могу об этом начать рассказывать. По крайней мере мое посещение недавно курсов по холодному копчению показало что мой уровень выше преподавателя, и единственное в чем я уступаю, так это в размере опыта. Мои пол-года против его 20 лет были не очень убедительны.


В этой теме я буду рассказывать все о холодном копчении, и призываю заваливать меня вопросами и делиться своими успехами.

Зачем нужно холодное копчение?
Исторически, данная технология позволяла хранить продукты гораздо дольше чем не копченые аналоги. Но кроме увеличения сроков хранения, холодное копчение существенно улучшало вкус и аромат продуктов и в настоящее врем используется в основном для расширения вкусового спектра.
Хочу сразу обратить внимание на то, что холодное копчение не является способом готовки продукта. Продукт должен быть готов к употреблению до начала холодного копчения, или продукт должен быть приготовлен по стандартной технологии после копчения.
Экономический фактор так-же важен. Если я например могу себе позволить купить кусочек свежей рыбки за 6 условные единиц за кусочек, то купить этот же кусочек, правильно посоленный и прокопченый за 40 условных единичек, т.е. в 6-7 раз дороже, я уже слегка стесняюсь. А некоторые продукты вообще не доступны в продаже. (уже были вопросы от веган, типа, ты сволочь трупоед-убийца, и разговаривать с тобой противно, но расскажи как ты сделал эти консервированно-сушеные копченые помидоры.)

Простота холодного копчения
Некоторые лентяи говорят, как я буду коптить,если я живу в городской квартире и т.д. Отвечаю. Холодное копчение модно осуществлять на балконе, если вы можете держать температуру выше +0 градусов. В помещении так-же можно коптить, если у вас имеется хорошая вытяжка. На открытом воздухе запах дыма практически невозможно почувствовать с расстояния больше 2м от коптильни.
Существует три вида копчения - холодное, горячее и полу-горячее. Из этих трех технологий, холодное копчение это самый простой способ копчения!!
Оборудование, необходимое для данной процедуры - минимально!!!!

Что можно коптить?
Коптить можно все. Начиная от классической красной рыбы, заканчивая орехами. Перцы, помидоры, чеснок, сыр, слегка соленая рыба, сало, бекон, мясо, орехи, и т.д. становятся совершенно замечательными после холодного копчения. Даже обычная колбаса из магазина начинает быть прекрасной после копчения.
Я уже не говорю, что можно покоптить зерно для приготовления пива. А копченое пиво - это очень вкусно, и популярно в некоторых странах, типа Шотландии.

Вред здоровью
Вредно ли это для здоровья? Ага, вредно (IMG:style_emoticons/default/skonfuzen.gif) Но не очень. То количество потенциально опасных вещество в копченых продукта на столько мало, что оно запросто многократно перекрывается количеством аналогичных веществ получаемых пассивными курильщикам (я молчу про активных курильщиков)


Скоро Новый Год, и порадовать домашних тарелочной копченой семги - это очень и очень приятно!!!

[Librarian]

Ксей
Электронагреватель для холодного копчения не очень хорошо работает. Почему? Потому что он подожжет сразу все и за 30-60 минут все сгорит, не оставив ничего, а холодное копчение требует времени 12-24 часа это минимум. А если почитать старую советскую литературу, то там и до 120 часов (IMG:style_emoticons/default/blink.gif) доходило. Но реально, 48 часов это предельный предел разумного.
Единственное нормальное решение с электронагревателем - это подавать опилки понемногу. Ага транспортная лента или винт как в мясорубке и дешевый электромоторчик от батарейки. Но тогда это уже будет сложной конструкцией. По такому принципу работают промышленные электродымогенераторы.
У электронагревателей есть еще один недостаток. Если он будет греть недостаточно, или кислороду будет не хватать, то пойдет сухая перегонка дерева. А вот это уже вредно, т.к. низкомолекулярных веществ всяких там фенолов будет на порядки больше чем при обычном тлении.


Горячее и полу-горячее копчение не только коптит, но и готовит продукт. Я тут еще не на столько натренировался чтобы давать реально действующие советы. Есть идеи но без проверок они преждевременны для рассказов.
Самое простое в горячем копчении - на угли намывать сырых (чтобы не так быстро) стружек, повыше положить решетку с продуктами и накрыть их некой емкостью, чтобы лучше коптилось.
Или же, то что мне понравилось, скоро расскажу, опять на углях. Шашлычника делилась на две части, в одной части горели угли с опилками, а с другой части был как-бы дымоход, где проходил горячий воздух с дымом и еда коптилась и готовилась.

Вот такие вот креветочки получались
(IMG:http://howto.gd/pic/23/02/00.jpg)
Или вот такая вот рыбка морской карасик (black sea bream)
(IMG:http://howto.gd/pic/26/02/00.jpg)


Но тут ка-бы трудность - нужно или самому делать много работы по металлу, чтобы согнуть правильную форму или купить правильную шашлычницу с коптильной установкой. Например вот такую

Но это штука не самая дешевая и давать сразу совет, купите дорогой аппарат и будет вам счастие, не совсем хорошо.

Мне удалось купить маленькую походную шашлычницу в виде бочки. И соответсвенно я разделил низ на две секции толстым слом фольги, с одной стороны жег угли, добавлял опилки, с другой стороны клал еду и закрывал крышку. Все было герметично, но по углам есть регулируемые отверстия, и я делал так, чтобы было два отверстия, одно у углей, одно у еды. и все работало
(IMG:http://howto.gd/pic/23/02/04.jpg)


Про полугорячее копчение я рассказывал немного тут но могу сразу сказать, что данная технология хоть и является простой, не очень оптимальна.
Да, я так накоптил уже
(IMG:http://howto.gd/pic/32/01/00.jpg)
Утиную грудку и
(IMG:http://howto.gd/pic/53/01/00.jpg)
Семгу в разных маринадах,
Все получается хорошо но не идеально.
Данный тип коптильни, хоть и продается в магазинах (это у меня вок и пароварка) а там из нержавейки продаются контейнеры для копчения дома.
Сразу говорю - их не брать!!!! Они не дадут хорошего результата! т.к. не смотря на все меры предосторожности, сок из продуктов частично попадает на нагревающие элементы и сгорает, образую не самый приятный осадок.

Const
В принципе Если балкон не очень аккуратный, то достаточно открытых окон там. А если очень герметичный, то лучше конечно гофрированный дымоход. Но тут надо сделать так, чтобы в него ветер не задувал, а то будет все наоборот.

т.к. в холодное копчение идут подсушенные продукты (я еще расскажу об этом) то капать они практически не будут. Ну и горение для холодного копчения не очень интенсивно, т.е. через лист железа не перекидывается, а если его на ножки поставить то вообще все нормально будет. Но конечно надо включать здравый смысл и понимать, что если перевернуть тазик с тлеющими опилками, то может быть не совсем приятная ситуация, но скорее не из-за пожароопасность, а из-за запачкивания всего.