IPB                

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )


ФорУм - для ума ©
БСЭ; DJVU Библиотека - Основное книгохранилище
Холодное копчение
Librarian
сообщение 27.11.2013, 6:35
Сообщение #1


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9390
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3186 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


Очень давно я собирался сделать что-то копченое дома, но время не давало заняться этим вплотную. И вот наконец эксперименты и общение с коллегами коптильщиками показало что я могу об этом начать рассказывать. По крайней мере мое посещение недавно курсов по холодному копчению показало что мой уровень выше преподавателя, и единственное в чем я уступаю, так это в размере опыта. Мои пол-года против его 20 лет были не очень убедительны.


В этой теме я буду рассказывать все о холодном копчении, и призываю заваливать меня вопросами и делиться своими успехами.

Зачем нужно холодное копчение?
Исторически, данная технология позволяла хранить продукты гораздо дольше чем не копченые аналоги. Но кроме увеличения сроков хранения, холодное копчение существенно улучшало вкус и аромат продуктов и в настоящее врем используется в основном для расширения вкусового спектра.
Хочу сразу обратить внимание на то, что холодное копчение не является способом готовки продукта. Продукт должен быть готов к употреблению до начала холодного копчения, или продукт должен быть приготовлен по стандартной технологии после копчения.
Экономический фактор так-же важен. Если я например могу себе позволить купить кусочек свежей рыбки за 6 условные единиц за кусочек, то купить этот же кусочек, правильно посоленный и прокопченый за 40 условных единичек, т.е. в 6-7 раз дороже, я уже слегка стесняюсь. А некоторые продукты вообще не доступны в продаже. (уже были вопросы от веган, типа, ты сволочь трупоед-убийца, и разговаривать с тобой противно, но расскажи как ты сделал эти консервированно-сушеные копченые помидоры.)

Простота холодного копчения
Некоторые лентяи говорят, как я буду коптить,если я живу в городской квартире и т.д. Отвечаю. Холодное копчение модно осуществлять на балконе, если вы можете держать температуру выше +0 градусов. В помещении так-же можно коптить, если у вас имеется хорошая вытяжка. На открытом воздухе запах дыма практически невозможно почувствовать с расстояния больше 2м от коптильни.
Существует три вида копчения - холодное, горячее и полу-горячее. Из этих трех технологий, холодное копчение это самый простой способ копчения!!
Оборудование, необходимое для данной процедуры - минимально!!!!

Что можно коптить?
Коптить можно все. Начиная от классической красной рыбы, заканчивая орехами. Перцы, помидоры, чеснок, сыр, слегка соленая рыба, сало, бекон, мясо, орехи, и т.д. становятся совершенно замечательными после холодного копчения. Даже обычная колбаса из магазина начинает быть прекрасной после копчения.
Я уже не говорю, что можно покоптить зерно для приготовления пива. А копченое пиво - это очень вкусно, и популярно в некоторых странах, типа Шотландии.

Вред здоровью
Вредно ли это для здоровья? Ага, вредно (IMG:style_emoticons/default/skonfuzen.gif) Но не очень. То количество потенциально опасных вещество в копченых продукта на столько мало, что оно запросто многократно перекрывается количеством аналогичных веществ получаемых пассивными курильщикам (я молчу про активных курильщиков)


Скоро Новый Год, и порадовать домашних тарелочной копченой семги - это очень и очень приятно!!!


--------------------
Я Вернулся!!!!!!!
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
 
Начать новую тему
Ответов
Librarian
сообщение 28.11.2013, 3:24
Сообщение #2


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9390
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3186 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


Теперь о дымогенераторе

Как я уже показывал я приобрел вот такой небольшой дымогенератор, который 100 грамм опилок сжигает в течении 10 часов.
В принципе можно использовать любой удобный металлический (ага чтобы не загорелся) лоток в котором будут лежать опилки. Главное чтобы это был не лист, а лист с мелкими дырочками для лучшей вентиляции. Все мы помни, что для горения нужна температура, поэтому если стенки железной конструкции будут толстыми, то из-за теплоотвода, опилки будут гаситься и прогорать не полностью. Лучше всего тончайшая металлическая сетка. Смотрим фотку - там идеально сделано.

Опять же если не пользоваться покупным лабиринтиком, то можно на металическую пластинку насыпать дорожку из опилок. Единственное - придется потренироваться чтобы понять, сколько это все горит по времени.

Теперь заполняем наш дымогенератор опилками и поджигаем их
Прикрепленное изображение

Вот я пока поджигаю свечкой, но можно и горелкой (как найду где я ее потерял, так сразу ей и начну поджигать).
Из опилок у меня дубовые опилки и немного лаврового листа, но я потом расскажу про опилки.
Когда все загорается и продолжает самостоятельно тлеть без свечки, можно ставить эту конструкцию внутрь ящика.

Прикрепленное изображение

Вот видно что оно само горит и дымок идет вполне хороший. Можно ставить в наш ящик.
А вы дверцу для этой штукенции не забыли сделать??? (IMG:style_emoticons/default/ugarat.gif) Ну и совет - через полчасика-часок, заглянуть чтобы посмотреть как оно там горит, не погасло ли, а то всякое бывает.
Если постоянно гаснет, то скорее всего опилки сыроваты и их нужно подержать в духовке на 100 градусах немного.

Вот кстати покажу что у меня в ящике сегодня.
Прикрепленное изображение

- Подсоленая в пряном рассоле скумбрия. Ее уже можно есть, она нежно-соленая, но дымок придаст ей дополнительное очарование.
- Чеснок. Копченый чеснок раньше просто дольше хранился, но если использовать такую головку целиком в плов, то появится ощущение что этот плов сделан по настоящему, на открытом огне (IMG:style_emoticons/default/ay.gif)
- Острый перчик. Готовил я тут что-то из Магриба, и там нужна была харисса в качестве острой специи, а харисса делается из копченых острых перцев. Я конечно решил проблему с помощью копченой паприки, но все равно, иметь дома острые копченые перцы - полезно, особенно делать что-то из кухни средиземноморья.
- Карликовые сладкие перцы, просто так погрызть или в салат скрошить, легкая копченость не помешает.

Завтра утром вытряхну уголь, засыплю новые опилки и еще на 10 часов, а потом покажу результат, что накоптилось (IMG:style_emoticons/default/22.gif)


--------------------
Я Вернулся!!!!!!!
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Ксей
сообщение 28.11.2013, 10:58
Сообщение #3


Доцент
******

Группа: Member
Сообщений: 1681
Регистрация: 28.5.2008
Пользователь №: 7358
Поблагодарили: 736 раз(а)




Очень интересно, давно думал об этом , правда мне бы хотелось о горячем копчении, подожду .
Посмотрел в википедии физику процессов , там пишут о канцерогенах.
Нашлась диссертация на эту тему http://www.dissercat.com/content/sovershen...ovaniem-impulsn пусть тут полежит , может в ней что-то есть.

Из того , чем Вы уже поделились, самым хлопотным кажется дымогенератор (должен сам тлеть , не тухнуть и не разгораться. Надо подбирать структуру опилок влажность, плотность укладки) . Нельзя ли это упростить, применением электроплитки с регулятором , на которую можно бы бросить горсть опилок. Хотелось бы иметь минимум хлопот, загрузил, включил и свободен.

Сообщение отредактировал Ксей - 28.11.2013, 11:01
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Const
сообщение 28.11.2013, 11:15
Сообщение #4


Профессор
*******

Группа: Member
Сообщений: 3465
Регистрация: 9.11.2010
Из: Уфа
Пользователь №: 88100
Поблагодарили: 3888 раз(а)




Цитата(Ксей @ 28.11.2013, 13:58) *
Очень интересно, давно думал об этом , правда мне бы хотелось о горячем копчении, подожду .

Не вижу слишком большого отличия горячего копчения от барбекю.
Могу, конечно, ошибаться.

Цитата(Librarian @ 28.11.2013, 5:26) *
Раз интерес есть, то продолжаем разговор.

Пара слов про выводную трубу.

Приблизительный размер выходного отверстия для дыма и пара должен быть около 1-2 см в диаметре, и слегка прикрыт от непогоды. Заодно это даст дополнительную тягу, чтобы опилки дымили веселее.
В более сложной конструкции, когда горелка слегка вынесена и соединяется трубой с коптильной камерой, то регулированием размера выходной трубы можно регулировать скорость тления опилок. Иногда при длинной трубе и широкой трубе можно вообще тление превратить в горение, но это нам не надо (IMG:style_emoticons/default/08.gif) Но закрыв трубу можно сразу остановить горение, превратив его в дымление (IMG:style_emoticons/default/11.gif)
В общем дело простое, но нужно иметь в виду что нужно иметь минимальный контроль над теми щелями, из которых пойдет дым.

Возникает вопрос.
У меня балкон закрытый.
Соответственно, возникает необходимость отводить дым наружу, например, посредством гофрированного шланга.
Как думаете, ухудшит это тягу или наоборот усилит?

А то идея понравилась, хочу попробовать.

И второй вопрос: дно коробки надо чем-то несгораемым/непромокаемым застилать?
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение

Сообщений в этой теме
- Librarian   Холодное копчение   27.11.2013, 6:35
- - Librarian   Первая пара слов про устройство коптильни. Коптилк...   27.11.2013, 8:02
|- - Serg2116   Цитата(Librarian @ 27.11.2013, 5:02) Перв...   27.11.2013, 22:43
- - Librarian   Раз интерес есть, то продолжаем разговор. Пара сл...   28.11.2013, 2:26
- - Librarian   Теперь о дымогенераторе Как я уже показывал я при...   28.11.2013, 3:24
|- - Ксей   Очень интересно, давно думал об этом , правда мне...   28.11.2013, 10:58
|- - Const   Цитата(Ксей @ 28.11.2013, 13:58) Очень и...   28.11.2013, 11:15
- - Librarian   Ксей Электронагреватель для холодного копчения не ...   28.11.2013, 16:39
- - Librarian   Вот что я имел в виду про безопасность. Даже прост...   28.11.2013, 17:59
- - Librarian   Опилки для копчения. Расскажу пока вкратце, а пот...   29.11.2013, 1:59
- - Librarian   Вот, немножко скумбрии получилось. А шпроты сфотка...   29.11.2013, 17:31
- - Librarian   Влажность Очень существенная проблема, это выделяе...   2.12.2013, 13:05
- - Librarian   Шпроты холодного копчения Вот и первый рецепт, ко...   3.12.2013, 5:39
- - Serg2116   В связи с отсутствием в продаже свежих шпрот, или...   3.12.2013, 13:41
|- - Const   Цитата(Serg2116 @ 3.12.2013, 16:41) В свя...   3.12.2013, 15:26
- - Librarian   Хамса она из другого семейства, но тем не менее та...   3.12.2013, 15:35
|- - Const   Цитата(Librarian @ 3.12.2013, 18:35) Кста...   3.12.2013, 15:59
|- - Librarian   QUOTE (Const @ 3.12.2013, 12:59) Если я п...   3.12.2013, 23:29
- - Librarian   Дымо-рассекатель Если у нас коптильня большая по п...   9.12.2013, 4:11
- - Librarian   Еще один простой рецепт копчения, но у него есть о...   18.12.2013, 8:02
- - Librarian   Осталось буквально пару дней, чтобы успеть сделать...   25.12.2013, 10:01
- - Librarian   Итак, вот все шаги по приготовлению красной рыбки ...   6.01.2014, 1:08
- - Librarian   Очень интересный факт развития техники. Я неско...   11.01.2014, 5:18
- - Librarian   Рассуждать о национальной принадлежности сала, дел...   27.03.2014, 6:11


Ответить в данную темуНачать новую тему
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 



Текстовая версия Сейчас: 2.05.2025, 3:20


Rambler's Top100