Холодное копчение Опции

[Librarian]

Очень давно я собирался сделать что-то копченое дома, но время не давало заняться этим вплотную. И вот наконец эксперименты и общение с коллегами коптильщиками показало что я могу об этом начать рассказывать. По крайней мере мое посещение недавно курсов по холодному копчению показало что мой уровень выше преподавателя, и единственное в чем я уступаю, так это в размере опыта. Мои пол-года против его 20 лет были не очень убедительны.


В этой теме я буду рассказывать все о холодном копчении, и призываю заваливать меня вопросами и делиться своими успехами.

Зачем нужно холодное копчение?
Исторически, данная технология позволяла хранить продукты гораздо дольше чем не копченые аналоги. Но кроме увеличения сроков хранения, холодное копчение существенно улучшало вкус и аромат продуктов и в настоящее врем используется в основном для расширения вкусового спектра.
Хочу сразу обратить внимание на то, что холодное копчение не является способом готовки продукта. Продукт должен быть готов к употреблению до начала холодного копчения, или продукт должен быть приготовлен по стандартной технологии после копчения.
Экономический фактор так-же важен. Если я например могу себе позволить купить кусочек свежей рыбки за 6 условные единиц за кусочек, то купить этот же кусочек, правильно посоленный и прокопченый за 40 условных единичек, т.е. в 6-7 раз дороже, я уже слегка стесняюсь. А некоторые продукты вообще не доступны в продаже. (уже были вопросы от веган, типа, ты сволочь трупоед-убийца, и разговаривать с тобой противно, но расскажи как ты сделал эти консервированно-сушеные копченые помидоры.)

Простота холодного копчения
Некоторые лентяи говорят, как я буду коптить,если я живу в городской квартире и т.д. Отвечаю. Холодное копчение модно осуществлять на балконе, если вы можете держать температуру выше +0 градусов. В помещении так-же можно коптить, если у вас имеется хорошая вытяжка. На открытом воздухе запах дыма практически невозможно почувствовать с расстояния больше 2м от коптильни.
Существует три вида копчения - холодное, горячее и полу-горячее. Из этих трех технологий, холодное копчение это самый простой способ копчения!!
Оборудование, необходимое для данной процедуры - минимально!!!!

Что можно коптить?
Коптить можно все. Начиная от классической красной рыбы, заканчивая орехами. Перцы, помидоры, чеснок, сыр, слегка соленая рыба, сало, бекон, мясо, орехи, и т.д. становятся совершенно замечательными после холодного копчения. Даже обычная колбаса из магазина начинает быть прекрасной после копчения.
Я уже не говорю, что можно покоптить зерно для приготовления пива. А копченое пиво - это очень вкусно, и популярно в некоторых странах, типа Шотландии.

Вред здоровью
Вредно ли это для здоровья? Ага, вредно (IMG:style_emoticons/default/skonfuzen.gif) Но не очень. То количество потенциально опасных вещество в копченых продукта на столько мало, что оно запросто многократно перекрывается количеством аналогичных веществ получаемых пассивными курильщикам (я молчу про активных курильщиков)


Скоро Новый Год, и порадовать домашних тарелочной копченой семги - это очень и очень приятно!!!

[Librarian]

Теперь о дымогенераторе

Как я уже показывал я приобрел вот такой небольшой дымогенератор, который 100 грамм опилок сжигает в течении 10 часов.
В принципе можно использовать любой удобный металлический (ага чтобы не загорелся) лоток в котором будут лежать опилки. Главное чтобы это был не лист, а лист с мелкими дырочками для лучшей вентиляции. Все мы помни, что для горения нужна температура, поэтому если стенки железной конструкции будут толстыми, то из-за теплоотвода, опилки будут гаситься и прогорать не полностью. Лучше всего тончайшая металлическая сетка. Смотрим фотку - там идеально сделано.

Опять же если не пользоваться покупным лабиринтиком, то можно на металическую пластинку насыпать дорожку из опилок. Единственное - придется потренироваться чтобы понять, сколько это все горит по времени.

Теперь заполняем наш дымогенератор опилками и поджигаем их

Вот я пока поджигаю свечкой, но можно и горелкой (как найду где я ее потерял, так сразу ей и начну поджигать).
Из опилок у меня дубовые опилки и немного лаврового листа, но я потом расскажу про опилки.
Когда все загорается и продолжает самостоятельно тлеть без свечки, можно ставить эту конструкцию внутрь ящика.


Вот видно что оно само горит и дымок идет вполне хороший. Можно ставить в наш ящик.
А вы дверцу для этой штукенции не забыли сделать??? (IMG:style_emoticons/default/ugarat.gif) Ну и совет - через полчасика-часок, заглянуть чтобы посмотреть как оно там горит, не погасло ли, а то всякое бывает.
Если постоянно гаснет, то скорее всего опилки сыроваты и их нужно подержать в духовке на 100 градусах немного.

Вот кстати покажу что у меня в ящике сегодня.

- Подсоленая в пряном рассоле скумбрия. Ее уже можно есть, она нежно-соленая, но дымок придаст ей дополнительное очарование.
- Чеснок. Копченый чеснок раньше просто дольше хранился, но если использовать такую головку целиком в плов, то появится ощущение что этот плов сделан по настоящему, на открытом огне (IMG:style_emoticons/default/ay.gif)
- Острый перчик. Готовил я тут что-то из Магриба, и там нужна была харисса в качестве острой специи, а харисса делается из копченых острых перцев. Я конечно решил проблему с помощью копченой паприки, но все равно, иметь дома острые копченые перцы - полезно, особенно делать что-то из кухни средиземноморья.
- Карликовые сладкие перцы, просто так погрызть или в салат скрошить, легкая копченость не помешает.

Завтра утром вытряхну уголь, засыплю новые опилки и еще на 10 часов, а потом покажу результат, что накоптилось (IMG:style_emoticons/default/22.gif)

[Ксей]

Очень интересно, давно думал об этом , правда мне бы хотелось о горячем копчении, подожду .
Посмотрел в википедии физику процессов , там пишут о канцерогенах.
Нашлась диссертация на эту тему http://www.dissercat.com/content/sovershen...ovaniem-impulsn пусть тут полежит , может в ней что-то есть.

Из того , чем Вы уже поделились, самым хлопотным кажется дымогенератор (должен сам тлеть , не тухнуть и не разгораться. Надо подбирать структуру опилок влажность, плотность укладки) . Нельзя ли это упростить, применением электроплитки с регулятором , на которую можно бы бросить горсть опилок. Хотелось бы иметь минимум хлопот, загрузил, включил и свободен.

Сообщение отредактировал Ксей - 28.11.2013, 11:01

[Const]

Очень интересно, давно думал об этом , правда мне бы хотелось о горячем копчении, подожду .

Не вижу слишком большого отличия горячего копчения от барбекю.
Могу, конечно, ошибаться.

Раз интерес есть, то продолжаем разговор.

Пара слов про выводную трубу.

Приблизительный размер выходного отверстия для дыма и пара должен быть около 1-2 см в диаметре, и слегка прикрыт от непогоды. Заодно это даст дополнительную тягу, чтобы опилки дымили веселее.
В более сложной конструкции, когда горелка слегка вынесена и соединяется трубой с коптильной камерой, то регулированием размера выходной трубы можно регулировать скорость тления опилок. Иногда при длинной трубе и широкой трубе можно вообще тление превратить в горение, но это нам не надо (IMG:style_emoticons/default/08.gif) Но закрыв трубу можно сразу остановить горение, превратив его в дымление (IMG:style_emoticons/default/11.gif)
В общем дело простое, но нужно иметь в виду что нужно иметь минимальный контроль над теми щелями, из которых пойдет дым.

Возникает вопрос.
У меня балкон закрытый.
Соответственно, возникает необходимость отводить дым наружу, например, посредством гофрированного шланга.
Как думаете, ухудшит это тягу или наоборот усилит?

А то идея понравилась, хочу попробовать.

И второй вопрос: дно коробки надо чем-то несгораемым/непромокаемым застилать?