Холодное копчение |
Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )
Холодное копчение |
![]()
Сообщение
#1
|
|
![]() Ректор ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Группа: Member Сообщений: 9390 Регистрация: 22.7.2005 Из: library Пользователь №: 10 Поблагодарили: 3186 раз(а) Защита: 3472-8435-56-263 ![]() |
Очень давно я собирался сделать что-то копченое дома, но время не давало заняться этим вплотную. И вот наконец эксперименты и общение с коллегами коптильщиками показало что я могу об этом начать рассказывать. По крайней мере мое посещение недавно курсов по холодному копчению показало что мой уровень выше преподавателя, и единственное в чем я уступаю, так это в размере опыта. Мои пол-года против его 20 лет были не очень убедительны.
В этой теме я буду рассказывать все о холодном копчении, и призываю заваливать меня вопросами и делиться своими успехами. Зачем нужно холодное копчение? Исторически, данная технология позволяла хранить продукты гораздо дольше чем не копченые аналоги. Но кроме увеличения сроков хранения, холодное копчение существенно улучшало вкус и аромат продуктов и в настоящее врем используется в основном для расширения вкусового спектра. Хочу сразу обратить внимание на то, что холодное копчение не является способом готовки продукта. Продукт должен быть готов к употреблению до начала холодного копчения, или продукт должен быть приготовлен по стандартной технологии после копчения. Экономический фактор так-же важен. Если я например могу себе позволить купить кусочек свежей рыбки за 6 условные единиц за кусочек, то купить этот же кусочек, правильно посоленный и прокопченый за 40 условных единичек, т.е. в 6-7 раз дороже, я уже слегка стесняюсь. А некоторые продукты вообще не доступны в продаже. (уже были вопросы от веган, типа, ты сволочь трупоед-убийца, и разговаривать с тобой противно, но расскажи как ты сделал эти консервированно-сушеные копченые помидоры.) Простота холодного копчения Некоторые лентяи говорят, как я буду коптить,если я живу в городской квартире и т.д. Отвечаю. Холодное копчение модно осуществлять на балконе, если вы можете держать температуру выше +0 градусов. В помещении так-же можно коптить, если у вас имеется хорошая вытяжка. На открытом воздухе запах дыма практически невозможно почувствовать с расстояния больше 2м от коптильни. Существует три вида копчения - холодное, горячее и полу-горячее. Из этих трех технологий, холодное копчение это самый простой способ копчения!! Оборудование, необходимое для данной процедуры - минимально!!!! Что можно коптить? Коптить можно все. Начиная от классической красной рыбы, заканчивая орехами. Перцы, помидоры, чеснок, сыр, слегка соленая рыба, сало, бекон, мясо, орехи, и т.д. становятся совершенно замечательными после холодного копчения. Даже обычная колбаса из магазина начинает быть прекрасной после копчения. Я уже не говорю, что можно покоптить зерно для приготовления пива. А копченое пиво - это очень вкусно, и популярно в некоторых странах, типа Шотландии. Вред здоровью Вредно ли это для здоровья? Ага, вредно (IMG:style_emoticons/default/skonfuzen.gif) Но не очень. То количество потенциально опасных вещество в копченых продукта на столько мало, что оно запросто многократно перекрывается количеством аналогичных веществ получаемых пассивными курильщикам (я молчу про активных курильщиков) Скоро Новый Год, и порадовать домашних тарелочной копченой семги - это очень и очень приятно!!! -------------------- Я Вернулся!!!!!!!
|
|
|
![]() |
![]()
Сообщение
#2
|
||||
![]() Ректор ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() Группа: Member Сообщений: 9390 Регистрация: 22.7.2005 Из: library Пользователь №: 10 Поблагодарили: 3186 раз(а) Защита: 3472-8435-56-263 ![]() |
Теперь о дымогенераторе
Как я уже показывал я приобрел вот такой небольшой дымогенератор, который 100 грамм опилок сжигает в течении 10 часов. В принципе можно использовать любой удобный металлический (ага чтобы не загорелся) лоток в котором будут лежать опилки. Главное чтобы это был не лист, а лист с мелкими дырочками для лучшей вентиляции. Все мы помни, что для горения нужна температура, поэтому если стенки железной конструкции будут толстыми, то из-за теплоотвода, опилки будут гаситься и прогорать не полностью. Лучше всего тончайшая металлическая сетка. Смотрим фотку - там идеально сделано. Опять же если не пользоваться покупным лабиринтиком, то можно на металическую пластинку насыпать дорожку из опилок. Единственное - придется потренироваться чтобы понять, сколько это все горит по времени. Теперь заполняем наш дымогенератор опилками и поджигаем их Вот я пока поджигаю свечкой, но можно и горелкой (как найду где я ее потерял, так сразу ей и начну поджигать). Из опилок у меня дубовые опилки и немного лаврового листа, но я потом расскажу про опилки. Когда все загорается и продолжает самостоятельно тлеть без свечки, можно ставить эту конструкцию внутрь ящика. Вот видно что оно само горит и дымок идет вполне хороший. Можно ставить в наш ящик. А вы дверцу для этой штукенции не забыли сделать??? (IMG:style_emoticons/default/ugarat.gif) Ну и совет - через полчасика-часок, заглянуть чтобы посмотреть как оно там горит, не погасло ли, а то всякое бывает. Если постоянно гаснет, то скорее всего опилки сыроваты и их нужно подержать в духовке на 100 градусах немного. Вот кстати покажу что у меня в ящике сегодня. - Подсоленая в пряном рассоле скумбрия. Ее уже можно есть, она нежно-соленая, но дымок придаст ей дополнительное очарование. - Чеснок. Копченый чеснок раньше просто дольше хранился, но если использовать такую головку целиком в плов, то появится ощущение что этот плов сделан по настоящему, на открытом огне (IMG:style_emoticons/default/ay.gif) - Острый перчик. Готовил я тут что-то из Магриба, и там нужна была харисса в качестве острой специи, а харисса делается из копченых острых перцев. Я конечно решил проблему с помощью копченой паприки, но все равно, иметь дома острые копченые перцы - полезно, особенно делать что-то из кухни средиземноморья. - Карликовые сладкие перцы, просто так погрызть или в салат скрошить, легкая копченость не помешает. Завтра утром вытряхну уголь, засыплю новые опилки и еще на 10 часов, а потом покажу результат, что накоптилось (IMG:style_emoticons/default/22.gif) -------------------- Я Вернулся!!!!!!!
|
|||
|
||||
![]() ![]() |
Текстовая версия | Сейчас: 2.05.2025, 5:04 |