Мясо Опции

[Librarian]

Вот. Решил открыть тему про готовку мяса. в этой теме я расскажу о том как делать различные мясные блюда, и соответсвенно призываю всех рассказывать про готовку мяса.
Итак. Для большинства мясных блюд мясо долно быть выдержано после забоя около 3-4 недель. Это похволяет достичь максимальной мягкости, аромата и вкуса мяса.
как это сделать? Берем самое свежее мясо,

Ну вот например этот замечательный кусочек спины, на 1.2 кг , заворачиваем с льняные тряпочки, и кладем в холодильник при 0- +4 градусах на долго. Иногда меняем промокшие тряпки, следим чтобы не затухло....

я также расскажу как готовить рибай стейк.

Вы же знаете что этот стейк должен быть приготовлет medium-medium/rare. иначе он будет не очень вкусным.

Я постараюсь в этой тебе рассказать как готовить бастурму


Вот я ее приготовил, и скоро сделаю фотки о том как это делать...

[Librarian]

"Кровавый" Ростбиф, по мотивам Хестона Блюменталя

Сегодня воскресенье, поэтому все едят самое популярное воскресное блюда - запеченное мясо - Sunday Roast.
Ходить в разные ресторации мне не очень хочется, а если вспомнить, что мне недавно подарили 4 40-литровых бочки с пивом, то и вообще незачем в рестораны ходить и запекать мясо надо самому.
Как всегда я не стремлюсь зажарить мясо до равномерной сгоревшей серединки без особой нужны, больше стремясь к rare или medium-rare.

Нам понадобится реберный отруб говядины, крупная соль и перец. Мне очень нравится этот отруб для готовки - очень уж он мягкий, вкусный и с хорошими жировыми прожилками.


Яростно удаляем мясную крышку, и убираем ее для последующего тушения, т.к. она жесткая неимоверно, и смешивать в одном блюде нежную серединку и жесткую внешнюю часть я считаю большой глупостью.


Еще отрезаем лишний жир с ребер, и перевязываем все веревочкой, чтобы не развалилось.


Со всех сторон мясо посыпаем крупной солью и свежемолотым перем. Слегка втираем все в поверхность. На самом деле внутри мясо будет все равно не очень соленой, точнее несоленое, и надо будет делать соус.
Дальше нам нужно сильно обжарить поверхность мяса, для того, чтобы во первых запустить реакцию Маларда и придать мясу вкусный мясной вкус, а во вторых продезинфицировать поверхность от находящихся там бактерий.
Жарим по одному разу на каждой стороне, на очень сильном огне, минуты по 2-3. Почти до начала подгорания. Вот так, с дымком (уже хочется отрезать и пробовать (IMG:style_emoticons/default/smile.gif)


Обжаренный кусочек мяса ставим на решетку в духовку. 55 градусов, 24 часа. Под мясо ставим поддон чтобы собрать капающий мясной сок. Самая большая трудность, найти духовку, которая будет держать 55 градусов (у меня есть (IMG:style_emoticons/default/wink.gif)

Перед подачей на стол, можно, и нужно сделать соус. Например натекший мясной сок, пару ложек коньячку, обжаренный лук, сливки и крошенный черный перец, немного упаренные на сковородке.
А мясо режем на порционные куски и подаем с легким гарниром и соусом.



Подаем с простеньким гарниром и поливаем соусом. Ага, соус обычно выглядит подозрительно.


Очень и очень вкусно!!!!