Мясо Опции

[Librarian]

Вот. Решил открыть тему про готовку мяса. в этой теме я расскажу о том как делать различные мясные блюда, и соответсвенно призываю всех рассказывать про готовку мяса.
Итак. Для большинства мясных блюд мясо долно быть выдержано после забоя около 3-4 недель. Это похволяет достичь максимальной мягкости, аромата и вкуса мяса.
как это сделать? Берем самое свежее мясо,

Ну вот например этот замечательный кусочек спины, на 1.2 кг , заворачиваем с льняные тряпочки, и кладем в холодильник при 0- +4 градусах на долго. Иногда меняем промокшие тряпки, следим чтобы не затухло....

я также расскажу как готовить рибай стейк.

Вы же знаете что этот стейк должен быть приготовлет medium-medium/rare. иначе он будет не очень вкусным.

Я постараюсь в этой тебе рассказать как готовить бастурму


Вот я ее приготовил, и скоро сделаю фотки о том как это делать...

[Librarian]

Билтонг
Голандцы, когда приехали в африку, увидели, что там жарко и все быстро портится. И они научили местное население сушить мясо. И сейчас это мясо из африки, билтонг, считается очень хорошей закуской ко всему что пьется. Также можно использовать это сушеное мясо как сухой паек. в долгом походе, или просто сидя на работе у компьютера - несколько кусочков отодвигают чувство голода на несколько часов.
Не смотря ни на что, готовится просто, храниться долго, на вкус вкусное, и вообще голандцы знают что делают (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif)

Начали готовить.


Давайте возьмем килограмм хорошего мяса, говядины. Надо помнить, что жесткое мясо даст жесткий результат, а слишком мягкое мясо даст сильно крошашийся продукт. Поэтому нужна золотая середина. Обычно билтонг делают из silver side или top side, что соответсвует заднему бедру, внутренней или внешней части. На фотке внутрянняя часть бедра. но я бы посоветов брать полный rump steak (толстый край) - оно получше будет - очень мягкое масо, с несколькими крупными жилами.
На 1 кг мяса надо взять
- молотый черный перец 1-2 ч.л.
- молотые зерна кориандра 1-2 ст.л. (это основная специя, и ее можно класть не стесняясь)
- темный сахар 1 ч.л.
- полторы ст.л. соли.
- хороший кислый уксус, яблочный или вишневый.


Мясо режем на полски толщиной 1 см. Весь жир удаляем - большинство не любит сушеный говяжий жир. Можно удалить крупные жилки.


отбиваем мясо отбивалкой. пусть оно станет помягче.


Сбрызгиваем мясо уксусом. Половинку чайной ложки на одну сторону полоски мяса. И засыпаем специями. Все складываем в хорошую, устойчивую к уксусу емкость, и накрываем гнетом. Ждем 24 часа.



Промывам мясо в 1% уксусе. А для тех, кто не силен в химических рассчетах процентов, можно поступить проще: читаем, сколько %% уксуса написано на бутылке, и потом даем столько частей воды на одну часть уксуса.


Вывешиваем мясо в тепло (африка она такая, теплая) и чтобы ветерок был. Обычно самое простое это большая коробка без дна и лампочка снизу - достаточно тепла и конвективные потоки. Зимой в квартире - на окно над батареей - вполне достаточно. Но у меня немного другая ситуация, у меня весь дом в жаре и вентиляторах, поэтому, куда не повесь, все сохнет очень быстро.


Когда высохнет, но все равно будет мягкой - резать и потреблять.
Как хранить? Я нашел очень интересный способ хранения. Каждая сушеная полоска мяса заворачивается в бумажную салфетку (без рисунка). все завернутые полоски мяса кладутся в пластиковый мешок и кладется в холодильник. Если мясо выглядит суховатым, то можно закинуть пару чайных ложек воды в мешок. Храниться практически месяц. Иногда, если слишком сырое - может появляться плесенью (IMG:style_emoticons/default/mad.gif) срезаем ножиком и выкидываем эти кусочки.