Мясо Опции

[Librarian]

Вот. Решил открыть тему про готовку мяса. в этой теме я расскажу о том как делать различные мясные блюда, и соответсвенно призываю всех рассказывать про готовку мяса.
Итак. Для большинства мясных блюд мясо долно быть выдержано после забоя около 3-4 недель. Это похволяет достичь максимальной мягкости, аромата и вкуса мяса.
как это сделать? Берем самое свежее мясо,

Ну вот например этот замечательный кусочек спины, на 1.2 кг , заворачиваем с льняные тряпочки, и кладем в холодильник при 0- +4 градусах на долго. Иногда меняем промокшие тряпки, следим чтобы не затухло....

я также расскажу как готовить рибай стейк.

Вы же знаете что этот стейк должен быть приготовлет medium-medium/rare. иначе он будет не очень вкусным.

Я постараюсь в этой тебе рассказать как готовить бастурму


Вот я ее приготовил, и скоро сделаю фотки о том как это делать...

[Librarian]

Три способа зажарить на углях Портерхаус стейк.
Во первых... На самом деле способы все очень простые и похожие - отрезал шмать мяса и кинул на угли или решотку на ними ... но есть детали и красивые картинки (IMG:style_emoticons/default/wink.gif)
Во вторых.... Портерхаус стейк это тот-же Т-бон стейк (или по русски Т-косточка), но у него филейная часть большая, или говоря математически, на высоте половины кости ее ширина больше половины ширины ее основания.
В третьи ... Портерхаус стейк это самый самый стейк для зажарки на углях, мясо богатое вкусом, мягкое, и его МНОГО!!!!
В четвертых .... Мясо лучше брать месячной выдержки, а не свежее - так мягче и вкуснее.
В пятых. во всех рецептах жарка навчинается когда угли только только начали покрыватсья белым пеплом, а расстояние от углей до решетки около 10-12 см.

Итак певый способ. Бистерка
Так жарят знаменитых флорентийских бычков, или кьянтину. нежность мяса подчеркивается хорошо поджаристой, даже немного под-угленной корочкой.


Нам нужен кусочек толщиной от 5 до 8 сантиметров, и весом 1.5-2 кг. Серьезный такой кусочек мяса.


Выкладываем мясо на решетку (решетку смазанную маслом) и начинаем жарить на каждой стороне по полторы-две минуты, причем чем дальше тем чаще надо переворачивать, а то сильно гореть начинает. Если огонь сильно разгорается то самое простое - поставить мясо на косточку и подождать пока он утихнет. Жарка может занять полчаса! готовность внутри проверять или термометром или маленькими надрезами, или есть такой способ, который я чаще всего использую - жарить до нужной готовности снаружи.
А как приготовилось - выложить на тарелочку, накрыть фольгой и подождать минуть 10 чтобы тепло равномерно разошлось.


Красиво режем и подаем. т.к. стейк жарился вообще сам по себе, то мы при еде наслаждаемя чистым вкусом мяса, и можно подавать соль, перец, майнез, оливковое масло, салаты в качесве украшения вкуса.


Теперь на углях пожарим просто портерхаус.



Тут уже желательно толщину портерхаус стейка взять 4-5 см, это самое оптимальное (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif)
Ну и посолить его, поперчить, и маслом оливковым смазать.


Жарить толстые стейки на гриле лучше всего в закрытых пространствах, чтобы полностью исключить возникновение огня, который в отличии от предыдущего случая нам не не нужен. Если нет, нормального угольного грильного шкафа (а у кого он есть (IMG:style_emoticons/default/huh.gif) ) то достаточно хоть какой либо крышки. Я лично предпочитаю чугунную сковороду в качестве крышки. которою до начала готовки я разогреваю на угольках.

А дальше, начинаем жарить, скажем по 3 минуты с каждой стороны. итого примерно 12 минут получается на все про все - два раза с каждой стороны.
Кстати, если мясо правильно накрыто крышкой, и огонь всетаки вспыхивает, то ничего страшного, крышка не даст сгореть. Когда все приготовится, перед разделкой дать полежать мясу немножко.


Красиво разделать и подать на стол. Легкий гарнир из овощей будет полезен.

А теперь сделаем все по японски (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif)
Портерхаус стейк в чесночно-соевом соусе



Нам нужен хороший килограмовый (лучше полуторакилограмовый) стейк толщиной 6-8 см. А еще к нему нам понадобиться соевый соус - четверть пинты, оливковое масло - 1/8 пинты, чеснок, 6-8 зубчиков, черный перец крупного помола - 2 чайных ложки.


Соответсвенно смешаем все ингредиенты для соуса.


Маринуем стейк в полученном соусе и держим в этом соусе хотя-бы 10 минуток перед тем как начать готовить.


Жарим как в предыдущем случае под крышкой или сковородкой, предварительно разогретой. Тут важно соблюсти баланс - соевый соус начинает карамелизоваться, так вот он долен как следует накарамелизоваться, но не сгореть. ну и после каждого переворачивания надо бы мясо добротненько так промазывать оставшимся соусом. После прожарки дать отдохнуть под фольгой и красиво порезать.



т.к. мясо вкусно замариновано, то ничего к нему подавать не надо, и так хорошо (IMG:style_emoticons/default/wink.gif)