Мясо Опции

[Librarian]

Вот. Решил открыть тему про готовку мяса. в этой теме я расскажу о том как делать различные мясные блюда, и соответсвенно призываю всех рассказывать про готовку мяса.
Итак. Для большинства мясных блюд мясо долно быть выдержано после забоя около 3-4 недель. Это похволяет достичь максимальной мягкости, аромата и вкуса мяса.
как это сделать? Берем самое свежее мясо,

Ну вот например этот замечательный кусочек спины, на 1.2 кг , заворачиваем с льняные тряпочки, и кладем в холодильник при 0- +4 градусах на долго. Иногда меняем промокшие тряпки, следим чтобы не затухло....

я также расскажу как готовить рибай стейк.

Вы же знаете что этот стейк должен быть приготовлет medium-medium/rare. иначе он будет не очень вкусным.

Я постараюсь в этой тебе рассказать как готовить бастурму


Вот я ее приготовил, и скоро сделаю фотки о том как это делать...

[Librarian]

Это (или очень похожее) блюдо подают только в самых хороших ресторнах, как специальное блюдо. Например в ресторане Адмиралтейство в Царском Селе это блюдо является фирменным. В данном случае я расскажу как приготовить это блюдо самым простым, но тем не менее очень даже хорошим способом. Основным недостатком этого блюда является очень большое время готовки (IMG:style_emoticons/default/zloy.gif)
Кстати, говяжьи щеки очень интересное мясо - его используют или очень дорогие рестораны, или производители собачьего корма, вот такая кулинарная загадка.

Тушеные говяжьи щеки


Нам понадобиться несколько говяжьих щек, скажем 0.8-1 кг
Чеснок - половинка головки
Острый перец - небольшой стручок
Лук - 2-3 небольших луковицы
Масло оливковое, или растительное, или можно топленое (я взял смесь оливкового и топленого)
Капелька хорошего уксуса 1 ч.л.
Капелька водички - 1 ст.л.
Соль, черный перец, сумах по вкусу
Зелень, например базилик и кинза


Идеально конечно готовить в низкотемпературной духовке, грудусах так на 85-90, но если нету такого, то можно и на очень слабом огне в очень толстостенном чугунке. Например в казане.
Возьмем пару ложек масла, и начнем их медленно разогревать, а заодно положим в масло мелко нарубленный чеснок и перец. Когда масло закипит, можно туда посолить и поперчить.


Обжариваем щеки на хорошей неприлипающей сковородке. Так, создаем румяную корочку, 2 минуты с каждой стороны. На самом деле, это такое блюдо, в котором такая корочка может не всем нравиться, и можно этого пункт опустить. Не всегда кстати нужно обжаривать мясо для дальнейшего тушения.


Ну вот, мясо обжарилось, а чесночек с перчиком уже начали неспешно побулькивать. Закладываем наше мясо, и несколько раз обваливаем в масле. Можно еще солькой, перчиком и сумахом посыпать.



Лук, обжариваем на масле (вот кстати тут я на топленом масле то и обжарил) и засыпаем на мясо сверху. Вот тут нужно столовую ложку воды залить, чтобы поначалу мясо не прилипло.


Ставим на самый медленный огонь который у нас в принципе есть. Как я уже говорил - лучше всего в духовку на 85-90 градусов, но не каждый себе это может позволить, поэтому на самый очень-очень слабый огонь.


И закрываем самой герметичной крышкой из того что у нас есть. У меня самое герметичное, это термостойкие стеклянные чашки.


А теперь, вот таким образом готовим 4-5 часов. Примерно в середине времени, желательно все перевернуть, ну и по желанию капнуть капельку хорошего уксуса - для улучшения аромата.



За 5-10 минут до конца, закладываем нашу зелень, пучок базилика и кинзы. На самом дле можно много чего положить, и все зависит от настроения. Фотка через стеклянную крышку, поэтому очень так смешно получилось.


Подаем куски мяса с каким либо простеньким гарниром. Гарнир должен быть простой, т.к. основоное, это вкус мяса и подливки. А вот подливка... Если все сделано правильно, то у нас в чугунке будет грамм так 200-300 хорошего мясного соуса, и сверху толстый слой масла. Масло нужно аккуратно снять и выкинуть, а подливку или подать так, или если овощи слишком крупные, можно быстренько крутануть блендером.
Кстати чтобы порезать мясо, придется взять самый острый нож, т.к. иначе оно будет разваливатсья на куски - такое оно нежное.