Китайская кухня Опции

[Librarian]

В этой теме будем обмениваться рецептами китайской кухни. Сразу сделаю небольщое замечание - если в рецепте сказано насыпать глутамата, или китайской соли, то это китайская подделка настоящего китайского качества, поэтому постараемся обойтись без этой дешевой китайской подделки.

[Librarian]

Сиу Йук

Нежирная свинная грудинка очень хороша для запекания, особенно, если шкура будет хрустящей. Главное чтобы эта корочка, в которую превратилась шкура была не твердая, о которую можно все зубы переломать, и не резиновая, как покрышка от самосвала, а воздушно-хрустящая. Чтобы даже после суток в холодильнике она не размокала, а оставалась нежной и хрустящей, как свежее печенье. В любой кулинарии мира делают это мясо, и различие только в специях, и стиле готовки.
Я пробовал много разных стилей, и могу сказать что китайский способ, хотя и является одним из самых трудоемких, дает самый хороший результат.


Игредиенты очень простые. Точного количества писать смысла нету, т.к. Много чего надо делать на глаз.
- Нежирная свинная грудинка с целой шкурой. Жирную то лучше на сало пустить, а вот нежирная, да с целой шкурой для запеканя – самое милое дело. Кстати очень желательно, чтобы толшина данного мясного куска была одинаковой везде.
- Пять специй. Как их делать, я уже рассказывал.
- Немножко рома или коньяка
- Капелька уксуса.
- Оливковое масло
- Соль
- Мед.
- Вода


Доводим до кипения несколько литров воды в большой кастрюле, так чтобы наше мясо туда влезло без проблем. Когда вода закипела, закидываем туда пол-столовой ложки соли, и столовую ложку уксуса.


Кладем наше мясо и кипятим 10 минут. Потом выключаем огонь, и оставляем аго еще полежать 10 минут.


Вынимаем мясо из горячей воды и промываем как следует под струей холодной воды. В это время самое то поскрябать шкуру ножиком, чтобы соскоблить тоненький верхний слой, в котором всякая грязюка находится. Я надеюсь что всю щетину выдернули в самом начале.



Обсушиваем наше мясо бумажной салфеткой. Особое внимание уделяем протирке шкуры. Вообще, с этого момента, будем протирать и тыкать (тыкать и протирать, а как тыкать покажу ниже) шкуру салфеткой после каждой операции.


Потратив пару столовых ложек рома или коньяка раномерно обливаем все мясо этим благородным алкоголем и даже можно сказать втираем его руками.


Обсыпаем мясо со всех сторон обычной солью, примерно чайной ложкой. Обсыпав – втираем руками.


Накалываем в шкуре много дырочек бамбуковой палочкой. Почему бамбуковой? - ну мы же китайское блюдо всетаки делаем. А так, можно даже вилкой понатыкать, и кстати будет в 4 раза быстрее (IMG:style_emoticons/default/wink.gif)



Насаживаем мясо на спицы и устанавливаем на небольшой переносной подносик – так удобнее всего будет с ним работать. Самое главное, у этой контрукции, чтобы шкура была идеально горизонтальная. Если края немного загибаются, то они будут не так равномерно пропекаться.


Обмазываем шкуру оливковым (или любым растительным) маслом. Ставим в уже разогретую духовку с верхним и нижним обогревом, градусов на 170-190, в самый центр. А полкой ниже ставим чашу с водой. Чтобы она испаряясь не давала мясу сохнуть. Запекаем примерно час.


Вынули из духовки, и радуемся первой красоте, которая очень еще обманчива. Все вот эти потемнения на поверхности, это запекание сока и жира, который вытек из дырочек в шкуре. Кстати видно что у меня левый край подвернулся, что не очень хорошо.
Вобщем оставляем на 20 минут чтобы все подостыло и успокоилось после первого запекания.


Протираем салфеткой шкуру от запекшегося сока. Посыпаем все солью и опять накалываем много маленьких дырочек. Некоторые старые дырочки уже запеклись, поэтому новые будут в самый раз. Соль можно втереть руками – уже не очень горячо.


Посыпаем мясо со всех сторон нашими пятью специями. Оставляем все на час постоять, наполниться энергией Цы, подсохнуть и немного промариноваться в специях.


Протираем шкуру салфеткой от соли и влаги, и боюсь показаться неоригинальным, но натыкиваем все бамбуковой палочкой, или вилкой (один удар – четрые дырки).
Ставим все в духовку с только верхним подогревом, и температурой 250 градусов. Или же просто ставим на гриль. Но тут вот какая тонкость – мясо нужно поставить на самый низ духовки, чтобы от гриля была очень далеко. Ну и не забыть, что под мясом должны быть чашка с водой.
Грилим все это дело несколько минут. Сколько? А пока шкура не станет хрустящей, и не начнет пригорать. Как только начала пригорать – значит все уже совсем готово. Время сильно зависит о размера духовки и мощности гриля, но редко когда занимает больше 15 минут. В этот раз, я все сделал за 8 минут.


Столовую ложку меда разводим с чайной ложке воды. С помощью кисточкой обмазываем мясо со всех сторон, кроме шкуры, этим самым медовым расставором.
Отправляем все в духовку, не в гриль, а в духовку!!!!, на 5 минуток. После этого выключаем нагрев в духовке, открываем крышку, и оставляем все вот так подостыть, и успокоиться на 15 минуток.


Достаем мясо, снимаем его со спиц. Если со стороны шкуры некоторые участки слишком сильно потемнели – соскребаем их ножиком, до появления красивого печеного (желто-коричневого) цвета. Кладем мясо шкурой вниз, на разделочную доску, и крепким ножиком решем на порционные кусочкки, наслаждаясь самим звуком того, как хрустит шкура.



Подаем на красивом блюде. Вкус... описать это словами очень трудно, это надо пробовать. Но теперь совет, сразу все не съедать, а оставить несколько кусочков в холодильнике на следующий день, будем делать нямы.

Методика готовки этого блюда позволяет его очень ловко приготовить для гостей, если они повадились к вам ходить, и делают это все время в разное время. Например с утра, когда много времени, делаем шаги 1-13, а когда пришли гости, быстро, за 15 минут делаем шаги 14-16 и достаем какбы только что приготленную грудинку.