Китайская кухня Опции

[Librarian]

В этой теме будем обмениваться рецептами китайской кухни. Сразу сделаю небольщое замечание - если в рецепте сказано насыпать глутамата, или китайской соли, то это китайская подделка настоящего китайского качества, поэтому постараемся обойтись без этой дешевой китайской подделки.

[Librarian]

У меня 4 ножа, которые я иногда использую для рубки
530 гр - большой топорик. Использую только когда нужно быстро и грубо порубить большие куски мяса, можно даже с костями. Довольно толстый и тупой. Но зато им запросто можно за один раз перерубить баранью ногу.
400 гр - длинный (35 см лезвие) нож для стейков. Его тяжело точить и тяжело тупить, сталь такая. Заточен до очень хорошего состояния. Удобно когда фарша много.
230 гр - страндартный кулинарный топорик - я им на фотке креветку раздавливаю. Не очень острый, нормально рубит обычный фарш.
130 гр - легкий очень тонкий топорик, на первой фотке где я поросенка на фарш рублю. Хорошо использовать там, где мясо с жиром или с жилами, т.к. нож очень острый. но из-за легкости, им приходится рубить с большим усилием...
Очень хорошая заточка для меня это когда нож режет бумажную салфетку, а не мнет ее.
Вобщем если нужно выбрать один топорик для рубки мяса, то я бы взял грамм на 200-250 и не очень напрягался затачивать идеально.

Каждый точит ножи как умеет. У меня технология простая - перед каждой работой, а также иногда в перерывах если много чего делаю - подтачиваю нож стандартной железной точильной палкой. А раз в 1-3 месяца полностью перетачиваю на точильных кругах.

Доска, я перепробовал много разных и прихожу к выводу, что лучше всего те, в которых деревянные волокна торчат перпендикулярно плоскости доски, т.е. как в обычном пне. Вот у меня на последних фотках клееная из дуба. Такая же бывает из бамбука. А вот там где волокна паралельны плоскости достки, она от рубки убивается очень быстро.

Ну а фарш, после выстаивания в холодильнике был вполне твердый, и мне кажется что при фрикаделировании вполне бы держал форму. Зато бульон бы получился еще более шикарным!