Мясо Опции

[Librarian]

Вот. Решил открыть тему про готовку мяса. в этой теме я расскажу о том как делать различные мясные блюда, и соответсвенно призываю всех рассказывать про готовку мяса.
Итак. Для большинства мясных блюд мясо долно быть выдержано после забоя около 3-4 недель. Это похволяет достичь максимальной мягкости, аромата и вкуса мяса.
как это сделать? Берем самое свежее мясо,

Ну вот например этот замечательный кусочек спины, на 1.2 кг , заворачиваем с льняные тряпочки, и кладем в холодильник при 0- +4 градусах на долго. Иногда меняем промокшие тряпки, следим чтобы не затухло....

я также расскажу как готовить рибай стейк.

Вы же знаете что этот стейк должен быть приготовлет medium-medium/rare. иначе он будет не очень вкусным.

Я постараюсь в этой тебе рассказать как готовить бастурму


Вот я ее приготовил, и скоро сделаю фотки о том как это делать...

[Librarian]

Недавно, по очень важному случаю попал я в один из лучших городских ресторанов, коронным болюдом которого были свинные ребрышки жаренные на гриле. Да, было вкусно, и почти идеально, но мне показалось что я смогу сделать не хуже, а возможно даже лучше. Посмотрим что из этого получилось.


Итак чтобы победить этот лучший городской ресторан, возьмем пару свинных ребрышек. Не ребрышек, а полные бока естественно. Немного соли, и пару копченых кетчупов. Острый и сладкий.


Берем обычную широкую кастрюлю, или сковородку с хорошей крышкой. Наливаем немного воды (пол-литра), и кладем туда посоленные со всех сторон наши свинные ребра. Совершенно не нужно чтобы вода покрывала все ребра. Можно еще четвертинку чайной ложки кинуть в водичку. Накрываем все герметичной крышкой, и ставим на самый слабый огонь и медленно кипятим часок.


После часа такой неспешной варки, достаем наши ребрышки, обмазываем смесью bbq кетчупов (ох скоро доберусь и сделаю их тоже). и кладем в контейнер отдохнуть и нмного остыть. Кстати, вот в таком обмазанном состоянии они запросто могут денек - другой полежать в холодильнике ( ну это я так, для ресторана думаю). Или когда много гостей собирается придти - можно заранее подготовится.


Для простоты манипулирования я разрезал ребра на две части (по 5 ребер в каждом). выложил их на фольгу, и между ними воткнул веточки кипариса (или туи). И все засунул в гриль. А ведь эти веточки начнут давать такой аромат, что голова пойдет кругом даже у соседей!!



Кстати, а то, в чем варились эти ребрышки, это замечательный бульон. Но куда его девать - непонятно. ААА!!! мы его в контейнер и в морозилку - и это будет шикарнейший бульонный кубик!!!! Именно так и нужно делать бульонные кубики. А все эти галины бланки и прочие кубики нужно забыть как страшный глутаматовый сон.

Ну ладно. У нас все подрумянилось, и поэтому можно перевернуть и опять погрилить

Какая красота получилась!!!! Кстати, самое страшное, предварительно отверенное мясо, попавшее на огонь, может сгореть за секунды, поэтому нужно очень аккуратно следить за грилем.


А теперь, отрезаем кусочек мяса, тот что между ребрышками, и поливаем свежайшим кетчупом, который я уже рассказывал как делать (тут), и....
А ведь по вкусу, у меня получилось даже лучше чем в ресторане, да и нет у них моего кетчупа. А еще бульонный кубик в пользу будущих блюд остался....