Мясо Опции

[Librarian]

Вот. Решил открыть тему про готовку мяса. в этой теме я расскажу о том как делать различные мясные блюда, и соответсвенно призываю всех рассказывать про готовку мяса.
Итак. Для большинства мясных блюд мясо долно быть выдержано после забоя около 3-4 недель. Это похволяет достичь максимальной мягкости, аромата и вкуса мяса.
как это сделать? Берем самое свежее мясо,

Ну вот например этот замечательный кусочек спины, на 1.2 кг , заворачиваем с льняные тряпочки, и кладем в холодильник при 0- +4 градусах на долго. Иногда меняем промокшие тряпки, следим чтобы не затухло....

я также расскажу как готовить рибай стейк.

Вы же знаете что этот стейк должен быть приготовлет medium-medium/rare. иначе он будет не очень вкусным.

Я постараюсь в этой тебе рассказать как готовить бастурму


Вот я ее приготовил, и скоро сделаю фотки о том как это делать...

[Librarian]

Beef cheeks или говяжьи щеки.
Опять таки совершенно случайно нашол в продаже говяжьи щеки. Совершено редкий у нас мясной отруб. На сколько я знаю, в России это достать гораздо проще.
Щеки, это самая работающая мышца у коровы, т.к. эта мышца отвечает за пережевывание всей травы, которую корова съедает. Поэтому с одной стороны этот кусок мяса очень богат соединительной тканью с массой жил и сухожилий, а с другой стороны вкус и аромат этого мяса настолько сильный, что в большинстве блюд это мясо будет замечательным без специй или с минимальным набором специй.
Кстати вспмнилось, в одном веселом китайском фильме, "Поварское кунг-фу" этот мясной отруб был использован для готовки блюда, которое заняло второе место. Вобщем все рекомендую попробовать!!!!!

• Мясо говяжьи щеки - 2 кг. Из-за того что они очень много работают, цыет у них очень темно-красный. Характерный вид - на одной стороне сухожилие образует эдакую подкову.
• Лук - примерно 800г-1кг. Хотя можно и больше. Лук не повредит.
• Картошка - 1-2 больших картофелины. желательно брать картошку для запекания, которая абсолютно не годится для варки, надо будет чтобы она полностью разварилась для соуса.
• Пару-тройку морковок
• Головка чеснока
• Несколько корней петрушки или кинзы. У меня кинза.
• Пучек базилика.
• Несколько остро-злых перчиков.
• Пяток лавровых листочков.
• Соль
• Масло. Я конечно очень люблю готовить на топленом масле - вкус очень сильно улучшается.

Удалить жир и соединительную ткань снаружи, если есть. Порезать мясо на небольшие кусочки. Чтобы порезать пару кило этого мяса, придется перетачивать ножик как минимум один раз (IMG:style_emoticons/default/wink.gif) тупится очень быстро. Ну или использовать высокоуглеродистую сталь.


Порезать лук и морковку.


На сильном огне обжарить мясо. В принципе на этом шаге самое главно добавить небольшой вкус жареного мяса.



Обжариваем морковку. Это тоже нужно для придания дополнительного вкуса.


Теперь обжариваем лук. до тех пор пока он немного не потемнеет, но совсем прожаривать не надою


теперь все складываем в большой казан (чугунок, кастрюлю, или глубокую сковородку). Заливаем кипящей водой - литра 2-3. Засыпаем мелкопорезанную картошку, закрываем крышкой, и доводим до кипения. Варим на медленном огне около 2х часов.


Подготовим лавровый лист, помоем перец, и просто раздавим почищенный чеснок. Закидываем все в наш казан



тудаже отправляем наш базилик и кинзу/пертушку.
Теперь немного увеличиваем огонь, убираем крышку, и иногда перемешивая ждем когда вся вода выкипет, а оставшаяся жидкость загустеет до нужной нам кондиции. Тут как раз картошка, разварившаяся в пюре создаст очень много хорошей густой консистенции.


Когда избытки жидкости выпарились, все можно подавать на стол. (IMG:style_emoticons/default/total_sc.gif)