Мясо Опции

[Librarian]

Вот. Решил открыть тему про готовку мяса. в этой теме я расскажу о том как делать различные мясные блюда, и соответсвенно призываю всех рассказывать про готовку мяса.
Итак. Для большинства мясных блюд мясо долно быть выдержано после забоя около 3-4 недель. Это похволяет достичь максимальной мягкости, аромата и вкуса мяса.
как это сделать? Берем самое свежее мясо,

Ну вот например этот замечательный кусочек спины, на 1.2 кг , заворачиваем с льняные тряпочки, и кладем в холодильник при 0- +4 градусах на долго. Иногда меняем промокшие тряпки, следим чтобы не затухло....

я также расскажу как готовить рибай стейк.

Вы же знаете что этот стейк должен быть приготовлет medium-medium/rare. иначе он будет не очень вкусным.

Я постараюсь в этой тебе рассказать как готовить бастурму


Вот я ее приготовил, и скоро сделаю фотки о том как это делать...

[Librarian]

Вот, решил сделать London Broil Это Американское блюдо, не имеющее никакого отношения к Лондону.... Хотя может какие эмигранты, в память о родине назвали его так....
Первоначально это блюдо готовили из Flank steak или что соответсвует пашине или бочеку в российской классификации. В настоящее время для этого блюда стали использовать также Round steak или по русски бедро.

• Бедро сухой долгой выдержки (минимум 21 день). Если брать невыдержанное, то оно будет сильно жестче, всетаки мышца рабочая.
• 1/8 пинты красного вина
• 1/8 пинты Бальзамик уксус
• 1/8 пинты соевый соус
• головка чеснока
• столовая ложка меда
• чайная ложна соли
• чайнай ложна черного молотого перца
• Пяток веточек молодого тимьяна (непоказано на фотке)

Из средней части, там где пошире, я вырезал кусок толщиной 5см. общим весом ровно 0.9кг, или 1.9 фунта.


Срезал пленку с края. Вообще тонкая пленочка скраю может при нагреве сыграть очень нехорошую роль соковыжималки, как на печени.


Приготовил маринад. давленный чеснок, мелкопокрошенный тимьян, мед, специи, соевый соус, вино, уксус.



В полителеновый пакет положил кусок мяса и залил это все маринадом. Убрал в холодильник на 12 часов. Ну и там это, надо мисочку поставить, чтобы если мешок порвался, то не все так грустно было.

-------------- тут прошла ночь в волнениях и ожиданиях ------------------------


Достали мясо, отряхнули от соуса, скинули излишки чеснока


Побрызгали с каждой стороны оливковым маслом, посыпали еще разок перчиком и солью свежемолотой молотыми.

Включили духовку на максимальный нагрев. Вообще рекомендуют бройлить (это что-то типа жарки на гриле, но в объеме на сколько я понимаю...) при температуре духовки 250-280 градусов, но не у всех это счастье есть, поэтому можно немного схитрить со сковородкой.


Тут как для обчного стейка, раскаляем чугунную рифленую сковородку, с чугуннной крышкой, и как только она раскалится, кладем мясо одной стороной. Держим полторы-две минуты.



Переворачиваем, еще пару минут. Потом еще с каждой стороны по полторы-две минуты. Не волноваться, сильно темный цвет это не из-за того что все сгорело, а из-за того что сахара из маринада быстро темнеют. эдакая карамелька получается.


Когда с каждой стороны минутки по 4 пожарится все с образованием вот такой красивой сеточки, кладем все на поднос с каплей оливкового масла на нем, и отправляем в духовку.
Сколько держать в духовке - это сильно зависит от духовки, и тут у каждого свой способ оценки прожаренности мяса. Кто проверяет пальцем твердость и упругость, кто прокалывает мясо термометром, а кто просто по времени смотрит. Я обычно смотрю по твердости.
Вот примерно так - соедините расслаблено кончик большого и среднего пальца. а теперь другой рукой проверьте твердость подушечки на ладошке у основания большого пальца - это будет соответсвовать medium-rare.
Вобщем для меня 11 минут и все готово.
Я потом проверил - внутри была температура 54-55 градусов


Достаем из духовки и даем 5 минуток отдохнуть, чтобы температура перераспредилилась.


Нарезаем по диагонали поперек волокон,



И красиво кладем на тарелку.....