Мясо Опции

[Librarian]

Вот. Решил открыть тему про готовку мяса. в этой теме я расскажу о том как делать различные мясные блюда, и соответсвенно призываю всех рассказывать про готовку мяса.
Итак. Для большинства мясных блюд мясо долно быть выдержано после забоя около 3-4 недель. Это похволяет достичь максимальной мягкости, аромата и вкуса мяса.
как это сделать? Берем самое свежее мясо,

Ну вот например этот замечательный кусочек спины, на 1.2 кг , заворачиваем с льняные тряпочки, и кладем в холодильник при 0- +4 градусах на долго. Иногда меняем промокшие тряпки, следим чтобы не затухло....

я также расскажу как готовить рибай стейк.

Вы же знаете что этот стейк должен быть приготовлет medium-medium/rare. иначе он будет не очень вкусным.

Я постараюсь в этой тебе рассказать как готовить бастурму


Вот я ее приготовил, и скоро сделаю фотки о том как это делать...

[Librarian]

Пару слов про мясной фарш
Наверное самое простое блюдо, которое все готовят, это котлеты. Но вот что удивляет многих людей - берут хорошее, качественное мясо, прокручивают фарш, лепят котлетки, жарят, и на выходе получают что-то довольно сухое (IMG:style_emoticons/default/blink.gif) Конечно, есть те, кто на фарш используют жилистое мясо низкого сорта, и тогда плохой результат объясняют тем, что типа плохое мясо - плохие котлеты. И даже пароварка не спасает....
А ответ то простой!!! Фарш нужно делать правильно !!!
Как обычно делают фарш? Ну засунули мясо в мясорубку... Ну что-то вылезло... а что в мясорубке произошло, мало кто задумывается. А в мясорубке, даже самой хорошей, заточенной, происходит одна простая вещь - мясорубка не рубит а давит. В результате мы получаем мясные отжимки с мясным соком, который вытекает в процессе готовки, а отжимки - остаются... (IMG:style_emoticons/default/plach2.gif)
А вот как надо.


Нарежем мясо небольшими кусками и удалим все крупные, достойные внимания жилки. Тут на фотке я смешал 1 часть баранины, 1 часть говядины и 2 части жирной свинины. Приготовим хорошую деревянную доску (можно ее немного помазать твердым жиром) и 2 хороших, тяжелых, острых ножа. Можно один.

А дальше, несколько фоток без и со вспышкой, чтобы показать все в движении.
Начинаем легкими ударами рубить мясо, иногда сгребая его к центру и переворачивая. Иногда будут попадаться длинные жилки - их можно и нужно удалять руками.
Если ножы слишком сильно покрываются жиром, то их можно обмакивать в кипящую воду.







За небольшое время мясо превратится в замечательный фарш. Вы удивитесь, что на ощупь он будет сухой. Но при этом, после правильной поджарки, любое блюдо из него будет очень и очень сочным.

Ну а что можно сделать из хорошего фарша - я расскажу в следующий раз.

[zveroboy82]

Пару слов про мясной фарш

Как то раз, одна домохозяйка со стажем рассказала, чтобы котлеты были сочными, в фарш добавляют до пол стакана воды на 1кг фарша. Кстати вода ни куда потом из фарша не утекает. Еще есть правило, что чем меньше фарш мнешь тем лучше - видимо необходимо чтобы он сохранял первоначальную текстуру.


Сообщение отредактировал zveroboy82 - 18.02.2012, 9:44

[Librarian]

Как то раз, одна домохозяйка со стажем рассказала, чтобы котлеты были сочными, в фарш добавляют до пол стакана воды на 1кг фарша. Кстати вода ни куда потом из фарша не утекает. Еще есть правило, что чем меньше фарш мнешь тем лучше - видимо необходимо чтобы он сохранял первоначальную текстуру.

На востоке есть блюдо, манты называется. Если очень грубо, то это теже пельмени. Но вот единственное условие, которое вам скажет любой человек, который знает как делать манты - на манты фарш не мясорубится, а режется ножом до размеров каждого кусочка мяса примерно в пол-рисинки. Так вот я сравнивал манты сделанные из одного и тогоже куска мяса но промясорубленные и порезанные и разница в сочности - существенная.

А добавлять в фарш воду (хотя я предпочитаю мясной бульон, оно ведь пока мясо порубиш) для некоторых типов готовки - например на котлеты, это обязательно.

[Elena]

А добавлять в фарш воду (хотя я предпочитаю мясной бульон, оно ведь пока мясо порубиш) для некоторых типов готовки - например на котлеты, это обязательно.

А можно в фарш для котлет не воду/бульон, а молоко добавлять. Тогда они еще нежнее становятся. (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif)