Мясо Опции

[Librarian]

Вот. Решил открыть тему про готовку мяса. в этой теме я расскажу о том как делать различные мясные блюда, и соответсвенно призываю всех рассказывать про готовку мяса.
Итак. Для большинства мясных блюд мясо долно быть выдержано после забоя около 3-4 недель. Это похволяет достичь максимальной мягкости, аромата и вкуса мяса.
как это сделать? Берем самое свежее мясо,

Ну вот например этот замечательный кусочек спины, на 1.2 кг , заворачиваем с льняные тряпочки, и кладем в холодильник при 0- +4 градусах на долго. Иногда меняем промокшие тряпки, следим чтобы не затухло....

я также расскажу как готовить рибай стейк.

Вы же знаете что этот стейк должен быть приготовлет medium-medium/rare. иначе он будет не очень вкусным.

Я постараюсь в этой тебе рассказать как готовить бастурму


Вот я ее приготовил, и скоро сделаю фотки о том как это делать...

[Librarian]

Пару слов про мясной фарш
Наверное самое простое блюдо, которое все готовят, это котлеты. Но вот что удивляет многих людей - берут хорошее, качественное мясо, прокручивают фарш, лепят котлетки, жарят, и на выходе получают что-то довольно сухое (IMG:style_emoticons/default/blink.gif) Конечно, есть те, кто на фарш используют жилистое мясо низкого сорта, и тогда плохой результат объясняют тем, что типа плохое мясо - плохие котлеты. И даже пароварка не спасает....
А ответ то простой!!! Фарш нужно делать правильно !!!
Как обычно делают фарш? Ну засунули мясо в мясорубку... Ну что-то вылезло... а что в мясорубке произошло, мало кто задумывается. А в мясорубке, даже самой хорошей, заточенной, происходит одна простая вещь - мясорубка не рубит а давит. В результате мы получаем мясные отжимки с мясным соком, который вытекает в процессе готовки, а отжимки - остаются... (IMG:style_emoticons/default/plach2.gif)
А вот как надо.


Нарежем мясо небольшими кусками и удалим все крупные, достойные внимания жилки. Тут на фотке я смешал 1 часть баранины, 1 часть говядины и 2 части жирной свинины. Приготовим хорошую деревянную доску (можно ее немного помазать твердым жиром) и 2 хороших, тяжелых, острых ножа. Можно один.

А дальше, несколько фоток без и со вспышкой, чтобы показать все в движении.
Начинаем легкими ударами рубить мясо, иногда сгребая его к центру и переворачивая. Иногда будут попадаться длинные жилки - их можно и нужно удалять руками.
Если ножы слишком сильно покрываются жиром, то их можно обмакивать в кипящую воду.







За небольшое время мясо превратится в замечательный фарш. Вы удивитесь, что на ощупь он будет сухой. Но при этом, после правильной поджарки, любое блюдо из него будет очень и очень сочным.

Ну а что можно сделать из хорошего фарша - я расскажу в следующий раз.

[zveroboy82]

Пару слов про мясной фарш

Как то раз, одна домохозяйка со стажем рассказала, чтобы котлеты были сочными, в фарш добавляют до пол стакана воды на 1кг фарша. Кстати вода ни куда потом из фарша не утекает. Еще есть правило, что чем меньше фарш мнешь тем лучше - видимо необходимо чтобы он сохранял первоначальную текстуру.


Сообщение отредактировал zveroboy82 - 18.02.2012, 9:44