Мясо Опции

[Librarian]

Вот. Решил открыть тему про готовку мяса. в этой теме я расскажу о том как делать различные мясные блюда, и соответсвенно призываю всех рассказывать про готовку мяса.
Итак. Для большинства мясных блюд мясо долно быть выдержано после забоя около 3-4 недель. Это похволяет достичь максимальной мягкости, аромата и вкуса мяса.
как это сделать? Берем самое свежее мясо,

Ну вот например этот замечательный кусочек спины, на 1.2 кг , заворачиваем с льняные тряпочки, и кладем в холодильник при 0- +4 градусах на долго. Иногда меняем промокшие тряпки, следим чтобы не затухло....

я также расскажу как готовить рибай стейк.

Вы же знаете что этот стейк должен быть приготовлет medium-medium/rare. иначе он будет не очень вкусным.

Я постараюсь в этой тебе рассказать как готовить бастурму


Вот я ее приготовил, и скоро сделаю фотки о том как это делать...

[Librarian]

Новый день, и опять непреодолимое желание опять чегонибудь скромненько поесть. На этот раз мясного. В восточном стиле. С ихними огромными печами для запекания, жирными блюдами и ароматом на весь дом.
Сразу скажу, что в жирном блюде нет ничего вредного, а одна сплошная польза, если есть все натуральное, правильно приготовленное и в разумных количествах.

Итак делаем запеченного барашка с шурпой.
Еще пару слов о прекрасном - шурпа, это что-то типа очень наваристого мясного супа, с овощами и мясом. Способов сделать шурпу (или шорпо), существует огромное количество, причем способы отличаются от местности к местности, но название остается одинаковым. Поэтому когда говорят шорпо, надо бы еще узнать каким способом оно готовилось, и откуда повар.
Сегодня будет шурпа в печке или тандыр-шурпа.

Фактически сразу готовится два блюда, мясо и суп, поэтому рассказ будет вестись сразу про два блюда с перемешиванием фоток.

• Баранья лопатка для запекания - самая прелесть. Я вообще очень люблю передние ноги+лопатки, по сравнению с задними ногами. Мясо понежнее, жирок поприятнее, да и цена пониже.
• Соль, черный перец, зира.
• Ветки розмарина и туи.

Пару слов о выпендреже. Можно этого не делать, но потом, разделывать будет немного сложнее. Вырезание лопаточной кости.
Со внутренней стороны лопатки, ножом заголяем лопаточную кость, я как раз на нее пальцем показываю.


Легким ударом топорика перерубаем основание этой кости (на самом деле можно и аккуратно по суставу вырезать, но это долго и сложно).


Потянув за разрубленный конец - вынимаем эту кость.Теперь огромный шматок мяса будет без кости, и его легко будет просто порезать ножом перед подачей на стол, а не прыгать как клоун вокруг всех причудливых изгибов.



С внешней стороны лопатки, у нас слой жира, который нам очень даже нужен, поэтому не стоит брать с обрезанным жиром. Делаем грубые надсечки на глубину пол-сантиметра так жиру будет легче вытопиться.


грубо перемалываем зиру, черный перец и соль. крупно режем веточки туи и листочки розмарина.


Со всех сторон втираем в нашего барашка листочки и специи. Затем можно завернуть в фольгу и убрать, чтобы не мешалось. Я вот вообще на сутки закинул в холодильник.

И теперь займемся нашей шурпой.

Нам понадобятся

• картошка
• морковка
• помидорки
• сладкий перец
• лук
• можно стучок острого перчика,
• какой-нибудь кусочек мяса барашка,
• веточка туи
• соль, перец
• кипящая вода

Всего примерно поровну.



Моем, чистим овощи. Режем на разумно большие кусочки. лук режем тоненько. острый перец можно не резать вообще. Мясо режем на большие куски.


Закладываем все в большую емкость для духовки. Примерно так, чтобы картошка была внизу, помидорки наверху, остальные овощи посередине, а мясо какбы тоже посередине. ну и туя так, сбоку...


Посыпаем все солью-перцем, и заливаем почти доверху кипящей водой. Если залить холодной, то времени понадобиться гораздо больше на готовку, особенно в слабых духовках. Это мощному кирпичному тандыру, который хорошо протоплен - все равно чего до кипения доводить.


В коробочках из фольги складываем порубленные сеточки для того чтобы дым внутри был благородным.



Ставим все в духовку, но так, чтобы шурпа была под запекаемым мясом. тогда соки сперху будут падат ьвниз и они не пропадут зазря. А теперь все сколючаем и ждем....


Можно поменяь коптильные веточки... Проверить что вода не выкипела. Если все выкипело, то долить еще кипящей воды, но такого не должно случится, т.к. сверху будет плавать толстый слой жира...
Вобщем всего в духовке это может простоять пару часов до полной готовности.


Достаем все из духовки, и готовимся быстро разделать мясо на большие куски - 1 кусок = 1 порция, подать все на стол. А уже каждый будет брать себе сам.



Вот эти замечательные овощи и фрукты мясо.


Накладываем себе полную тарелку, посыпаем луком и зеленью, можно присыпать толченой зирой, макаем свежий, хрустящий хлебушек в горячий бараний жир и ... говорят что надо есть с открытыми глазами, но это невозможно, потому что мозг настолько нагружен вкусовой и обонятельной инофрмацией, что ему ужеу просто сил нету еще и смотреть кудато, и глаза сами собой закрываются...


Но их нужно открыть, чтобы увидеть как зачерпнуть ложку горячего, сладкого больона с бусинками жира и щепоткой зелени...