Мясо Опции

[Librarian]

Вот. Решил открыть тему про готовку мяса. в этой теме я расскажу о том как делать различные мясные блюда, и соответсвенно призываю всех рассказывать про готовку мяса.
Итак. Для большинства мясных блюд мясо долно быть выдержано после забоя около 3-4 недель. Это похволяет достичь максимальной мягкости, аромата и вкуса мяса.
как это сделать? Берем самое свежее мясо,

Ну вот например этот замечательный кусочек спины, на 1.2 кг , заворачиваем с льняные тряпочки, и кладем в холодильник при 0- +4 градусах на долго. Иногда меняем промокшие тряпки, следим чтобы не затухло....

я также расскажу как готовить рибай стейк.

Вы же знаете что этот стейк должен быть приготовлет medium-medium/rare. иначе он будет не очень вкусным.

Я постараюсь в этой тебе рассказать как готовить бастурму


Вот я ее приготовил, и скоро сделаю фотки о том как это делать...

[Librarian]

Вот, некое празднично выглядящее блюдо, которое очень приятно поставить на стол для небольшой компании (на большую нехватит (IMG:style_emoticons/default/skonfuzen.gif) ).
Телячья мясная корона. Или Veal crown roast. Если говорить по английски. Я не знаю откуда пошло это блюдо, но оно имеет некую популярность в континентальноой Европе. Готовить его можно из любого мяса, но в данном случае мне повезло купить теленка.
В принципе для правильной нарезки мяса надо или сразу просить мясника, чтобы он разделал мясо, или самому поработать топориком.


Нужен позвоночник с мясом на спине и все ребра. Можно кстати сделать и из нижней части ребер, но это уже другая история, которую я расскажу в следующий раз. Кстати заодно похвастаюсь новым ножиком для нарезки стейков которым сегодны обзавелся (IMG:style_emoticons/default/total_sc.gif) Этакий тесяак размером с теленка.


Отрубаем спинную часть, там где ребер нету. Кстати этот кусок, тот который сверху, содержит ту самую вырезку, которая очень нежная, ну и заодно из этого куска можно нарезать классический T-bone steak.


Очищаем отстистые отростки (медицинский термин), ну или торчащие посередине части костей позвоночника от мяса.


Топориком отрубаем эти отростки и прячем их на бульончик. Конечно этот шаг необязателен, но если это не сделать, то потом будет немного неудобно дальше разделывать.



Вырезаем центральное спинное сухожилие. Его тоже в бульончик засунем.


С внутренней части ребер удаляем пленку. Она вполне легко снимается, а если ее не убрать, то потом будет не так приятно есть.


Топориком отрубаем позвоночник. Стукать нужно аккуратно, точно и желательно один раз, чтобы не наделать каши из костей. Для простоты лучше всего отрубать по одному ребрышку за раз. И главное, нужно так сбалансировать удар, чтобы с одной стороны разрубить кость за один удар, а с другой стороны не разрубить заодно доску и стол (IMG:style_emoticons/default/vse_ravno.gif)


Тонкую часть мяса, срезаем с ребер, т.к. иначе она потом просто сгорит.

Уфф.... мясо разделали. Такой полный набор ребер называется crown roast cut.

Теперь начинаем собственно готовку.



Нужно набрать специй, Несколько лимонов, головку чеснока, молотый кориандр, Молотая паприка, чабрец (я обячно его тимьяном называю), ну и оливковое масло.


Теркой с лимонов крошим цедру. А лимоны потом можно запользовать куданибудь еще.


Ножиком крошим хорошую столовую ложку листьем тимьяна. Опять таки я взял лимонный тимьян, т.к. он мне больше нравиться.


А также давим головку чеснока, всыпаем ложку молотого кориандра, и столовую ложку паприки, посыпаем молотым черным перцем (а я его забыл на фотку поставить), и солью по вкусу, и, добавляя оливковое масло и перемешивая доводим до кашеобразной консистенции.



Мясо обмазать данной кашицей, и оставить или в комнате на пару часиков, или даже на сутки в холодильнике. Только пленкой надо не забыть накрыть, чтобы не сохло.


Мясо обтереть от излишков приправы, свернуть колечком, так чтобы мясо внутрь, а внутренние стороны ребер наружу. Получится этакая корона (вот откуда название). Форму нужно закрепить веревкой, или связав два ребра, или накинув кольцо на всю конструкцию.
На кончики ребер надеть колпачки из фольги, а то кончики очень сгорят и будет некрасиво. Да и держать потом за эти колпачки очень приятно.


Чтобы избежать подгорания снизу, я обычно подкладываю хоорший пучок розмарина, ну и немного тимьяна. Масло на поднос, и пару ложек масла в центр мясной короны. И вся эта красота отправляется в духовку.



В духовке все жарим минут 30, и затем накрываем сверху фольгой, чтобы верх не горел. И еще 30-40 минут. Готовность можно проверять или термометром для мяса, или деревянной палочкой, или .... опыт подскажет что все готово.


Вот, так выглядит готовая прожаренная мясная корона. Ее очень легко сервировать, разрезая между ребрами.


Ну так чего ждать, надо срочно разрезать и подавать на стол, пока не остыло!!!!!!


И вот, несколько ребрышек. да со средиземноморскими салатиками (но это уже другая история), или просто с картошечкой смогут порадовать кого угодно!