Мясо Опции

[Librarian]

Вот. Решил открыть тему про готовку мяса. в этой теме я расскажу о том как делать различные мясные блюда, и соответсвенно призываю всех рассказывать про готовку мяса.
Итак. Для большинства мясных блюд мясо долно быть выдержано после забоя около 3-4 недель. Это похволяет достичь максимальной мягкости, аромата и вкуса мяса.
как это сделать? Берем самое свежее мясо,

Ну вот например этот замечательный кусочек спины, на 1.2 кг , заворачиваем с льняные тряпочки, и кладем в холодильник при 0- +4 градусах на долго. Иногда меняем промокшие тряпки, следим чтобы не затухло....

я также расскажу как готовить рибай стейк.

Вы же знаете что этот стейк должен быть приготовлет medium-medium/rare. иначе он будет не очень вкусным.

Я постараюсь в этой тебе рассказать как готовить бастурму


Вот я ее приготовил, и скоро сделаю фотки о том как это делать...

[Librarian]

Давно я не готовил что-то интересное. А тут случайно подвернулся повод, заехали друзья из Ташкента, жена вернулась из длинной поездки, ребенок уезжает на целый год, и все можно сказать в один день - т.е. назрело время для большого красивого блюда на большую компанию.
Кроме того ребенок доказывал мне что он не есть баранину, т.к. она не вкусная. Ташкенские друзья доказывали мне что они знают всю узбекскую кухню и удивить их невозможно, а жена просто просила барашка с рисом сделать.
Поэтому чтобы порадовать всех я решил сделать джиз.

Выглядит процесс готовки немного сложным, но это только так кажется, на самом деле все готовится легко и непринужденно, на одном дыхании, а используемый обратный процесс обработки мяса делает впечатления от джиза незабываемыми. Единственная трудность - нужна хорошая широкая круглодонная чугунная сковородка, типа саджа, ну или огромный вок подойдет, но круглодонность тут какбы практически обязательна.

Итак начали с ингредиентов.

Точных пропорций не будет, т.к. это все рано что сказать художнику - для того чтобы нарисовать портрет нужно 3 грамма черной краски 5 граммов белой краски, а если всязть не 5 а 4 грамма то будет не портрет а натюрморт - звучит смешно.

• Бараний кусок. я взял заднюю ногу от взрослой овцы (или овца барана). т.к. я брал ее у халяльного мясника, то нога уже была очищена от жира... Значит будет нежирное блюдо, но это не страшно. Можно также обратить внимание, что цвет ее немного сероватый в некоторых местах, эначит это мясо уже хорошо полежало, немного поферментировалось и уже совсем готово к готовке.
• Чеснок - несколько головок, конечно если есть возможность надо всять молодой чеснок, а то старый сухой разваливается.
• головка сладкого лука
• маленькие помидоры. Говорят что в супермаркетах на загнивающем западе помидоры по вкусу и аромату напоминают пластмассу - нагло врут. Всегда можно найти такие помидорчики, которые срезали с куста прямо на ветке, в уже поспевшем состоянии и за 1-2 дня довезли с юга (а от солнца у нас и аромат и вкус) и положили на прилавок. Когда вдыхаеш полной грудью аромат таких помидоров, с закрытыми глазами, то сразу кажется что ты в деревне, где все самое натуральное.
• Лук порей - чем больше, белой части тем лучше. А если он зеленый, то только и остается что танцевать с ним.
• Стрелочки зеленого лука. Вообще масса зелени очень характерна для узбекских блюд.
• Укроп.
• Кинза
• Тимьян - я взял лимонный на этот раз, лимонный тимьян мне както больше нравится.
• Розмарин - как ловко запрятался, вообще на фотке не видно.
• Один стручок острого красного перца. Можно пару, если хочется поострее.
• Зерна кориандра
• Зерна зиры (она же зра, кумин)
• Черный перец
• Соль

С помощью остренького ножика мясо режется на куски размером 4 см (ну примерно). Кости разделяются по суставам. Потом большие кости с мясом разрубаются на куски покороче, и острые осколки удаляются.


В вок (я купил себе огромный вок, УРА!!!) или в другую аналогичную посудину, мясо складывается горочкой, кости снизу, более качественное и мягкое мясо - сверху. Добавляется воды, совсем немного и


Накрывается плотно какой либо кастрюлей, миской, чашкой, специальной крышкой... ну вы поняли.... При этом я еще ничего не солил ни перчил. и включается нагрев.



так, чтобы не сильно кипело. При этом нижние части с костью активно варятся, выпуская ароматы в и жиры в блюдо, а верхние кусаочки прсото отпариваются. Можно сказать готовятся на пару. В таком виде надо все это продержать около часа. На самом деле если барашек молодой, и его не много, то можно и поменьше, а если барн от мясника долго бегал, да горка получилась хорошей, то и все полтора часа подержать можно.
А в это время...


Использовать готовые молотые зерна можно но при этом теряется масса аромата. Нужно или помолоть их в ручной мололке, или протереть в ступке, или, если нет ничего под рукой, то просто покрошить ножиком, вот так как я делаю на фотографии. За пять минут можно превратить кориандр и кумин в очень приятный порошок.


Тут смесь свеже-молотого черного перца, молотой соли, и только что покрошенной зиры с кориандром. Это и в готовку пойдет, и остатки на стол поставить можно. Попробуйте покрошить тоненькими кольцами сладкий лук, посыпать такой смесью, и сразу съесть!!! Но пока не до этого, час пролетит очень быстро, а еще надо много чего подготовить.



Режем чеснок пополам. Делаем палочки порея. Очишаем от мусора и моем розмари и тимьян. Надрезаем перчик вдоль. Помидорки просто приготовим, мы их разрежем перед самым действием.


Пока есть время покрошим половину укрома и половину зеленой кинзы для того чтобы присыпать готовые блюда. К этому времени мясо уже сварилось/пропарилось и надо не забыть поставить рис.


Разделяем мысо в одну сторону, а процеженный бульон в другую сторону. В бульон можно (да и в принципе нужно) кинуть цепотку соли - мы им потом будем рис услаждать.


А теперь ополоснем наш вок, и начнем в нем не варить, а жарить!!! На донышко капнем немного оливкового масла. По мере надобности, масло надо будет добавлять. Если вы спросите, а мочему масто а не бараний жир, то скажу так. С моей точки зрения, масло гораздо легче и быстрее позволяет обмениваться блюду ароматами, по сравнению с бараньм жиром. А бараний жир мы оставим для чегонибудь другого.



А теперь начинам закладывать в наше уже разогевшееся масло наши немясные продукты. Общий принцип закладки такой - В центре развигаем место и кладем туда. Соответсвенно все сдвигается к краям. Помидоры режем пополам и кладем разрезами вниз. чеснок разрезом вниз, ну а лук-порей и перец, розмарин и тимьян - уж как получится.


А теперь в центр кладем наши кусоки мяса. И посыпаем смесью соли со специями. Мясо регулярно переворачиваем - следим чтобы не сгорело, т.к. вареное мясо обжаривается за минуты. Все это по мере необходимости посыпаем солью со специями, и иногда наклонем вок, чтобы масло пробежалось еще разок по лежащим на краях помидорках, чесночинках и луку.


По мере готовности выкладываем мясо на большую тарелку, тудаже выкладываем помидоры, обжареный лук, чеснок. На место вынутого со сковороды мяса - кладем новое, не забывая все посыпать специями. Я тут несколько помидоров вынул немного обжаренными, а остальные оставил для сильной прожарки - и так и так вкусно!


По мере выкладывания мяса в тарелку, не забываем его переrладывать тонкопорезанным репчатым луком, укропом, кинзой, а то и просто посыпать рубленной зеленью и нашии специями.



Вот такая красота будет стоять в центре стола, и каждый будет брать сколько ему хочется.