Мясо Опции

[Librarian]

Вот. Решил открыть тему про готовку мяса. в этой теме я расскажу о том как делать различные мясные блюда, и соответсвенно призываю всех рассказывать про готовку мяса.
Итак. Для большинства мясных блюд мясо долно быть выдержано после забоя около 3-4 недель. Это похволяет достичь максимальной мягкости, аромата и вкуса мяса.
как это сделать? Берем самое свежее мясо,

Ну вот например этот замечательный кусочек спины, на 1.2 кг , заворачиваем с льняные тряпочки, и кладем в холодильник при 0- +4 градусах на долго. Иногда меняем промокшие тряпки, следим чтобы не затухло....

я также расскажу как готовить рибай стейк.

Вы же знаете что этот стейк должен быть приготовлет medium-medium/rare. иначе он будет не очень вкусным.

Я постараюсь в этой тебе рассказать как готовить бастурму


Вот я ее приготовил, и скоро сделаю фотки о том как это делать...

[Librarian]

Хорошо прожаренное мясо.
Некоторые куски на вид мягкого мяса абсолютно не хотят жеваться при стандартной обжарке. В таких случая приходится прибегать к массе хитростей. Конечно есть куски, особенно с нижней части туши, которые никакими хитростям не возможно пожарить и приходится их тушить, но сегодня речь не о них. Вобщем делаем отбивные из какойто спинной части коровы.


Итак у нас есть некие куски спины, в данном случае top-side, или задняя часть, которые конечно жарятся, но както не очень радостно. жестковаты, не смотря на то, что они перед покупкой были выдержаны 20 дней, и я их выдержал еще 10 дней.
Добавим к этому соль и перец для поддержания вкуса, одивковое масло для жарки, лимонный тимьян для аромату, и киви для ускоренного ферментирования мяса.


Я режу такие шмотки мяса вдоль (обычно стейки всетаки режутся поперек) волокон на листы толщиной пол-сантиметра, ну или 7.5мм.


Дальше удаляются все жилки, сленки и прочая непотребщина. Тут на картинке видно как с левой части я еще не срезал пленку, а с правой я ее уже отрезал.


Дальше идет отбивка. Раньше, я как и все нормальные люди с лицом полным счастья, колотил это мясо зубастым молотком и чувствовал себя великим поваром. Но потом я стал замечать, что отбитое таким образом мясо делится на две части - некое твердое основание, состоящее из неразбитых волокон, жилок и т.д. и некой кашеобразной субстстанции когдато бывшей мясом. Вобщем небыло чувства гармонии.
А поэтому я решил немного надрезать волокна. Вот так, острым кончиком ножика, легонько постукивая я перетыкал все мясо с обеих сторон. На это фотке я только начал.
Да, и обязательно при этом использовать деревянную доску (IMG:style_emoticons/default/vse_ravno.gif)



Дальше я почистил киви и превратил его на мелкой терке в кашу. Гдето примерно на полкило мяса - 1 киви.


Теперь все кусочки мяса с каждой стороны посыпем молотым перцем и обмажем киви. В киви содержится фермент, папаин (EC 3.4.22.2 если что), который расщепляет белки, и делает все очень мягким. Вместо киви можно использовать любой другой тропический фрукт, котроый содержит ферменты их группы EC 3.4.22, например ананас, содержит бромелаин (EC 3.4.22.32-33).


Все мясо складываем в стопочку и выжерживаем в закрытом контейнере или под пленкой на комнатной температуре около 2х часов. Больше нельзя, т.к. мясо расферментируется вообще в кашу.


Ну а теперь начали жарить. На сковородку добавляем оливковое масло и раскладываем равномерно веточки тимьяна (уже слюни потекли от воспоминаний). Огонь достаточно держать на среднем, или даже средне-слабом уровне.



Выкладываем мясо, солим его, и переворачиваем каждые 2-3 минуты. Всего необходимо около 10 минут жарки. Обычно, в начале жарки мясо выделит сок, а когда он испариться, то все готово. Можно не волноваться что с соком уйдут все вкусы - по мере выпаривания, все будет опять собираться назад.


Ну вот и все - можно подовать на стол. Хорошо прожаренная, можно сказать отбивная....