Мясо Опции

[Librarian]

Вот. Решил открыть тему про готовку мяса. в этой теме я расскажу о том как делать различные мясные блюда, и соответсвенно призываю всех рассказывать про готовку мяса.
Итак. Для большинства мясных блюд мясо долно быть выдержано после забоя около 3-4 недель. Это похволяет достичь максимальной мягкости, аромата и вкуса мяса.
как это сделать? Берем самое свежее мясо,

Ну вот например этот замечательный кусочек спины, на 1.2 кг , заворачиваем с льняные тряпочки, и кладем в холодильник при 0- +4 градусах на долго. Иногда меняем промокшие тряпки, следим чтобы не затухло....

я также расскажу как готовить рибай стейк.

Вы же знаете что этот стейк должен быть приготовлет medium-medium/rare. иначе он будет не очень вкусным.

Я постараюсь в этой тебе рассказать как готовить бастурму


Вот я ее приготовил, и скоро сделаю фотки о том как это делать...

[Librarian]

Быстрое запекание мяса в ароматном сливочном масле.
Дешевая версия Chateaubriand
Простенький рецептик того, как можно за 30 минут запечь хороший кусок мяса на киллограм.

Для готовки нам потребуется кусок мяса (какая банальность). Для недорогой готовки достаточно всять верхний край (ростбиф - самое хорошее), или заднюю часть, тоже мягко. Но тут надо быть внимательным, т.к. между задней частью и ростбифом проходит кусок (прямо над ногой) который в Российской кулинарии никак не выделяется, а в английской классификации называется silverside - его брать ненадо!!! Ну и опять таки желательно брать мясо 20 дневной выдержки.
На данном рисунке у меня два куска - 650гр для тех кто любит стил rare и 350 грамм для любителей medium прожарки. В принципе, как самый простой способ готовки до радной степени прожаки - мясо надо резать конусами, тогда каждый найдет что он хочет - в большой семье, у каждого свои запросы....

Соль и перец в мельницах.
Оливковое масло.
50-70 гр сливочного масла. Можно всязть соленое.
Половинку чеснока
Острый перчик.
Ароматной травы. Я вот взял лимонный тимьян (этот из израиля у нас магазине) и розмарин (а этот вообще с грядки сорвал)


Перец очищаем от семян и режем на большие кусочки. Чеснок чистим и дольки режем на 2-3 части.


В некий эмалированный контейнер (глубокий, годящийся для духовки) кладем масло, капельку оливкового масла, и немножко щепоку соли.
Все это отправляем в разогревающуюся духовку, и ждем когда масло растает, кипятить его не надо.


Мясо с каждой стороны обрызгиваем маслом, и посыпаем свежемолотым черным перцем и солью.



На сильно раскаленной чугунной сковородке обжариваем мясо по две минуты с каждой стороны. Будет дымно в комнате, но тут или вытяжку, или сквозняк над делать....Масла достаточно того что было на мясе.


К этому времения масло уже растаяло, и мы закладываем туда травку, чеснок и перец.



сгребаем все специи в одну сторону, а в другую стороны кладем мясо. Все это отправляем в духовку на самую мощную мощность.


Каждые 8 минут переворачиваем мясо. Каждые 4 минуты поливаем его маслом с низу. Это не даст ему высохнуть, а также наполнит ароматами наших травок. Ну заодно картошка на верху стоит... но писать об этом неинтересно.

Сколько готовить?
Все сильно зависит от духовки. Есть мощные с обдувом, есть слабые без обдува, у каждого свое время. Я использую самый простой способ - регулярно тыкаю мясо ложкой. сырое - он выглядит как что-то очень мягкое, не держащее формы. medium - упругая мягкая резина, возвращается в исходное состояние и активно сопротивляется тыканью.... well done - подошва.... как кирпич не тыкай, кирпичом он и останется.

Вобщем на моей слабой духовке это заняло 25 минут.


Режем на кусочки. Как я и ожидал - то что нужно. В верхнем правом углу medium. А вот толстый кусок, то что я нарезаю - rare.


Выкладываем мясо на тарелку и поливаем маслом, оставшися от запекания. Не всем, а так 3-4 ложки.

Готово!!!