Мясо Опции

[Librarian]

Вот. Решил открыть тему про готовку мяса. в этой теме я расскажу о том как делать различные мясные блюда, и соответсвенно призываю всех рассказывать про готовку мяса.
Итак. Для большинства мясных блюд мясо долно быть выдержано после забоя около 3-4 недель. Это похволяет достичь максимальной мягкости, аромата и вкуса мяса.
как это сделать? Берем самое свежее мясо,

Ну вот например этот замечательный кусочек спины, на 1.2 кг , заворачиваем с льняные тряпочки, и кладем в холодильник при 0- +4 градусах на долго. Иногда меняем промокшие тряпки, следим чтобы не затухло....

я также расскажу как готовить рибай стейк.

Вы же знаете что этот стейк должен быть приготовлет medium-medium/rare. иначе он будет не очень вкусным.

Я постараюсь в этой тебе рассказать как готовить бастурму


Вот я ее приготовил, и скоро сделаю фотки о том как это делать...

[Librarian]

Да, давно я обещал сделать небольшой рассказ про то как делать бастурму, но все руки недоходили. Сейчас наконец собрался с силами.
Итак Бастурма

Для бастурмы, в идеале должно использоваться очень мягкое мясо, вырезка. Но на самом деле хороший результат получится из любого качественного мяса. Я например беру Top Rump, или по русски Толстый филей - оковалок, с одной стороны не безумно дорого, а с другой стороны достаточно качественно и мягко.


Нарезаю мясо прямоугольными полосками, толщиной два пальца, шириной три пальца, ну и длинной, как получится. Стараюсь чтобы мясо было без прослоек жира, без сухожилий и т.д.


Мясо покрывается ломаными лавровыми листочками и крупной морской или каменной солью.


Мясо заворачиваем в льняное полотенце, обкладываем салфетками для просушки, и накрываем небольшим грузом, килограмов на 5.
В таком состоянии мясо лежит в холодильнике дня 3-4, при этом раз в 12 часов, т.е. два раза в сутки, надо переворачивать мясо, и менять намокшие салфетки. т.е. нужно проссолить немного мясо, и немного подсушить все.


Через несколько дней надо начинать готовиться к сушке мяса. Сначала надо приготовить обмазку.
Для обмазки нам понадобиться
100 гр молотого фенугрика, который более известен как пажитник.
50 гр паприки. На самом деле паприка не столько дает приятный аромат, но и также красный цвет. Если же хочется чтобы обмазка выглядела жедто-коричневой, то паприки добавлять ненужно
25гр острого молотого перца
5-10гр молотого кориандра
5-10 гр молотой зиры
5-10 гр молотой гвоздики
5-10 гр молотого черного перца
чеснок. тут можно или надавить полторы головки свежего чеснока, но тогла омазка будет корявой, или влять полторы столовых ложки чесночного порошка.



Смешиваем пажитник с водой до кашеобразного состояния и вмешиваем туда все остальные специи. Даем постоять этой кашице несколько часов. С большой вероятностью придется еще и еще добавлять воды, т.к. эта смесь будет медленно разбухать, почти как настоящая каша.


Мясо отмыть от налипшего лаврового листа, и просушить на салфетках от влаги. подвязать веревки для сушки. Вместо веревок, можно использовать крючки.


Погрузить мясо в приготовленную обмазку, и быть морально готовым, что надо будет доставать его оттуда и обмазывать те места, где все отваливается. Работа довольно грязная и сложная, т.к. эта штука прилипать не очень любит. Но можно после того как первый слой обсохнет, через 2-3 дня обмазать еще одним слоем.

Теперь надо приготовить место для сушки. традиционно, бастурму сушили в холодном продуваем месте. но мы в век современной техники и цивилизации дома сквозняка такого не имеем. Поэтому приходится делать сушильный шкаф.


Берем обычный вентилятор, коробку из под монитора, и соединячем например большим полиэтиленовым мешком. Эдакая аэродинамическая труба получится.



Внутри коробки вешаем мясо в этой самой обмазке (которая кстати называется чаман) и включаем вентилятор.


Через 1-2 недели мясо высохнет, и его можно нарезать тоненькими дольками и наслаждаться жизнью (IMG:style_emoticons/default/total_sc.gif)