Новогоднее блюдо Опции

[Librarian]

Что будем готовить в качестве основного блюда на новый год? Я вот еще не сделал выбора.

[IreneK]

Сегодня хочется рассказать не просто о рецепте, блюде, а о целом (без преувеличения) культурном явлении. Речь пойдет о традиционной обрядовой выпечке жителей северо-западных регионов нашей страны – так называемых архангельских (или северных) козулях (не путать с терскими, холмогорскими и каргопольскими козулями – это несколько иной вид печенья). Способу приготовления пряничных козуль уже не одна сотня лет; говорят, они появились на Руси в 14-15 веках (по другим данным – аж в 9-м веке н.э. (IMG:style_emoticons/default/blink.gif) ). Рецепт передавался из поколения в поколение и дошел до наших дней! (IMG:style_emoticons/default/br.gif)

Козули пекли не только на тогдашний Новый год – Новолетие, но и на другие праздники: Масленицу, Иванов день, свадьбы; позднее – на Рождество и именины. Интересно, что в те времена козуль не ели (и очень зря, кстати (IMG:style_emoticons/default/laugh.gif) , они очень вкусные): полученный в подарок пряник хранили в доме до следующего года (а то и дольше) в качестве оберега и символа достатка и благополучия. Существовало поверие, что козуля из теста приносит в дом счастье, поэтому хорошим знаком считалось собрать у себя целое пряничное "стадо". Эта традиция уходит корнями еще в язычество и, по всей видимости, представляет собой некий суррогат жертвоприношения.

Несмотря на то, что традиционно пряничные козули изготавливались в форме животных – коров, оленей, коз, птиц, рыб – не совсем правильно считать, что название "козуля" происходит именно от соответствующего домашнего животного. В основе этого названия, по-видимому, лежит поморское слово козуля, означавшее змейку, завиток. Именно змеевидными узорами разукрашивали славяне новогодние пряники в те времена.

Кстати, правильно расписать козулю глазурью – сродни целому искусству (мои явно неправильные (IMG:style_emoticons/default/skonfuzen.gif) , лучше на них не ориентироваться). Сейчас, когда процесс приготовления традиционных пряников приобретает все большую популярность, нередко проводятся выставки, семинары и мастер-классы, на которых желающие могут научиться искусству выпечки и росписи козуль.

Надо заметить еще, что архангельские козули имеют довольно много зарубежных "родственников" (IMG:style_emoticons/default/smile.gif) . Подобные традиционные виды выпечки широко распространены в Чехии (знаменитые пардубицкие пряники), Скандинавии/Прибалтике (piparcook), Хорватии (лицитары), Германии и других европейских странах.

Как я уже написала выше, согласно старинному славянскому поверью человек, принимающий в качестве подарка пряничную козулю, вместе с ней получает пожелания счастья, благополучия и достатка в доме. Именно этими предновогодними пожеланиями в адрес всех, читающих сейчас эти строки, мне хотелось бы сопроводить и своих козуль (IMG:style_emoticons/default/smile.gif)

С наступающим Новым годом! (IMG:style_emoticons/default/az.gif)

(IMG:http://s009.radikal.ru/i308/1012/d9/fe85b0c13cc4.jpg)

Архaнгельские кoзули

1 ст. + 1 ст. сахара
1 ст. кипятка
2 желтка
150 гр. сливочного масла
2 ч.л. разрыхлителя
2 ч.л. смеси молотых пряностей (на 2 части корицы – по 1 части муската, кардамона, гвоздики, имбиря, кориандра, душистого перца и пр.)
приблизительно 7 ст. муки.

Сначала необходимо приготовить карамель: 1 ст. сахара высыпать в эмалированную кастрюльку и поставить на тихий огонь. Можно изредка его помешивать деревянной ложкой с длинной ручкой. Нагревать до тех пор, пока сахар полностью не расплавится, приобретет коричневый цвет и начнет пениться. В этот момент аккуратно (!) тонкой струйкой влить в карамель стакан кипятка (при этом ни в коем случае нельзя наклоняться над кастрюлей: образующимся паром можно очень сильно обжечься). Размешать воду с карамелью до получения однородной коричневой жидкости с характерным запахом жженого сахара. Слегка остудить.

Растереть желтки с оставшимся сахаром, добавить масло, тщательно размешать. Влить карамельный сироп, всыпать просеянную муку с разрыхлителем и пряностями. Замесить мягкое эластичное тесто, нелипнущее к рукам. Скатать из теста шар, поместить в полиэтиленовый пакет и положить в холодильник минимум на пару дней (в идеале – на 2-3 недели: чем дольше тесто для козуль вызревает на холоде, тем дольше готовые пряники будут сохранять свою свежесть).

Готовое тесто достать из холодильника, оставить на час-два на столе, чтобы оно немного согрелось. За время, проведенное на холоде, тесто станет еще более эластичным. На слегка присыпанной мукой поверхности раскатать его в пласт толщиной приблизительно 5-7 мм. С помощью формочек вырезать из теста различные фигурки – животных, елочки, сердечки и т.п. Разложить их на противне, покрытом пергаментом и слегка смазанном маслом, оставляя небольшие расстояния между ними. Смазать поверхность пряников сырым яйцом, разболтанным с небольшим количеством воды. Поставить в предварительно нагретую до 200 гр. С. духовку и выпекать минут 10-12. Готовые козули остудить и украсить глазурью.


Глазурь:
1 ст. сахара
1 ст. воды
2 яичных белки
лимонная кислота на кончике ножа
пищевые красители.

Для приготовления глазури белки хорошо взбить с лимонной кислотой.
Из сахара и воды сварить сироп (его готовность обычно проверяют колечком от ножниц – сироп должен с него не стекать, а образовывать пузыри).
Соединить горячий сироп с белковой пеной, продолжая взбивать до тех пор, пока смесь не остынет.
По желанию добавить пищевые красители.