Мясо Опции

[Librarian]

Вот. Решил открыть тему про готовку мяса. в этой теме я расскажу о том как делать различные мясные блюда, и соответсвенно призываю всех рассказывать про готовку мяса.
Итак. Для большинства мясных блюд мясо долно быть выдержано после забоя около 3-4 недель. Это похволяет достичь максимальной мягкости, аромата и вкуса мяса.
как это сделать? Берем самое свежее мясо,

Ну вот например этот замечательный кусочек спины, на 1.2 кг , заворачиваем с льняные тряпочки, и кладем в холодильник при 0- +4 градусах на долго. Иногда меняем промокшие тряпки, следим чтобы не затухло....

я также расскажу как готовить рибай стейк.

Вы же знаете что этот стейк должен быть приготовлет medium-medium/rare. иначе он будет не очень вкусным.

Я постараюсь в этой тебе рассказать как готовить бастурму


Вот я ее приготовил, и скоро сделаю фотки о том как это делать...

[Librarian]

Карпаччо с гарганзоллой... ну очень вкусно....

Итак начали

- Мясо. Только вырезка.... замена не катит. ничего кроме вырезки....
- кинза, тим, розмарин
- яйца, мягкая горчица дижон, уксус, оливковое масло и сыр горгонзола.
- Перец и соль, хотя чего соль делает в этом кадре я не знаю
- страшиный ножик и доска



Тим и розмарин крошим ножом на доске в пыль.



Рассыпаем покрошенную травку на пищевую пенку и можно немного накрутить молотого перца



Заворачиваем мясо в эту пленку, чтобы оно как раз наполнялось ароматами травок и кладем в холодильник на 30 минут.




За то время пока мясо отлеживается, делаем майонез с горгонзолой. Берется одно яйцо, один желток от яйца, горчицы для вкусу, масло длдя жилковатосчи, уксуса для остроты и горгонзолы для вонючести (арома по иностранному), все в блендер и до состояния равномерной массы.



Раскаляем сковородку с маслом до состояния дымления масла, и начинам обжаривать мясо по 20 секунд с каждой стороны.



Режем мясо ломтиками и кладем на тарелку.



Поливаем сверху майонезом
Сыплем немного черного перца и мельницы




Посыпаем рубленной кинзой и подаем на стол. Вот это блюдо (IMG:style_emoticons/default/total_sc.gif)

[Librarian]

Да, давно я обещал сделать небольшой рассказ про то как делать бастурму, но все руки недоходили. Сейчас наконец собрался с силами.
Итак Бастурма

Для бастурмы, в идеале должно использоваться очень мягкое мясо, вырезка. Но на самом деле хороший результат получится из любого качественного мяса. Я например беру Top Rump, или по русски Толстый филей - оковалок, с одной стороны не безумно дорого, а с другой стороны достаточно качественно и мягко.


Нарезаю мясо прямоугольными полосками, толщиной два пальца, шириной три пальца, ну и длинной, как получится. Стараюсь чтобы мясо было без прослоек жира, без сухожилий и т.д.


Мясо покрывается ломаными лавровыми листочками и крупной морской или каменной солью.


Мясо заворачиваем в льняное полотенце, обкладываем салфетками для просушки, и накрываем небольшим грузом, килограмов на 5.
В таком состоянии мясо лежит в холодильнике дня 3-4, при этом раз в 12 часов, т.е. два раза в сутки, надо переворачивать мясо, и менять намокшие салфетки. т.е. нужно проссолить немного мясо, и немного подсушить все.


Через несколько дней надо начинать готовиться к сушке мяса. Сначала надо приготовить обмазку.
Для обмазки нам понадобиться
100 гр молотого фенугрика, который более известен как пажитник.
50 гр паприки. На самом деле паприка не столько дает приятный аромат, но и также красный цвет. Если же хочется чтобы обмазка выглядела жедто-коричневой, то паприки добавлять ненужно
25гр острого молотого перца
5-10гр молотого кориандра
5-10 гр молотой зиры
5-10 гр молотой гвоздики
5-10 гр молотого черного перца
чеснок. тут можно или надавить полторы головки свежего чеснока, но тогла омазка будет корявой, или влять полторы столовых ложки чесночного порошка.



Смешиваем пажитник с водой до кашеобразного состояния и вмешиваем туда все остальные специи. Даем постоять этой кашице несколько часов. С большой вероятностью придется еще и еще добавлять воды, т.к. эта смесь будет медленно разбухать, почти как настоящая каша.


Мясо отмыть от налипшего лаврового листа, и просушить на салфетках от влаги. подвязать веревки для сушки. Вместо веревок, можно использовать крючки.


Погрузить мясо в приготовленную обмазку, и быть морально готовым, что надо будет доставать его оттуда и обмазывать те места, где все отваливается. Работа довольно грязная и сложная, т.к. эта штука прилипать не очень любит. Но можно после того как первый слой обсохнет, через 2-3 дня обмазать еще одним слоем.

Теперь надо приготовить место для сушки. традиционно, бастурму сушили в холодном продуваем месте. но мы в век современной техники и цивилизации дома сквозняка такого не имеем. Поэтому приходится делать сушильный шкаф.


Берем обычный вентилятор, коробку из под монитора, и соединячем например большим полиэтиленовым мешком. Эдакая аэродинамическая труба получится.



Внутри коробки вешаем мясо в этой самой обмазке (которая кстати называется чаман) и включаем вентилятор.


Через 1-2 недели мясо высохнет, и его можно нарезать тоненькими дольками и наслаждаться жизнью (IMG:style_emoticons/default/total_sc.gif)

[Librarian]

Быстрое запекание мяса в ароматном сливочном масле.
Дешевая версия Chateaubriand
Простенький рецептик того, как можно за 30 минут запечь хороший кусок мяса на киллограм.

Для готовки нам потребуется кусок мяса (какая банальность). Для недорогой готовки достаточно всять верхний край (ростбиф - самое хорошее), или заднюю часть, тоже мягко. Но тут надо быть внимательным, т.к. между задней частью и ростбифом проходит кусок (прямо над ногой) который в Российской кулинарии никак не выделяется, а в английской классификации называется silverside - его брать ненадо!!! Ну и опять таки желательно брать мясо 20 дневной выдержки.
На данном рисунке у меня два куска - 650гр для тех кто любит стил rare и 350 грамм для любителей medium прожарки. В принципе, как самый простой способ готовки до радной степени прожаки - мясо надо резать конусами, тогда каждый найдет что он хочет - в большой семье, у каждого свои запросы....

Соль и перец в мельницах.
Оливковое масло.
50-70 гр сливочного масла. Можно всязть соленое.
Половинку чеснока
Острый перчик.
Ароматной травы. Я вот взял лимонный тимьян (этот из израиля у нас магазине) и розмарин (а этот вообще с грядки сорвал)


Перец очищаем от семян и режем на большие кусочки. Чеснок чистим и дольки режем на 2-3 части.


В некий эмалированный контейнер (глубокий, годящийся для духовки) кладем масло, капельку оливкового масла, и немножко щепоку соли.
Все это отправляем в разогревающуюся духовку, и ждем когда масло растает, кипятить его не надо.


Мясо с каждой стороны обрызгиваем маслом, и посыпаем свежемолотым черным перцем и солью.



На сильно раскаленной чугунной сковородке обжариваем мясо по две минуты с каждой стороны. Будет дымно в комнате, но тут или вытяжку, или сквозняк над делать....Масла достаточно того что было на мясе.


К этому времения масло уже растаяло, и мы закладываем туда травку, чеснок и перец.



сгребаем все специи в одну сторону, а в другую стороны кладем мясо. Все это отправляем в духовку на самую мощную мощность.


Каждые 8 минут переворачиваем мясо. Каждые 4 минуты поливаем его маслом с низу. Это не даст ему высохнуть, а также наполнит ароматами наших травок. Ну заодно картошка на верху стоит... но писать об этом неинтересно.

Сколько готовить?
Все сильно зависит от духовки. Есть мощные с обдувом, есть слабые без обдува, у каждого свое время. Я использую самый простой способ - регулярно тыкаю мясо ложкой. сырое - он выглядит как что-то очень мягкое, не держащее формы. medium - упругая мягкая резина, возвращается в исходное состояние и активно сопротивляется тыканью.... well done - подошва.... как кирпич не тыкай, кирпичом он и останется.

Вобщем на моей слабой духовке это заняло 25 минут.


Режем на кусочки. Как я и ожидал - то что нужно. В верхнем правом углу medium. А вот толстый кусок, то что я нарезаю - rare.


Выкладываем мясо на тарелку и поливаем маслом, оставшися от запекания. Не всем, а так 3-4 ложки.

Готово!!!

[Librarian]

Хорошо прожаренное мясо.
Некоторые куски на вид мягкого мяса абсолютно не хотят жеваться при стандартной обжарке. В таких случая приходится прибегать к массе хитростей. Конечно есть куски, особенно с нижней части туши, которые никакими хитростям не возможно пожарить и приходится их тушить, но сегодня речь не о них. Вобщем делаем отбивные из какойто спинной части коровы.


Итак у нас есть некие куски спины, в данном случае top-side, или задняя часть, которые конечно жарятся, но както не очень радостно. жестковаты, не смотря на то, что они перед покупкой были выдержаны 20 дней, и я их выдержал еще 10 дней.
Добавим к этому соль и перец для поддержания вкуса, одивковое масло для жарки, лимонный тимьян для аромату, и киви для ускоренного ферментирования мяса.


Я режу такие шмотки мяса вдоль (обычно стейки всетаки режутся поперек) волокон на листы толщиной пол-сантиметра, ну или 7.5мм.


Дальше удаляются все жилки, сленки и прочая непотребщина. Тут на картинке видно как с левой части я еще не срезал пленку, а с правой я ее уже отрезал.


Дальше идет отбивка. Раньше, я как и все нормальные люди с лицом полным счастья, колотил это мясо зубастым молотком и чувствовал себя великим поваром. Но потом я стал замечать, что отбитое таким образом мясо делится на две части - некое твердое основание, состоящее из неразбитых волокон, жилок и т.д. и некой кашеобразной субстстанции когдато бывшей мясом. Вобщем небыло чувства гармонии.
А поэтому я решил немного надрезать волокна. Вот так, острым кончиком ножика, легонько постукивая я перетыкал все мясо с обеих сторон. На это фотке я только начал.
Да, и обязательно при этом использовать деревянную доску (IMG:style_emoticons/default/vse_ravno.gif)



Дальше я почистил киви и превратил его на мелкой терке в кашу. Гдето примерно на полкило мяса - 1 киви.


Теперь все кусочки мяса с каждой стороны посыпем молотым перцем и обмажем киви. В киви содержится фермент, папаин (EC 3.4.22.2 если что), который расщепляет белки, и делает все очень мягким. Вместо киви можно использовать любой другой тропический фрукт, котроый содержит ферменты их группы EC 3.4.22, например ананас, содержит бромелаин (EC 3.4.22.32-33).


Все мясо складываем в стопочку и выжерживаем в закрытом контейнере или под пленкой на комнатной температуре около 2х часов. Больше нельзя, т.к. мясо расферментируется вообще в кашу.



Ну а теперь начали жарить. На сковородку добавляем оливковое масло и раскладываем равномерно веточки тимьяна (уже слюни потекли от воспоминаний). Огонь достаточно держать на среднем, или даже средне-слабом уровне.



Выкладываем мясо, солим его, и переворачиваем каждые 2-3 минуты. Всего необходимо около 10 минут жарки. Обычно, в начале жарки мясо выделит сок, а когда он испариться, то все готово. Можно не волноваться что с соком уйдут все вкусы - по мере выпаривания, все будет опять собираться назад.


Ну вот и все - можно подовать на стол. Хорошо прожаренная, можно сказать отбивная....

[Нитти]

Мр-м (IMG:style_emoticons/default/smile.gif) )
...хотела вчера плёнку пищевую купить (IMG:style_emoticons/default/smile.gif) Вот сейчас поняла - для чего!
С кивинами в Москве проще - они достаются (IMG:style_emoticons/default/smile.gif) ))))))))))) из кармашка портфеля дитятки (IMG:style_emoticons/default/smile.gif) ))) в отличие от карри (IMG:style_emoticons/default/sad.gif)
Осталось только добыть мясо (IMG:style_emoticons/default/blink.gif) (IMG:style_emoticons/default/blink.gif)

[researcher11]

Мр-м (IMG:style_emoticons/default/smile.gif) )
...хотела вчера плёнку пищевую купить (IMG:style_emoticons/default/smile.gif) Вот сейчас поняла - для чего!
С кивинами в Москве проще - они достаются (IMG:style_emoticons/default/smile.gif) ))))))))))) из кармашка портфеля дитятки (IMG:style_emoticons/default/smile.gif) ))) в отличие от карри (IMG:style_emoticons/default/sad.gif)
Осталось только добыть мясо (IMG:style_emoticons/default/blink.gif) (IMG:style_emoticons/default/blink.gif)

А что, в Москве так плохо с мясом? (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif) Ай-ай-ай... (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif) (IMG:style_emoticons/default/plach2.gif)

[Librarian]

А что, в Москве так плохо с мясом? (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif) Ай-ай-ай... (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif) (IMG:style_emoticons/default/plach2.gif)

(IMG:style_emoticons/default/plach2.gif)
Я общался с несколькими шеф-поварами ресторанов, и общий вердикт - отрицательный т.е. если санитарный контроль не вызывает нареканий, то качесттво и стабильность качества под очень большим вопросом.

[Serg2116]

Ну а теперь начали жарить. На сковородку добавляем оливковое масло и раскладываем равномерно веточки тимьяна (уже слюни потекли от воспоминаний). Огонь достаточно держать на среднем, или даже средне-слабом уровне.

А что это такое коричневое на сковородке? Не ужели оливковое масло?
У нас наверное не правильное оливкое маслов, такого цвета не бывает. (IMG:style_emoticons/default/vse_ravno.gif)

[researcher11]

(IMG:style_emoticons/default/plach2.gif)
Я общался с несколькими шеф-поварами ресторанов, и общий вердикт - отрицательный т.е. если санитарный контроль не вызывает нареканий, то качесттво и стабильность качества под очень большим вопросом.

Ну-у, к отсутствию качества и стабильности качества (и всего остального) большинству из нас, думаю, не привыкать (IMG:style_emoticons/default/revu.gif) ...
имеем то, что имеем...

[Librarian]

А что это такое коричневое на сковородке? Не ужели оливковое масло?
У нас наверное не правильное оливкое маслов, такого цвета не бывает. (IMG:style_emoticons/default/vse_ravno.gif)

Ага, небывает, оно нежно зеленоватое. Вот только под таким углом масло на тефлоне превращается в зеркало, и фактически теряет собственный цвет, начиная показывать цвета окружающей действительности.

Ну-у, к отсутствию качества и стабильности качества (и всего остального) большинству из нас, думаю, не привыкать (IMG:style_emoticons/default/revu.gif) ...
имеем то, что имеем...

Я конечно сказал не правильно. Не качество продукции а качество отечественной продукции....

Зато в России гораздо больше выбор субпродуктов, молодой свинины, жирной свинины, и правильных казанов. И этим тоже нужно пользоваться!

[Нитти]

...ну. пока ещё в зоне пешей досягаемости (минут 20-30 в зависимости от метеоусловий) находится кулинария. где продают парное (ну, по крайней мере - не замороженное) мясо, вполне приличное на мой взгляд и вкус, просто как-то я привыкла сразу там загружаться (IMG:style_emoticons/default/skonfuzen.gif) ... ну и того хочется и сего...
...я люблю делать "ассорти" - говядина, индейка (грудка), свинина без жира, - всё мелко порезано поперек волокон и вАрено на сковороде до начала поджаривания (IMG:style_emoticons/default/blink.gif) ...без масла... раньше чернослив иногда добавляла... (IMG:style_emoticons/default/blink.gif) (IMG:style_emoticons/default/blink.gif)

[Librarian]

Давно я не готовил что-то интересное. А тут случайно подвернулся повод, заехали друзья из Ташкента, жена вернулась из длинной поездки, ребенок уезжает на целый год, и все можно сказать в один день - т.е. назрело время для большого красивого блюда на большую компанию.
Кроме того ребенок доказывал мне что он не есть баранину, т.к. она не вкусная. Ташкенские друзья доказывали мне что они знают всю узбекскую кухню и удивить их невозможно, а жена просто просила барашка с рисом сделать.
Поэтому чтобы порадовать всех я решил сделать джиз.

Выглядит процесс готовки немного сложным, но это только так кажется, на самом деле все готовится легко и непринужденно, на одном дыхании, а используемый обратный процесс обработки мяса делает впечатления от джиза незабываемыми. Единственная трудность - нужна хорошая широкая круглодонная чугунная сковородка, типа саджа, ну или огромный вок подойдет, но круглодонность тут какбы практически обязательна.

Итак начали с ингредиентов.

Точных пропорций не будет, т.к. это все рано что сказать художнику - для того чтобы нарисовать портрет нужно 3 грамма черной краски 5 граммов белой краски, а если всязть не 5 а 4 грамма то будет не портрет а натюрморт - звучит смешно.

• Бараний кусок. я взял заднюю ногу от взрослой овцы (или овца барана). т.к. я брал ее у халяльного мясника, то нога уже была очищена от жира... Значит будет нежирное блюдо, но это не страшно. Можно также обратить внимание, что цвет ее немного сероватый в некоторых местах, эначит это мясо уже хорошо полежало, немного поферментировалось и уже совсем готово к готовке.
• Чеснок - несколько головок, конечно если есть возможность надо всять молодой чеснок, а то старый сухой разваливается.
• головка сладкого лука
• маленькие помидоры. Говорят что в супермаркетах на загнивающем западе помидоры по вкусу и аромату напоминают пластмассу - нагло врут. Всегда можно найти такие помидорчики, которые срезали с куста прямо на ветке, в уже поспевшем состоянии и за 1-2 дня довезли с юга (а от солнца у нас и аромат и вкус) и положили на прилавок. Когда вдыхаеш полной грудью аромат таких помидоров, с закрытыми глазами, то сразу кажется что ты в деревне, где все самое натуральное.
• Лук порей - чем больше, белой части тем лучше. А если он зеленый, то только и остается что танцевать с ним.
• Стрелочки зеленого лука. Вообще масса зелени очень характерна для узбекских блюд.
• Укроп.
• Кинза
• Тимьян - я взял лимонный на этот раз, лимонный тимьян мне както больше нравится.
• Розмарин - как ловко запрятался, вообще на фотке не видно.
• Один стручок острого красного перца. Можно пару, если хочется поострее.
• Зерна кориандра
• Зерна зиры (она же зра, кумин)
• Черный перец
• Соль

С помощью остренького ножика мясо режется на куски размером 4 см (ну примерно). Кости разделяются по суставам. Потом большие кости с мясом разрубаются на куски покороче, и острые осколки удаляются.


В вок (я купил себе огромный вок, УРА!!!) или в другую аналогичную посудину, мясо складывается горочкой, кости снизу, более качественное и мягкое мясо - сверху. Добавляется воды, совсем немного и


Накрывается плотно какой либо кастрюлей, миской, чашкой, специальной крышкой... ну вы поняли.... При этом я еще ничего не солил ни перчил. и включается нагрев.



так, чтобы не сильно кипело. При этом нижние части с костью активно варятся, выпуская ароматы в и жиры в блюдо, а верхние кусаочки прсото отпариваются. Можно сказать готовятся на пару. В таком виде надо все это продержать около часа. На самом деле если барашек молодой, и его не много, то можно и поменьше, а если барн от мясника долго бегал, да горка получилась хорошей, то и все полтора часа подержать можно.
А в это время...


Использовать готовые молотые зерна можно но при этом теряется масса аромата. Нужно или помолоть их в ручной мололке, или протереть в ступке, или, если нет ничего под рукой, то просто покрошить ножиком, вот так как я делаю на фотографии. За пять минут можно превратить кориандр и кумин в очень приятный порошок.


Тут смесь свеже-молотого черного перца, молотой соли, и только что покрошенной зиры с кориандром. Это и в готовку пойдет, и остатки на стол поставить можно. Попробуйте покрошить тоненькими кольцами сладкий лук, посыпать такой смесью, и сразу съесть!!! Но пока не до этого, час пролетит очень быстро, а еще надо много чего подготовить.



Режем чеснок пополам. Делаем палочки порея. Очишаем от мусора и моем розмари и тимьян. Надрезаем перчик вдоль. Помидорки просто приготовим, мы их разрежем перед самым действием.


Пока есть время покрошим половину укрома и половину зеленой кинзы для того чтобы присыпать готовые блюда. К этому времени мясо уже сварилось/пропарилось и надо не забыть поставить рис.


Разделяем мысо в одну сторону, а процеженный бульон в другую сторону. В бульон можно (да и в принципе нужно) кинуть цепотку соли - мы им потом будем рис услаждать.


А теперь ополоснем наш вок, и начнем в нем не варить, а жарить!!! На донышко капнем немного оливкового масла. По мере надобности, масло надо будет добавлять. Если вы спросите, а мочему масто а не бараний жир, то скажу так. С моей точки зрения, масло гораздо легче и быстрее позволяет обмениваться блюду ароматами, по сравнению с бараньм жиром. А бараний жир мы оставим для чегонибудь другого.



А теперь начинам закладывать в наше уже разогевшееся масло наши немясные продукты. Общий принцип закладки такой - В центре развигаем место и кладем туда. Соответсвенно все сдвигается к краям. Помидоры режем пополам и кладем разрезами вниз. чеснок разрезом вниз, ну а лук-порей и перец, розмарин и тимьян - уж как получится.


А теперь в центр кладем наши кусоки мяса. И посыпаем смесью соли со специями. Мясо регулярно переворачиваем - следим чтобы не сгорело, т.к. вареное мясо обжаривается за минуты. Все это по мере необходимости посыпаем солью со специями, и иногда наклонем вок, чтобы масло пробежалось еще разок по лежащим на краях помидорках, чесночинках и луку.


По мере готовности выкладываем мясо на большую тарелку, тудаже выкладываем помидоры, обжареный лук, чеснок. На место вынутого со сковороды мяса - кладем новое, не забывая все посыпать специями. Я тут несколько помидоров вынул немного обжаренными, а остальные оставил для сильной прожарки - и так и так вкусно!


По мере выкладывания мяса в тарелку, не забываем его переrладывать тонкопорезанным репчатым луком, укропом, кинзой, а то и просто посыпать рубленной зеленью и нашии специями.



Вот такая красота будет стоять в центре стола, и каждый будет брать сколько ему хочется.

[Librarian]

Вот, некое празднично выглядящее блюдо, которое очень приятно поставить на стол для небольшой компании (на большую нехватит (IMG:style_emoticons/default/skonfuzen.gif) ).
Телячья мясная корона. Или Veal crown roast. Если говорить по английски. Я не знаю откуда пошло это блюдо, но оно имеет некую популярность в континентальноой Европе. Готовить его можно из любого мяса, но в данном случае мне повезло купить теленка.
В принципе для правильной нарезки мяса надо или сразу просить мясника, чтобы он разделал мясо, или самому поработать топориком.


Нужен позвоночник с мясом на спине и все ребра. Можно кстати сделать и из нижней части ребер, но это уже другая история, которую я расскажу в следующий раз. Кстати заодно похвастаюсь новым ножиком для нарезки стейков которым сегодны обзавелся (IMG:style_emoticons/default/total_sc.gif) Этакий тесяак размером с теленка.


Отрубаем спинную часть, там где ребер нету. Кстати этот кусок, тот который сверху, содержит ту самую вырезку, которая очень нежная, ну и заодно из этого куска можно нарезать классический T-bone steak.


Очищаем отстистые отростки (медицинский термин), ну или торчащие посередине части костей позвоночника от мяса.


Топориком отрубаем эти отростки и прячем их на бульончик. Конечно этот шаг необязателен, но если это не сделать, то потом будет немного неудобно дальше разделывать.



Вырезаем центральное спинное сухожилие. Его тоже в бульончик засунем.


С внутренней части ребер удаляем пленку. Она вполне легко снимается, а если ее не убрать, то потом будет не так приятно есть.


Топориком отрубаем позвоночник. Стукать нужно аккуратно, точно и желательно один раз, чтобы не наделать каши из костей. Для простоты лучше всего отрубать по одному ребрышку за раз. И главное, нужно так сбалансировать удар, чтобы с одной стороны разрубить кость за один удар, а с другой стороны не разрубить заодно доску и стол (IMG:style_emoticons/default/vse_ravno.gif)


Тонкую часть мяса, срезаем с ребер, т.к. иначе она потом просто сгорит.

Уфф.... мясо разделали. Такой полный набор ребер называется crown roast cut.

Теперь начинаем собственно готовку.



Нужно набрать специй, Несколько лимонов, головку чеснока, молотый кориандр, Молотая паприка, чабрец (я обячно его тимьяном называю), ну и оливковое масло.


Теркой с лимонов крошим цедру. А лимоны потом можно запользовать куданибудь еще.


Ножиком крошим хорошую столовую ложку листьем тимьяна. Опять таки я взял лимонный тимьян, т.к. он мне больше нравиться.


А также давим головку чеснока, всыпаем ложку молотого кориандра, и столовую ложку паприки, посыпаем молотым черным перцем (а я его забыл на фотку поставить), и солью по вкусу, и, добавляя оливковое масло и перемешивая доводим до кашеобразной консистенции.



Мясо обмазать данной кашицей, и оставить или в комнате на пару часиков, или даже на сутки в холодильнике. Только пленкой надо не забыть накрыть, чтобы не сохло.


Мясо обтереть от излишков приправы, свернуть колечком, так чтобы мясо внутрь, а внутренние стороны ребер наружу. Получится этакая корона (вот откуда название). Форму нужно закрепить веревкой, или связав два ребра, или накинув кольцо на всю конструкцию.
На кончики ребер надеть колпачки из фольги, а то кончики очень сгорят и будет некрасиво. Да и держать потом за эти колпачки очень приятно.


Чтобы избежать подгорания снизу, я обычно подкладываю хоорший пучок розмарина, ну и немного тимьяна. Масло на поднос, и пару ложек масла в центр мясной короны. И вся эта красота отправляется в духовку.



В духовке все жарим минут 30, и затем накрываем сверху фольгой, чтобы верх не горел. И еще 30-40 минут. Готовность можно проверять или термометром для мяса, или деревянной палочкой, или .... опыт подскажет что все готово.


Вот, так выглядит готовая прожаренная мясная корона. Ее очень легко сервировать, разрезая между ребрами.


Ну так чего ждать, надо срочно разрезать и подавать на стол, пока не остыло!!!!!!


И вот, несколько ребрышек. да со средиземноморскими салатиками (но это уже другая история), или просто с картошечкой смогут порадовать кого угодно!

[researcher11]

Это - поэма о короне!!!!!!!!! Спасибо! (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif)

[Librarian]

Новый день, и опять непреодолимое желание опять чегонибудь скромненько поесть. На этот раз мясного. В восточном стиле. С ихними огромными печами для запекания, жирными блюдами и ароматом на весь дом.
Сразу скажу, что в жирном блюде нет ничего вредного, а одна сплошная польза, если есть все натуральное, правильно приготовленное и в разумных количествах.

Итак делаем запеченного барашка с шурпой.
Еще пару слов о прекрасном - шурпа, это что-то типа очень наваристого мясного супа, с овощами и мясом. Способов сделать шурпу (или шорпо), существует огромное количество, причем способы отличаются от местности к местности, но название остается одинаковым. Поэтому когда говорят шорпо, надо бы еще узнать каким способом оно готовилось, и откуда повар.
Сегодня будет шурпа в печке или тандыр-шурпа.

Фактически сразу готовится два блюда, мясо и суп, поэтому рассказ будет вестись сразу про два блюда с перемешиванием фоток.

• Баранья лопатка для запекания - самая прелесть. Я вообще очень люблю передние ноги+лопатки, по сравнению с задними ногами. Мясо понежнее, жирок поприятнее, да и цена пониже.
• Соль, черный перец, зира.
• Ветки розмарина и туи.

Пару слов о выпендреже. Можно этого не делать, но потом, разделывать будет немного сложнее. Вырезание лопаточной кости.
Со внутренней стороны лопатки, ножом заголяем лопаточную кость, я как раз на нее пальцем показываю.


Легким ударом топорика перерубаем основание этой кости (на самом деле можно и аккуратно по суставу вырезать, но это долго и сложно).


Потянув за разрубленный конец - вынимаем эту кость.Теперь огромный шматок мяса будет без кости, и его легко будет просто порезать ножом перед подачей на стол, а не прыгать как клоун вокруг всех причудливых изгибов.



С внешней стороны лопатки, у нас слой жира, который нам очень даже нужен, поэтому не стоит брать с обрезанным жиром. Делаем грубые надсечки на глубину пол-сантиметра так жиру будет легче вытопиться.


грубо перемалываем зиру, черный перец и соль. крупно режем веточки туи и листочки розмарина.


Со всех сторон втираем в нашего барашка листочки и специи. Затем можно завернуть в фольгу и убрать, чтобы не мешалось. Я вот вообще на сутки закинул в холодильник.

И теперь займемся нашей шурпой.

Нам понадобятся

• картошка
• морковка
• помидорки
• сладкий перец
• лук
• можно стучок острого перчика,
• какой-нибудь кусочек мяса барашка,
• веточка туи
• соль, перец
• кипящая вода

Всего примерно поровну.



Моем, чистим овощи. Режем на разумно большие кусочки. лук режем тоненько. острый перец можно не резать вообще. Мясо режем на большие куски.


Закладываем все в большую емкость для духовки. Примерно так, чтобы картошка была внизу, помидорки наверху, остальные овощи посередине, а мясо какбы тоже посередине. ну и туя так, сбоку...


Посыпаем все солью-перцем, и заливаем почти доверху кипящей водой. Если залить холодной, то времени понадобиться гораздо больше на готовку, особенно в слабых духовках. Это мощному кирпичному тандыру, который хорошо протоплен - все равно чего до кипения доводить.


В коробочках из фольги складываем порубленные сеточки для того чтобы дым внутри был благородным.



Ставим все в духовку, но так, чтобы шурпа была под запекаемым мясом. тогда соки сперху будут падат ьвниз и они не пропадут зазря. А теперь все сколючаем и ждем....


Можно поменяь коптильные веточки... Проверить что вода не выкипела. Если все выкипело, то долить еще кипящей воды, но такого не должно случится, т.к. сверху будет плавать толстый слой жира...
Вобщем всего в духовке это может простоять пару часов до полной готовности.


Достаем все из духовки, и готовимся быстро разделать мясо на большие куски - 1 кусок = 1 порция, подать все на стол. А уже каждый будет брать себе сам.



Вот эти замечательные овощи и фрукты мясо.


Накладываем себе полную тарелку, посыпаем луком и зеленью, можно присыпать толченой зирой, макаем свежий, хрустящий хлебушек в горячий бараний жир и ... говорят что надо есть с открытыми глазами, но это невозможно, потому что мозг настолько нагружен вкусовой и обонятельной инофрмацией, что ему ужеу просто сил нету еще и смотреть кудато, и глаза сами собой закрываются...


Но их нужно открыть, чтобы увидеть как зачерпнуть ложку горячего, сладкого больона с бусинками жира и щепоткой зелени...

[Serg2116]

Пусть я буду нарушителем

12. Посты со словами вроде "спасибо" и "моя благодраность не знает границ" считаются дурным тоном. Для всех благодарностей существует кнопка "Благодарю".

но все равно скажу Большое спасибо за Ваши рецепты. (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif)

Сообщение отредактировал Serg2116 - 3.02.2012, 19:41

[Librarian]

Вот, хотя это и про мясо, но я выложил его в теме про казан, т.к. это можно сказать самое простое что можно сделать с казаном, так сказать инструкция по пользованию для начинающих

кликнуть тут -> Бараньи ребрышки с луком. <- кликнуть тут

[Librarian]

Пару слов про мясной фарш
Наверное самое простое блюдо, которое все готовят, это котлеты. Но вот что удивляет многих людей - берут хорошее, качественное мясо, прокручивают фарш, лепят котлетки, жарят, и на выходе получают что-то довольно сухое (IMG:style_emoticons/default/blink.gif) Конечно, есть те, кто на фарш используют жилистое мясо низкого сорта, и тогда плохой результат объясняют тем, что типа плохое мясо - плохие котлеты. И даже пароварка не спасает....
А ответ то простой!!! Фарш нужно делать правильно !!!
Как обычно делают фарш? Ну засунули мясо в мясорубку... Ну что-то вылезло... а что в мясорубке произошло, мало кто задумывается. А в мясорубке, даже самой хорошей, заточенной, происходит одна простая вещь - мясорубка не рубит а давит. В результате мы получаем мясные отжимки с мясным соком, который вытекает в процессе готовки, а отжимки - остаются... (IMG:style_emoticons/default/plach2.gif)
А вот как надо.


Нарежем мясо небольшими кусками и удалим все крупные, достойные внимания жилки. Тут на фотке я смешал 1 часть баранины, 1 часть говядины и 2 части жирной свинины. Приготовим хорошую деревянную доску (можно ее немного помазать твердым жиром) и 2 хороших, тяжелых, острых ножа. Можно один.

А дальше, несколько фоток без и со вспышкой, чтобы показать все в движении.
Начинаем легкими ударами рубить мясо, иногда сгребая его к центру и переворачивая. Иногда будут попадаться длинные жилки - их можно и нужно удалять руками.
Если ножы слишком сильно покрываются жиром, то их можно обмакивать в кипящую воду.







За небольшое время мясо превратится в замечательный фарш. Вы удивитесь, что на ощупь он будет сухой. Но при этом, после правильной поджарки, любое блюдо из него будет очень и очень сочным.

Ну а что можно сделать из хорошего фарша - я расскажу в следующий раз.

[Нитти]

(IMG:style_emoticons/default/04.gif)
(IMG:style_emoticons/default/smile.gif) )

[zveroboy82]

Пару слов про мясной фарш

Как то раз, одна домохозяйка со стажем рассказала, чтобы котлеты были сочными, в фарш добавляют до пол стакана воды на 1кг фарша. Кстати вода ни куда потом из фарша не утекает. Еще есть правило, что чем меньше фарш мнешь тем лучше - видимо необходимо чтобы он сохранял первоначальную текстуру.


Сообщение отредактировал zveroboy82 - 18.02.2012, 9:44

[Librarian]

Как то раз, одна домохозяйка со стажем рассказала, чтобы котлеты были сочными, в фарш добавляют до пол стакана воды на 1кг фарша. Кстати вода ни куда потом из фарша не утекает. Еще есть правило, что чем меньше фарш мнешь тем лучше - видимо необходимо чтобы он сохранял первоначальную текстуру.

На востоке есть блюдо, манты называется. Если очень грубо, то это теже пельмени. Но вот единственное условие, которое вам скажет любой человек, который знает как делать манты - на манты фарш не мясорубится, а режется ножом до размеров каждого кусочка мяса примерно в пол-рисинки. Так вот я сравнивал манты сделанные из одного и тогоже куска мяса но промясорубленные и порезанные и разница в сочности - существенная.

А добавлять в фарш воду (хотя я предпочитаю мясной бульон, оно ведь пока мясо порубиш) для некоторых типов готовки - например на котлеты, это обязательно.

[Elena]

А добавлять в фарш воду (хотя я предпочитаю мясной бульон, оно ведь пока мясо порубиш) для некоторых типов готовки - например на котлеты, это обязательно.

А можно в фарш для котлет не воду/бульон, а молоко добавлять. Тогда они еще нежнее становятся. (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif)

[zveroboy82]

На востоке есть блюдо, манты называется. Если очень грубо, то это теже пельмени.

Хм.. Мясо сваренное в воде и сваренное на пару, это вроде две большие разницы! Моя 1/8 часть крови казаха всячески протестует против этого сравнения.
Ну и сочность в мантах задается по большей части большим количеством лука.

[Librarian]

А можно в фарш для котлет не воду/бульон, а молоко добавлять. Тогда они еще нежнее становятся. (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif)

Да, есть такое - молоко тоже очень облагораживает - я тоде много раз пробовал.
Я на секунду задумался, почему нигде в старых национальных рецептах я этого не видел, а потом вспомнил, что во всех странах кроме СССР действовали и действуют религиозные догматы, а они в большинстве своем не рекомендуют варить козленка в молоке его матери.... Вот из-за этих предубеждений мир не пробовал такое вкусное добавление к мясу (IMG:style_emoticons/default/wink.gif)

Хм.. Мясо сваренное в воде и сваренное на пару, это вроде две большие разницы! Моя 1/8 часть крови казаха всячески протестует против этого сравнения.
Ну и сочность в мантах задается по большей части большим количеством лука.

Я не скажу что я много чего пробовал этой жизни, но пробовал манты как на пару так и печеные. А пельмени я пробовал и вареные, и печеные, и жаренные и паровые. Поэтому нельзя говорить что у мант и пельменей обязательно разный тип готовки. Паровые пельмени вполне себе бывают.

Сочность из-за лука и жира в идеально герметичной оболочке это для мант важно. Но все-же попробуйте манты из мясорубки и рубленные - разница будет очень сильная.

[Serg2116]

На востоке есть блюдо, манты называется. Если очень грубо, то это теже пельмени. Но вот единственное условие, которое вам скажет любой человек, который знает как делать манты - на манты фарш не мясорубится, а режется ножом до размеров каждого кусочка мяса примерно в пол-рисинки.

Долгое время жил и работал в Кахастане. Совершенно согласен, что для мант есть два условия - рубленное мясо и приготовление на пару.
Все остальное - это не манты. (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif) Так во всяком случае говорили мои друзья казахи.
Есть правда манты и с перекрученным фаршем, но такие я встречал в Казахстане в дешевых столовых, а в Украние они у нас продаются в магазинах замороженные. Но кроме названия, к мантам они никакого отношения не имеют. (IMG:style_emoticons/default/mad.gif)

[Librarian]

Вот, решил сделать London Broil Это Американское блюдо, не имеющее никакого отношения к Лондону.... Хотя может какие эмигранты, в память о родине назвали его так....
Первоначально это блюдо готовили из Flank steak или что соответсвует пашине или бочеку в российской классификации. В настоящее время для этого блюда стали использовать также Round steak или по русски бедро.

• Бедро сухой долгой выдержки (минимум 21 день). Если брать невыдержанное, то оно будет сильно жестче, всетаки мышца рабочая.
• 1/8 пинты красного вина
• 1/8 пинты Бальзамик уксус
• 1/8 пинты соевый соус
• головка чеснока
• столовая ложка меда
• чайная ложна соли
• чайнай ложна черного молотого перца
• Пяток веточек молодого тимьяна (непоказано на фотке)

Из средней части, там где пошире, я вырезал кусок толщиной 5см. общим весом ровно 0.9кг, или 1.9 фунта.


Срезал пленку с края. Вообще тонкая пленочка скраю может при нагреве сыграть очень нехорошую роль соковыжималки, как на печени.


Приготовил маринад. давленный чеснок, мелкопокрошенный тимьян, мед, специи, соевый соус, вино, уксус.



В полителеновый пакет положил кусок мяса и залил это все маринадом. Убрал в холодильник на 12 часов. Ну и там это, надо мисочку поставить, чтобы если мешок порвался, то не все так грустно было.

-------------- тут прошла ночь в волнениях и ожиданиях ------------------------


Достали мясо, отряхнули от соуса, скинули излишки чеснока


Побрызгали с каждой стороны оливковым маслом, посыпали еще разок перчиком и солью свежемолотой молотыми.

Включили духовку на максимальный нагрев. Вообще рекомендуют бройлить (это что-то типа жарки на гриле, но в объеме на сколько я понимаю...) при температуре духовки 250-280 градусов, но не у всех это счастье есть, поэтому можно немного схитрить со сковородкой.


Тут как для обчного стейка, раскаляем чугунную рифленую сковородку, с чугуннной крышкой, и как только она раскалится, кладем мясо одной стороной. Держим полторы-две минуты.



Переворачиваем, еще пару минут. Потом еще с каждой стороны по полторы-две минуты. Не волноваться, сильно темный цвет это не из-за того что все сгорело, а из-за того что сахара из маринада быстро темнеют. эдакая карамелька получается.


Когда с каждой стороны минутки по 4 пожарится все с образованием вот такой красивой сеточки, кладем все на поднос с каплей оливкового масла на нем, и отправляем в духовку.
Сколько держать в духовке - это сильно зависит от духовки, и тут у каждого свой способ оценки прожаренности мяса. Кто проверяет пальцем твердость и упругость, кто прокалывает мясо термометром, а кто просто по времени смотрит. Я обычно смотрю по твердости.
Вот примерно так - соедините расслаблено кончик большого и среднего пальца. а теперь другой рукой проверьте твердость подушечки на ладошке у основания большого пальца - это будет соответсвовать medium-rare.
Вобщем для меня 11 минут и все готово.
Я потом проверил - внутри была температура 54-55 градусов


Достаем из духовки и даем 5 минуток отдохнуть, чтобы температура перераспредилилась.


Нарезаем по диагонали поперек волокон,



И красиво кладем на тарелку.....

[IreneK]

Советую обратить внимание на этот рецепт мужчинам, решившим порадовать своих дам 8-го марта собственноручно приготовленным праздничным блюдом (IMG:style_emoticons/default/wink.gif) Готовится оно очень просто, продуктов требует самых обыкновенных, - одним словом, получится у любого, кто умеет включать духовку и не боится взять кусок сырого мяса в руки (IMG:style_emoticons/default/smile.gif) А на вкус и вид эти отбивные просто замечательны - достойный конкурент пресловутому (и уже слегка всем поднадоевшему) “Мясу по-французски” (IMG:style_emoticons/default/laugh.gif)

Прaздничные oтбивные по-пpостому

6 порционных кусков свинины (окорок, шейка, корейка или др.)
200 гр. моркови по-корейски (магазинная вполне подойдет)
6 ст.л. натертого твердого сыра
3 ст.л. майонеза
чуть-чуть растительного масла
соль, черный молотый перец – по вкусу.

Куски мяса слегка отбить, приправить солью и перцем, выложить на смазанный маслом противень. Сверху на каждую отбивную разложить морковку, разровнять, смазать небольшим количеством майонеза и присыпать тертым сыром. Запекать в духовке, разогретой до 190 гр. С, минут 50 или до мягкости мяса.

[Librarian]

Beef cheeks или говяжьи щеки.
Опять таки совершенно случайно нашол в продаже говяжьи щеки. Совершено редкий у нас мясной отруб. На сколько я знаю, в России это достать гораздо проще.
Щеки, это самая работающая мышца у коровы, т.к. эта мышца отвечает за пережевывание всей травы, которую корова съедает. Поэтому с одной стороны этот кусок мяса очень богат соединительной тканью с массой жил и сухожилий, а с другой стороны вкус и аромат этого мяса настолько сильный, что в большинстве блюд это мясо будет замечательным без специй или с минимальным набором специй.
Кстати вспмнилось, в одном веселом китайском фильме, "Поварское кунг-фу" этот мясной отруб был использован для готовки блюда, которое заняло второе место. Вобщем все рекомендую попробовать!!!!!

• Мясо говяжьи щеки - 2 кг. Из-за того что они очень много работают, цыет у них очень темно-красный. Характерный вид - на одной стороне сухожилие образует эдакую подкову.
• Лук - примерно 800г-1кг. Хотя можно и больше. Лук не повредит.
• Картошка - 1-2 больших картофелины. желательно брать картошку для запекания, которая абсолютно не годится для варки, надо будет чтобы она полностью разварилась для соуса.
• Пару-тройку морковок
• Головка чеснока
• Несколько корней петрушки или кинзы. У меня кинза.
• Пучек базилика.
• Несколько остро-злых перчиков.
• Пяток лавровых листочков.
• Соль
• Масло. Я конечно очень люблю готовить на топленом масле - вкус очень сильно улучшается.

Удалить жир и соединительную ткань снаружи, если есть. Порезать мясо на небольшие кусочки. Чтобы порезать пару кило этого мяса, придется перетачивать ножик как минимум один раз (IMG:style_emoticons/default/wink.gif) тупится очень быстро. Ну или использовать высокоуглеродистую сталь.


Порезать лук и морковку.


На сильном огне обжарить мясо. В принципе на этом шаге самое главно добавить небольшой вкус жареного мяса.



Обжариваем морковку. Это тоже нужно для придания дополнительного вкуса.


Теперь обжариваем лук. до тех пор пока он немного не потемнеет, но совсем прожаривать не надою


теперь все складываем в большой казан (чугунок, кастрюлю, или глубокую сковородку). Заливаем кипящей водой - литра 2-3. Засыпаем мелкопорезанную картошку, закрываем крышкой, и доводим до кипения. Варим на медленном огне около 2х часов.


Подготовим лавровый лист, помоем перец, и просто раздавим почищенный чеснок. Закидываем все в наш казан



тудаже отправляем наш базилик и кинзу/пертушку.
Теперь немного увеличиваем огонь, убираем крышку, и иногда перемешивая ждем когда вся вода выкипет, а оставшаяся жидкость загустеет до нужной нам кондиции. Тут как раз картошка, разварившаяся в пюре создаст очень много хорошей густой консистенции.


Когда избытки жидкости выпарились, все можно подавать на стол. (IMG:style_emoticons/default/total_sc.gif)

[Librarian]

Недавно, по очень важному случаю попал я в один из лучших городских ресторанов, коронным болюдом которого были свинные ребрышки жаренные на гриле. Да, было вкусно, и почти идеально, но мне показалось что я смогу сделать не хуже, а возможно даже лучше. Посмотрим что из этого получилось.


Итак чтобы победить этот лучший городской ресторан, возьмем пару свинных ребрышек. Не ребрышек, а полные бока естественно. Немного соли, и пару копченых кетчупов. Острый и сладкий.


Берем обычную широкую кастрюлю, или сковородку с хорошей крышкой. Наливаем немного воды (пол-литра), и кладем туда посоленные со всех сторон наши свинные ребра. Совершенно не нужно чтобы вода покрывала все ребра. Можно еще четвертинку чайной ложки кинуть в водичку. Накрываем все герметичной крышкой, и ставим на самый слабый огонь и медленно кипятим часок.


После часа такой неспешной варки, достаем наши ребрышки, обмазываем смесью bbq кетчупов (ох скоро доберусь и сделаю их тоже). и кладем в контейнер отдохнуть и нмного остыть. Кстати, вот в таком обмазанном состоянии они запросто могут денек - другой полежать в холодильнике ( ну это я так, для ресторана думаю). Или когда много гостей собирается придти - можно заранее подготовится.


Для простоты манипулирования я разрезал ребра на две части (по 5 ребер в каждом). выложил их на фольгу, и между ними воткнул веточки кипариса (или туи). И все засунул в гриль. А ведь эти веточки начнут давать такой аромат, что голова пойдет кругом даже у соседей!!



Кстати, а то, в чем варились эти ребрышки, это замечательный бульон. Но куда его девать - непонятно. ААА!!! мы его в контейнер и в морозилку - и это будет шикарнейший бульонный кубик!!!! Именно так и нужно делать бульонные кубики. А все эти галины бланки и прочие кубики нужно забыть как страшный глутаматовый сон.

Ну ладно. У нас все подрумянилось, и поэтому можно перевернуть и опять погрилить

Какая красота получилась!!!! Кстати, самое страшное, предварительно отверенное мясо, попавшее на огонь, может сгореть за секунды, поэтому нужно очень аккуратно следить за грилем.


А теперь, отрезаем кусочек мяса, тот что между ребрышками, и поливаем свежайшим кетчупом, который я уже рассказывал как делать (тут), и....
А ведь по вкусу, у меня получилось даже лучше чем в ресторане, да и нет у них моего кетчупа. А еще бульонный кубик в пользу будущих блюд остался....

[Librarian]

Это (или очень похожее) блюдо подают только в самых хороших ресторнах, как специальное блюдо. Например в ресторане Адмиралтейство в Царском Селе это блюдо является фирменным. В данном случае я расскажу как приготовить это блюдо самым простым, но тем не менее очень даже хорошим способом. Основным недостатком этого блюда является очень большое время готовки (IMG:style_emoticons/default/zloy.gif)
Кстати, говяжьи щеки очень интересное мясо - его используют или очень дорогие рестораны, или производители собачьего корма, вот такая кулинарная загадка.

Тушеные говяжьи щеки


Нам понадобиться несколько говяжьих щек, скажем 0.8-1 кг
Чеснок - половинка головки
Острый перец - небольшой стручок
Лук - 2-3 небольших луковицы
Масло оливковое, или растительное, или можно топленое (я взял смесь оливкового и топленого)
Капелька хорошего уксуса 1 ч.л.
Капелька водички - 1 ст.л.
Соль, черный перец, сумах по вкусу
Зелень, например базилик и кинза


Идеально конечно готовить в низкотемпературной духовке, грудусах так на 85-90, но если нету такого, то можно и на очень слабом огне в очень толстостенном чугунке. Например в казане.
Возьмем пару ложек масла, и начнем их медленно разогревать, а заодно положим в масло мелко нарубленный чеснок и перец. Когда масло закипит, можно туда посолить и поперчить.


Обжариваем щеки на хорошей неприлипающей сковородке. Так, создаем румяную корочку, 2 минуты с каждой стороны. На самом деле, это такое блюдо, в котором такая корочка может не всем нравиться, и можно этого пункт опустить. Не всегда кстати нужно обжаривать мясо для дальнейшего тушения.


Ну вот, мясо обжарилось, а чесночек с перчиком уже начали неспешно побулькивать. Закладываем наше мясо, и несколько раз обваливаем в масле. Можно еще солькой, перчиком и сумахом посыпать.



Лук, обжариваем на масле (вот кстати тут я на топленом масле то и обжарил) и засыпаем на мясо сверху. Вот тут нужно столовую ложку воды залить, чтобы поначалу мясо не прилипло.


Ставим на самый медленный огонь который у нас в принципе есть. Как я уже говорил - лучше всего в духовку на 85-90 градусов, но не каждый себе это может позволить, поэтому на самый очень-очень слабый огонь.


И закрываем самой герметичной крышкой из того что у нас есть. У меня самое герметичное, это термостойкие стеклянные чашки.


А теперь, вот таким образом готовим 4-5 часов. Примерно в середине времени, желательно все перевернуть, ну и по желанию капнуть капельку хорошего уксуса - для улучшения аромата.



За 5-10 минут до конца, закладываем нашу зелень, пучок базилика и кинзы. На самом дле можно много чего положить, и все зависит от настроения. Фотка через стеклянную крышку, поэтому очень так смешно получилось.


Подаем куски мяса с каким либо простеньким гарниром. Гарнир должен быть простой, т.к. основоное, это вкус мяса и подливки. А вот подливка... Если все сделано правильно, то у нас в чугунке будет грамм так 200-300 хорошего мясного соуса, и сверху толстый слой масла. Масло нужно аккуратно снять и выкинуть, а подливку или подать так, или если овощи слишком крупные, можно быстренько крутануть блендером.
Кстати чтобы порезать мясо, придется взять самый острый нож, т.к. иначе оно будет разваливатсья на куски - такое оно нежное.

[Librarian]

Три способа зажарить на углях Портерхаус стейк.
Во первых... На самом деле способы все очень простые и похожие - отрезал шмать мяса и кинул на угли или решотку на ними ... но есть детали и красивые картинки (IMG:style_emoticons/default/wink.gif)
Во вторых.... Портерхаус стейк это тот-же Т-бон стейк (или по русски Т-косточка), но у него филейная часть большая, или говоря математически, на высоте половины кости ее ширина больше половины ширины ее основания.
В третьи ... Портерхаус стейк это самый самый стейк для зажарки на углях, мясо богатое вкусом, мягкое, и его МНОГО!!!!
В четвертых .... Мясо лучше брать месячной выдержки, а не свежее - так мягче и вкуснее.
В пятых. во всех рецептах жарка навчинается когда угли только только начали покрыватсья белым пеплом, а расстояние от углей до решетки около 10-12 см.

Итак певый способ. Бистерка
Так жарят знаменитых флорентийских бычков, или кьянтину. нежность мяса подчеркивается хорошо поджаристой, даже немного под-угленной корочкой.


Нам нужен кусочек толщиной от 5 до 8 сантиметров, и весом 1.5-2 кг. Серьезный такой кусочек мяса.


Выкладываем мясо на решетку (решетку смазанную маслом) и начинаем жарить на каждой стороне по полторы-две минуты, причем чем дальше тем чаще надо переворачивать, а то сильно гореть начинает. Если огонь сильно разгорается то самое простое - поставить мясо на косточку и подождать пока он утихнет. Жарка может занять полчаса! готовность внутри проверять или термометром или маленькими надрезами, или есть такой способ, который я чаще всего использую - жарить до нужной готовности снаружи.
А как приготовилось - выложить на тарелочку, накрыть фольгой и подождать минуть 10 чтобы тепло равномерно разошлось.


Красиво режем и подаем. т.к. стейк жарился вообще сам по себе, то мы при еде наслаждаемя чистым вкусом мяса, и можно подавать соль, перец, майнез, оливковое масло, салаты в качесве украшения вкуса.


Теперь на углях пожарим просто портерхаус.



Тут уже желательно толщину портерхаус стейка взять 4-5 см, это самое оптимальное (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif)
Ну и посолить его, поперчить, и маслом оливковым смазать.


Жарить толстые стейки на гриле лучше всего в закрытых пространствах, чтобы полностью исключить возникновение огня, который в отличии от предыдущего случая нам не не нужен. Если нет, нормального угольного грильного шкафа (а у кого он есть (IMG:style_emoticons/default/huh.gif) ) то достаточно хоть какой либо крышки. Я лично предпочитаю чугунную сковороду в качестве крышки. которою до начала готовки я разогреваю на угольках.

А дальше, начинаем жарить, скажем по 3 минуты с каждой стороны. итого примерно 12 минут получается на все про все - два раза с каждой стороны.
Кстати, если мясо правильно накрыто крышкой, и огонь всетаки вспыхивает, то ничего страшного, крышка не даст сгореть. Когда все приготовится, перед разделкой дать полежать мясу немножко.


Красиво разделать и подать на стол. Легкий гарнир из овощей будет полезен.

А теперь сделаем все по японски (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif)
Портерхаус стейк в чесночно-соевом соусе



Нам нужен хороший килограмовый (лучше полуторакилограмовый) стейк толщиной 6-8 см. А еще к нему нам понадобиться соевый соус - четверть пинты, оливковое масло - 1/8 пинты, чеснок, 6-8 зубчиков, черный перец крупного помола - 2 чайных ложки.


Соответсвенно смешаем все ингредиенты для соуса.


Маринуем стейк в полученном соусе и держим в этом соусе хотя-бы 10 минуток перед тем как начать готовить.


Жарим как в предыдущем случае под крышкой или сковородкой, предварительно разогретой. Тут важно соблюсти баланс - соевый соус начинает карамелизоваться, так вот он долен как следует накарамелизоваться, но не сгореть. ну и после каждого переворачивания надо бы мясо добротненько так промазывать оставшимся соусом. После прожарки дать отдохнуть под фольгой и красиво порезать.



т.к. мясо вкусно замариновано, то ничего к нему подавать не надо, и так хорошо (IMG:style_emoticons/default/wink.gif)

[Librarian]

Билтонг
Голандцы, когда приехали в африку, увидели, что там жарко и все быстро портится. И они научили местное население сушить мясо. И сейчас это мясо из африки, билтонг, считается очень хорошей закуской ко всему что пьется. Также можно использовать это сушеное мясо как сухой паек. в долгом походе, или просто сидя на работе у компьютера - несколько кусочков отодвигают чувство голода на несколько часов.
Не смотря ни на что, готовится просто, храниться долго, на вкус вкусное, и вообще голандцы знают что делают (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif)

Начали готовить.


Давайте возьмем килограмм хорошего мяса, говядины. Надо помнить, что жесткое мясо даст жесткий результат, а слишком мягкое мясо даст сильно крошашийся продукт. Поэтому нужна золотая середина. Обычно билтонг делают из silver side или top side, что соответсвует заднему бедру, внутренней или внешней части. На фотке внутрянняя часть бедра. но я бы посоветов брать полный rump steak (толстый край) - оно получше будет - очень мягкое масо, с несколькими крупными жилами.
На 1 кг мяса надо взять
- молотый черный перец 1-2 ч.л.
- молотые зерна кориандра 1-2 ст.л. (это основная специя, и ее можно класть не стесняясь)
- темный сахар 1 ч.л.
- полторы ст.л. соли.
- хороший кислый уксус, яблочный или вишневый.


Мясо режем на полски толщиной 1 см. Весь жир удаляем - большинство не любит сушеный говяжий жир. Можно удалить крупные жилки.


отбиваем мясо отбивалкой. пусть оно станет помягче.


Сбрызгиваем мясо уксусом. Половинку чайной ложки на одну сторону полоски мяса. И засыпаем специями. Все складываем в хорошую, устойчивую к уксусу емкость, и накрываем гнетом. Ждем 24 часа.



Промывам мясо в 1% уксусе. А для тех, кто не силен в химических рассчетах процентов, можно поступить проще: читаем, сколько %% уксуса написано на бутылке, и потом даем столько частей воды на одну часть уксуса.


Вывешиваем мясо в тепло (африка она такая, теплая) и чтобы ветерок был. Обычно самое простое это большая коробка без дна и лампочка снизу - достаточно тепла и конвективные потоки. Зимой в квартире - на окно над батареей - вполне достаточно. Но у меня немного другая ситуация, у меня весь дом в жаре и вентиляторах, поэтому, куда не повесь, все сохнет очень быстро.


Когда высохнет, но все равно будет мягкой - резать и потреблять.
Как хранить? Я нашел очень интересный способ хранения. Каждая сушеная полоска мяса заворачивается в бумажную салфетку (без рисунка). все завернутые полоски мяса кладутся в пластиковый мешок и кладется в холодильник. Если мясо выглядит суховатым, то можно закинуть пару чайных ложек воды в мешок. Храниться практически месяц. Иногда, если слишком сырое - может появляться плесенью (IMG:style_emoticons/default/mad.gif) срезаем ножиком и выкидываем эти кусочки.

[Librarian]

Вот, каре ягненка, пожаренное целиком на сковородке с помидорками.... Просто красивая фотка.

[Librarian]

Стейк тартар
Крайне простой, очень быстрый, но очень качественный и эффективный рецепт.
Сегодня на завтрак были магазинные пельмени и посмотрев на них в разрезе,я понял что такое я потребить не смогу (хотя жена и дети съели радостно), поэтому пришлось что-то сделать быстренько и вкусненько.

Взял небольшой, 200 гр кусок хорошего, постного мяса (были обрезки вырезки, хотя на мой взгляд top-rump самое оптимальное.) очистил их от пленок и сухожилий.

Быстро порезал мясо на пластинки, затем пластинки на червячки, и потом еще порубил немного до превращения в фарш.
На последней стадии рубки фарша, сразу посолил его, поперчил, добавил столовую ложну трюфельного масла (ага, очень хорошее масло, но можно и любого простого, но вкусного), и добавил чайную ложку вурчестерского соуса. Еше раз быстренько помешал ножом. и сформировал на тарелке приятную котлетку с ямкой посередине.

Покрошил немного сладкого лука, и уложил в ямку в котлете.

Взял желток от яйца и положил в центр.

Посыпал покруг желтка каперсами.

На край тарелки положил рубленный лук, майнез, горчицу и немного каперсов.

Украсил все пертушечкой...




И так мне почему-то это все понравилось....

[Serg2116]

Стейк тартар
Крайне простой, очень быстрый, но очень качественный и эффективный рецепт.
Сегодня на завтрак были магазинные пельмени и посмотрев на них в разрезе,я понял что такое я потребить не смогу (хотя жена и дети съели радостно), поэтому пришлось что-то сделать быстренько и вкусненько.

Взял небольшой, 200 гр кусок хорошего, постного мяса (были обрезки вырезки, хотя на мой взгляд top-rump самое оптимальное.) очистил их от пленок и сухожилий.

Быстро порезал мясо на пластинки, затем пластинки на червячки, и потом еще порубил немного до превращения в фарш.
На последней стадии рубки фарша, сразу посолил его, поперчил, добавил столовую ложну трюфельного масла (ага, очень хорошее масло, но можно и любого простого, но вкусного), и добавил чайную ложку вурчестерского соуса. Еше раз быстренько помешал ножом. и сформировал на тарелке приятную котлетку с ямкой посередине.

Покрошил немного сладкого лука, и уложил в ямку в котлете.

Взял желток от яйца и положил в центр.

Посыпал покруг желтка каперсами.

На край тарелки положил рубленный лук, майнез, горчицу и немного каперсов.

Украсил все пертушечкой...


И так мне почему-то это все понравилось....

А что дальше? Или котлетка употребляется в сыром виде?

[Librarian]

А что дальше? Или котлетка употребляется в сыром виде?

Так это, да, на фотографии конечное блюдо поданное на стол. Очень между прочим вкусно. Хотя можно еще желток присолить в самый последний момент.
Некторые любят делать тартар сразу смешивая мясо со всеми ингредиентами - луком, майнезом, горчицей и даже кетчупом - но мне кажется это неправильно, и нужно оставить едоку свободу маневра в комбинировании мяса с разными соусами.
Так-же в некоторый местах эту котлетку обжаривают по 30 секунд на каждой стороне, но это делается для того, чтобы придать некий вкус жареннного мяса, так всем привычный, с гигиенической же точки зрения - это бессмыслено.
Конечно, яйца и говядина должны быть от очень хорошего поставщика, к которому есть доверие. Хотя яйца можно пастеризовать в горячей воде, на 60 градусах.

[Librarian]

Ездил я вчера в МАГАЗИН за рыбой. Крыпный такой магазин, но к сожалению очень далеко от меня находящийся. И так я устал по дороге туда и обратно, что заехал перед домом в небольшой ресторан перекусить. И подали мне там баранью голяшку с пивом. Конечно голяшка была мягкая, тут никаких нареканий не возникает, но вот вкус... Одно сплошное расстройство и трата денег.
Такое разочарование меня постигло, что пришлось приехав домой сделать что-то аналогичное, но более правильное.
Вот моя версия бараньи голяшки с помидорами и горчицей.


Я взял четыре голяшки, все от целого барана. Как раз на три человека.
А еще я взял:
- Половину корня сельдерея
- три маленьких марковки
- один средней остроты перчик
- три небольших луковиц
- головку чеснока
- пучок тимьяна
- килограм хороших помидоров
- пару ложек растительного масла
- 5 столовых ложек злобной дижоновской горчицы
- Соль и перец для вкуса.
- вода - пол литра


Обмазал каждую голяшку горчицей, посыпал ее солью и обжарил как следует все на масле. Так, корочка для вкуса.
А пока мясо ожаривалось, я успел


покрошить все овощи. Крупными кусками.


Взял толстостенную чугунную кастрюлю . Закопал голяшки в овощи и залил водой. Добавил столовую ложку горчицы, пол-чайной ложки молотого черного перца и чайную ложку соли.
Поставил на огонь, довел до кипения, и убавил огонь до минимума - чтобы тихо тушилось. Впроцессе тушения иногда проверял соль.



Через 2,5 часа тушения, я снял все с огня. Вынул мясо на костях и разложил по тарелкам. А также взял несколько ложек овощей без бульона, добавил к ним 5 зубчиков чесноку, и смолол все блендером в пасту.


А потом полил мясо полученной пастой, и посыпал мелкопорезанной петрушкой. Ну и пюрешка очень радостно на гарнир к этому барашку легла.

ПС. остальной бульон с овощами я смолол блендером с добавлением чеснока и использую завтра для заправки в макароны или еще куда.

[Librarian]

Осталась у меня одна свинная вырезка, которую с одной стороны хотелось приготовить очень быстро и просто, а с другой стороны очень вкусно и необычно.
И вот что из этого получилось.


Итого, у меня была одна вырезка, немного моцареллы, чеснок, соль и обычное оливковое масло.


Вырезку я зачистил от пленки, и через каждый сантиметр сделал очень глубокие и обширные надрезы.
Пару зубчиков чеснока почистил и порезал на тонкие пластинки.
А заодно поставил духовку разогреваться.


На небольшой поднос, смазанный маслом, положил вырезку надрезами вверх.
В каждый надрез вложил или дольку чеснока или кусочек сыра, так, чтобы они чередовались. Смазал сверху маслом и посыпал солькой.


Поставил в духовку на верхнюю полку и гттовил 15 минут, а потом 2 минуты румянил на гриле. На самом деле тут главное не 15 минут, а чтобы температура внутри достигла 62-65 градусов, и хватит. И вообще, при работе с мясом, очень полезно иметь спицу термометра, чтобы готовить до необходимой готовности.



Достал, порезал и подал на стол.

А получилось так, что теперь хочется повторять еще и еще.

[Librarian]

"Кровавый" Ростбиф, по мотивам Хестона Блюменталя

Сегодня воскресенье, поэтому все едят самое популярное воскресное блюда - запеченное мясо - Sunday Roast.
Ходить в разные ресторации мне не очень хочется, а если вспомнить, что мне недавно подарили 4 40-литровых бочки с пивом, то и вообще незачем в рестораны ходить и запекать мясо надо самому.
Как всегда я не стремлюсь зажарить мясо до равномерной сгоревшей серединки без особой нужны, больше стремясь к rare или medium-rare.

Нам понадобится реберный отруб говядины, крупная соль и перец. Мне очень нравится этот отруб для готовки - очень уж он мягкий, вкусный и с хорошими жировыми прожилками.


Яростно удаляем мясную крышку, и убираем ее для последующего тушения, т.к. она жесткая неимоверно, и смешивать в одном блюде нежную серединку и жесткую внешнюю часть я считаю большой глупостью.


Еще отрезаем лишний жир с ребер, и перевязываем все веревочкой, чтобы не развалилось.


Со всех сторон мясо посыпаем крупной солью и свежемолотым перем. Слегка втираем все в поверхность. На самом деле внутри мясо будет все равно не очень соленой, точнее несоленое, и надо будет делать соус.
Дальше нам нужно сильно обжарить поверхность мяса, для того, чтобы во первых запустить реакцию Маларда и придать мясу вкусный мясной вкус, а во вторых продезинфицировать поверхность от находящихся там бактерий.
Жарим по одному разу на каждой стороне, на очень сильном огне, минуты по 2-3. Почти до начала подгорания. Вот так, с дымком (уже хочется отрезать и пробовать (IMG:style_emoticons/default/smile.gif)


Обжаренный кусочек мяса ставим на решетку в духовку. 55 градусов, 24 часа. Под мясо ставим поддон чтобы собрать капающий мясной сок. Самая большая трудность, найти духовку, которая будет держать 55 градусов (у меня есть (IMG:style_emoticons/default/wink.gif)

Перед подачей на стол, можно, и нужно сделать соус. Например натекший мясной сок, пару ложек коньячку, обжаренный лук, сливки и крошенный черный перец, немного упаренные на сковородке.
А мясо режем на порционные куски и подаем с легким гарниром и соусом.



Подаем с простеньким гарниром и поливаем соусом. Ага, соус обычно выглядит подозрительно.


Очень и очень вкусно!!!!

[Librarian]

Если поискать в интернете таблицы готовности мяса на стейки, то можно увидеть таблички типа такой:

Мне кажется, что это абсолютно не правильный подход. Что мы тут видим? Сильно прожаренный (well-done) верхний слой, и сырая середина. И разница в готовности стейка отличается только толщиной этой самой сырой части.
На мой взгляд, стейк должен иметь минимальную толщину полной прожарки, с очень хорошо прожаренной корочкой, возможно с практически угольно черными полосками (но не больше чем полосками), и абсолютно равномерной прожаркой всей толщи мяса.

Вот например так.
(IMG:http://watched.eu/files/photos/1386542649db0c82_o.jpg)

Онглет, medium-rare.

[Librarian]

Взял кусочек мяса скоро буду стейки разной прожарки делать, тренироваться так сказать.


(IMG:http://watched.eu/files/photos/1390351845e76146_o.jpg)

[Librarian]

Пастрами - очень приятное мясо, которое используется в качестве холодных закусок (хотя и в горячем виде оно тоже очень и очень вкусное).
В идеале, для готовки этого мяса необходимо иметь устройство для горячего копчения, но и без дыма, просто в духовке получается очень даже хорошо.


Классически, для этого блюда используется говяжья грудинка (brisket), но, после некоторых экспериментов я понял что ребра тоже очень хорошо подходят. Даже можно сказать лучше, т.к. у ребер более приятные жировые прослойки и ребра дешевле.
Итак нам понадобиться
грудинка без жира или ребра с мясом - 4 кг.
Вода - 4.5 литра (галлон)
Сахар - 200г
Соль - 225г
Нитритная соль 4 ч.л.
Чеснок - пару головок
Специи для мариновки - 5 ст.л.

Опилки для копчения и Черный перец, 2 ст.л - но это для следующего этапа.


Готовим рассол. Смешиваем все компоненты (соль сахар вода чеснок специи для засолки), доводим до кипения и охлаждаем до комнатной температуры.
Мясо очищаем от явных жилок, от поверхностных оргомных слоев жира (кости можно оставить) и кладем в рассол на неделю при комнатной температуре, но в холоде а не у батареи.
После недели в рассоле, промываем и кладем в холодную воду на часок.


Мясо обсушиваем, обсыпаем крупно молотым черным перцем (или как его называют - колотым перцем) и отправляем в камеру для горячего копчения или в духовку.
В духовке и в коптилке нужно сделать три слоя. Снизу опилки для копчения. Следующий уровень емкость с водой - пар очень нужен. Третий слой - мясо.
готовим на температуре 80-90 градусов, до тех пор пока внутренняя температура не дойдет до 65 градусов. Если есть желание и возможность - по мере необходимости меняем опилки с нижнего слоя, которые дымят и выгорают.


Охлаждаем, нарезаем подаем.


А теперь что такие специи для засолки.
Я делаю вот такую мариновочную смесь
2 стл черный перец
1 палка корцы
2 стл семена укропа
1 стл хлопья красного острого перца
1 стл семена горчицы
1 стл кориандер
1 стл семена сельдерея
4 лавровых листа
1 стл сухой тимьян (чабрец)
1 стл сухой имбирь
2 стл ямайский (душистый) перец
1 стл гвоздика
1 стл ягоды можжевельника

[Librarian]

Если взять свинную шею, то это будет кусок на 4-5 кг. Из этого куска можно вырезать более нежную мышцу, которая называется везде по разному. Наши мясники ее иногда наывают шейным глазом (shoulder eye). Эта мышца будет примерно весить 2.5 кг.
Затем надо обсыпать все солью, сахаром, крошеным черным перцем, фенхелем и кориандром. Соль желательно брать нитритную. Ну допустим 1.5% от веса мяса.ну и сахара 0.5%. Все это обмотать пленкой или убрать в ваккуумный мешок дней на 10....
Потом достать, обвязать веревочкой и повесень в прохладном месте на месяц. следить чтобы мухи не сильно наглели.
Когда вес куска уменьшится до 1.5-1.7 кг, его надо бы опять обмотать или пленкой или ваккуумным мешком и убрать на 3-4 дня в холодитьник для уровновешивания.
А потом достать и тонко порезать. Это будет очаровательная коппа.

[Librarian]

Так просто, карпаччо. Заготавливал на будущее купленный по случаю онглет, и решил заодно сделать самое простое карпаччо.
Такое простое, что даже стыдно, но в холодильнике было совсем пусто, поэтому что было....

Просто тонко порезанный онглет, он же hanger steak, он же стейк мясника, оливковое масло, соль, перец, и пара лучков, шалот и сеянка. Главное стейк очень тонко поперек волокон порезать (1-2мм) и доразмазать ножом до состояния прозрачной бумаги.

(IMG:style_emoticons/default/vse_ravno.gif)