Лагман-босо Опции

[Const]

После поездки по Казахстану и Киргизии я подсел на среднеазиатскую кухню.
Вкусно, сытно и, внезапно, невысокая её калорийность, что немаловажно по различным причинам для разных людей.
Больше всего понравилась уйгурская кухня. Уйгуры — это китайцы-мусульмане, живущие на востоке Средней Азии.
Кухня соответствующая: по-моему, лучшие стороны китайской и местной вобрала.
В частности, описываемый лагман-босо.
Нормальный лагман можно описать как вариации на тему пасты: полусуп-полувторое.
Но босо — это нечто аналогичное, но жареное на воке. Когда оно по-настоящему сделано, с дымком — я готов был сожрать вместе с тарелкой.
Ну, вок и дымок в городской квартире малодоступны, потому готовим без дымка и на сковородке.

Итак. Драма первая. Мясная.
На пару приличных порций требуется 100–150 г говядины или нежирной баранины;
одна средняя луковица; один сладкий перец; одна некрупная морковка; одна крупная спелая помидорина;
три–четыре зубчика чеснока; немного жгучего перца.
Сюда же можно добавить, если есть, пару-тройку стручков зелёной стручковой фасоли; кинзу, если нравится.
То есть блюдо достаточно свободное на эксперименты.

Мясо крошим сантиметровыми кубиками; лук режем тонкими полукольцами; морковку мелкими (3–5 мм) кубиками; помидорину и перец кубиками по сантиметру; чеснок мелко крошим (но не давим); перец мелко крошим.

И главное — специи. Специй должно быть много. Очень много.
У меня получается смесь объёмом кубиков на 20–30.
Основа: зира, паприка и сушёные томаты, их нужно по полной чайной ложке. Также у меня идут туда смесь перцев; кориандр; эстрагон; чабер — этих поменьше, где-то по трети ложечки. Но кроме основных специй остальное можно по принципу «что есть, что нравится» кидать.

Мчясо множно очень слегка замариновать для мягкости.

Итак. В сковородке раскаляем растительное масло (у меня для покрытия дна тонким слоем количество, но сковородка широкая), кидаем мясо и обжариваем некоторое время. Закидываем лук и острый перец и жарим, поеа лук не стал прозрачным. В процессе добавляем треть смеси специй. Теперь в ход идут морковь и перец. Жарим минут пять-семь, не стесняемся размешивать. Можно посолить (примерно треть чайной ложки). Закидываем помидорки, вторую треть специй и дожариваем некоторое время.
Аромат — одурительный. Можно отставить в сторону пока.

Теперь лапша. В идеале надо тянуть лагманную лапшу, но я пока боюсь это делать. Та лапша, которая у нас продаётся как лагманная никуда не годится. Она под башкирский лагман, который почти суп. Я после экспериментов подобрал, что подходит с равным успехом удон и спагетти-таглиателли. На двоих надо грамм 150.
Отвариваем в подсоленной воде до почти готовности; отбрасываем в дуршлаг, проливаем холодной водой и отправляем на сковородку с разогретым маслом. масла опять намного, чтоб не прилипло сходу только. И начинаем обжаривать-подсушивать, активно перемешивая. В процессе добавляем к лапше остатки специй.

Всё. Разделяем лапшу по широким тарелкам; закидываем сверху мясо-овощной зажаркой.

«Садитесь жрать, пожалуйста!»