Горячее копчение Опции

[Librarian]

Итак, начинаю рассказывать про горячее копчение.

Для начала самое простое
Варено-копченые свинные ребра
- Берем обычные свинные ребрышеки со срезанным мясом и удаляем пленку на внутренней стороне.


- обсыпаем ребрышки засолочной смесью, 2% от веса и запаковываем в ваккуумный мешок.
У меня засолочная смесь состоит из 1 части сахара и 3 части соли в смеси с нитритной смесью. т.к. у нас в продаже уже готовая к употреблению соль, то пропорции я точно не знаю.

- Закидываеи мешки с ребрами на 80 градусов (кстати можно и 75 градусов - тогда мясо будет более упругое-жесткое, но более сочное) и 90 минут в водяную баню. Ага, обычная сувидилка подойдет.

- Вынимаем ребрышки из мешка и быстро обмываем их в горячей воде.

- Отправляем в коптилку, которая дает 45-65 градусов и много дыма. На сколько? А на сколько хочется по вкусу. Мне достаточно 2х часов.


У меня коптилка самая простая. Деремянный ящик. Вверху лежит то, что коптится, а снизу стоит обычная 1.5 квт походная эдектрическая плитка, на которую я кладу или дубовые чурочки, или влажные дубовые опилки завернутые в фольгу.


Типа очень вкусно получилось!!!
Так можно готовить любые кости с обрезками мяса на них. Обычно когда разделываеш тушу, всегда остается позвоночник и много ребер. А из них Варено-копченые свинные ребра очень вкусны!