Новое меню Опции

[Librarian]

Занялся разработкой ресторанного меню, которое надеюсь воплотить в жизнь ASAP.
тут буду давать основные технологичские шаги и минимум описания.
Основное достоинтсво всех блют - полная финальная готовка из свежих или замороженных продуктов и ингредиентов занимает не более 20 минут.

Стартер номер 1
Фаршированные яйца.
Эдакая ностальгия по советской кухне.

Тут все просто.
Яйца отвариваем вкрутую и режем наполовинки. Луковицу крошим и пассеруем. желток смешиваем с майонезам и луком, и возвращаем назад в белок.
Красиво выкладываем дополняя рыбной начинкой, как то крабами, икрой копченой семгой и одим каперсом на половинку. Все выкладываем на рукколу и поливаем бальзамической глазировкой.

Вареная кукуруза.
Это в основном для детей, они это очень любят. (кот у меня кстати тоже в восторге от вареной кукурузы)




Покупаем подготовленную кукурузу - она стабильнее и удобнее чем сырая.
Отвариваем ее 5 минут в хорошо соленой воде. За это время в микроволновке растапливаем масло (стреляется) и посыпаем его укропом.

Супы.
С супами тут все просто. Есть два типа супов - первый это когда заранее готовится бульон и замораживается. После заказа из морозилки быстро доводится до кипения, заправляется начинкой, доваривается, выравнивается на соль-перец, выкладывается в тарелку и еще раз заправляется начинкой.
Второй тип - суп долго варится и целый день стоит горячим.
Пока супы первого типа.




Про этот суп я уже писал, но тут на фотках он уже доделан для подачи на одну порцию. И время готовки - фактически довести до кипения 200мл замороженного бульона, т.е. все укладывается в пять минут.
Итак, доводим до кипения 200мл ранее замороженного бульона из белой рыбы (потом про бульон напишу). А пока он закипает - отттаиваем порцию морепродуктов.
Начинаем обжаривать грибы на кунжутовом масле а в кипящий бульон кидаем морепродукты.
Когда опять все закипает - соединяем все вместе и подаем.

[Librarian]

Супы
Вот тут суп сделан по мотивам Марсельской ухи Буйабес (Bouillabaisse)
Суп замороченный до безобразия, поэтому я упрощал очень сильно. Настоящий Буйбес делается гораздо сложнее.
Итак, начали




Сначала делаем бульон.
2.5 кг рыбной обрези (или рыбной мелочи), 1.5 кг моллюсков и шелухи от сырых креветок, мидий, пол кило овощей типа морковки, фенхеля, сельдерея, порея, лука и т.д. Пару лаврушек, ч.л. семян фенхеля, тимьян, 2 ч.л. прованских трав, 250г вина, оливковое масло, поллимона - все это пирготовим заранее и начнем.

на оливеовом масле обжариваем рыбу, креветточный мусор, моллисков, овощи, Все это заливаем 1.5л воды и доводим до кипения. Долго и занудно снимаем пену. когда она кончается - заливаем вино, засыпаем специи, убавляем огонь и 2.5 часа неспешно кипятим. проверяя на соль и в середине пути закинув поллимона. Потом все сливаем через мелкое сито. Бульон можно и нужно порционно заморозить.
Когда прилетает заказ - кидаем в кастрюлю бульонный кубик, доводим до кипения, и закидываем в него на порцию пару креветок, пару мидий, пару каракатиц. Доводим до кипения и выкладываем в тарелку. а в жто время рарралалено обжариваем на соседней сковородке кусок семги посыпанный солью (на фотке я на три порции делал). Я предпочитаю сильный огонь, чтобы снаружи она хорошо схватилась, а внутри оказалась полусырой - в супе дойдет.
И еще хорошо чтобы у нас был соус Руй (IMG:style_emoticons/default/skonfuzen.gif) Это желток+целое яйцо+75мл оливкового масла+2честночины+щепотка соли+щепотка черного перца+пол-чайной ложки острой паприки+сок четверти лимона и все блендером превращаем в майонезоподобную субстанцию.

И все красиво подаем, полив торчащие части руем.



Главые блюда
Холодный стейк Вителло Тонато - типа итальянская тунцовая телятина.





Сначала сделаем тунцовый соус. Тут все на две порции
4 желтка сваренных вкрутую, 130г тунца из консервы, 4-5 филе анчоусов, 1 ч.л. горчицы, 4 ч.л. каперсов, 2ст.л. рассола каперсов, оливковое масло - все это блендером всзбиваем в пасту ( у меня паста густовата), доводя ее ижидкость маслом до нужной консистенции. и это может нескоко дней в холодильнико постоять
Стейк (200г на порцию). Мне для такого дела больше всего подошел стейк flat iron - это из лопатки. Стейк жарим до нужной нам готовности. Я бы для себя делал medium-rare, но тут сделал medium-well из рассчтеа на более стандартный заказ. Пожаренному стейку даем полежать несколкьо минут и потом режем на тонкие пластинки.

На тарелку мажем соус, насыпаем скраю зелени. выкладываем порезанный стейк, сверху опять заливаем соусом, кладем немного вяленных помидоров, неного каперсов, несколкьо листочков базилика, можно лимончика. Даем постоять 15 минут и подаем.

Не могу без стейков.
Специальный стейк на 40+ унций. Более 1.2 кг на кости.
Жаррим на панели. Перед готовкой посыпать только солью (все остальное сгорит) и в процесссе жарки иногда подкидывать сливочное масло для вкуса и лучшей прожарке. Главное следить за температурой в соотвествии с заказзом.
Вот тут продарка medium (55 градусов в центре)

Poached Sea bream

Очень простой и быстрый рецепт. Кажется сложным, но это не так.
Рыбка дорада. Базилик, 100г бекона из грудинки, 100 мелкого лука, шалота, 2-3 палочки тимьяна, 200г мороженного свежего гороха. соль, перец, оливковое масло.

Вырезали филе, выдернули кости, надрезали шкуру.
на пленку положили листья балиики, соль, перец, филе шкурой вниз, поливаем ОМ и плотно заворачиваем. кидаем в медленно кипящую воду на 8 мин.
в это время обжаривам лук, добавляем бекон, обжариваем, тимьян, и мороженный горох. Жарим до готовности.
Все выкладываем на тарелку....





Треска жаренная со шпинатом и масляно-лимонным соусом
Фотки - ужос....

Филе трески посолив поперчив обжариваем на ОМ на сковородке.
Одновременно на другой сковороде обжариваем лук шалот с порезанными маслинками и немного чесноку.

Когда рыба готова откладываем ее, а на сковороде выдавливаем поллимона, выключаем нагрев, плавим кусок масла, солим, добавляем каперсов и мелкорезанного анчоуса.
А на соседнуюю сковородку кладем шпинат и ужариваем его + соль перец.
Все выкладываем и поливаем соусом.

Эскизы прикрепленных изображений

 

[Librarian]

Совершенно замечательный стартер из разных оливок (греческих и итальянских) сушеные помидоры и перец в масле.

Кстати эти оливки и все таккое выглядит гораздо красивее если это делать как тапаз. Главное донести не разронять (IMG:style_emoticons/default/skonfuzen.gif)


Ну и грибы можно подать на одного человека или на несколько



Insalata di frutti di mare - что-то традиционное итальянское из серии антипаст (т.е. стартеров)


Главное тоненько порезать кабачки-баклажаны и обжарить почти до хруста с солью и перцем. А потмо сверуху насыпать маринованный салат из морепродуктов.

Стартер по мотивам Бокюза.

Все просто - тонкие пластинки рыбы (трески) накрываем сушеными помидорами, базиликом и паштетом (обрезки трески, взбитый яичный белок и сливки)


Все это скручиваем пленкой в рулет и на пару 25 минут держим. А потом на несколкьо суток в холодильник

А вот соус легче но зануднее.
рубим часть помидоров, 1/4 части шалота, солим, поливаем лимоном и заливаем оливковым маслом.


Рулет режем и поливаем соусом.

Так просто - крабовый бургер. Просто и со вкусом.


Который делается не из краба, а из готовых бургеров и булочки....

[Librarian]

Десерт
Карамелизированный банан с мороженным.
Сделал наконец первый десерт. И в момент деланья понял что фотоаппарат у меня умер. Поэтому снимал на телефон, плохо и неуверенно....

Делать такие десерты быстро и просто, но вот добитсья красивой подачи - сложно.
нам понадобиться банан, сахар, шоколода, сливки двойные, сливочная пна, мороженное, ну и присыпочки типа молотой корицы и опять же шоколодной пудры.
смешиваем шоколод с жидкими двойными сливками в пропорции 1:2.5 и нагреваем на водяной бане (в можно немного сыпануть корицы)
Режем банан вдоль и посыпаем щедро сахаром. Потом сахар карамелизируем газовой горелкой до нужной нам коречневости.
И все выкладываем. шарики мороженного поливаем шоколаом, все посыпаем присыпкой. Красиво, дешево и сердито.



Или вот еще.
Классический крем брюле
Опять таки легко делается из готовых ингредиентов с помощью газовой горелки.
Главное красиво все украсить....



ПС. а такой горелкой на кухне много чего полезного можно наделать (IMG:style_emoticons/default/vse_ravno.gif) (IMG:style_emoticons/default/skonfuzen.gif)

[Librarian]

Первый так сказать драфт меню

STARTER
Mediterranean Selection (V)
Selection of olives, marinated peppers, sun dried tomatoes etc.
Cauliflower Fritters (V)
Deep fried cauliflower pate with cheese sauce
Seafood Devilled Eggs (F)
Eggs stuffed with the selection of seafood, can include smoked, salmon, smoked sprats, lumpfish caviar, crab meat or pate etc.
Pickled Wild Mushroom (V)
Selection of pickled wild mushrooms
Insalata di Frutti di Mare (F)
Seafood salad
Escargot Plate (F)
6 escargots backed with blue cheese
Whelks (F)
Whelks cooked in blue cheese, served in Yorkshire pudding with rocket salad
Whelks salad (F)
Warm salad with whelks, bacon and rocket
Tempura Prawns (F)
4 large tempura prawns served with salad
Pan-fried Shell on Prawns (F)
6 Large Pan fried shell on prawns served with salad
Drambuie Flambé Seafood (F)
Teppanyaki flambé calamari and prawns served with salad
Crabburger
Crabburger served with salad
Marrow Bone
Marrow bone with salt and sauce

SOUP
Mushroom Soup (V)
Cream soup with wild mushrooms and truffle oil
Roast Tomato Soup (V)
Served with sun dried tomatoes & pesto
Brie Soup (V)
Leek and Brie soup
Mussel Chowder (MF)
Pork & chicken stock with mussels and smoked salmon
Sweet Corn Cream Soup (F)
Creamy sweet corn soup with crabmeat or prawns
Bouillabaisse (F)
Strong fish stock with seafood and fried salmon
Oriental Seafood Soup (F)
Seafood soup with enoki
Wonton soup (MF)
Soup with prawn wontons

ITALIAN STYLE PASTA
Fusilli di Funghi (V)
Fusilli in wild mushroom sauce with bolete mushrooms
Fusilli di pomodori (V)
Fusilli with roasted cherry tomatoes in rich tomato sauce
Fisilli alla Marinara (F)
Fusilli with Assorted seafood cooked in anchovy oil
Fusilli ai 6 formaggi (V)
Fusilli with mustard, cream and 6 cheeses (Blue, Brie, Mozzarella, Leicester, Parmesan and Halloumi)
Fusilli al salmone (F)
Fusilli with leek, smoked salmon, cream, tarragon
Fusilli al carbonara (M)
Fusilli with bacon, garlic, cream, parmesan
Chilli Fusilli (M/V)
Fusilli with chilli con carne


HEARTY FOOD
Sous Vide Ox Cheeks (M)
48 hours braised beef cheeks served with mash potato
Osso Bucco (M)
Slowly cooked Veal shin with rice
Baked Aubergine (V)
Aubergine baked with Parmesan in tomato sauce


STEAK
Vitello Tonnato (MF)
Flat iron steak served with tuna sauce and rocket salad
Few more steaks here



FISH & SEAFOOD
Seafood Platter (F)
Selection of deep fried seafood served with salad
Seafood Tempura (F)
Platter with selection of tempura fish and seafood
Dower Sole (F)
Fried Dower Sole with capers sauce
Porter Poached Monkfish (F)
Monkfish poached in port wine with creamed leek
Poached Sea Bream (F)
Poached sea bream served with shallot, peas and bacon
Vera Cruz Cod
Cod backed in onion, capers, olives, tomatoes, jalapeno cover with lemon juice

BURGERS
Spicy Chicken (M)
Chicken steak with salad and bbq sauce, chips and 3 onion/squid rings
Salmon Burger (F)
Alaska salmon burger with salad and tartar sauce, chips and 3 onion/squid rings
Brie Club (M)
Chicken, bacon, grilled brie with salad, chips and 3 onion/squid rings
Halloumi (V)
Grilled halloumi with rocked salad, chips and 3 onion/squid rings
Prime Burger (M)
6oz prime beef burger with salad, chips and 3 onion/squid rings
Prime Cheeseburger (M)
6oz prime beef burger with cheese salad, chips and 3 onion/squid rings
Forest Burger (M)
6oz prime beef burger with coated mushrooms, cheese, salad, chips and 3 onion/squid rings
Surf & Turf Burger (MF)
6oz prime beef burger with prawns, cheese, salad, chips and 3 onion/squid rings

SIDE
Baked Chips
Mashed Potato
Sweet Potato
Mashed Peas
Rice
Sautéed Baby Potato
Halloumi Salad

DESERTS
Crème Brule
Caramelised Bananas
Grilled Pineapple
Ice Cream trio
Chocolate cake