Холодное копчение Опции

[Librarian]

Очень давно я собирался сделать что-то копченое дома, но время не давало заняться этим вплотную. И вот наконец эксперименты и общение с коллегами коптильщиками показало что я могу об этом начать рассказывать. По крайней мере мое посещение недавно курсов по холодному копчению показало что мой уровень выше преподавателя, и единственное в чем я уступаю, так это в размере опыта. Мои пол-года против его 20 лет были не очень убедительны.


В этой теме я буду рассказывать все о холодном копчении, и призываю заваливать меня вопросами и делиться своими успехами.

Зачем нужно холодное копчение?
Исторически, данная технология позволяла хранить продукты гораздо дольше чем не копченые аналоги. Но кроме увеличения сроков хранения, холодное копчение существенно улучшало вкус и аромат продуктов и в настоящее врем используется в основном для расширения вкусового спектра.
Хочу сразу обратить внимание на то, что холодное копчение не является способом готовки продукта. Продукт должен быть готов к употреблению до начала холодного копчения, или продукт должен быть приготовлен по стандартной технологии после копчения.
Экономический фактор так-же важен. Если я например могу себе позволить купить кусочек свежей рыбки за 6 условные единиц за кусочек, то купить этот же кусочек, правильно посоленный и прокопченый за 40 условных единичек, т.е. в 6-7 раз дороже, я уже слегка стесняюсь. А некоторые продукты вообще не доступны в продаже. (уже были вопросы от веган, типа, ты сволочь трупоед-убийца, и разговаривать с тобой противно, но расскажи как ты сделал эти консервированно-сушеные копченые помидоры.)

Простота холодного копчения
Некоторые лентяи говорят, как я буду коптить,если я живу в городской квартире и т.д. Отвечаю. Холодное копчение модно осуществлять на балконе, если вы можете держать температуру выше +0 градусов. В помещении так-же можно коптить, если у вас имеется хорошая вытяжка. На открытом воздухе запах дыма практически невозможно почувствовать с расстояния больше 2м от коптильни.
Существует три вида копчения - холодное, горячее и полу-горячее. Из этих трех технологий, холодное копчение это самый простой способ копчения!!
Оборудование, необходимое для данной процедуры - минимально!!!!

Что можно коптить?
Коптить можно все. Начиная от классической красной рыбы, заканчивая орехами. Перцы, помидоры, чеснок, сыр, слегка соленая рыба, сало, бекон, мясо, орехи, и т.д. становятся совершенно замечательными после холодного копчения. Даже обычная колбаса из магазина начинает быть прекрасной после копчения.
Я уже не говорю, что можно покоптить зерно для приготовления пива. А копченое пиво - это очень вкусно, и популярно в некоторых странах, типа Шотландии.

Вред здоровью
Вредно ли это для здоровья? Ага, вредно (IMG:style_emoticons/default/skonfuzen.gif) Но не очень. То количество потенциально опасных вещество в копченых продукта на столько мало, что оно запросто многократно перекрывается количеством аналогичных веществ получаемых пассивными курильщикам (я молчу про активных курильщиков)


Скоро Новый Год, и порадовать домашних тарелочной копченой семги - это очень и очень приятно!!!

[Librarian]

Первая пара слов про устройство коптильни.
Коптилка для холодного копчения состоит из следующих частей: дымогенератор, емкость для копчения, дымоотвод.

В данном посте я скажу пару слов про емкость для копчения. Фактически это большой ящик, в который с одной стороны подается дым, с другой стороны отводится дым и избыточная влага, а внутри находятся продукты, которые собственно коптятся.

Так вот, господа хорошие (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif) , ящик для копчения - это самое простое!!!! Конечно, если делать все для профессионального массового производства, то тут надо думать, но если нужно сделать холодную коптилку для домашнего использования, с нагрузкой не больше 5 кг продуктов в день, и не тратить много денег, то написанное ниже вам поможет!

Вдохнули, выдохнули, и ....

Самая лучшая емкость для холодного копчения это картонная коробка (IMG:style_emoticons/default/smex.gif) (IMG:style_emoticons/default/dumaet.gif) (IMG:style_emoticons/default/bu.gif) (IMG:style_emoticons/default/06.gif) (IMG:style_emoticons/default/biggrin.gif)
достоинства:
- дешево
- легко вносить легкие модификации
- большой срок службы (видел 5 лет с еженедельным использованием)
- впитывает влагу!!!!! ага, как мы знаем, при горении выделяется вода (IMG:style_emoticons/default/vse_ravno.gif) и вот таки картонная коробка ее лучше всего впитывает!!!
недостатки:
- ели на нее сесть, то она сломается (IMG:style_emoticons/default/27.gif) (IMG:style_emoticons/default/09.gif) (IMG:style_emoticons/default/04.gif) (IMG:style_emoticons/default/11.gif) (IMG:style_emoticons/default/blush.gif) (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif) (IMG:style_emoticons/default/cool.gif)
- выглядит amaturish, т.е. по детски, но как говорится, вам шашечки или ехать? (IMG:style_emoticons/default/03.gif) (IMG:style_emoticons/default/12.gif) (IMG:style_emoticons/default/13.gif) (IMG:style_emoticons/default/02.gif)


Для холодного копчения вам нужна картонная коробка которая удовлетворяем следующим параметрам
- закрыта со всех сторон
- минимальный размер
- все, что хочется закоптить за один раз, должно запросто влазить в данную коробку и не касаться друг-друга.
- желательно, чтобы все коптящиеся продукты могли располагаться на высоте более 10 см от дна коробки.

Если вы не являетесь профессионалами, которые производят продукты холодного копчения в количестве несколько тонн в день, то картонная коробка из-под телевизора будет замечательным решением на ближайшее время!!!! А если вы делаете несколько тонн копченных продуктов в день, то я не думаю, что данный топик будет самым лучшим местом для повышения вашей квалификации, но вы таки всегда таки можете спросить меня о приватной консультации (IMG:style_emoticons/default/25.gif)

[Serg2116]

Первая пара слов про устройство коптильни.
Коптилка для холодного копчения состоит из следующих частей: дымогенератор, емкость для копчения, дымоотвод.

В данном посте я скажу пару слов про емкость для копчения. Фактически это большой ящик, в который с одной стороны подается дым, с другой стороны отводится дым и избыточная влага, а внутри находятся продукты, которые собственно коптятся.

Так вот, господа хорошие (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif) , ящик для копчения - это самое простое!!!! Конечно, если делать все для профессионального массового производства, то тут надо думать, но если нужно сделать холодную коптилку для домашнего использования, с нагрузкой не больше 5 кг продуктов в день, и не тратить много денег, то написанное ниже вам поможет!

Вдохнули, выдохнули, и ....

Самая лучшая емкость для холодного копчения это картонная коробка (IMG:style_emoticons/default/smex.gif) (IMG:style_emoticons/default/dumaet.gif) (IMG:style_emoticons/default/bu.gif) (IMG:style_emoticons/default/06.gif) (IMG:style_emoticons/default/biggrin.gif)
достоинства:
- дешево
- легко вносить легкие модификации
- большой срок службы (видел 5 лет с еженедельным использованием)
- впитывает влагу!!!!! ага, как мы знаем, при горении выделяется вода (IMG:style_emoticons/default/vse_ravno.gif) и вот таки картонная коробка ее лучше всего впитывает!!!
недостатки:
- ели на нее сесть, то она сломается (IMG:style_emoticons/default/27.gif) (IMG:style_emoticons/default/09.gif) (IMG:style_emoticons/default/04.gif) (IMG:style_emoticons/default/11.gif) (IMG:style_emoticons/default/blush.gif) (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif) (IMG:style_emoticons/default/cool.gif)
- выглядит amaturish, т.е. по детски, но как говорится, вам шашечки или ехать? (IMG:style_emoticons/default/03.gif) (IMG:style_emoticons/default/12.gif) (IMG:style_emoticons/default/13.gif) (IMG:style_emoticons/default/02.gif)


Для холодного копчения вам нужна картонная коробка которая удовлетворяем следующим параметрам
- закрыта со всех сторон
- минимальный размер
- все, что хочется закоптить за один раз, должно запросто влазить в данную коробку и не касаться друг-друга.
- желательно, чтобы все коптящиеся продукты могли располагаться на высоте более 10 см от дна коробки.

Если вы не являетесь профессионалами, которые производят продукты холодного копчения в количестве несколько тонн в день, то картонная коробка из-под телевизора будет замечательным решением на ближайшее время!!!! А если вы делаете несколько тонн копченных продуктов в день, то я не думаю, что данный топик будет самым лучшим местом для повышения вашей квалификации, но вы таки всегда таки можете спросить меня о приватной консультации (IMG:style_emoticons/default/25.gif)

Спасибо за данную тему. Только сегодня проходя на рынке мимо рыбки подумал: "Вот бы закоптить!".
А тут такой пост!
С нетерпением жду продолжения.
(IMG:style_emoticons/default/bi.gif)

[Librarian]

Раз интерес есть, то продолжаем разговор.

Пара слов про выводную трубу.


Приблизительный размер выходного отверстия для дыма и пара должен быть около 1-2 см в диаметре, и слегка прикрыт от непогоды. Заодно это даст дополнительную тягу, чтобы опилки дымили веселее.
В более сложной конструкции, когда горелка слегка вынесена и соединяется трубой с коптильной камерой, то регулированием размера выходной трубы можно регулировать скорость тления опилок. Иногда при длинной трубе и широкой трубе можно вообще тление превратить в горение, но это нам не надо (IMG:style_emoticons/default/08.gif) Но закрыв трубу можно сразу остановить горение, превратив его в дымление (IMG:style_emoticons/default/11.gif)
В общем дело простое, но нужно иметь в виду что нужно иметь минимальный контроль над теми щелями, из которых пойдет дым.

[Librarian]

Теперь о дымогенераторе

Как я уже показывал я приобрел вот такой небольшой дымогенератор, который 100 грамм опилок сжигает в течении 10 часов.
В принципе можно использовать любой удобный металлический (ага чтобы не загорелся) лоток в котором будут лежать опилки. Главное чтобы это был не лист, а лист с мелкими дырочками для лучшей вентиляции. Все мы помни, что для горения нужна температура, поэтому если стенки железной конструкции будут толстыми, то из-за теплоотвода, опилки будут гаситься и прогорать не полностью. Лучше всего тончайшая металлическая сетка. Смотрим фотку - там идеально сделано.

Опять же если не пользоваться покупным лабиринтиком, то можно на металическую пластинку насыпать дорожку из опилок. Единственное - придется потренироваться чтобы понять, сколько это все горит по времени.

Теперь заполняем наш дымогенератор опилками и поджигаем их

Вот я пока поджигаю свечкой, но можно и горелкой (как найду где я ее потерял, так сразу ей и начну поджигать).
Из опилок у меня дубовые опилки и немного лаврового листа, но я потом расскажу про опилки.
Когда все загорается и продолжает самостоятельно тлеть без свечки, можно ставить эту конструкцию внутрь ящика.


Вот видно что оно само горит и дымок идет вполне хороший. Можно ставить в наш ящик.
А вы дверцу для этой штукенции не забыли сделать??? (IMG:style_emoticons/default/ugarat.gif) Ну и совет - через полчасика-часок, заглянуть чтобы посмотреть как оно там горит, не погасло ли, а то всякое бывает.
Если постоянно гаснет, то скорее всего опилки сыроваты и их нужно подержать в духовке на 100 градусах немного.

Вот кстати покажу что у меня в ящике сегодня.

- Подсоленая в пряном рассоле скумбрия. Ее уже можно есть, она нежно-соленая, но дымок придаст ей дополнительное очарование.
- Чеснок. Копченый чеснок раньше просто дольше хранился, но если использовать такую головку целиком в плов, то появится ощущение что этот плов сделан по настоящему, на открытом огне (IMG:style_emoticons/default/ay.gif)
- Острый перчик. Готовил я тут что-то из Магриба, и там нужна была харисса в качестве острой специи, а харисса делается из копченых острых перцев. Я конечно решил проблему с помощью копченой паприки, но все равно, иметь дома острые копченые перцы - полезно, особенно делать что-то из кухни средиземноморья.
- Карликовые сладкие перцы, просто так погрызть или в салат скрошить, легкая копченость не помешает.

Завтра утром вытряхну уголь, засыплю новые опилки и еще на 10 часов, а потом покажу результат, что накоптилось (IMG:style_emoticons/default/22.gif)

[Ксей]

Очень интересно, давно думал об этом , правда мне бы хотелось о горячем копчении, подожду .
Посмотрел в википедии физику процессов , там пишут о канцерогенах.
Нашлась диссертация на эту тему http://www.dissercat.com/content/sovershen...ovaniem-impulsn пусть тут полежит , может в ней что-то есть.

Из того , чем Вы уже поделились, самым хлопотным кажется дымогенератор (должен сам тлеть , не тухнуть и не разгораться. Надо подбирать структуру опилок влажность, плотность укладки) . Нельзя ли это упростить, применением электроплитки с регулятором , на которую можно бы бросить горсть опилок. Хотелось бы иметь минимум хлопот, загрузил, включил и свободен.

Сообщение отредактировал Ксей - 28.11.2013, 11:01

[Const]

Очень интересно, давно думал об этом , правда мне бы хотелось о горячем копчении, подожду .

Не вижу слишком большого отличия горячего копчения от барбекю.
Могу, конечно, ошибаться.

Раз интерес есть, то продолжаем разговор.

Пара слов про выводную трубу.

Приблизительный размер выходного отверстия для дыма и пара должен быть около 1-2 см в диаметре, и слегка прикрыт от непогоды. Заодно это даст дополнительную тягу, чтобы опилки дымили веселее.
В более сложной конструкции, когда горелка слегка вынесена и соединяется трубой с коптильной камерой, то регулированием размера выходной трубы можно регулировать скорость тления опилок. Иногда при длинной трубе и широкой трубе можно вообще тление превратить в горение, но это нам не надо (IMG:style_emoticons/default/08.gif) Но закрыв трубу можно сразу остановить горение, превратив его в дымление (IMG:style_emoticons/default/11.gif)
В общем дело простое, но нужно иметь в виду что нужно иметь минимальный контроль над теми щелями, из которых пойдет дым.

Возникает вопрос.
У меня балкон закрытый.
Соответственно, возникает необходимость отводить дым наружу, например, посредством гофрированного шланга.
Как думаете, ухудшит это тягу или наоборот усилит?

А то идея понравилась, хочу попробовать.

И второй вопрос: дно коробки надо чем-то несгораемым/непромокаемым застилать?

[Librarian]

Ксей
Электронагреватель для холодного копчения не очень хорошо работает. Почему? Потому что он подожжет сразу все и за 30-60 минут все сгорит, не оставив ничего, а холодное копчение требует времени 12-24 часа это минимум. А если почитать старую советскую литературу, то там и до 120 часов (IMG:style_emoticons/default/blink.gif) доходило. Но реально, 48 часов это предельный предел разумного.
Единственное нормальное решение с электронагревателем - это подавать опилки понемногу. Ага транспортная лента или винт как в мясорубке и дешевый электромоторчик от батарейки. Но тогда это уже будет сложной конструкцией. По такому принципу работают промышленные электродымогенераторы.
У электронагревателей есть еще один недостаток. Если он будет греть недостаточно, или кислороду будет не хватать, то пойдет сухая перегонка дерева. А вот это уже вредно, т.к. низкомолекулярных веществ всяких там фенолов будет на порядки больше чем при обычном тлении.


Горячее и полу-горячее копчение не только коптит, но и готовит продукт. Я тут еще не на столько натренировался чтобы давать реально действующие советы. Есть идеи но без проверок они преждевременны для рассказов.
Самое простое в горячем копчении - на угли намывать сырых (чтобы не так быстро) стружек, повыше положить решетку с продуктами и накрыть их некой емкостью, чтобы лучше коптилось.
Или же, то что мне понравилось, скоро расскажу, опять на углях. Шашлычника делилась на две части, в одной части горели угли с опилками, а с другой части был как-бы дымоход, где проходил горячий воздух с дымом и еда коптилась и готовилась.

Вот такие вот креветочки получались
(IMG:http://howto.gd/pic/23/02/00.jpg)
Или вот такая вот рыбка морской карасик (black sea bream)
(IMG:http://howto.gd/pic/26/02/00.jpg)


Но тут ка-бы трудность - нужно или самому делать много работы по металлу, чтобы согнуть правильную форму или купить правильную шашлычницу с коптильной установкой. Например вот такую

Но это штука не самая дешевая и давать сразу совет, купите дорогой аппарат и будет вам счастие, не совсем хорошо.

Мне удалось купить маленькую походную шашлычницу в виде бочки. И соответсвенно я разделил низ на две секции толстым слом фольги, с одной стороны жег угли, добавлял опилки, с другой стороны клал еду и закрывал крышку. Все было герметично, но по углам есть регулируемые отверстия, и я делал так, чтобы было два отверстия, одно у углей, одно у еды. и все работало
(IMG:http://howto.gd/pic/23/02/04.jpg)


Про полугорячее копчение я рассказывал немного тут но могу сразу сказать, что данная технология хоть и является простой, не очень оптимальна.
Да, я так накоптил уже
(IMG:http://howto.gd/pic/32/01/00.jpg)
Утиную грудку и
(IMG:http://howto.gd/pic/53/01/00.jpg)
Семгу в разных маринадах,
Все получается хорошо но не идеально.
Данный тип коптильни, хоть и продается в магазинах (это у меня вок и пароварка) а там из нержавейки продаются контейнеры для копчения дома.
Сразу говорю - их не брать!!!! Они не дадут хорошего результата! т.к. не смотря на все меры предосторожности, сок из продуктов частично попадает на нагревающие элементы и сгорает, образую не самый приятный осадок.

Const
В принципе Если балкон не очень аккуратный, то достаточно открытых окон там. А если очень герметичный, то лучше конечно гофрированный дымоход. Но тут надо сделать так, чтобы в него ветер не задувал, а то будет все наоборот.

т.к. в холодное копчение идут подсушенные продукты (я еще расскажу об этом) то капать они практически не будут. Ну и горение для холодного копчения не очень интенсивно, т.е. через лист железа не перекидывается, а если его на ножки поставить то вообще все нормально будет. Но конечно надо включать здравый смысл и понимать, что если перевернуть тазик с тлеющими опилками, то может быть не совсем приятная ситуация, но скорее не из-за пожароопасность, а из-за запачкивания всего.

[Librarian]

Вот что я имел в виду про безопасность. Даже простая металлическая сетка сдерживает тление и не дает тлению перекинутсья с одной дорожки на другую, в обход пути.

[Librarian]

Опилки для копчения.

Расскажу пока вкратце, а потом дам более развернутый рассказ.
Как делать опилки? Если возникает этот вопрос, то значит у вас нет опилок (IMG:style_emoticons/default/02.gif) Обычно много опилок появляется у тех, кто работает электропилой, но это есть не у каждого и не каждый день.
Есть два способа сделать опилок.
- купить в магазине.
- сделать самому.

Сейчас многие магазины, особенно интернет магазины продают опилки для копчения. Нужно выбирать самые мелкие опилки. Я пока иду по этому пути, т.к. по нашим ценам получается примерно 80 рублей на целые сутки копчения, что в принципе вполне даже не дорого. А если найти мебельную фабрику, то вообще будет дешево.

Сделать самому. (IMG:style_emoticons/default/04.gif) Самый простой и эффективный способ - электрорубанок, выставленный на минимальную глубину с подключенным пылесосом. После стачивания древесины, полученные опилки нужно просеять чтобы разделить на мелкие опилки для холодного копчения и более крупные для горячего копчения. Но нормальные стружки для горячего копчения опять таки надо делать с помощью дробилки для дерева.
Дерево лучше выбирать без коры. Почему? Потому что в коре много грибков, грязи и прочей заразы, которая при сгорании будет лететь с дымом и оседать на продуктах. Если брать кору, то только "пищевого качества", например кору корицы.
Если дерево спилено бензопилой, то спил пропитан маслом и это плохо. Нужно или отпилить сантиметр дерева, или (IMG:style_emoticons/default/bn.gif) поставить пенек спилом в угли на костре, и подождать пока сантиметр прогорит.
Наточенные электрорубанком опилки имеют в среднем 15% тонких опилок и 85% более крупных стружек. Их надо подсушить в теплом сухом месте в открытом мешке.

Если при горении опилки будут часто гаснуть - значит они сыроваты, и их надо досушить. проще всего быстренько в духовке с открытой дверце.

[Librarian]

Вот, немножко скумбрии получилось. А шпроты сфоткать не удалось - очень они как-то быстро распробовались....
Скоро детали рецептов расскажу.

[Librarian]

Влажность
Очень существенная проблема, это выделяемая при горении опилок влага. Если очень грубо предположить, что дерево целиком состоит из глюкозы, что в принципе не очень грубое допущение, т.к. целлюлоза это и есть поли-β-глюкоза, то не сложный расчет показывает, что примерно

при выгорании 100 г. опилок выделяется 55г воды !!!!

И это все осядет на стенках, на продуктах и частично улетит в трубу. Чем это может грозить? Если картонная емкость не очень большая, то она может на столько отсыреть, что раскиснет и потеряет форму, т.е. упадет (IMG:style_emoticons/default/str.gif) что не очень хорошо. Об этом надо помнить, выбирая коробку для первых коптилен.

[Librarian]

Шпроты холодного копчения

Вот и первый рецепт, который с одной стоны очень дешевый (по крайней мере у нас, шпроты одна из самых дешевых рыбок), а с другой стороны результат на столько прекрасен, что остановиться вкушать данную рыбку, да под пиво, практически невозможно.



Возьмем 1 кг свежих шпрот, или любой другой аналогичной мелкой рыбешки их семейства сельдевых, например хамсы.
Еще возьмем 1 литр воды
Специи
- 1 головка чеснока
- 1 ч.л. черного перца
- 1 ч.л. гвоздики
- 1 ч.л. душистого перца
- 1 ст.л. семян кориандра
- 5-10 лавровых листьев.
- 1 ст.л. сахара (нет на фотке)
- соль (нет на фотке) сколько соли? 3 ст.л. для очень нежного посола, недолгого хранения, 4 ст.л. для хорошего посола "промышленного качества".
Но это я дал ориентировочное количество на 1 литр воды, и вы сами должны подобрать ваш вкусовой идеал, а то что я дал тут - подойдет в качестве универсальной стартовой точки.

Доводим воду до кипячения, закидываем туда все специи, кипятим 2-3 мин. и охлаждаем до комнатной температуры.

Я эстет, поэтому я предпочитаю рыбку почистить, даже такую мелкую. Конечно, если бы был сезон, и шпроты были бы полны икры, то я бы не чистил, а сготовил все вместе, но сейчас не сезон...
Поэтому



ножиком отрезали брюшко, от жаберного плавника до анального, и выскребли содержимое живота. вполне простое занятие..
Закидываем нашу рыбку в рассол, на ночь, или на аналогичное время.


А теперь, надеваем рыбу на то, что кажется удобным, кому бабмуковые палочки, кому веревка, а кому просто решетки покажутся наиболее удобным решением. Я выбрал бамбуковые палочки.
И немного сушим под вентилятором. Рыбка мелкая и достаточно 20-30 минут посушить перед вентилятором, чтобы шкура стала сухой на ощупь. тут не надо пересушивать, или использовать холодильник в качестве сушилки.

когда все высохло, закладываем в коптилку, поджигаем коптилку


и сутки коптим. Если использовать Pro-Q дымогенератор, то его придется один раз перезапустить.

И собственно все

Успех обеспечен! (IMG:style_emoticons/default/az.gif) Под пиво, или просто так!!!!

[Serg2116]

В связи с отсутствием в продаже свежих шпрот, или любой другой аналогичной мелкой рыбешки их семейства сельдевых, например хамсы, (как только вступим в Евросоюз может и у нас появится) как на счет мойвы? Она тоже из этой оперы?

[Const]

В связи с отсутствием в продаже свежих шпрот, или любой другой аналогичной мелкой рыбешки их семейства сельдевых, например хамсы, (как только вступим в Евросоюз может и у нас появится) как на счет мойвы? Она тоже из этой оперы?

Так Та Самая килька же.
Ну или тюлька.

[Librarian]

Хамса она из другого семейства, но тем не менее так-же подходит для данного копчения. Если я не ошибаюсь с России ее можно найти в магазине уже в готовом копченом виде, но гораздо лучше сделать самому.
Мне кажется что тут не нужно делать такой пряный рассол и можно ограничиться просто подсоленой водой для засолки, а в остальном, все тоже самое.
Я не видел у нас хамсы в продаже, поэтому попробовать не могу. Но скоро попробую с песчаными угрями.

Кстати традиционное английское блюдо - kipper это копченая селедка. Но мне абсолютно не нравится то, как они ее делают, и я скоро попробую поэкспериментировать чтобы найти интересное решение.

Так же на подходе рассказ про скумбрию и красную рыбу.

Так Та Самая килька же.
Ну или тюлька.

Кстати да, килька тоже селедочная рыбка. очень даже подойдет.

[Const]

Кстати да, килька тоже селедочная рыбка. очень даже подойдет.

Если я правильно помню, килька и шпрот — это одно и то же.

[Librarian]

Если я правильно помню, килька и шпрот — это одно и то же.

Я посмотрел, что килька, что шпрот - имена собирательные, и группы рыб, с этими названиями очень сильно пересекаются, так что можно считать что это оно и то-же.

[Librarian]

Дымо-рассекатель
Если у нас коптильня большая по площади, а коптилка маленькая, то возможен такой неприятный момент.
Дым тонкой струйкой поднимается вверх, и не задевает практически продуктов, которые находятся по краям (IMG:style_emoticons/default/co.gif) т.е. они практически не коптятся, по сравнению с теми, что находятся по центру, над дымогенератором.
Что делать? А вот тут нам на помощь как раз и придет дыморассекатель. Фактически, это панель со множеством дырочек, которая полностью перекрывает нижнюю область с дымогенератором и верхнюю область с продуктами, а дым, равномерно распределяясь под рассекателем, дальше поднимается равномерно по всему объему коптилки.
В-общем штука простая, но при строительстве большой коптилки, о ней надо помнить.

[Librarian]

Еще один простой рецепт копчения, но у него есть один недостаток. Все так быстро съедается, что о том, на сколько это было вкусно, никто не может вспомнить.
Копченые орешки кешью

Нам потребуется

400 грамм сырых орехов кешью - они дешевле жареных.
3/4 (1/2) чайных ложки сахара
3 (2) чайных ложки мелкой соли
Даны данные для хорошо соленых и слабосоленых орешков, кому как нравится. Количество - примерно на 400 грамм. Естественно можно взять любое количество, но тогда все меняется пропорционально. Просто у меня в емкость для копчения влазит столько орехов.
Масло сливочное 10-15 грамм.

Засыпаем орехи на противень (от слова железный лист, а не от слова противный (IMG:style_emoticons/default/skonfuzen.gif) ) и отправляем в духовку на 200 градусов. Раз в пару минут встряхиваем из, пытаясь слегка перемешать - это особенно важно если орехи насыпались в несколько слоев. И жарим в духовке до готовности, до появления равномерного румянца.
Если орехов один слой, то при 200 градусов, они жарятся 9-10 минут. Очень легко все сжечь, кешью тут очень чувствитеьные на фоне других орехов, и надо очень аккуратно следить.
Когда прожарились, вот так

Начинаем их умасливать и солить.

Раскаляем сковородку, растапливаем на ней масло, и как масло практически растает, убираем нагрев полностью. Засыпаем орехи и как следует все перемешиваем, чтобы все орехи равномерно покрылись маслом.
Засыпаем смесь соли и сахара и еще раз все как следует перемешиваем, ну чтобы равномерно.


Теперь коптилка.
Орехи нужно засыпать в посудину с большим количеством отверстий. Тут подойдет старое металлическое сито без ручки. Почему старое? Потому что если прокоптить новое, или у нового отломать ручку, то можно попасть в ненужные разборки на кухне (особенно если сито принадлежит соседке по коммуналке).

Размещаем это сито с орехами в коптилку, и 5-8 часов вполне достаточно для получения благородного копченого аромата у орешков.

Очень и очень замечательная штука.

[Librarian]

Осталось буквально пару дней, чтобы успеть сделать на Новый Год хорошей, копченой семги или горбуши.
Как это делать?
Самое простое, это купить рыбку целиком. Самому разделать, самому засолить, самому закоптить, и самому (позвав семью и друзей) съесть.
Сейчас расскажу в кратце, а потом приложу фотки.
Разделка рыбы.
1. Отрезаем голову. Из нее можно или сварить суп, ил сварить ее в вине отдельно.
2. Срезаем мясо с позвоночника.
3. Срезаем ребра и плавники с половинок туши рыбки.
4. Пинцетом выдергиваем кости из центральной части рыбы.
!! рыбу и филе стараемся не гнуть, т.к. пластины мышц двигаясь друг относительно друга теряют прочность контакта и распадаются.
Засолка рыбы.
Сколько специалистов, столько и мнений. Одни советуют солить мокрым способом, другие советуют сухим. Одни сыпят много соли и держат несколько часов, другие ссыпят мало соли и держат долго. Кто прав? А у кого вкуснее тот и прав (IMG:style_emoticons/default/vse_ravno.gif) Но вкус у всех разный.
Как солю я.
Беру пол=рыбки без костей, но со шкурой.
шкура - поможет при копчении и последующей разделке, но сама пойдет в мусорку. (IMG:style_emoticons/default/plach2.gif) Если бы она была не нужна, то я бы ее снял, и использовал отдельно, например как написано тут
На 1 кг рыбы я беру 2 ст.л. мелкой соли и 1 ст.л. сахара.
Засыпаю рыбу со всех сторон этой смесью.
Если есть интерес к обогащению вкуса, то поливаю рыбу 1 ст.л. коньяка, и посыпаю филейную часть мелкорубленным укропом. Надо понимать, что есть еще десятки, если не сотни всевозможных комбинаций специй и приправок которыми можно посыпать рыбу на данном этапе.
Заворачиваю филе рыбины в 2-3 слоя пищевой пленки и убираю в холодильник на 48 часов.
------------ ждемс...----------------------------------
Достаем рыбу, отмываем все что прилипло и сушим.
Есть два базовых способа сушки рыбы.
Правильный но не интересный, и интересный но не правильный. Я пользую два способа, т.к. хочу немного интересно и немного правильно.
Правильно:
Положить филе рыбы на ровную поверхность и убрать на сутки в холодильник. В холодильнике очень низкая влажность, и за сутки поверхность покроется корочкой подсохшей рыбки.
Интересно:
Положить рыбу на наклонную поверхность, или вообще подвесить, и направить на нее вентилятор. Сушить 5-6 часов. На самом деле зависит от силы ветилятора и от влажности в помещении. Но поверхность должна быть сухой и практически не липкой на ощупь.
------------ ждемс...----------------------------------
Коптим.
Тут все просто!
Закладываем в коптилку, и неспешно, 24 часа коптим.
------------ ждемс...----------------------------------
Подаем к столу.
Ага. Можно подать простенько, а можно подать дорого.
Разница небольшая. В дорогой подаче рыбы, перед разделкой с поверхности мяса срезают и выкидывают миллиметровый слой, считая что он слишком сильно закопчен.
Ну а дальше, в любом случае рыбку режут потоньше и аккуратно
Как-то так
(IMG:http://watched.eu/files/photos/13839609215d2242_o.jpg)

[Librarian]

Итак, вот все шаги по приготовлению красной рыбки которые я описал ранее. Теперь только картинки.

[Librarian]

Очень интересный факт развития техники. (IMG:style_emoticons/default/zloy.gif)
Я несколько раз говорил, что перед копчением, продукты надо сушить, и наиболее правильный способ сушки это выкладывать продукты в холодильник, т.к. там влажность очень низкая (20-30%) и при этом температура (3-4 градуса) наиболее благоприятна для длительного хранения продуктов.
И тут случилось страшное (IMG:style_emoticons/default/ai.gif)
Так уж сложилось, что я купил себе вполне крутой холодильник (не самый крутой, а на ступень ниже). И оказалось, что в нем, для сохранения продуктов в наиболее хорошем состоянии, влажность держится на уровне 60-80% (IMG:style_emoticons/default/ai.gif) (В самом крутом можно еще и влажность регулировать).
Так что мои советы по просушке продуктов в холодильнике должны использоваться с учетом того факта, что не все холодильники одинаково полезны могут подсушивать все, что в них попадает...

[Librarian]

Рассуждать о национальной принадлежности сала, дело безнадежное. Можно только заметить, что во всех странах где растят хрюшек, есть те или иные продукты из свиной грудинки и живота, многие из которых предназначены для длительного хранения. Первые упоминания сала в нашем понимании встречаются в описании продуктов Римской Империи. Вот тут я расскажу о практически традиционной Итальянской засолке сала.
Экстра сухая копченая панчетта.


Нам понадобится обычная свиная грудинка, которую мы превратим в это итальянское блюдо.
На каждый килограмм грудинки возьмем вот каких специй
30г - соль
6г - cure#1 соль (Это селитровая соль) В принципе можно не использовать, а взять вместо нее обычную соль
12г - сахар
2 головки чеснока
20г - черный перец
9г - можжевеловые ягоды
3-4 лавровых листика
2г - мускатный орех
5г - тимьян
2.5г - розмарин

И еще черного перца на потом.


Черный перец и можжевеловые ягоды можно подсушить и поджарить в духовке или не сковородке.
Потом все специи перемалываем, смешиваем и равномерно засыпаем мясо этой смесью


Заворачиваем мясо в со специями в пищевую пленку или в вакуумные мешки (это даже удобнее), или если мяса много, то можно просто сложить в нейтральную емкость.
Отправляем в холодильник на неделю на просолку.


Достаем из холодильника, отмываем от специй. В принципе сало готово к употреблению, но это не наш путь.



Обсыпаем все равномерно молотым черным перцем, обвязываем стандартным шпагатом и


В коптилку на 24 часа. Коптим холодным дымом. Можно и больше, или меньше - тут как кому хочется.
Когда прокоптится, можно повесить в сухом темном, холодном помещении на некоторое время.
Готовность можно определять по потере веса.


Вот в данном случае панчетта усушенная в два раза за 3 месяца.
Более традиционно ее усушивают на 30% и используют как ингредиент для других блюд, но и так замечательно.
Можно просто поесть с черным хлебом, как мы привыкли, а можно смазать хорошим оливковым маслом холодного отжима.