Шашлыки, все наверное любят Опции

[Librarian]

Все любят хороший шашлык, но вот приготовить его не так то и просто. Классические ошибки это пережарка, сухое мясо и вообще много чего можно напартачить.
Рецептов существует неисчислимое множество и какой выбрать зависит и от готовящего и от типа мяса.

Тут я приведу рецепт который работает всегда!!! С любым типом мяса и не требует особых навыков.

Итак. пропорции все беруться на глаз. из расчета примерно 1 кг мяса, 1 головка чеснока 2-3 средние луковицы.

Режем на маленькие кусочки мясо, лук крошим поменьше, честнок вообще давим в кашу. Все равномерно закладываем в кастрюлю. Потом заливаем все рассолом. Рассол делается так:
1/3 масла подсолнечного
1/3 уксуса 4%
1/3 соевый соус. лкчше всего кикоман. Голубой дракон мне почемукто не понравился.
Рассолом надо залить так чтобы мясо покрыло сверху. Такой рассол никогда не даст мясу затвердеть или высохнуть как чистый уксус. Заметьте СОЛИ НЕНАДО!!!

Все это дело убирается на ночь в холодильник, но может там храниться и дольше, почти до недели.
То что получится на слдующий день очень напоминает корейское ХЕ (потом как нибудь и про хе напишу), т.е. можно есть без термической обработки.

Но мы хотим шашлык, поэтому надеваем на палочки и немного обжариваем. Если мясо на поверхности нмного подрумянилось то уже по-любому готово!!!!

Этот рецепт гарантирует сочность с любым типом мяса!!!!

[Жанятка]

Мой дедушка мариновал мясо на шашлык добавляя туда лук нарезанный кольцами, соль, перец, сухую зелень - мяту, укроп, петрушку, растирал зелень руками в пыль. Получалось очень ароматно и вкусно (IMG:http://www.sci-lib.net/style_emoticons/default/ay.gif) !

[IreneK]

Этот способ маринования, думаю, должен понравиться поклонникам кисло-сладких orient-style вещей (IMG:http://www.sci-lib.net/style_emoticons/default/wink.gif)
Хотя в рецепте предлагается готовить в духовке, для барбекю он тоже очень неплохо подходит.

Куриные крылышки и ножки в кисло-сладком маринаде
Э. Уилсон "Гриль для гурманов".

1,5 кг. крылышек и ножек курицы
1 ст. абрикосового джема
2 ст.л. белого винного уксуса
1 ст.л. соевого соуса
1 ст.л. томатного соуса
1 ст.л. растительного масла
1-2 растолченных зубчиков чеснока.

В маленькой кастрюльке на медленном огне перемешать абрикосовый джем, уксус, соевый и томатный соус, растительное масло. Когда все смешается, выключить огонь и добавить чеснок.
Этим маринадом полить крылышки и ножки, хорошо перемешать, закрыть крышкой и оставить на час. Положить крылышки с ножками на противень и запекать в духовке.

[IreneK]

Шашлычная пора наступает (IMG:style_emoticons/default/total_sc.gif) - самое время обновить эту тему (IMG:style_emoticons/default/wink.gif)

Возможно, я изобрету велосипед, если скажу, что по этому несложному рецепту можно приготовить просто замечательный маринад для курицы или мяса (IMG:style_emoticons/default/ay.gif) Даже при жарке на сковороде получается очень вкусное и ароматное блюдо, не говоря уже о гриле или барбекю (IMG:style_emoticons/default/cool.gif) Пропорции даны на достаточно большое количество маринада: их можно смело уменьшать. Например, маринада, приготовленного из 2-х ст.л. бальзамического уксуса, хватает приблизительно на 300 гр. куриного филе.

Пикантный маринад с дижонской горчицей (Zesty Dijon Marinade)
"Cooking Light".

1 ст. бальзамического уксуса
1/2 ст. дижонской горчицы
1/4 ст. оливкового масла
1/2 ч.л. свежемолотого черного перца
1/4 ч.л. соли
2 зубчика чеснока, измельченных.

Соединить все ингредиенты, хорошо размешать. Выход - 1 1/2 ст. (по 1 ст.л. на порцию).


UPD. Цыплячьи голени в этом маринаде (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif) Правда, приготовленные не на огне, а в духовке.
(IMG:http://s15.radikal.ru/i189/1201/74/5e3eb9bb861c.jpg)

[Lexia]

Эххх выглядит аппетитно (IMG:style_emoticons/default/smile.gif) ))
Для меня лично в шашлыке главное
1. Отсутсвие жира, т.е. чтобы мясо было чистым, ну или почти...
2. Отсутсвие лука сверху, постоянно счищаю...
3. Хороший соус
4. Пожаренность
5. А если еще и остренький - ну вообще сказка! (IMG:style_emoticons/default/smile.gif)

[chieftec]

Обажаю шашлыки: и не обязательно классичекий вариант, а самые разнообразные из спмых разнообразных продуктов! Давайте, присылайте сюда свои варианты этого замечательного блюда!

[ycheff]

Шашлык люблю из свининки, главное - хорошо вымочить, не пережечь и не засыпать углями, ну и сбрызнуть сухим белым вином (как на жару, так и в желудке).


Только тема про шашлыки вроде бы есть уже.

[chieftec]

Да вроде нет такой темы! Я не видел!

[zveroboy82]

Обажаю шашлыки: и не обязательно классичекий вариант, а самые разнообразные из спмых разнообразных продуктов! Давайте, присылайте сюда свои варианты этого замечательного блюда!

Шашлык из курицы с ананасом очень вкуное блюдо. Мясо курицы надо в лимонном соусе замочить с базиликом и мускатным орехом. Ананас конечно же лучше свежий, чем из баночки.

[ycheff]

Точно - есть тема - на 2 странице: http://www.sci-lib.net/index.php?showtopic...amp;#entry63173

[Elena]

соединила (IMG:style_emoticons/default/smile.gif)

[IreneK]

Шашлык из курицы с ананасом очень вкуное блюдо. Мясо курицы надо в лимонном соусе замочить с базиликом и мускатным орехом. Ананас конечно же лучше свежий, чем из баночки.

А что подразумевается под лимонным соусом?

Ананас тоже нужно жарить вместе с мясом, или он только для маринада используется?

[zveroboy82]

Шашлык из курицы с ананасом очень вкуное блюдо. Мясо курицы надо в лимонном соусе замочить с базиликом и мускатным орехом. Ананас конечно же лучше свежий, чем из баночки.

А что подразумевается под лимонным соусом?

это сок лимона с водой и солью базиликом и мускатным орехом. На 1кг куринного феле идет где-то сок одного лимона 500 мл воды, а все остальное по вкусу.

Ананас тоже нужно жарить вместе с мясом, или он только для маринада используется?

на шампур нанизывается кусочек мяса кусочек ананаса. нужно нанизать поплотней чтоб сок ананаса попадал на курицу (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif)

все, побежал на дачу это блюдо готовить!

[Librarian]

вот, в связи с хорошей погодой радуюсь

[Xupam]

Обычно используем такой способ маринования шашлыка:
нарезанные куски мяса обильно засыпаем мелко нарезанным луком (его должно быть много, чтобы он обильно пустил сок), затем все это заливаем минеральной водой (желательно сильно-газированной) и перемешиваем со специями (на свой вкус).
Как вариант - вместо минеральной воды используем кефир.

[Librarian]

Обычно используем такой способ маринования шашлыка:

Хороший вариант, а для какого мяса оно лучше всего? говядина, баранина или свинина?

[Xupam]

Хороший вариант, а для какого мяса оно лучше всего? говядина, баранина или свинина?

Опробовано множество раз со свининой (иной раз мариновали ровно столько, сколько ехали от дома до места жарки шашлыка - 2-3 часа).
С говядиной делали всего один раз, но всем понравилось (только выдержать в маринаде нужно подольше).
Баранину не делали вообще, но думаю должно получиться не хуже.
Успех такого шашлыка будет напрямую зависеть от свежести и качества самого мяса.

[Librarian]

Наверное, каждый кто делал шашлыки, сталкивался с такой "замечательной" проблемой. Первая партия шашлыков уже жарится и все будет готово через 1-2 минуты, А вот вино на стол еще не подали, точнее даже так, те кто хотел подать вино, бегают по соседям в поисках штопора.... Кто-то хотел сделать легкий салатик, но пока что только неспешно моет помидоры... Вобщем как всегда, шашлыки поджарились, а остальная часть стола неготова.
Тут есть сва варианта.
1. Слопась в одно счастливое лицо, все что приготовлено. А остальные шашлыки дожарить когда наконец все будет готово.
2. Более демократичный вариант, который я несколько раз опробовал и вполне доволен результатами.
Если заранее понятно, что шашлыки поджарятся сильно раньше всего остального, надо им приготовить место для хранения. На свободное место на мангале, ставим казан. Под него кладем пару красных угольков, и постоянно следим чтобы они были, переодически добавляя новые.
В казан наливаем сливочного масла, ну так грамм 50, чтобы не пригорало, и кладем полкило, покрошеного лука.
К тому времени как шашлыки поджарятся, казан станет горячим, и лук потихоньку начнет тушиться. А в казане станет тепло, влажно, и ароматно. И вот туда можно складывать готовый шышлык, ожидая наконец того времени когда все будет готово. И так он может пролежать довльно долго.

[Librarian]

Простенький японский шашлык из кальмаров в соевом соусе с имбирем.

Нам понадобятся небольшие кальмары. вот тут на картинке 3 кальмара на пол-кило. Но таким способом замечательно жарится вплоть до 1 кальмара на полкило. Если зверюга сильно больше килограмма, то придется ее готовить как-нибудь по другому.
А еще нам понадобятся маринады. Вообще японцы ничего так просто не жарят, все на маринадах любят готовить.

125 мл соевого соуса
3 ст.л. мирина (если нету, то добавте 1 ч.л. сахара)
3 ст.л. мелкопотерного имбиря.


Кальмары чистим от шкуры и от внутренностей. Удаляем клюв и глаза.
Все ингредиенты соуса смешиваем в чашке.
Почищенные кальмары замачиваем в половине соуса на 10-15 минут.


Разогреваем угли до красного состояния, и на небольшом расстоянии начимнаем жарить кальмаров. Жарим примерно 4 минуты. переворачиваем через каждые 30 секунд. перевернув - смазываем нашим оставшимя маринадом. Единственная опасность - соевый соус может быть очень соленым, и может получитсья пересол, так что мазать без фанатизма.
Есще проблема, кальмары, особенно в начале готовки обладают некой сверхекучестью и могут убежать с решетки очень быстро, надо быть аккуратным.

Как понять что готово?
- кальмары стали белыми
- изнутри потекла мутно-белая жидкость.

если пережарить, то будет не очень вкусно....


Сразу подаем и едим, замечательный стартер для шашлыков.

[Librarian]

А почему бы не сделать хороший десерт к мясу на углях? Такой, чтобы облегчал слегка перегруженное ощущение после серьезного мясного блюда?
Очень просто.


Возьмем средненький ананас, желательно спелый. Но если будет немного зеленоватяй и с кислоинкой - не страшно, после термической обработки кислинка ослабнет, а сладкие нотки взыграют с новой силой.
Добавим
- бадьям (анис звездочками), пару звездочек.
- 6-8 палочек гвоздичек
- небольшую палочку корицы
- столовую ложку коричневого сахара.

Ананас почистить порезать на кубики, примерно 2-3 см.
Все специи перетереть и смешать с сахаром. Бадьям и корица очень труднорастираемые продукты, поэтому, если есть возможность, то лучше их заменить аналогичным количеством пудры (особенно корицу), или в случае ручного растирания, обязательно просеять через селкое сито.



Надеть ананасы на шампуры и добротно так посыпась смесью специй и сахара. Вот как раз попросил жену посыпать, чтобы фотографировать.


Выкладываем наши шампуры на среднегорячие уголи и обжариваем регулярно поворачивая до тех пор пока сахар не начнет карамелизироваться, образуя темно-коричневые прожилки.


Подать на стол сразу после основного блюда.
Кстати очень хорошо идет и когда остынет, даже на следующий день после застолья.

Вобщем совершенно замечательный десерт после плотных шашлыков!!!

[Librarian]

gyu negi maki Или как эти шашлыки называются по русски... В Японии вообще все любят такое маленькое, аккуратно свернутое в трубочку, и порезанное на кусочки. Даже наверное колбасу в виде суши подают. Но на этот раз я расскажу о простеньком японском шашлыке gyu negi maki, или говоря проще, говяжьи ролы с луком. Вот так просто и банально, а как звучит (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif)
Итак, нам понадобится очень тонко нарезанное, желательно мраморное высококоачественное говяжье мясо. Кстати да, этот рецепт очень даже подойдет тем, кто хочет высококачественного мяса, прожаренного до well-done, а такие отрубы обычно на well-done не жарят, но этот ролл - небольшое исключение, в нем мясо должно быть прожарено полностью.

Итак нам понадобится

- порезанное на самое тонкие пластинки высококачественное мясо говядины. желательно с большим количеством жировых прослоек и мягкое. Вот как по мне, так rib-eye, или толстый край. Ну на одну порцию 200-300 грамм. Порезать тяжело, но надо стараться. Чем тоньше, тем лучше. Кстати всякие азиатские магазины продают такое мясо уже нарезанным.
- дюжина зелененьких луков. Вообще каждые три зелененьких луковых палочек можно заменить на одну палочку лука-батуна (это вообще будет аутентично по японски).
И что в Японии очень важно - это соус. Для соуса нам понадобится.
- соевый соус, 60 мл
- мирин (это такой сладкий японский соус) 15 мл
- Саке 15 мл
- Молотый черный перец, пол чайной ложки.

Сначала смешаем все ингредиенты для соевого соуса, и это будет замечательный маринад для жарки, и так-же хороший соус для макания наших ролов.


А теперь, кладем несколько пластинок мяса в виде одного большого листа. Кладем три палочки лука на край (или одну луку-батуну) и сворачиваем ролл. Для надежности, закрепляем его несколькими зубочистками.


А теперь берем нашу шашлычницу, с красными углями, которые только только начали белеть. Кладем на нее решетку (10-15 см от углей), и на этой решетке, часто поворачивая, жарим наши ролы. Кстати их надо поворачивать каждые 30 секунд!!! И после каждого поворота надо обильно смазывать ролы нашим соусом. Силиконовая кисточка тут будет незаменима.
Жарим все это до тех пор, пока мясо целиком не продарится, и не будет вариться в своем жиру.

Режем ролы на кусочки, и подаем с нашим соусом. Едим закрыв глаза и ощущаем себя в Японии.

ПС gyu negi maki - очень популярное в Японии блюдо, которое подают практически в каждой шашлычной.

[Ксей]

В кальмарах нет жира. Как бы пожарить на углях селедку или скумбрию?

[Librarian]

В кальмарах нет жира. Как бы пожарить на углях селедку или скумбрию?

Не знаю как по поводу селедки - всетаки рыба довольно специфичная, а вот скубрия на углях это прелесть!!!
Нужно помнить, что в России под видом скумбрии (худая рыба с полосками на спине) иногда пытаются всучить макрель (более толстая рыба с точками на спине). так вот надо брать скумбрию с полосками - она гораздо вкуснее.
Естестественно она продается замороженной - это хорошо, т.к. жиры в скумбрии очень быстро портятся. При покупке, надо брать НЕ ПОТОШЕНУЮ рыбу!!! Разделывать ее гораздо удобнее когда она начала оттаивать, но все еще тверденькая.
Сначала отрезают хвост и голову вместе с грудным плавником.
Потом делают разрез со стороны спины, немного глубже чем до позвоночника. и раскрывают рыбу
вот так:


Затем делается аналогичный разрез с другой стороны позвоночника.
вот так:


Удаляются все кости, выскребается вся черная пленка!!! - она может быть даже слегка вредной. Чтобы получилось вот такая замечательная тушка.


Теперь можно посыпать эту тушку любимыми специями. Например давленный чеснок, черный перец, соль и немного листочков розмарина.
А дальше все тривиально, на средние, не очень горячие угли кладем эту рыбку на смазанную маслом решетку. Сначала кладем шкурой вниз. Жарим минуты три примерно. Пока шкура не начнет пузыриться и чернеть, а жир внутри живота не начнет кипеть. Шкура у этой рыбки жесткая и ее все-равно придется выкинуть, поэтому не страшно что она почернеет.
Кстати надо иметь в виду, что не смотрия на то, что угли у нас подостывшие, капающее масло может запросто загорется - надо быть готовым.

Когда прожарилась шкурная сторона, переворачиваем лопаткой и жарим 2-3 минуты внутреннюю, мясную строну.


Ну а потом, кода все прожарилось (ксатти лучше чуть-чуть недожарить чем пережарить), то подаем эти скумбриевые лепешки на стол и радуемся морскому шашлыку.

Жирные, хищные рыбы чаще всего разделывают со стороны спины, чтобы во время готовки жир их стенок живота не вытопился и вытек, а как можно больше пропитал окружающее мясо.



получается шикарно!!! (IMG:style_emoticons/default/total_sc.gif)

[Librarian]

Если шашлычница соответсвующая, то ее можно превратить в коптильню, по крайней мере для горячего копчения, и тогда будут получаться вот такие вот красивые штучки.

[Librarian]

Рыбный день
Отойду от своих привычных пошаговых рецептов и просто покажу несколько фоток того, как можно делать рыбку на угольках, дав по возможности некое описание. Если же чего непонятно, спрашивайте, буду рад ответить.


Что-бы сделать красивую рыбу на углях, надо во первых иметь правильную решетку. Вот пара слов решетке
- чугунная.
- поверхность ребер плоская
- расстояние между ребрами меньше чем размер самих ребер.
Угли... средне-горячие, и расстояние от решетки до углей около 20 см. т.е. не очень горячо, стейк на такой температуре я бы жарить не стал.



Сначала нужно сделать хорошее, ароматное масло. Вот так, 500-750 мл оливкового масла, 4-5 головок давленног очеснока, 5 палочек розмарина и хороший пучок чебреца, надо оставить или на 3-4 дня в холодном месте, или нагреть до 50 градусов и подержать пол-часика.


Не важно, будете ли вы готовить креветки в панцире, или без панциря, я бы крайне рекомендовал удалить кишку (или как некоторые говорят вену), небольшой разрез со спины - и можно удалять. Неважно, если панцирь или нет, я бы посоветовал оставить голову - очень часто вкусовняшки из головы будут ароматизировать остальное мясо креветок (и хотя это на любителя, это очень вкусно).


Еще одно правило - работая с креветками, не забываем остальные креветки держать на холоде - вот например в куче льда. Очень нежные они создания, портытся быстро, и нужно охлаждать постоянно.




Ну и немного овощей приготовить - всегда можно. Например у спаржи почистить стебель от жесткой шкуры.


Начнем с камбал. Прежде чем что-то положить на решетку, надо обильно, кисточкой смазать нашим маслом, и присыпать солью. Некоторые еще рекомендуют черный перец, но мне кажется это излишество.
И вот только положив смазанной поверхностью на решетку, начинаем сразу смазывать другую поверхность кисточкой, и посыпать солью. Огонь может иногда вспыхивать из-за масла, но он быстро должен гаснуть.

Соль я советую - хлопья морской соли - они быстро растворяютсЯ, легко прилипают и вообще удобные в работе.


Когда одна сторона рыбки прожарится, ее можно (и нужно) перевернуть.
После долгих душевных исканий, я понял, что для такой работы нет ничего лучше строительных мастерков. Именно этими лопатками, используемыми для шпаклевки, работать на таком гриле - одно удовольствие. Немного позже я покажу это.


Если рыба большая, то ничего не должно вас останавливать нарезать ее поперек (как я сделал с жтим морским угрем) и жарить как стейки. Не забывая маслить и солить. Рыбные стейки можно перевернуть несколько раз.
А лангустинов можно вообще даже не маслить, все равно, через такой панцирь, ни соль ни масло не проберуться....


Если креветки большие, то их надо выложить индивидуально. Если же они маленькие, то их можно вывалить эдакой кучей. И даже травок в кучу добавить - не помешает. И не забываем маслить и солить.



Когда кажется, что одна сторона прожарилась, надо переворачивать. А если жариться кучей, то переворачивать можно и почаще. Вот тут кстати видно как я использу пару строительных мастреков для этого.

Вобщем, готовки морепродуктов на решетке - это сплошное удовльствие.

[Const]

Вобщем, готовки морепродуктов на решетке - это сплошное удовльствие.

«Ненавижу тебя, Чака!»
Я-ж чуть не помер, слюной захлебнувшись.

[Librarian]

«Ненавижу тебя, Чака!»
Я-ж чуть не помер, слюной захлебнувшись.

Я тебя ненавижу Фасимба!
Давай лучше поговорим о том как готовить отравленные креноджи.

Итак у нас есть шашлычница и угольки, что еще нужно? (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif)

Для некоторых видов готовки, нам нужны помидорчики или перчики, но с них необходимо снять тонкую кожу, которая очень жесткая и неприятная в конечяном блюде. Обычно для ее снятия, используют кипящую воду или горячую духовку, с помощью которых данный плод обжигают, и шкура потом легко снимается.
В данном же случае, я очень рекомендую использовать горячие угли и шашлычницу для того чтобы обжечь перцы и помидорки, после чего шкура легко снимется, и данные овощи (или ягоды?) наполнятся очень приятным копченым ароматом.


Вот так, выкладываем на шашлычницу, и по мере обжаривания - переворачиваем.
Через некоторое время все эти овощи обжарятся и шкура с них может быть снята легким движением руки, а все остальное наполнится приятным копченым ароматом!!!
Немного работы, но зато богатсво вкуса вас удивит!!!
Эти овощи были использованы в дальнейшем для маринования.

[Serg2116]

Эти овощи были использованы в дальнейшем для маринования.

Можно и для маринования, а можно и почистить, мелко покрошить, добавить лучок, приплюсовать баклажан также запеченый на мангале, заправить маслом, посолить - и мировой закусон к шашлыкам.

[Librarian]

Сейчас у меня дома очень популярен карамелизированный лук. Его все едят ложками, с хлебом, и больше ничего не надо когда он есть. Иногда на ужин делаю только лук с хлебом.... Это какое-то сумашествие... (IMG:style_emoticons/default/blink.gif)
Как это делается.
- береться большая металлическая емкость с крышкой - типа гастроемкости, но толстостенная - у меня из аллюминия.
- заполняется крупнопокрошенным луком и растительным маслом, чтобы не пригорало. Например 4-5 кг лука и 100 гр масла.
- все это ставиться на край шашлычницы и держиться на небольшом нагреве.
- на основной шашлычнице готовиться нормальное мясо и по готовности складывается в емкость с луком. (не ну нехорошо, когда дечовек 20-30 в госях, и кто-то бегает с шампуром, а все остальные на него смотрят - тут прекрасна одновременность!)
- затем небольшой праздник, все едят шашлыки
- а потом все идут отдыхать, а мангал медлено остывает.
- когда все остывает, остатки лука вычерпываются и убираются в холодильник....
- на следующий день начинается праздник вкуса (IMG:style_emoticons/default/total_sc.gif)

А кому скажеш что вся еда - бутерброды с луком, не поймут...