IPB                

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )


ФорУм - для ума ©
БСЭ; DJVU Библиотека - Основное книгохранилище
Холодное копчение
Librarian
сообщение 27.11.2013, 6:35
Сообщение #1


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9390
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3186 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


Очень давно я собирался сделать что-то копченое дома, но время не давало заняться этим вплотную. И вот наконец эксперименты и общение с коллегами коптильщиками показало что я могу об этом начать рассказывать. По крайней мере мое посещение недавно курсов по холодному копчению показало что мой уровень выше преподавателя, и единственное в чем я уступаю, так это в размере опыта. Мои пол-года против его 20 лет были не очень убедительны.


В этой теме я буду рассказывать все о холодном копчении, и призываю заваливать меня вопросами и делиться своими успехами.

Зачем нужно холодное копчение?
Исторически, данная технология позволяла хранить продукты гораздо дольше чем не копченые аналоги. Но кроме увеличения сроков хранения, холодное копчение существенно улучшало вкус и аромат продуктов и в настоящее врем используется в основном для расширения вкусового спектра.
Хочу сразу обратить внимание на то, что холодное копчение не является способом готовки продукта. Продукт должен быть готов к употреблению до начала холодного копчения, или продукт должен быть приготовлен по стандартной технологии после копчения.
Экономический фактор так-же важен. Если я например могу себе позволить купить кусочек свежей рыбки за 6 условные единиц за кусочек, то купить этот же кусочек, правильно посоленный и прокопченый за 40 условных единичек, т.е. в 6-7 раз дороже, я уже слегка стесняюсь. А некоторые продукты вообще не доступны в продаже. (уже были вопросы от веган, типа, ты сволочь трупоед-убийца, и разговаривать с тобой противно, но расскажи как ты сделал эти консервированно-сушеные копченые помидоры.)

Простота холодного копчения
Некоторые лентяи говорят, как я буду коптить,если я живу в городской квартире и т.д. Отвечаю. Холодное копчение модно осуществлять на балконе, если вы можете держать температуру выше +0 градусов. В помещении так-же можно коптить, если у вас имеется хорошая вытяжка. На открытом воздухе запах дыма практически невозможно почувствовать с расстояния больше 2м от коптильни.
Существует три вида копчения - холодное, горячее и полу-горячее. Из этих трех технологий, холодное копчение это самый простой способ копчения!!
Оборудование, необходимое для данной процедуры - минимально!!!!

Что можно коптить?
Коптить можно все. Начиная от классической красной рыбы, заканчивая орехами. Перцы, помидоры, чеснок, сыр, слегка соленая рыба, сало, бекон, мясо, орехи, и т.д. становятся совершенно замечательными после холодного копчения. Даже обычная колбаса из магазина начинает быть прекрасной после копчения.
Я уже не говорю, что можно покоптить зерно для приготовления пива. А копченое пиво - это очень вкусно, и популярно в некоторых странах, типа Шотландии.

Вред здоровью
Вредно ли это для здоровья? Ага, вредно (IMG:style_emoticons/default/skonfuzen.gif) Но не очень. То количество потенциально опасных вещество в копченых продукта на столько мало, что оно запросто многократно перекрывается количеством аналогичных веществ получаемых пассивными курильщикам (я молчу про активных курильщиков)


Скоро Новый Год, и порадовать домашних тарелочной копченой семги - это очень и очень приятно!!!


--------------------
Я Вернулся!!!!!!!
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
 
Начать новую тему
Ответов (1 - 23)
Librarian
сообщение 27.11.2013, 8:02
Сообщение #2


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9390
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3186 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


Первая пара слов про устройство коптильни.
Коптилка для холодного копчения состоит из следующих частей: дымогенератор, емкость для копчения, дымоотвод.

В данном посте я скажу пару слов про емкость для копчения. Фактически это большой ящик, в который с одной стороны подается дым, с другой стороны отводится дым и избыточная влага, а внутри находятся продукты, которые собственно коптятся.

Так вот, господа хорошие (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif) , ящик для копчения - это самое простое!!!! Конечно, если делать все для профессионального массового производства, то тут надо думать, но если нужно сделать холодную коптилку для домашнего использования, с нагрузкой не больше 5 кг продуктов в день, и не тратить много денег, то написанное ниже вам поможет!

Вдохнули, выдохнули, и ....

Самая лучшая емкость для холодного копчения это картонная коробка (IMG:style_emoticons/default/smex.gif) (IMG:style_emoticons/default/dumaet.gif) (IMG:style_emoticons/default/bu.gif) (IMG:style_emoticons/default/06.gif) (IMG:style_emoticons/default/biggrin.gif)
достоинства:
- дешево
- легко вносить легкие модификации
- большой срок службы (видел 5 лет с еженедельным использованием)
- впитывает влагу!!!!! ага, как мы знаем, при горении выделяется вода (IMG:style_emoticons/default/vse_ravno.gif) и вот таки картонная коробка ее лучше всего впитывает!!!
недостатки:
- ели на нее сесть, то она сломается (IMG:style_emoticons/default/27.gif) (IMG:style_emoticons/default/09.gif) (IMG:style_emoticons/default/04.gif) (IMG:style_emoticons/default/11.gif) (IMG:style_emoticons/default/blush.gif) (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif) (IMG:style_emoticons/default/cool.gif)
- выглядит amaturish, т.е. по детски, но как говорится, вам шашечки или ехать? (IMG:style_emoticons/default/03.gif) (IMG:style_emoticons/default/12.gif) (IMG:style_emoticons/default/13.gif) (IMG:style_emoticons/default/02.gif)


Для холодного копчения вам нужна картонная коробка которая удовлетворяем следующим параметрам
- закрыта со всех сторон
- минимальный размер
- все, что хочется закоптить за один раз, должно запросто влазить в данную коробку и не касаться друг-друга.
- желательно, чтобы все коптящиеся продукты могли располагаться на высоте более 10 см от дна коробки.

Если вы не являетесь профессионалами, которые производят продукты холодного копчения в количестве несколько тонн в день, то картонная коробка из-под телевизора будет замечательным решением на ближайшее время!!!! А если вы делаете несколько тонн копченных продуктов в день, то я не думаю, что данный топик будет самым лучшим местом для повышения вашей квалификации, но вы таки всегда таки можете спросить меня о приватной консультации (IMG:style_emoticons/default/25.gif)


--------------------
Я Вернулся!!!!!!!
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Serg2116
сообщение 27.11.2013, 22:43
Сообщение #3


Аспирант
*****

Группа: Member
Сообщений: 1183
Регистрация: 5.12.2007
Из: Украина
Пользователь №: 6242
Поблагодарили: 2282 раз(а)




Цитата(Librarian @ 27.11.2013, 5:02) *
Первая пара слов про устройство коптильни.
Коптилка для холодного копчения состоит из следующих частей: дымогенератор, емкость для копчения, дымоотвод.

В данном посте я скажу пару слов про емкость для копчения. Фактически это большой ящик, в который с одной стороны подается дым, с другой стороны отводится дым и избыточная влага, а внутри находятся продукты, которые собственно коптятся.

Так вот, господа хорошие (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif) , ящик для копчения - это самое простое!!!! Конечно, если делать все для профессионального массового производства, то тут надо думать, но если нужно сделать холодную коптилку для домашнего использования, с нагрузкой не больше 5 кг продуктов в день, и не тратить много денег, то написанное ниже вам поможет!

Вдохнули, выдохнули, и ....

Самая лучшая емкость для холодного копчения это картонная коробка (IMG:style_emoticons/default/smex.gif) (IMG:style_emoticons/default/dumaet.gif) (IMG:style_emoticons/default/bu.gif) (IMG:style_emoticons/default/06.gif) (IMG:style_emoticons/default/biggrin.gif)
достоинства:
- дешево
- легко вносить легкие модификации
- большой срок службы (видел 5 лет с еженедельным использованием)
- впитывает влагу!!!!! ага, как мы знаем, при горении выделяется вода (IMG:style_emoticons/default/vse_ravno.gif) и вот таки картонная коробка ее лучше всего впитывает!!!
недостатки:
- ели на нее сесть, то она сломается (IMG:style_emoticons/default/27.gif) (IMG:style_emoticons/default/09.gif) (IMG:style_emoticons/default/04.gif) (IMG:style_emoticons/default/11.gif) (IMG:style_emoticons/default/blush.gif) (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif) (IMG:style_emoticons/default/cool.gif)
- выглядит amaturish, т.е. по детски, но как говорится, вам шашечки или ехать? (IMG:style_emoticons/default/03.gif) (IMG:style_emoticons/default/12.gif) (IMG:style_emoticons/default/13.gif) (IMG:style_emoticons/default/02.gif)


Для холодного копчения вам нужна картонная коробка которая удовлетворяем следующим параметрам
- закрыта со всех сторон
- минимальный размер
- все, что хочется закоптить за один раз, должно запросто влазить в данную коробку и не касаться друг-друга.
- желательно, чтобы все коптящиеся продукты могли располагаться на высоте более 10 см от дна коробки.

Если вы не являетесь профессионалами, которые производят продукты холодного копчения в количестве несколько тонн в день, то картонная коробка из-под телевизора будет замечательным решением на ближайшее время!!!! А если вы делаете несколько тонн копченных продуктов в день, то я не думаю, что данный топик будет самым лучшим местом для повышения вашей квалификации, но вы таки всегда таки можете спросить меня о приватной консультации (IMG:style_emoticons/default/25.gif)



Спасибо за данную тему. Только сегодня проходя на рынке мимо рыбки подумал: "Вот бы закоптить!".
А тут такой пост!
С нетерпением жду продолжения.
(IMG:style_emoticons/default/bi.gif)
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Librarian
сообщение 28.11.2013, 2:26
Сообщение #4


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9390
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3186 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


Раз интерес есть, то продолжаем разговор.

Пара слов про выводную трубу.
Прикрепленное изображение


Приблизительный размер выходного отверстия для дыма и пара должен быть около 1-2 см в диаметре, и слегка прикрыт от непогоды. Заодно это даст дополнительную тягу, чтобы опилки дымили веселее.
В более сложной конструкции, когда горелка слегка вынесена и соединяется трубой с коптильной камерой, то регулированием размера выходной трубы можно регулировать скорость тления опилок. Иногда при длинной трубе и широкой трубе можно вообще тление превратить в горение, но это нам не надо (IMG:style_emoticons/default/08.gif) Но закрыв трубу можно сразу остановить горение, превратив его в дымление (IMG:style_emoticons/default/11.gif)
В общем дело простое, но нужно иметь в виду что нужно иметь минимальный контроль над теми щелями, из которых пойдет дым.


--------------------
Я Вернулся!!!!!!!
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Librarian
сообщение 28.11.2013, 3:24
Сообщение #5


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9390
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3186 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


Теперь о дымогенераторе

Как я уже показывал я приобрел вот такой небольшой дымогенератор, который 100 грамм опилок сжигает в течении 10 часов.
В принципе можно использовать любой удобный металлический (ага чтобы не загорелся) лоток в котором будут лежать опилки. Главное чтобы это был не лист, а лист с мелкими дырочками для лучшей вентиляции. Все мы помни, что для горения нужна температура, поэтому если стенки железной конструкции будут толстыми, то из-за теплоотвода, опилки будут гаситься и прогорать не полностью. Лучше всего тончайшая металлическая сетка. Смотрим фотку - там идеально сделано.

Опять же если не пользоваться покупным лабиринтиком, то можно на металическую пластинку насыпать дорожку из опилок. Единственное - придется потренироваться чтобы понять, сколько это все горит по времени.

Теперь заполняем наш дымогенератор опилками и поджигаем их
Прикрепленное изображение

Вот я пока поджигаю свечкой, но можно и горелкой (как найду где я ее потерял, так сразу ей и начну поджигать).
Из опилок у меня дубовые опилки и немного лаврового листа, но я потом расскажу про опилки.
Когда все загорается и продолжает самостоятельно тлеть без свечки, можно ставить эту конструкцию внутрь ящика.

Прикрепленное изображение

Вот видно что оно само горит и дымок идет вполне хороший. Можно ставить в наш ящик.
А вы дверцу для этой штукенции не забыли сделать??? (IMG:style_emoticons/default/ugarat.gif) Ну и совет - через полчасика-часок, заглянуть чтобы посмотреть как оно там горит, не погасло ли, а то всякое бывает.
Если постоянно гаснет, то скорее всего опилки сыроваты и их нужно подержать в духовке на 100 градусах немного.

Вот кстати покажу что у меня в ящике сегодня.
Прикрепленное изображение

- Подсоленая в пряном рассоле скумбрия. Ее уже можно есть, она нежно-соленая, но дымок придаст ей дополнительное очарование.
- Чеснок. Копченый чеснок раньше просто дольше хранился, но если использовать такую головку целиком в плов, то появится ощущение что этот плов сделан по настоящему, на открытом огне (IMG:style_emoticons/default/ay.gif)
- Острый перчик. Готовил я тут что-то из Магриба, и там нужна была харисса в качестве острой специи, а харисса делается из копченых острых перцев. Я конечно решил проблему с помощью копченой паприки, но все равно, иметь дома острые копченые перцы - полезно, особенно делать что-то из кухни средиземноморья.
- Карликовые сладкие перцы, просто так погрызть или в салат скрошить, легкая копченость не помешает.

Завтра утром вытряхну уголь, засыплю новые опилки и еще на 10 часов, а потом покажу результат, что накоптилось (IMG:style_emoticons/default/22.gif)


--------------------
Я Вернулся!!!!!!!
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Ксей
сообщение 28.11.2013, 10:58
Сообщение #6


Доцент
******

Группа: Member
Сообщений: 1680
Регистрация: 28.5.2008
Пользователь №: 7358
Поблагодарили: 736 раз(а)




Очень интересно, давно думал об этом , правда мне бы хотелось о горячем копчении, подожду .
Посмотрел в википедии физику процессов , там пишут о канцерогенах.
Нашлась диссертация на эту тему http://www.dissercat.com/content/sovershen...ovaniem-impulsn пусть тут полежит , может в ней что-то есть.

Из того , чем Вы уже поделились, самым хлопотным кажется дымогенератор (должен сам тлеть , не тухнуть и не разгораться. Надо подбирать структуру опилок влажность, плотность укладки) . Нельзя ли это упростить, применением электроплитки с регулятором , на которую можно бы бросить горсть опилок. Хотелось бы иметь минимум хлопот, загрузил, включил и свободен.

Сообщение отредактировал Ксей - 28.11.2013, 11:01
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Const
сообщение 28.11.2013, 11:15
Сообщение #7


Профессор
*******

Группа: Member
Сообщений: 3465
Регистрация: 9.11.2010
Из: Уфа
Пользователь №: 88100
Поблагодарили: 3888 раз(а)




Цитата(Ксей @ 28.11.2013, 13:58) *
Очень интересно, давно думал об этом , правда мне бы хотелось о горячем копчении, подожду .

Не вижу слишком большого отличия горячего копчения от барбекю.
Могу, конечно, ошибаться.

Цитата(Librarian @ 28.11.2013, 5:26) *
Раз интерес есть, то продолжаем разговор.

Пара слов про выводную трубу.

Приблизительный размер выходного отверстия для дыма и пара должен быть около 1-2 см в диаметре, и слегка прикрыт от непогоды. Заодно это даст дополнительную тягу, чтобы опилки дымили веселее.
В более сложной конструкции, когда горелка слегка вынесена и соединяется трубой с коптильной камерой, то регулированием размера выходной трубы можно регулировать скорость тления опилок. Иногда при длинной трубе и широкой трубе можно вообще тление превратить в горение, но это нам не надо (IMG:style_emoticons/default/08.gif) Но закрыв трубу можно сразу остановить горение, превратив его в дымление (IMG:style_emoticons/default/11.gif)
В общем дело простое, но нужно иметь в виду что нужно иметь минимальный контроль над теми щелями, из которых пойдет дым.

Возникает вопрос.
У меня балкон закрытый.
Соответственно, возникает необходимость отводить дым наружу, например, посредством гофрированного шланга.
Как думаете, ухудшит это тягу или наоборот усилит?

А то идея понравилась, хочу попробовать.

И второй вопрос: дно коробки надо чем-то несгораемым/непромокаемым застилать?
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Librarian
сообщение 28.11.2013, 16:39
Сообщение #8


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9390
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3186 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


Ксей
Электронагреватель для холодного копчения не очень хорошо работает. Почему? Потому что он подожжет сразу все и за 30-60 минут все сгорит, не оставив ничего, а холодное копчение требует времени 12-24 часа это минимум. А если почитать старую советскую литературу, то там и до 120 часов (IMG:style_emoticons/default/blink.gif) доходило. Но реально, 48 часов это предельный предел разумного.
Единственное нормальное решение с электронагревателем - это подавать опилки понемногу. Ага транспортная лента или винт как в мясорубке и дешевый электромоторчик от батарейки. Но тогда это уже будет сложной конструкцией. По такому принципу работают промышленные электродымогенераторы.
У электронагревателей есть еще один недостаток. Если он будет греть недостаточно, или кислороду будет не хватать, то пойдет сухая перегонка дерева. А вот это уже вредно, т.к. низкомолекулярных веществ всяких там фенолов будет на порядки больше чем при обычном тлении.


Горячее и полу-горячее копчение не только коптит, но и готовит продукт. Я тут еще не на столько натренировался чтобы давать реально действующие советы. Есть идеи но без проверок они преждевременны для рассказов.
Самое простое в горячем копчении - на угли намывать сырых (чтобы не так быстро) стружек, повыше положить решетку с продуктами и накрыть их некой емкостью, чтобы лучше коптилось.
Или же, то что мне понравилось, скоро расскажу, опять на углях. Шашлычника делилась на две части, в одной части горели угли с опилками, а с другой части был как-бы дымоход, где проходил горячий воздух с дымом и еда коптилась и готовилась.

Вот такие вот креветочки получались
(IMG:http://howto.gd/pic/23/02/00.jpg)
Или вот такая вот рыбка морской карасик (black sea bream)
(IMG:http://howto.gd/pic/26/02/00.jpg)


Но тут ка-бы трудность - нужно или самому делать много работы по металлу, чтобы согнуть правильную форму или купить правильную шашлычницу с коптильной установкой. Например вот такую
Прикрепленное изображение

Но это штука не самая дешевая и давать сразу совет, купите дорогой аппарат и будет вам счастие, не совсем хорошо.

Мне удалось купить маленькую походную шашлычницу в виде бочки. И соответсвенно я разделил низ на две секции толстым слом фольги, с одной стороны жег угли, добавлял опилки, с другой стороны клал еду и закрывал крышку. Все было герметично, но по углам есть регулируемые отверстия, и я делал так, чтобы было два отверстия, одно у углей, одно у еды. и все работало
(IMG:http://howto.gd/pic/23/02/04.jpg)


Про полугорячее копчение я рассказывал немного тут но могу сразу сказать, что данная технология хоть и является простой, не очень оптимальна.
Да, я так накоптил уже
(IMG:http://howto.gd/pic/32/01/00.jpg)
Утиную грудку и
(IMG:http://howto.gd/pic/53/01/00.jpg)
Семгу в разных маринадах,
Все получается хорошо но не идеально.
Данный тип коптильни, хоть и продается в магазинах (это у меня вок и пароварка) а там из нержавейки продаются контейнеры для копчения дома.
Сразу говорю - их не брать!!!! Они не дадут хорошего результата! т.к. не смотря на все меры предосторожности, сок из продуктов частично попадает на нагревающие элементы и сгорает, образую не самый приятный осадок.

Const
В принципе Если балкон не очень аккуратный, то достаточно открытых окон там. А если очень герметичный, то лучше конечно гофрированный дымоход. Но тут надо сделать так, чтобы в него ветер не задувал, а то будет все наоборот.

т.к. в холодное копчение идут подсушенные продукты (я еще расскажу об этом) то капать они практически не будут. Ну и горение для холодного копчения не очень интенсивно, т.е. через лист железа не перекидывается, а если его на ножки поставить то вообще все нормально будет. Но конечно надо включать здравый смысл и понимать, что если перевернуть тазик с тлеющими опилками, то может быть не совсем приятная ситуация, но скорее не из-за пожароопасность, а из-за запачкивания всего.


--------------------
Я Вернулся!!!!!!!
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Librarian
сообщение 28.11.2013, 17:59
Сообщение #9


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9390
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3186 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


Вот что я имел в виду про безопасность. Даже простая металлическая сетка сдерживает тление и не дает тлению перекинутсья с одной дорожки на другую, в обход пути.

Прикрепленное изображение


--------------------
Я Вернулся!!!!!!!


Поблагодарили:
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Librarian
сообщение 29.11.2013, 1:59
Сообщение #10


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9390
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3186 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


Опилки для копчения.

Расскажу пока вкратце, а потом дам более развернутый рассказ.
Как делать опилки? Если возникает этот вопрос, то значит у вас нет опилок (IMG:style_emoticons/default/02.gif) Обычно много опилок появляется у тех, кто работает электропилой, но это есть не у каждого и не каждый день.
Есть два способа сделать опилок.
- купить в магазине.
- сделать самому.

Сейчас многие магазины, особенно интернет магазины продают опилки для копчения. Нужно выбирать самые мелкие опилки. Я пока иду по этому пути, т.к. по нашим ценам получается примерно 80 рублей на целые сутки копчения, что в принципе вполне даже не дорого. А если найти мебельную фабрику, то вообще будет дешево.

Сделать самому. (IMG:style_emoticons/default/04.gif) Самый простой и эффективный способ - электрорубанок, выставленный на минимальную глубину с подключенным пылесосом. После стачивания древесины, полученные опилки нужно просеять чтобы разделить на мелкие опилки для холодного копчения и более крупные для горячего копчения. Но нормальные стружки для горячего копчения опять таки надо делать с помощью дробилки для дерева.
Дерево лучше выбирать без коры. Почему? Потому что в коре много грибков, грязи и прочей заразы, которая при сгорании будет лететь с дымом и оседать на продуктах. Если брать кору, то только "пищевого качества", например кору корицы.
Если дерево спилено бензопилой, то спил пропитан маслом и это плохо. Нужно или отпилить сантиметр дерева, или (IMG:style_emoticons/default/bn.gif) поставить пенек спилом в угли на костре, и подождать пока сантиметр прогорит.
Наточенные электрорубанком опилки имеют в среднем 15% тонких опилок и 85% более крупных стружек. Их надо подсушить в теплом сухом месте в открытом мешке.

Если при горении опилки будут часто гаснуть - значит они сыроваты, и их надо досушить. проще всего быстренько в духовке с открытой дверце.




--------------------
Я Вернулся!!!!!!!
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Librarian
сообщение 29.11.2013, 17:31
Сообщение #11


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9390
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3186 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


Вот, немножко скумбрии получилось. А шпроты сфоткать не удалось - очень они как-то быстро распробовались....
Скоро детали рецептов расскажу.

Прикрепленное изображение


--------------------
Я Вернулся!!!!!!!
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Librarian
сообщение 2.12.2013, 13:05
Сообщение #12


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9390
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3186 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


Влажность
Очень существенная проблема, это выделяемая при горении опилок влага. Если очень грубо предположить, что дерево целиком состоит из глюкозы, что в принципе не очень грубое допущение, т.к. целлюлоза это и есть поли-β-глюкоза, то не сложный расчет показывает, что примерно

при выгорании 100 г. опилок выделяется 55г воды !!!!

И это все осядет на стенках, на продуктах и частично улетит в трубу. Чем это может грозить? Если картонная емкость не очень большая, то она может на столько отсыреть, что раскиснет и потеряет форму, т.е. упадет (IMG:style_emoticons/default/str.gif) что не очень хорошо. Об этом надо помнить, выбирая коробку для первых коптилен.



--------------------
Я Вернулся!!!!!!!


Поблагодарили:
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Librarian
сообщение 3.12.2013, 5:39
Сообщение #13


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9390
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3186 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


Шпроты холодного копчения

Вот и первый рецепт, который с одной стоны очень дешевый (по крайней мере у нас, шпроты одна из самых дешевых рыбок), а с другой стороны результат на столько прекрасен, что остановиться вкушать данную рыбку, да под пиво, практически невозможно.

Прикрепленное изображение


Возьмем 1 кг свежих шпрот, или любой другой аналогичной мелкой рыбешки их семейства сельдевых, например хамсы.
Еще возьмем 1 литр воды
Специи
- 1 головка чеснока
- 1 ч.л. черного перца
- 1 ч.л. гвоздики
- 1 ч.л. душистого перца
- 1 ст.л. семян кориандра
- 5-10 лавровых листьев.
- 1 ст.л. сахара (нет на фотке)
- соль (нет на фотке) сколько соли? 3 ст.л. для очень нежного посола, недолгого хранения, 4 ст.л. для хорошего посола "промышленного качества".
Но это я дал ориентировочное количество на 1 литр воды, и вы сами должны подобрать ваш вкусовой идеал, а то что я дал тут - подойдет в качестве универсальной стартовой точки.

Доводим воду до кипячения, закидываем туда все специи, кипятим 2-3 мин. и охлаждаем до комнатной температуры.

Я эстет, поэтому я предпочитаю рыбку почистить, даже такую мелкую. Конечно, если бы был сезон, и шпроты были бы полны икры, то я бы не чистил, а сготовил все вместе, но сейчас не сезон...
Поэтому

Прикрепленное изображение
Прикрепленное изображение


ножиком отрезали брюшко, от жаберного плавника до анального, и выскребли содержимое живота. вполне простое занятие..
Закидываем нашу рыбку в рассол, на ночь, или на аналогичное время.

Прикрепленное изображение

А теперь, надеваем рыбу на то, что кажется удобным, кому бабмуковые палочки, кому веревка, а кому просто решетки покажутся наиболее удобным решением. Я выбрал бамбуковые палочки.
И немного сушим под вентилятором. Рыбка мелкая и достаточно 20-30 минут посушить перед вентилятором, чтобы шкура стала сухой на ощупь. тут не надо пересушивать, или использовать холодильник в качестве сушилки.

когда все высохло, закладываем в коптилку, поджигаем коптилку

Прикрепленное изображение

и сутки коптим. Если использовать Pro-Q дымогенератор, то его придется один раз перезапустить.

И собственно все
Прикрепленное изображение

Успех обеспечен! (IMG:style_emoticons/default/az.gif) Под пиво, или просто так!!!!


--------------------
Я Вернулся!!!!!!!


Поблагодарили:
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Serg2116
сообщение 3.12.2013, 13:41
Сообщение #14


Аспирант
*****

Группа: Member
Сообщений: 1183
Регистрация: 5.12.2007
Из: Украина
Пользователь №: 6242
Поблагодарили: 2282 раз(а)




В связи с отсутствием в продаже свежих шпрот, или любой другой аналогичной мелкой рыбешки их семейства сельдевых, например хамсы, (как только вступим в Евросоюз может и у нас появится) как на счет мойвы? Она тоже из этой оперы?
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Const
сообщение 3.12.2013, 15:26
Сообщение #15


Профессор
*******

Группа: Member
Сообщений: 3465
Регистрация: 9.11.2010
Из: Уфа
Пользователь №: 88100
Поблагодарили: 3888 раз(а)




Цитата(Serg2116 @ 3.12.2013, 16:41) *
В связи с отсутствием в продаже свежих шпрот, или любой другой аналогичной мелкой рыбешки их семейства сельдевых, например хамсы, (как только вступим в Евросоюз может и у нас появится) как на счет мойвы? Она тоже из этой оперы?

Так Та Самая килька же.
Ну или тюлька.
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Librarian
сообщение 3.12.2013, 15:35
Сообщение #16


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9390
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3186 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


Хамса она из другого семейства, но тем не менее так-же подходит для данного копчения. Если я не ошибаюсь с России ее можно найти в магазине уже в готовом копченом виде, но гораздо лучше сделать самому.
Мне кажется что тут не нужно делать такой пряный рассол и можно ограничиться просто подсоленой водой для засолки, а в остальном, все тоже самое.
Я не видел у нас хамсы в продаже, поэтому попробовать не могу. Но скоро попробую с песчаными угрями.

Кстати традиционное английское блюдо - kipper это копченая селедка. Но мне абсолютно не нравится то, как они ее делают, и я скоро попробую поэкспериментировать чтобы найти интересное решение.

Так же на подходе рассказ про скумбрию и красную рыбу.




QUOTE (Const @ 3.12.2013, 12:26) *
Так Та Самая килька же.
Ну или тюлька.

Кстати да, килька тоже селедочная рыбка. очень даже подойдет.


--------------------
Я Вернулся!!!!!!!
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Const
сообщение 3.12.2013, 15:59
Сообщение #17


Профессор
*******

Группа: Member
Сообщений: 3465
Регистрация: 9.11.2010
Из: Уфа
Пользователь №: 88100
Поблагодарили: 3888 раз(а)




Цитата(Librarian @ 3.12.2013, 18:35) *
Кстати да, килька тоже селедочная рыбка. очень даже подойдет.

Если я правильно помню, килька и шпрот — это одно и то же.
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Librarian
сообщение 3.12.2013, 23:29
Сообщение #18


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9390
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3186 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


QUOTE (Const @ 3.12.2013, 12:59) *
Если я правильно помню, килька и шпрот — это одно и то же.

Я посмотрел, что килька, что шпрот - имена собирательные, и группы рыб, с этими названиями очень сильно пересекаются, так что можно считать что это оно и то-же.


--------------------
Я Вернулся!!!!!!!
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Librarian
сообщение 9.12.2013, 4:11
Сообщение #19


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9390
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3186 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


Дымо-рассекатель
Если у нас коптильня большая по площади, а коптилка маленькая, то возможен такой неприятный момент.
Дым тонкой струйкой поднимается вверх, и не задевает практически продуктов, которые находятся по краям (IMG:style_emoticons/default/co.gif) т.е. они практически не коптятся, по сравнению с теми, что находятся по центру, над дымогенератором.
Что делать? А вот тут нам на помощь как раз и придет дыморассекатель. Фактически, это панель со множеством дырочек, которая полностью перекрывает нижнюю область с дымогенератором и верхнюю область с продуктами, а дым, равномерно распределяясь под рассекателем, дальше поднимается равномерно по всему объему коптилки.
В-общем штука простая, но при строительстве большой коптилки, о ней надо помнить.


--------------------
Я Вернулся!!!!!!!


Поблагодарили:
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Librarian
сообщение 18.12.2013, 8:02
Сообщение #20


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9390
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3186 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


Еще один простой рецепт копчения, но у него есть один недостаток. Все так быстро съедается, что о том, на сколько это было вкусно, никто не может вспомнить.
Копченые орешки кешью

Нам потребуется
Прикрепленное изображение

400 грамм сырых орехов кешью - они дешевле жареных.
3/4 (1/2) чайных ложки сахара
3 (2) чайных ложки мелкой соли
Даны данные для хорошо соленых и слабосоленых орешков, кому как нравится. Количество - примерно на 400 грамм. Естественно можно взять любое количество, но тогда все меняется пропорционально. Просто у меня в емкость для копчения влазит столько орехов.
Масло сливочное 10-15 грамм.

Засыпаем орехи на противень (от слова железный лист, а не от слова противный (IMG:style_emoticons/default/skonfuzen.gif) ) и отправляем в духовку на 200 градусов. Раз в пару минут встряхиваем из, пытаясь слегка перемешать - это особенно важно если орехи насыпались в несколько слоев. И жарим в духовке до готовности, до появления равномерного румянца.
Если орехов один слой, то при 200 градусов, они жарятся 9-10 минут. Очень легко все сжечь, кешью тут очень чувствитеьные на фоне других орехов, и надо очень аккуратно следить.
Когда прожарились, вот так
Прикрепленное изображение

Начинаем их умасливать и солить.

Раскаляем сковородку, растапливаем на ней масло, и как масло практически растает, убираем нагрев полностью. Засыпаем орехи и как следует все перемешиваем, чтобы все орехи равномерно покрылись маслом.
Засыпаем смесь соли и сахара и еще раз все как следует перемешиваем, ну чтобы равномерно.
Прикрепленное изображение


Теперь коптилка.
Орехи нужно засыпать в посудину с большим количеством отверстий. Тут подойдет старое металлическое сито без ручки. Почему старое? Потому что если прокоптить новое, или у нового отломать ручку, то можно попасть в ненужные разборки на кухне (особенно если сито принадлежит соседке по коммуналке).

Размещаем это сито с орехами в коптилку, и 5-8 часов вполне достаточно для получения благородного копченого аромата у орешков.
Прикрепленное изображение

Очень и очень замечательная штука.


--------------------
Я Вернулся!!!!!!!
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Librarian
сообщение 25.12.2013, 10:01
Сообщение #21


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9390
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3186 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


Осталось буквально пару дней, чтобы успеть сделать на Новый Год хорошей, копченой семги или горбуши.
Как это делать?
Самое простое, это купить рыбку целиком. Самому разделать, самому засолить, самому закоптить, и самому (позвав семью и друзей) съесть.
Сейчас расскажу в кратце, а потом приложу фотки.
Разделка рыбы.
1. Отрезаем голову. Из нее можно или сварить суп, ил сварить ее в вине отдельно.
2. Срезаем мясо с позвоночника.
3. Срезаем ребра и плавники с половинок туши рыбки.
4. Пинцетом выдергиваем кости из центральной части рыбы.
!! рыбу и филе стараемся не гнуть, т.к. пластины мышц двигаясь друг относительно друга теряют прочность контакта и распадаются.
Засолка рыбы.
Сколько специалистов, столько и мнений. Одни советуют солить мокрым способом, другие советуют сухим. Одни сыпят много соли и держат несколько часов, другие ссыпят мало соли и держат долго. Кто прав? А у кого вкуснее тот и прав (IMG:style_emoticons/default/vse_ravno.gif) Но вкус у всех разный.
Как солю я.
Беру пол=рыбки без костей, но со шкурой.
шкура - поможет при копчении и последующей разделке, но сама пойдет в мусорку. (IMG:style_emoticons/default/plach2.gif) Если бы она была не нужна, то я бы ее снял, и использовал отдельно, например как написано тут
На 1 кг рыбы я беру 2 ст.л. мелкой соли и 1 ст.л. сахара.
Засыпаю рыбу со всех сторон этой смесью.
Если есть интерес к обогащению вкуса, то поливаю рыбу 1 ст.л. коньяка, и посыпаю филейную часть мелкорубленным укропом. Надо понимать, что есть еще десятки, если не сотни всевозможных комбинаций специй и приправок которыми можно посыпать рыбу на данном этапе.
Заворачиваю филе рыбины в 2-3 слоя пищевой пленки и убираю в холодильник на 48 часов.
------------ ждемс...----------------------------------
Достаем рыбу, отмываем все что прилипло и сушим.
Есть два базовых способа сушки рыбы.
Правильный но не интересный, и интересный но не правильный. Я пользую два способа, т.к. хочу немного интересно и немного правильно.
Правильно:
Положить филе рыбы на ровную поверхность и убрать на сутки в холодильник. В холодильнике очень низкая влажность, и за сутки поверхность покроется корочкой подсохшей рыбки.
Интересно:
Положить рыбу на наклонную поверхность, или вообще подвесить, и направить на нее вентилятор. Сушить 5-6 часов. На самом деле зависит от силы ветилятора и от влажности в помещении. Но поверхность должна быть сухой и практически не липкой на ощупь.
------------ ждемс...----------------------------------
Коптим.
Тут все просто!
Закладываем в коптилку, и неспешно, 24 часа коптим.
------------ ждемс...----------------------------------
Подаем к столу.
Ага. Можно подать простенько, а можно подать дорого.
Разница небольшая. В дорогой подаче рыбы, перед разделкой с поверхности мяса срезают и выкидывают миллиметровый слой, считая что он слишком сильно закопчен.
Ну а дальше, в любом случае рыбку режут потоньше и аккуратно
Как-то так
(IMG:http://watched.eu/files/photos/13839609215d2242_o.jpg)


--------------------
Я Вернулся!!!!!!!
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Librarian
сообщение 6.01.2014, 1:08
Сообщение #22


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9390
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3186 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


Итак, вот все шаги по приготовлению красной рыбки которые я описал ранее. Теперь только картинки.
Прикрепленное изображение
Прикрепленное изображение
Прикрепленное изображение
Прикрепленное изображение

Прикрепленное изображение
Прикрепленное изображение
Прикрепленное изображение
Прикрепленное изображение

Прикрепленное изображение
Прикрепленное изображение
Прикрепленное изображение
Прикрепленное изображение

Прикрепленное изображение
Прикрепленное изображение
Прикрепленное изображение
Прикрепленное изображение

Прикрепленное изображение
Прикрепленное изображение
Прикрепленное изображение
Прикрепленное изображение

Прикрепленное изображение


--------------------
Я Вернулся!!!!!!!


Поблагодарили:
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Librarian
сообщение 11.01.2014, 5:18
Сообщение #23


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9390
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3186 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


Очень интересный факт развития техники. (IMG:style_emoticons/default/zloy.gif)
Я несколько раз говорил, что перед копчением, продукты надо сушить, и наиболее правильный способ сушки это выкладывать продукты в холодильник, т.к. там влажность очень низкая (20-30%) и при этом температура (3-4 градуса) наиболее благоприятна для длительного хранения продуктов.
И тут случилось страшное (IMG:style_emoticons/default/ai.gif)
Так уж сложилось, что я купил себе вполне крутой холодильник (не самый крутой, а на ступень ниже). И оказалось, что в нем, для сохранения продуктов в наиболее хорошем состоянии, влажность держится на уровне 60-80% (IMG:style_emoticons/default/ai.gif) (В самом крутом можно еще и влажность регулировать).
Так что мои советы по просушке продуктов в холодильнике должны использоваться с учетом того факта, что не все холодильники одинаково полезны могут подсушивать все, что в них попадает...


--------------------
Я Вернулся!!!!!!!


Поблагодарили:
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Librarian
сообщение 27.03.2014, 6:11
Сообщение #24


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9390
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3186 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


Рассуждать о национальной принадлежности сала, дело безнадежное. Можно только заметить, что во всех странах где растят хрюшек, есть те или иные продукты из свиной грудинки и живота, многие из которых предназначены для длительного хранения. Первые упоминания сала в нашем понимании встречаются в описании продуктов Римской Империи. Вот тут я расскажу о практически традиционной Итальянской засолке сала.
Экстра сухая копченая панчетта.

Прикрепленное изображение

Нам понадобится обычная свиная грудинка, которую мы превратим в это итальянское блюдо.
На каждый килограмм грудинки возьмем вот каких специй
30г - соль
6г - cure#1 соль (Это селитровая соль) В принципе можно не использовать, а взять вместо нее обычную соль
12г - сахар
2 головки чеснока
20г - черный перец
9г - можжевеловые ягоды
3-4 лавровых листика
2г - мускатный орех
5г - тимьян
2.5г - розмарин

И еще черного перца на потом.

Прикрепленное изображение

Черный перец и можжевеловые ягоды можно подсушить и поджарить в духовке или не сковородке.
Потом все специи перемалываем, смешиваем и равномерно засыпаем мясо этой смесью

Прикрепленное изображение

Заворачиваем мясо в со специями в пищевую пленку или в вакуумные мешки (это даже удобнее), или если мяса много, то можно просто сложить в нейтральную емкость.
Отправляем в холодильник на неделю на просолку.

Прикрепленное изображение

Достаем из холодильника, отмываем от специй. В принципе сало готово к употреблению, но это не наш путь.


Прикрепленное изображение

Обсыпаем все равномерно молотым черным перцем, обвязываем стандартным шпагатом и

Прикрепленное изображение

В коптилку на 24 часа. Коптим холодным дымом. Можно и больше, или меньше - тут как кому хочется.
Когда прокоптится, можно повесить в сухом темном, холодном помещении на некоторое время.
Готовность можно определять по потере веса.

Прикрепленное изображение

Вот в данном случае панчетта усушенная в два раза за 3 месяца.
Более традиционно ее усушивают на 30% и используют как ингредиент для других блюд, но и так замечательно.
Можно просто поесть с черным хлебом, как мы привыкли, а можно смазать хорошим оливковым маслом холодного отжима.


--------------------
Я Вернулся!!!!!!!


Поблагодарили:
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение

Ответить в данную темуНачать новую тему
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 



Текстовая версия Сейчас: 22.01.2020, 17:25


Rambler's Top100