IPB                

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )


ФорУм - для ума ©
БСЭ; DJVU Библиотека - Основное книгохранилище
Рыбный день, Готовим блюда из рыбы!
IreneK
сообщение 20.11.2007, 13:30
Сообщение #1


Магистр
****

Группа: Moderator
Сообщений: 653
Регистрация: 30.3.2007
Из: Россия, ПФО
Пользователь №: 4228
Поблагодарили: 827 раз(а)




Пролистав весь раздел, с удивлением обнаружила, что у нас отсутствует отдельная тема про рыбу (IMG:style_emoticons/default/huh.gif) (за исключением обсуждения скумбрии и некоторой другой морской живности (IMG:style_emoticons/default/smile.gif) )

Предлагаю исправить эту несправедливость (IMG:style_emoticons/default/mad.gif) (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif) , и данную тему целиком и полностью посвятить рецептам и тонкостям приготовления рыбных блюд (IMG:style_emoticons/default/25.gif) (IMG:style_emoticons/default/23.gif)


--------------------
The secret to creativity is knowing how to hide your sources /A. Einstein/

Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
3 страниц V  < 1 2 3  
Начать новую тему
Ответов (50 - 72)
Librarian
сообщение 5.10.2013, 17:50
Сообщение #51


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9331
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3184 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


Устрицы хороши сами по себе, но их очень даже правильно перед употреблением сбрызнуть каким-либо соусом. Обычно все капают лимончиком, капают тобаско и делают вид, что так и надо. А можно же немного и повыпендриваться.

Возьмем пару сантиметров свежего имбирного корня и мелко режем его кубиками.
Половинку острого перчика режем с семечками очень мелко.
А так-же пару чайных ложек сахара
расстовряем в 5-6 столовых ложках рисового уксуса.
Даем настояться несколько минут, а пока настаивается - открываем и раскладываем устрицы.
Поливаем устрицы и подаем.

Прикрепленное изображение


--------------------
Я Вернулся!!!!!!!


Поблагодарили:
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Librarian
сообщение 6.01.2014, 2:55
Сообщение #52


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9331
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3184 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


Я часто (ага уже 2 года не было) ловлю эту рыбку на удочку. Это морской угорь. В Москве он есть в продаже, так-что это не совсем уж таки экзотика. Я предпочитаю покупать рыбки размером 5-8 кг. Или если этого много, то брать половину, но ту часть где есть животик и голова, т.к. в этом случае получается три (3) совершенно разных типов мяса, которые стоит готовить по разному и получать разные блюда.
Скоро я расскажу про эти три блюда, которые можно подать одновременно. Я пробовал такое подавать несколько раз, и всегда всем нравилось!
Скоро выложу рецепты, а пока для затравки передняя часть этого Conger conger, частично уже порубленная (но тут уже начал разделывать, когда про фотопарат вспомнил).

Прикрепленное изображение


--------------------
Я Вернулся!!!!!!!
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Librarian
сообщение 11.01.2014, 5:42
Сообщение #53


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9331
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3184 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


Так как у нас травка все еще зеленеет, а снега так и не предвидится, то я решил не закрывать шашлычный сезон, и не останавливаться в использовании шашлычницы круглый год...
Вот, лаврак (сибас) пожаренный на решетке с овощами.

(IMG:http://watched.eu/files/photos/13890443579d8e57_o.jpg)

Мажем маслом солим, часто переворачиваем, обращаем особое внимание на хвост и спинной плавник - они часто прилипают к решетке поначалу.
А овощи, насыпаем на чугунную решетку, поливаем маслом, посыпаем солькой, и часто переворачиваем.

Огонь держим на уровне - средне-горячий - ага, нужно чтобы внутри пропеклось, а шкура не успела совсем сгореть.
Соль, я предпочитаю хлопья морской соли. Если их нет, то можно использовать мелкую столовую соль - крупная не очень подойдет.
Решетка - плоская, чугунная.

ПС. А если мы хотим вдруг сделать что-то очень японское, то пожаренного сибаса посыпаем пол-сантиметровым слоем имбиря, порезанного толстой соломкой, вперемежку с тонко-порезанной белой части зеленого лука, и поливаем стаканчиком доведенного практически до кипения масла. Это даст совершенно замечательный аромат японской кухни (IMG:style_emoticons/default/06.gif)


--------------------
Я Вернулся!!!!!!!
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Serg2116
сообщение 11.01.2014, 13:07
Сообщение #54


Аспирант
*****

Группа: Member
Сообщений: 1183
Регистрация: 5.12.2007
Из: Украина
Пользователь №: 6242
Поблагодарили: 2282 раз(а)




Цитата(Librarian @ 11.01.2014, 2:42) *
Так как у нас травка все еще зеленеет, а снега так и не предвидится, то я решил не

Огонь держим на уровне - средне-горячий - ага, нужно чтобы внутри пропеклось, а шкура не успела совсем сгореть.
Соль, я предпочитаю хлопья морской соли. Если их нет, то можно использовать мелкую столовую соль - крупная не очень подойдет.
Решетка - плоская, чугунная.


А рыбу предварительно чистим и потрошим, ли целиком?

Сообщение отредактировал Serg2116 - 11.01.2014, 13:07
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Librarian
сообщение 11.01.2014, 19:27
Сообщение #55


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9331
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3184 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


QUOTE (Serg2116 @ 11.01.2014, 10:07) *
А рыбу предварительно чистим и потрошим, ли целиком?

Ага, обязательно потрошу, и чешую снимаю. Но если лаврак достаточно большой (800+ грамм) то можно все содержимое живота вытащить через жаберную щель, и тогда весь жир с живота не будет так быстро вытекать. Ну и в живот можно набить всяких там тимьянов или лимончиков.


--------------------
Я Вернулся!!!!!!!


Поблагодарили:
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Serg2116
сообщение 2.02.2014, 18:29
Сообщение #56


Аспирант
*****

Группа: Member
Сообщений: 1183
Регистрация: 5.12.2007
Из: Украина
Пользователь №: 6242
Поблагодарили: 2282 раз(а)




Увидел на рынке удобненького карпика, и вспомнился наверное самый простой рецепт приготовления рыбы.
Я о нем уже упоминал, но в оригинале был жерех, решил попробовать из карпа. Получилось очень даже ничего.

1. Натюрморт как у Либреана, правда в Украинском стиле.

Прикрепленное изображение


Вот такой карп.

2. На противень его и на соль. Не чистим, не потрошим и вообще с парнем ни чего не делаем.

Прикрепленное изображение



3. Засыпаем солью, не жалея. Пересолить не надо бояться, все равно рыба возьмет соли столько ей голубе нужно.

Прикрепленное изображение


4. В духовку минут на 40 - 60. Температура градусов 200 - 220.

Прикрепленное изображение


Готовность проверяется по цвету соли. Когда начала становиться коричневой, готово.

5. Разламываем корку, в которую превратилась соль, снимаем шкуру вместе с чешуей, и вперед.


Прикрепленное изображение


Можно полить лимонным соком, но это на любителя.


Поблагодарили:
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Librarian
сообщение 2.02.2014, 23:05
Сообщение #57


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9331
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3184 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


QUOTE (Serg2116 @ 2.02.2014, 15:29) *
Увидел на рынке удобненького карпика, и вспомнился наверное самый простой рецепт приготовления рыбы.
Я о нем уже упоминал, но в оригинале был жерех, решил попробовать из карпа. Получилось очень даже ничего.

могу только всемерно рекомендовать этот способ приготовления рыбы.
Результат всегда идеальный!!!


--------------------
Я Вернулся!!!!!!!
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
ycheff
сообщение 3.02.2014, 13:56
Сообщение #58


Ректор
********

Группа: Moderator
Сообщений: 6395
Регистрация: 9.12.2006
Из: Моск. обл.
Пользователь №: 3363
Поблагодарили: 12847 раз(а)




Цитата
Не чистим, не потрошим и вообще с парнем ни чего не делаем.


Как? Прямо с кишками? А вдруг там солитер какой-нибудь?


--------------------
I've never been clever, because need it never...
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Serg2116
сообщение 3.02.2014, 19:29
Сообщение #59


Аспирант
*****

Группа: Member
Сообщений: 1183
Регистрация: 5.12.2007
Из: Украина
Пользователь №: 6242
Поблагодарили: 2282 раз(а)




Цитата(ycheff @ 3.02.2014, 10:56) *
Как? Прямо с кишками? А вдруг там солитер какой-нибудь?


Прямо с кишками. А солитеру при 200 град. С в течении часа не позавидуешь.
К тому-же кишки есть совсем не обязательно. (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif)
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Librarian
сообщение 22.03.2014, 3:13
Сообщение #60


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9331
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3184 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


Сегодня учился резать треску. И не просто резать, а делать это согласно "старой английской школе" разделки этой рыбы. Фактически задача была из одной большой рыбки нарезать много маленьких, порционных рыбок и так, чтобы "клиент" не понял, что лежит на тарелке - целая рыбка или кусочек от большой. Но нафоткать этот процесс я не успел, т.к. руки были заняты.
Но на самом деле я хотел показать фотку червячка, которые сидел в мышцах сей замечательной рыбки и лупал на меня глазками притворялся что так и надо.
Прикрепленное изображение
Прикрепленное изображение

Это на сколько я понимаю Anisakis simplex который может вызывать заболевания у людей, если потреблять рыбу в сыром (хе, севиче, суши) или полусыром (засолка) виде. Но в данном случае я был абсолютно спокоен, т.к. эта рыба заморожена в море, а там используют температуру -35 градусов. А данный червячек умирает при -30 градусах за 15часов или при -20 за 7 дней.

Обычно таких червячков очень много на печени, если найду - покажу.


--------------------
Я Вернулся!!!!!!!


Поблагодарили:
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Librarian
сообщение 9.12.2015, 3:27
Сообщение #61


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9331
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3184 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


Сделал пару салатиков, один на базе гуакомоле, а другой просто теплый салат с морепродуктами. Результаты очень понравились. Скоро еще раз рецепт перефотографирую и напишу детали. Ну и для создания местного колорита часть салата запихнул в Йоркширские пуддинги.

Прикрепленное изображение


--------------------
Я Вернулся!!!!!!!
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Librarian
сообщение 10.12.2015, 2:19
Сообщение #62


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9331
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3184 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


В очередной раз попались мне улитки, те которые по английски назваются whelks (Buccinum undatum), а по русски Обыкновенный букцинум или вообще Рожок Волнистый. Продается чаще всего уже отваренный и без раковины.
Для чистоты вкуса его надо разрезатьпополам и удалить пишевод с небольшими жировыми отложениями. Ну а потом я ополоснул их соусом терияки и выложил на листы салата, и подал смесь терияки, кунжутового масла и острого перца с кинзой.

Прикрепленное изображение


--------------------
Я Вернулся!!!!!!!
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Librarian
сообщение 11.12.2015, 1:20
Сообщение #63


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9331
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3184 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


Еще один горячий салатик из морских улиток.
Продолжаю издеваться над Волнистыми Рожками (Buccinum undatum) или самыми обыкновенными Букцинами. На этот раз насмотрелся Гордона Рамзи, как он воевал с садовыми улитками и попробовал сделать тоже самое.
На сковородке обжарил копченый бекон, почти до хрустящести, добавил Sage, улиток, полили лимоном, посыпал черным перчиком, добавил хлопьев копченой морской соли, и еще немного пожарил с подливанием оливкового масла. Засыпал петрушкой.
На терелку накидал рукколлы и крупного кресс-салата, высыпал нажаренных улиток, присыпал покрошенным лучком и зачем-то нарисовал круг

Прикрепленное изображение


--------------------
Я Вернулся!!!!!!!
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Librarian
сообщение 11.12.2015, 2:47
Сообщение #64


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9331
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3184 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


И еще одно развлечение с Волнистыми Рожками, на этот раз с голубым сыром, чесноком и сладким белым вином.

Слегка обжариваем на оливковом масле лук шалот, и добавляем наших Волнистых Рожков. Наливаем сладенького немецкого вина, Черная Башня например. Оставляем тихонечко кипеть, изредка посыпая солью и черным перцем.
Когда все упарится до допустимого значения - добавляем масла сливочного, сыра голубого, чеснока давленного и пертрушки рубленной. Доводим все до однородного плавления, и раскладываем по чашкам, или ввот в те-же Йоркширские пуддинги пойдет хорошо.

Прикрепленное изображение


--------------------
Я Вернулся!!!!!!!
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Const
сообщение 11.12.2015, 8:32
Сообщение #65


Профессор
*******

Группа: Member
Сообщений: 3379
Регистрация: 9.11.2010
Из: Уфа
Пользователь №: 88100
Поблагодарили: 3870 раз(а)




Цитата(Librarian @ 11.12.2015, 4:47) *
И еще одно развлечение с Волнистыми Рожками, на этот раз с голубым сыром, чесноком и сладким белым вином.

Ненавижу тебя, Чака!
Всё такое вкусное (IMG:style_emoticons/default/wink.gif)
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Librarian
сообщение 11.12.2015, 22:03
Сообщение #66


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9331
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3184 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


QUOTE (Const @ 11.12.2015, 5:32) *
Ненавижу тебя, Чака!
Всё такое вкусное (IMG:style_emoticons/default/wink.gif)

А вроде как данный рецепт работает даже с обычными садовыми креветками улитками.


--------------------
Я Вернулся!!!!!!!
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Librarian
сообщение 13.12.2015, 0:25
Сообщение #67


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9331
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3184 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


Продолжаем мучать Букцинов (IMG:style_emoticons/default/rolleyes.gif)
На этот раз цитрусово-имбирный букет вкусов. Получилось остро но очень и очень притягательно.
На 100г улиток...
Взял половинку грейпфрукта, почистил, мелко порезал ножом, добавил 50мл апельсиноговго сока и пару сантиметров имбиря мелкопокрошенного.
Все это с добавлением соли и черного перца тихонечко покипятил несколько минут, пока все соки из грейпфрукта и имбиря перешли в соус. Процедил.
Добавил улиток и покипятил еще минуток 5. А когда почти все испарилось, Добавил рюмочку куантро и поджег. Вау как пыхнуло.
А потом выложил на травку, полили остаткамисоуса и получал удовольствия от этой комбинации (IMG:style_emoticons/default/tongue.gif)

Прикрепленное изображение


--------------------
Я Вернулся!!!!!!!
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Librarian
сообщение 13.12.2015, 17:29
Сообщение #68


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9331
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3184 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


Рыбный завтрак. Захотелось легкой экзотики на завтрак.
Взял большую камбалу, отфилетировал ее. Дальше работал с четвертинкой тушки.
в центр положил молодых стручков фасоли, котороая в продаже называется фасоль спаржевая. Все посолил копченой морской солью, и немного черного перца с оливковым маслом. Свернул рулетик, закрепил его немного ниточкой.
А потом быстро обжарил на очень сильном огне с каждой стороны понемногу. А потом отправил в духовку на 180градусов на 10 минут. Чтобы фасоль стала горячей но еще хрустящей.


Прикрепленное изображение


--------------------
Я Вернулся!!!!!!!
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Librarian
сообщение 16.12.2015, 20:47
Сообщение #69


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9331
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3184 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


Сейчас готовлюсь открыть рыбный ресторан, поэтому буду много всякоразных рецептов выкладывать.


--------------------
Я Вернулся!!!!!!!
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Librarian
сообщение 26.04.2016, 23:26
Сообщение #70


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9331
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3184 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


Вот, сфоткал морского петуха, или гурнарда (Chelidonichthys cuculus). Очень он уж красивый (и вкусный). Он относится к сем. Тригловым отр. Скорпенообразным.
Я его приготовил в Кантонийском (Китайском) стиле на пару.
Просто, быстро и очень вкусно.

Прикрепленное изображение

Вот такая вот красивая рыбка. Только колючая до безобразия - скорпены и скорпенообразне всегда колючие. У некоторых рыб колючки слегка ядовитые, поэтому работать с такими рыбами нужно с умом. А если с умом, то и без перчаток можно.

Прикрепленное изображение

Крепким, острым ножом начинаем подрезать плавники сзаду, от хвоста, держа рыбу за хвост, и одним легим движением

Прикрепленное изображение

подрезаем все плавники до головы

Прикрепленное изображение

Кончиком ножа перерубаем позвоночник около головы и загибаем голову к животу.


Прикрепленное изображение

Кладем рыбу на спину, кончиком ножа придерживаем позвоночник, и голову начинам тянуть вверх.
т.к. в животе обнаружилось очень много икры, то бросам все и начинаем вынимать икру и складывать для дальнейшей готовки.

Прикрепленное изображение

Продолжаем тянуть за голову, снимая шкуру с рыбки как-бы чулком. В конце концов отрубаем хвост. и прочищаем живот тушки.

Прикрепленное изображение

Вот как-то так получилось. Заодно удаляем свернутые калачиком нервы.

Прикрепленное изображение

На тарелку кладем кончики зеленого лука, немного грибов
Рыбу ополаскивам шаосинским вином и присаливаем.
Кладем на лук с грибами.
По краям раскладываем икру.
на рыбу кладем тонкие пластинки имбиря.


Прикрепленное изображение

В большой широко кастюле доводим до кипения воду. Стави в нее тарелку (на маленькую проволочную подставку). Закрываем крышкой и держим в пару минут 15.

Прикрепленное изображение

Достаем рыбу, выкидываем лук и имбирь. Сливаем практически всю жидкость снизу. Посыпаем мелкопокрошенным луком, кинзой и поливаем 250+градусным маслом (смесь оливкового и кнжутного) чтобы прижечь лук.

Сбрызгиваем легким сой соусом и подаем.
Прикрепленное изображение




--------------------
Я Вернулся!!!!!!!
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Librarian
сообщение 2.05.2016, 6:04
Сообщение #71


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9331
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3184 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


В дополнение к предыдущему рецепту.
Так готовить можно рыбу практически любого размера, но если зверюга переваливает за 700-800 граммов, то желательно делать насечки вдоль и/или поперек тушки, чтобы быстрее готовилось. Что я скоро продемонстрирую на двухкилограмовом попугае.


--------------------
Я Вернулся!!!!!!!
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Librarian
сообщение 14.05.2016, 23:11
Сообщение #72


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9331
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3184 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


Просто вкусно и легко.
Кажется уже публиковал, но тут фотка получше получилась...

1 Чистим рыбку, филетируем, выдергиваем пинбоны. Делаем глубокие насечки на шкуре и натираем солью перцем и ну там тимьяном. Кладем на сковородку с практически дымящимся маслом шкурой вниз. сперху посыпаем еще там солькой с пецем.
2 А на другой сковородке жарим копченый реберный бекон с шалотом. Когда все зарумяница - засыпаем горохом свежемороженным.
3 рыбку переворачиваем и немного жарим с другой стороны.
4 Все выкладываем.... поливаем лимоном...

Прикрепленное изображение


--------------------
Я Вернулся!!!!!!!
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Librarian
сообщение 15.01.2017, 0:54
Сообщение #73


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9331
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3184 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


Вот еще немного рыбки. Черт на этот раз.
Рыбу черта присыпаем солькой и даем полежать
Берем вино для готовки, желательно портвейновского типа.
Доводим до кипения. Кладем обжаренные специи (черный перец, кориандр, кардамом, анис, цинамон, лавровый лист) и варим их.
Порей. Белую часть мелкокрошим. Зеленую часть режем вдоль и обваливаем в муке.
Кладем рыбу в вино со специями и делаем так чтобы вот не кипело.
В это время белый лук обжариваем в сливочном масле, и как готово, добавляем сливок.
А зеленую часть обжариваем просто в масле.
Все собираем.

Прикрепленное изображение


--------------------
Я Вернулся!!!!!!!
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение

3 страниц V  < 1 2 3
Ответить в данную темуНачать новую тему
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 



Текстовая версия Сейчас: 27.04.2017, 23:47


Rambler's Top100