IPB                

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )


ФорУм - для ума ©
БСЭ; DJVU Библиотека - Основное книгохранилище
Китайская кухня
Librarian
сообщение 7.06.2012, 3:26
Сообщение #1


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9390
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3186 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


В этой теме будем обмениваться рецептами китайской кухни. Сразу сделаю небольщое замечание - если в рецепте сказано насыпать глутамата, или китайской соли, то это китайская подделка настоящего китайского качества, поэтому постараемся обойтись без этой дешевой китайской подделки.


--------------------
Я Вернулся!!!!!!!
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
 
Начать новую тему
Ответов (1 - 10)
Librarian
сообщение 7.06.2012, 4:04
Сообщение #2


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9390
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3186 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


Начну пожалуй с простенького классического бульончика.
Классический светлый бульон - Цин Тан
Этот больон хорош сам по себе, очень вкусно мясо из него, но его можно использовать для дальнейшей готовки, чем мы и займемся.

Прикрепленное изображение

Ингредиенты.
  • Жесткая курица для варки, или цесарка, ну или обычная магазинная курица. 1.2 кг
  • Нежирная свинина. 800 гр если без костей, или 1 кг если с костями.
  • Сельдерей - палочка
  • Лук зеленый - небольшой пучок
  • Имбирь - грам так 50-80
  • Белый корень, например корень кинзы, петрушки или пастернака (но от пастернака бульон будет малопрозрачный).
  • Рисовое вино - саке, можно сладкое - 5 ст.л.
  • Черный перец - 1/4 ч.л., или можно в зернышках
  • Соль - по вкусу, но сильно солить ненадо.
  • Вода - 4 литра


Прикрепленное изображение

Рубим курицу на порционные куски.
Заливаем холодную чистую воду в кастрюлю, закладываем мясо с курицей и доводим до кипения.
Когда закипело снимаем пену пока она идет.
Прикрепленное изображение

Когда пена кончается, закладываем все овощи, заливаем саке, перец.
Всего варка должна занимать около 2-3, а то и 4х часов. За час до варки выправляем соль, доведя до слабосоленого состояния.

Прикрепленное изображение

Когда мясо стало очень мягким, т.е. через 3-4 часа, снимаем все с огня, вынимаем мясо и выкидываем его оставляем чтобы слопать на следующий день.
А вот всю зелень уж точно выкидываем.
Отфильтровываем полученный бульон и собственно все.


Прикрепленное изображение

Итого у нас 4 литра бульона и большая тарелка мяса.


--------------------
Я Вернулся!!!!!!!


Поблагодарили:
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Librarian
сообщение 7.06.2012, 5:15
Сообщение #3


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9390
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3186 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


Вонтоны Хунь Тунь – с креветками, на сколько я понимаю, это относится к Кантонской кухне.
Или по русски, пельмени с креветками (IMG:style_emoticons/default/wink.gif) Их можно будет варить, парить, жарить, или замораживать, чтобы когда захотелось, их можно было бы достать их морозилки и опять таки варить, парить или жарить.

Прикрепленное изображение

Ингредиенты, ну допустим на 70-80 пельмешек вонтонов
  • Довольно жирная свинина, очень хорошо подходит грудинка. - 300 гр
  • Сырые креветки – 300 гр. На самом деле надо посчитать так, чтобы почищенных креветок было 300 гр.
  • Зеленый селкопурубленный лук, пару столовых ложек
  • Китайская капуста, мелокпорубленная – 3-4 столовых ложки (на самом деле можно сильно больше)
  • Имбирь мелкорубленный – 1-2 чайных ложек
  • Сахар – 2 ч.л.
  • Соевый соус – 2 ст.л.
  • Жаренное кунжутовое масло – 2 ч.л.
  • Саке – 1.5 ст.л.
  • Соль – 1 ч.л.
  • Молотый черный перец – 1/2 ч.л.
  • Тесто для вонтонов и белок от одного яйца.


Прикрепленное изображение

Небольшим топориком превращаем мясо в фарш. Вот не надо лениться нарубить фарш руками. И вообще 5 минут рубить – иногда даже быстрее чем накрутить мясорубкой + помыть мясорубку.

Прикрепленное изображение

Теперь делаем фарш из креветок. Самое простое, это сначала раздавить их плоскостью ножа,

Прикрепленное изображение

А затем также дорубить их топориком до состояния фарша.


Прикрепленное изображение

Капусту, лук и имбирь тоже рубим ножом. Капусту надо покрошить крупно, лук тонкими колечками а вот ибирь надо порезать на кубики размером 1 мм.
Все ингредиенты закладываем в чашку

Прикрепленное изображение

И вымешиваем до состояния однородного фарша. Можно проверить на соленость.
Фарш закрываем пленкой и убираем на полчасика в холодильник, чтобы он равномерно пропитался и вообще пришол в себя и успокоился после такой рубки-перемешивания.

Прикрепленное изображение

А теперь лепим эти самые вонтоны. Берем готовый квадратик теста (размером 9 см каждая сторона), в центр кладем одну чайную ложку фарша, обмазываем край теста яичным белком (чтобы легче заклеивалось) и начинаем лепить.

Прикрепленное изображение

Складываем вот так пополам, выдавливаем весь воздух, и обжимаем край чтобы было герметично.


Прикрепленное изображение

А потом соединяем уголки, чтобы получилось вот такая красота. Главное все соединения очень хорошо продать, чтобы не расклеилось, т.к. Покупное тесто суховато, и обсыпано мукой. Если же тесто свежее самокатанное то все слипается гораздо лучше (потом какнибудь расскажу как тесто делать, но это редкий случай, когда покупное тесто не хуже того что можно сделать самому, кстати в Москве такое тесто есть во многих местах, в том числе на Доргомиловском рынке).

Прикрепленное изображение

Можно кстати лепить в стиле мант. Склаиваем над фаршем все 4 угла. Проклеиваем швы, а затем соединяем попарно противоположные углы.

Прикрепленное изображение

Ну или так. Складываем треугольным конвертиком, эдаким равнобедренным треугольником, а потом склеиваем два одинаковых угла. Любой из этих способов является классическим, и нельзя сказать какой более правильный, а какой нет. Делать надо так как удобно. Очень полезно для этого занятия привлечь всей имеющихся в наличии детей.

Прикрепленное изображение

В пачке теста находится 42 кусочка теста. И как раз на 42 вантона, самое оно взять 2 литра светлого бульона Цин Тан. Довести бульон до кипения, и варить в нем пельмени минуток так 7-8 после закипания.


Прикрепленное изображение

Подавать на стол в виде супа, присыпав сверху какой-нибудь зеленью.

Но никто не мешает заморозить эти пельмени и использовать потом, когда захочется.
Опять таки если немного лениво, то можно варить эти пельмени в обцычной воде, как классические пельмени. Ну или готовить на пару, как обычные манты.
Еще можно зажарить во фритюре, но для этого лучше использовать другое тесто, фритюрное.

Ну и еще такое замечание про эти вонтоны с креветками. Дешевые вонтоны варят в простеньком бульоне, средние по уровню вонтоны вырят в бульоне, о котором я уже рассказал выше, а самые дорогие супы с вонтонами варят на дорогих темных больонах, сделаных из курицы и ветчины типа хамона.


--------------------
Я Вернулся!!!!!!!


Поблагодарили:
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Нитти
сообщение 7.06.2012, 8:47
Сообщение #4


лев идущий...
*****

Группа: Member
Сообщений: 1124
Регистрация: 21.1.2011
Из: Мегаполис
Пользователь №: 99835
Поблагодарили: 1365 раз(а)




Я вот думаю, а можно это делать без теста? Моё привередливое нутро перестало воспринимать тесто (IMG:style_emoticons/default/blink.gif) праклически в любом виде, исключение составляет тольбо белый хлеб, который пористый по структуре своей.
Готовим фарш, оставляем в холодильнике для прихождения в себя, а потом готовим что-то ма-а-аленькие фрикаделечки и варим их в бульоне? (IMG:style_emoticons/default/blink.gif)

Настолько вкусное описание получилось, что сразу возник вопрос... то есть сразу три:
каким ножом лучше рубить мясо (сколько он должен весить);
на какой доске (у меня и деревянные и пластивовые от активной рубки становятся "лохматыми");
И САМОЕ ГЛАВНОЕ - как точить ножик (IMG:style_emoticons/default/blink.gif) до какой степени остроты?!
(...одна разведенная дамочка писала, что вспоминает мужа каждое утро, когда мусор выносит (IMG:style_emoticons/default/laugh.gif) , а я вот, как-то с мусором и другими проблемами сама справляюсь, а ножи так как он точить не умею. Зараза он - муж бывший - всё-таки... могбы по старой дружбе иногда приходить точить (IMG:style_emoticons/default/plach2.gif) (IMG:style_emoticons/default/plach2.gif) (IMG:style_emoticons/default/plach2.gif) (IMG:style_emoticons/default/plach2.gif) )


--------------------
На аватаре картина художника Quint Buchholz (http://www.supersadovnik.ru/hmforum/post.aspx?id=177754&pg=7)
:) "отредактировано Нитти" означает, что я нашла ненужную запятую... как правило :) :)


Поблагодарили:
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Librarian
сообщение 7.06.2012, 15:42
Сообщение #5


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9390
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3186 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


У меня 4 ножа, которые я иногда использую для рубки
530 гр - большой топорик. Использую только когда нужно быстро и грубо порубить большие куски мяса, можно даже с костями. Довольно толстый и тупой. Но зато им запросто можно за один раз перерубить баранью ногу.
400 гр - длинный (35 см лезвие) нож для стейков. Его тяжело точить и тяжело тупить, сталь такая. Заточен до очень хорошего состояния. Удобно когда фарша много.
230 гр - страндартный кулинарный топорик - я им на фотке креветку раздавливаю. Не очень острый, нормально рубит обычный фарш.
130 гр - легкий очень тонкий топорик, на первой фотке где я поросенка на фарш рублю. Хорошо использовать там, где мясо с жиром или с жилами, т.к. нож очень острый. но из-за легкости, им приходится рубить с большим усилием...
Очень хорошая заточка для меня это когда нож режет бумажную салфетку, а не мнет ее.
Вобщем если нужно выбрать один топорик для рубки мяса, то я бы взял грамм на 200-250 и не очень напрягался затачивать идеально.

Каждый точит ножи как умеет. У меня технология простая - перед каждой работой, а также иногда в перерывах если много чего делаю - подтачиваю нож стандартной железной точильной палкой. А раз в 1-3 месяца полностью перетачиваю на точильных кругах.

Доска, я перепробовал много разных и прихожу к выводу, что лучше всего те, в которых деревянные волокна торчат перпендикулярно плоскости доски, т.е. как в обычном пне. Вот у меня на последних фотках клееная из дуба. Такая же бывает из бамбука. А вот там где волокна паралельны плоскости достки, она от рубки убивается очень быстро.

Ну а фарш, после выстаивания в холодильнике был вполне твердый, и мне кажется что при фрикаделировании вполне бы держал форму. Зато бульон бы получился еще более шикарным!


--------------------
Я Вернулся!!!!!!!


Поблагодарили:
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Librarian
сообщение 7.06.2012, 17:01
Сообщение #6


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9390
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3186 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


Кстати, а откуда такое название Хунь Тунь или в другой трансляции - Хуньдунь? Это вообще термин неимеющий прямого аналога в наших языках, и примерно переводится как, извиняюсь "жопа с крыльями" bkb "первоначальный хаос" и рисуется вот так.
Прикрепленное изображение
Вот этот загадочный образ, на которые так похожи слепленные нами вонтоны.
Но как всегда в российской литературе все немного напутано, т.к. вонтон и хуньдунь это фактически разные произношения одного и того же слова.


--------------------
Я Вернулся!!!!!!!


Поблагодарили:
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Librarian
сообщение 22.06.2012, 4:26
Сообщение #7


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9390
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3186 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


В Российской кулинарии, а также в Европейской, основной специей является черный перец. В Средней Азии зира является практически основной приправой. А в Китае и в соседних странах основной приправой является усянмянь, или 5 специй. Эдакая остро-ароматкая смесь, а после термической обработки вкус смягчается и становится непередаваемый обычными словами.

Делается очень просто
Прикрепленное изображение

Надо взять пять специй. Вот они как раз показаны, сверху по часовой стрелке.
- Корица
- Фенхель
- Гвоздика. Если хочется поярче вкус, то надо брать не всю палочку целиком, а только бутончики (IMG:style_emoticons/default/skonfuzen.gif)
- Звездочку бадьяма
- Сычуаньский перец. Это не перец, а что-то типа хвойного как мне кажется...

Все специи надо взять в одинаковом количестве.
Прикрепленное изображение

И мелко помолоть вместе. Крайне не советую делать в кофемолке - очень сильный нагрев убивает ароматы. Т.к. у меня нет ступки, то я крошу специи ножом.


В дальнейшем эти пять специй я буду использовать регулярно.


--------------------
Я Вернулся!!!!!!!


Поблагодарили:
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Librarian
сообщение 22.06.2012, 7:25
Сообщение #8


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9390
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3186 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


Сиу Йук

Нежирная свинная грудинка очень хороша для запекания, особенно, если шкура будет хрустящей. Главное чтобы эта корочка, в которую превратилась шкура была не твердая, о которую можно все зубы переломать, и не резиновая, как покрышка от самосвала, а воздушно-хрустящая. Чтобы даже после суток в холодильнике она не размокала, а оставалась нежной и хрустящей, как свежее печенье. В любой кулинарии мира делают это мясо, и различие только в специях, и стиле готовки.
Я пробовал много разных стилей, и могу сказать что китайский способ, хотя и является одним из самых трудоемких, дает самый хороший результат.

Прикрепленное изображение

Игредиенты очень простые. Точного количества писать смысла нету, т.к. Много чего надо делать на глаз.
- Нежирная свинная грудинка с целой шкурой. Жирную то лучше на сало пустить, а вот нежирная, да с целой шкурой для запеканя – самое милое дело. Кстати очень желательно, чтобы толшина данного мясного куска была одинаковой везде.
- Пять специй. Как их делать, я уже рассказывал.
- Немножко рома или коньяка
- Капелька уксуса.
- Оливковое масло
- Соль
- Мед.
- Вода

Прикрепленное изображение

Доводим до кипения несколько литров воды в большой кастрюле, так чтобы наше мясо туда влезло без проблем. Когда вода закипела, закидываем туда пол-столовой ложки соли, и столовую ложку уксуса.

Прикрепленное изображение

Кладем наше мясо и кипятим 10 минут. Потом выключаем огонь, и оставляем аго еще полежать 10 минут.

Прикрепленное изображение

Вынимаем мясо из горячей воды и промываем как следует под струей холодной воды. В это время самое то поскрябать шкуру ножиком, чтобы соскоблить тоненький верхний слой, в котором всякая грязюка находится. Я надеюсь что всю щетину выдернули в самом начале.


Прикрепленное изображение

Обсушиваем наше мясо бумажной салфеткой. Особое внимание уделяем протирке шкуры. Вообще, с этого момента, будем протирать и тыкать (тыкать и протирать, а как тыкать покажу ниже) шкуру салфеткой после каждой операции.

Прикрепленное изображение

Потратив пару столовых ложек рома или коньяка раномерно обливаем все мясо этим благородным алкоголем и даже можно сказать втираем его руками.

Прикрепленное изображение

Обсыпаем мясо со всех сторон обычной солью, примерно чайной ложкой. Обсыпав – втираем руками.

Прикрепленное изображение

Накалываем в шкуре много дырочек бамбуковой палочкой. Почему бамбуковой? - ну мы же китайское блюдо всетаки делаем. А так, можно даже вилкой понатыкать, и кстати будет в 4 раза быстрее (IMG:style_emoticons/default/wink.gif)


Прикрепленное изображение

Насаживаем мясо на спицы и устанавливаем на небольшой переносной подносик – так удобнее всего будет с ним работать. Самое главное, у этой контрукции, чтобы шкура была идеально горизонтальная. Если края немного загибаются, то они будут не так равномерно пропекаться.

Прикрепленное изображение

Обмазываем шкуру оливковым (или любым растительным) маслом. Ставим в уже разогретую духовку с верхним и нижним обогревом, градусов на 170-190, в самый центр. А полкой ниже ставим чашу с водой. Чтобы она испаряясь не давала мясу сохнуть. Запекаем примерно час.

Прикрепленное изображение

Вынули из духовки, и радуемся первой красоте, которая очень еще обманчива. Все вот эти потемнения на поверхности, это запекание сока и жира, который вытек из дырочек в шкуре. Кстати видно что у меня левый край подвернулся, что не очень хорошо.
Вобщем оставляем на 20 минут чтобы все подостыло и успокоилось после первого запекания.

Прикрепленное изображение

Протираем салфеткой шкуру от запекшегося сока. Посыпаем все солью и опять накалываем много маленьких дырочек. Некоторые старые дырочки уже запеклись, поэтому новые будут в самый раз. Соль можно втереть руками – уже не очень горячо.

Прикрепленное изображение

Посыпаем мясо со всех сторон нашими пятью специями. Оставляем все на час постоять, наполниться энергией Цы, подсохнуть и немного промариноваться в специях.

Прикрепленное изображение

Протираем шкуру салфеткой от соли и влаги, и боюсь показаться неоригинальным, но натыкиваем все бамбуковой палочкой, или вилкой (один удар – четрые дырки).
Ставим все в духовку с только верхним подогревом, и температурой 250 градусов. Или же просто ставим на гриль. Но тут вот какая тонкость – мясо нужно поставить на самый низ духовки, чтобы от гриля была очень далеко. Ну и не забыть, что под мясом должны быть чашка с водой.
Грилим все это дело несколько минут. Сколько? А пока шкура не станет хрустящей, и не начнет пригорать. Как только начала пригорать – значит все уже совсем готово. Время сильно зависит о размера духовки и мощности гриля, но редко когда занимает больше 15 минут. В этот раз, я все сделал за 8 минут.

Прикрепленное изображение

Столовую ложку меда разводим с чайной ложке воды. С помощью кисточкой обмазываем мясо со всех сторон, кроме шкуры, этим самым медовым расставором.
Отправляем все в духовку, не в гриль, а в духовку!!!!, на 5 минуток. После этого выключаем нагрев в духовке, открываем крышку, и оставляем все вот так подостыть, и успокоиться на 15 минуток.

Прикрепленное изображение

Достаем мясо, снимаем его со спиц. Если со стороны шкуры некоторые участки слишком сильно потемнели – соскребаем их ножиком, до появления красивого печеного (желто-коричневого) цвета. Кладем мясо шкурой вниз, на разделочную доску, и крепким ножиком решем на порционные кусочкки, наслаждаясь самим звуком того, как хрустит шкура.


Прикрепленное изображение

Подаем на красивом блюде. Вкус... описать это словами очень трудно, это надо пробовать. Но теперь совет, сразу все не съедать, а оставить несколько кусочков в холодильнике на следующий день, будем делать нямы.

Методика готовки этого блюда позволяет его очень ловко приготовить для гостей, если они повадились к вам ходить, и делают это все время в разное время. Например с утра, когда много времени, делаем шаги 1-13, а когда пришли гости, быстро, за 15 минут делаем шаги 14-16 и достаем какбы только что приготленную грудинку.


--------------------
Я Вернулся!!!!!!!


Поблагодарили:
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Librarian
сообщение 24.06.2012, 5:00
Сообщение #9


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9390
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3186 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


Нем Кун
Или просто летние блинчики из Вьетнама. Наверняка такие блинчике делают не только во Вьетнаме, но и во всем азиатском регионе, т.к. исходные ингредиенты очень страндартны, а технология изготовления очень простая.
Ну а то что это вкусно, и вносит некое разнообразие в стандартный ракцион, то тут уж и говорить нечего.

Итак нам понадобиться.
Прикрепленное изображение

  • - Запеченая грудинка (я надеюсь с прошлого раза еще что-то осталось, я же предупреждал (IMG:style_emoticons/default/vse_ravno.gif) ) Вот и у меня немного осталось.
  • - Сваренные почищенные креветки.
  • - Рисовая бумага
  • - Фунчоза - это такая рисовая лапша.
  • - Салат или китайская капуста.
  • - Огурец
  • - Морковь
  • - Сладкий перец
  • - Зелень: зеленый лку, петрушка, базилик, мята. Очень тут базилик с матой хорошо смотрятся!


Прикрепленное изображение

Фунчозу заливаем кипящей водой и оставляем на 5-7 минут размякнуть и напитаться влагой.

Прикрепленное изображение

Откидывем фунчозу на друшлаг, и режем несколько раз ножом, чтобы одну длинную макаронину превратить во что-то покороче.

Прикрепленное изображение

Если у вас уже сваренные-почищенные креветки, то они очень часто маловкусные. Их обязательно нужно попробовать, и довести вкус до того который нравится. Например я их очень хорошо посолил, и залил практически кипятком на пару минут, а потом слил воду. Если они большие, то их можно порезать вдоль и даже удалить кишечник.


Прикрепленное изображение

Теперь режем все наши перцы, морковь, огурец длинной соломкой. У салата вырежаем жесткую серцевину, листья разделяем на индивидуальные листочки.
Прикрепленное изображение

Начинаем лепить. Берем лист суеной рисовой бумаги. Обмакиваем в теплой воде и кладем на тарелку. Через пару минут он станет очень мягкий и гибкий. А пока он размокает душой, быстро накладываем в него все что у нас есть: листок салата, фунчозу, морковь, перец, огурец, поросенка, зелень и несколько креветочек.

Прикрепленное изображение

Загибаем торцы, а потом сверптываем все в обычный блинчик. Только надо помнить, что рисовая бумага очень даже нежное создание и легко рвется. А также нужно помнить о том, что блинчики маленькие, на пару укусов, и не надо туда пытаться запихнуть сразу пол-порося и ведро креветок.

Прикрепленное изображение

Вот такой красивый получается блинчик. Он с одной стороны красный от креветок, а с другой стороны может быть зеленый от салата с зеленью. И от этого их есть не только вкусно, но и эстетически приятно.


Прикрепленное изображение

Вот замечательная порция на пару человек. На самом деле в центр этого блюда бы поставить пиалочку с остро-сладким соусом или каким либо соусом на жаренных арахисах, или вообще что-либо азиатское. Да и вообще просто соевый соус уже будет достаточен.


--------------------
Я Вернулся!!!!!!!


Поблагодарили:
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Librarian
сообщение 27.06.2012, 0:47
Сообщение #10


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9390
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3186 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


Остался у меня с прошлых ужинов вареный длинный рис. А остывший рис на самом деле на вкус мерзопакостен и требует чтобы с ним чего-то сделали. Вот на этот раз сделал я некий рецепт, который не только хорош как спасение для старого остывшего риса, но и вовсю используется в китайской (а также многих других ориентальных) кухнях. Там даже специально варят рис, а потом его охлаждают, чтобы сделать их него это блюдо. В ресторанах это подают как гарнир к остальной еде, но на самом деле при правильном приготовлении, это идет как замечательное основное блюдо.
Вобщем спасение старого риса, или делаем лучше чем в ресторане.
Prawn fried rice, или рис жаренный с креветками.

Прикрепленное изображение

Ингредиенты на трех человек.
Остывший рис оставшийся от варки 250 грамм сухого риса. Кстати если рис совсем старый, ссохся и слипся, то егоможно промыфть в проточной холодной воде.
Чищенные мелкие вареные креветки, 200 гр. На самом деле можно и 400 грамм - только лучше будет!
Яйцо - три штуки
Масло растительное, пару столовых ложек для жарки.
Масло жаренное кунжутовое - 1 столовая ложка - абсолютно обязательно, без этого масла аромат весь и прелесть блюда потеряется.
Чеснок - 1 зубчик
Острый перец. Я не буду говорить сколько его класть, т.к. это зависит от индивидуальных предпочтений. Я вот взял 1/3 от стручка на картинке.
Целиковая палочка зеленого лука
Соль перец
Соевый соус - 3 столовых ложки.

Прикрепленное изображение

Готовка очень быстрая, поэтому нужно все приготовить заранее.
Взбиваем вилкой яйца с кунжутным маслом, солью и перцем. Солим как на омлет или яишницу.

Прикрепленное изображение

В креветки давим чеснок, добавляем немного соли и перца.

Прикрепленное изображение

Мелко-мелко режем колечками перец. Режем лук колечками.


Прикрепленное изображение

В большом, хорошо разогретом воке на ложке растительного масла обжариваем креветки. Так, чтобы они пустили сок, одной-полутора минут достаточно. Когда обжарили - откладываем их назад в тарелку.

Прикрепленное изображение

Опять в вок кладем ложку масла, На ложке масла обжариваем взбитые яйца, постоянно помешивая. Самое простое - качать вок, чтобы яйца размазывались по всему воку, и собирать все со стенок, и так несколько раз.

Прикрепленное изображение

когда яйца практически обжарится, но будут еще немного влажными, добавить порезанный перец. И все время помешивать!
Прикрепленное изображение

Засыпаем рис, и опять постоянно помешивая жарим на средне-сильном огне. Примерно 3 минутки. За это время рис с яйцом перемешиваются как следует.


Прикрепленное изображение

Заливаем три ложки соевого соуса. Я не делаю это ложками, потому что я уже привык делать на глаз. И не забываем все перемешивать

Прикрепленное изображение

Засыпаем наших "обжаренных" креветок, не стесняемся вылить всю жидкость. Еще жарим 2-3 минут постоянно помешивая.

Прикрепленное изображение

Добавляем зеленый лук, перемешиваем и выключаем нагрев. Собственно все готово!

Прикрепленное изображение

Подаем в пиале. Можно также подать соевый соус.


--------------------
Я Вернулся!!!!!!!


Поблагодарили:
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение
Librarian
сообщение 16.11.2013, 1:40
Сообщение #11


Ректор
********

Группа: Member
Сообщений: 9390
Регистрация: 22.7.2005
Из: library
Пользователь №: 10
Поблагодарили: 3186 раз(а)

Защита: 3472-8435-56-263


Анисовые бараньи ребрышки Бацзяо или Бадзяо
Давно я не рассказывал про китайскую кухню, и сейчас немного исправлюсь. Расскажу о китайском блюде, которое так-же подается в уйгурских ресторанах, поэтому точно сказать о его происхождении очень трудно, но явно это что-то оттуда.
Бацзяо или Бадзяо произошло от слова восьмигранный, и означает анис или восьмигранную пагоду...
Нежные, богатые вкусом и ароматом бараньи ребрышки, с хрустящей корочкой. Что может быть лучше?
Кстати пара достоинств этого блюда - готовится очень легко и доступно людям практически без кулинарных навыков.
Второе достоинство - последний быстрый шаг может быть выполнен через день после предыдущего шага, что есть очень удобно для ресторанов и для тех, кто ждет гостей. За день все приготовил, а потом, 5 минут перед подачей на стол, и все готово (IMG:style_emoticons/default/total_sc.gif)

Итак, нам понадобится
Прикрепленное изображение

+ 1 кг бараньих ребрышек. без грудной части. Ага у меня на картинке они выглядят не очень красиво, Мяснику руки за такую нарезку надо выдернуть. но, что есть, с тем и работаем. Главное что барашек хороший.
+Специи
- пара палочек корицы. можно три. Можно использовать дешевую кору.
- 3-4 (а можно и 5) звездочек аниса - именно он дал название блюду!
- пол чайной ложи гвоздики
- 1 чайная ложна сычуанского перца

+ Пучок зеленого лука или луковица
+ кусочек ибиря размером со спичечный коробок
+ можно несколько зубчиков чесноку взять
+Бульон
- 1 ст.л. соли
- 1 ст.л. сахара
- 100 мл соевого соуса
- 100 мл шаосийсого вина или саке с мирином для готовоки

+ Высокотемпературное простое растительное масло для фритюра

+ красный и зеленый среднеострые перчики для конечного украшения.

Прикрепленное изображение

Ребрышки рубим на небольшие кусочки.

Прикрепленное изображение

Кладем их в холодную воду, и доводим до кипения.

Прикрепленное изображение

Как только закипели, промываем в холодной воде и откидываем. Фактически нам надо очень бымтро и качественно избавиться от мусора, и от пены, чтобы не портила дальнейшую жизнь.


Прикрепленное изображение

Кладем специи, а так-же вино, соевый соус, соль, сахар, имбирь чеснок в холодную воду, и доводим до кипения.
Как закипело, проверяем соль, добавляем ребрышки и добавляем лука.
Варим до полной готовности, пока мясо не станет безумно нежным. примерно 1-1.5 часа.

Прикрепленное изображение

Когда ребрышки сварятся, вынимаем их из бульона , остужаем, и ...
В воке (мы вообще китайское блюдо делаем, значит нужен вок) раскаляем масло до очень горячего состояния 180-190 градусов.
Закидываем туда немного ребрышек и обжариваем их до хрустящей корочки. Но главное не сжечь!!!!
Как только партия сготовилась - вынимаем, разогреваем опять масло и жарим следующую партию.

Мелко рубим острый перец, и посыпаем им ребрышки в тарелке.
Прикрепленное изображение


Кстати бульон охладить, отфильтровать, прокипятить, заморозить и использовать в следующий раз добавив необходимых специй.


--------------------
Я Вернулся!!!!!!!


Поблагодарили:
Перейти в начало страницы
+Цитировать сообщение

Ответить в данную темуНачать новую тему
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 



Текстовая версия Сейчас: 4.06.2020, 9:47


Rambler's Top100